食品添加劑的使用與健康

1、食品添加劑的使用與健康食品添加劑的使用與健康主講：曲金華 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 目錄頁2一一二二食品添加劑的使用食品添加劑的使用常見食品添加劑常見食品添加劑 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 3不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷食品添加劑使用不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何危害不應(yīng)以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造目的而使用食品添加劑不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值食食一一食品添加劑的使用食品添加劑的使用在達到預(yù)期的效果下盡量降低在食品中的用量 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 4二二常見食品添加劑常見食品添加劑常見常見食品食品添加添加劑劑抗氧化劑抗氧化劑著色劑著色劑護色劑護色劑 漂白劑漂白劑增味劑增味劑酶

2、制劑酶制劑防腐劑防腐劑 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 5能防止食品成分因氧化導(dǎo)致變質(zhì)的添加劑，主要擁有防止油脂及富脂食品氧化酸敗。1.抗氧化劑抗氧化劑二二常見食品添加劑常見食品添加劑有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應(yīng)，從而保護了食品，如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物，如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基ROO結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。 食品營養(yǎng)與

3、檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 6這類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫(SO)，二氧化硫遇水則形成亞硫酸(HSO3)。能破壞或抑制食品的呈色組分成為無色物質(zhì)。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。2.漂白劑漂白劑二二常見食品添加劑常見食品添加劑亞硫酸鹽在人體內(nèi)可被代謝成為硫酸鹽，解毒后從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產(chǎn)生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不適合。因其能導(dǎo)致過敏反應(yīng)而在美國等國家的使用受到嚴(yán)格限制。 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 7又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。著色劑按其性質(zhì)和來源，可分為食用天然色素

4、和食用合成色素兩大類。3.著色劑著色劑二二常見食品添加劑常見食品添加劑食用合成色素食用合成色素食用天然色素食用天然色素按其性按其性質(zhì)質(zhì)和和來來源源 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 8食用天然色素食用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素色素含量和穩(wěn)定性等通常不如人工合成品天然色素不一定是純凈無害的，因天然色素成分較為復(fù)雜，經(jīng)過純化后的天然色素，其作用也有可能和原來的不同。而且在精制的過程中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)也可能發(fā)生變化；此外在加工的過程中，還有被污染的可能。 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 9食用合成色素食用合成色素用人工方法所制得的有機色素。食用合成色素的特點：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強、牢固度大

5、、可取得任意色彩，成本低廉，使用方便。大多數(shù)對人體有害。其毒性有的是本身的化學(xué)性能對人體有直接毒性；有的是在代謝過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；在生產(chǎn)過程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 10護色劑又稱發(fā)色劑。主要用于肉類加工。在肉類食品加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，添加適量的護色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。4.護色劑護色劑二二常見食品添加劑常見食品添加劑亞硫酸鹽在人體內(nèi)可被代謝成為硫酸鹽，解毒后從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產(chǎn)生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不適合。因其能

6、導(dǎo)致過敏反應(yīng)而在美國等國家的使用受到嚴(yán)格限制。 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 11護色劑的發(fā)色原理護色劑的發(fā)色原理在加工過程中添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO），此時生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 12護色劑作用護色劑作用為使肉制品呈鮮艷的紅色，故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷護色護色作用作用亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用抑菌抑菌作用作用 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 13護色劑的應(yīng)用護色

7、劑的應(yīng)用亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，攝入大量的亞硝酸可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性一直受國內(nèi)外國關(guān)注，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證護色的情況下，限制在最低水平。 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 14酶制劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。5.酶制劑酶制劑二二常見食品添加劑常見食品添加劑主要用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。酶來源于生物體，催化活性高，反應(yīng)條件溫和，作用有特異性等優(yōu)點，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。但常用的酶?；煊袣埓嬖霞拔⑸锬承┐x產(chǎn)物，甚至是有害物質(zhì)。 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 15是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。有的稱為鮮味劑或品味劑。6.增味劑增味劑二二常見食品添加劑常