美拉德反應(yīng)實(shí)驗(yàn)講義

1、080084002 美拉德反應(yīng)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?. 了解 Maillard 反應(yīng)基本原理和條件控制2. 掌握 Maillard 反應(yīng)的測(cè)定原理、方法和步驟二、 實(shí)驗(yàn)原理在一定的條件下，還原糖與氨基可發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng)，最終生成多種類(lèi)黑精色素 褐色的含氮色素， 并產(chǎn)生一定的風(fēng)味， 這類(lèi)反應(yīng)統(tǒng)稱 Maillard反應(yīng)（也稱羰氨反應(yīng)） 。Maillard 反應(yīng)會(huì)對(duì)食品體系的色澤和風(fēng)味產(chǎn)生較大影響三、試劑1.D葡萄糖50 mg2.L天門(mén)冬氨酸50 mg3.L賴氨酸50 mg4.L苯基丙氨酸50 mg5.L纈氨酸50 mg6.L甲硫氨酸50 mg7.L亮氨酸50 mg8.L脯氨酸50 mg9.L精氨酸5

2、0 mg四、實(shí)驗(yàn)步驟（ 1）向裝有50mg 葡萄糖的試管中分別添加不同種類(lèi)的氨基酸50mg，再加入0.5mL 水混勻。（ 2）嗅聞每根試管并記錄感官現(xiàn)象， 接著用鋁箔紙蓋住每根試管， 先放入 100 水浴中加熱 45min，再冷卻至 25，記錄每根試管的氣味（如巧克力味、馬鈴薯味、爆米花味等）。記錄顏色，填入下表中。試管編號(hào)123456未加熱風(fēng)味感官加熱后風(fēng)味感官五、思考題1. 導(dǎo)致食品體系發(fā)生褐變的常見(jiàn)因素有哪些？2. 美拉德反應(yīng)的機(jī)理和條件分別是什么3. 什么原因?qū)е旅览路磻?yīng)產(chǎn)生的褐變程度不同？蛋白質(zhì)的分離純化一、實(shí)驗(yàn)原理在蛋白質(zhì)溶液中加入一定濃度的中性鹽， 蛋白質(zhì)即從溶液中沉淀析出，

3、這種作用稱為鹽析。鹽析法常用的鹽類(lèi)有硫酸銨、硫酸鈉等。蛋白質(zhì)用鹽析法沉淀分離后， 需脫鹽才能獲得純品， 脫鹽最常用的方法為透析法。蛋白質(zhì)在溶液中因其膠體質(zhì)點(diǎn)直徑較大， 不能透過(guò)半透膜， 而無(wú)機(jī)鹽及其它低分子物質(zhì)可以透過(guò)， 故利用透析法可以把經(jīng)鹽析法所得的蛋白質(zhì)提純， 即把蛋白質(zhì)溶液裝入透析袋內(nèi)，將袋口用線扎緊，然后把它放進(jìn)蒸餾水或緩沖液中，蛋白質(zhì)分子量大， 不能透過(guò)透析袋而被保留在袋內(nèi)， 通過(guò)不斷更換袋外蒸餾水或緩沖液，直至袋內(nèi)鹽分透析完為止。透析常需較長(zhǎng)時(shí)間，宜在低溫下進(jìn)行。二、實(shí)驗(yàn)材料和試劑10%雞蛋白溶液：選新鮮雞蛋輕輕在蛋殼上擊破一小洞， 讓蛋清從小孔流出，然后按一份雞蛋清，加 9 份

4、 0.9%氯化鈉溶液的比例稀釋。含雞蛋清的氯化鈉蛋白溶液： 取雞蛋一個(gè)除去蛋黃取蛋白， 加 320ml 蒸餾水和 100ml 飽和氯化鈉溶液，通過(guò)數(shù)層紗布過(guò)濾，取濾液。飽和硫酸銨溶液，硫酸銨晶體， 1%硝酸銀溶液， 1%硫酸銅溶液， 10%氫氧化鈉溶液。三、實(shí)驗(yàn)步驟（一）蛋白質(zhì)鹽析取 10%雞蛋白溶液 5ml 于試管中，加入等量飽和硫酸銨溶液，微微搖動(dòng)試管，使溶液混合后靜置數(shù)分鐘， 蛋白即析出， 如無(wú)沉淀可再加少許飽和硫酸銨溶液，觀察蛋白質(zhì)的析出；取少量沉淀混合物，加水稀釋，觀察沉淀是否會(huì)再溶解。（二）蛋白質(zhì)的透析注入含雞蛋清的氯化鈉蛋白溶液 5ml 于透析袋中，將袋的開(kāi)口端用線扎緊，然后懸掛

5、在盛有蒸餾水的燒杯中，使其開(kāi)口端位于水面之上。經(jīng)過(guò) 10 分鐘后，自燒杯中取出 1ml 溶液于試管中，加 1%硝酸銀溶液一滴，如有白色氯化銀沉淀生成，即證明蒸餾水中有 Cl-存在。再自燒杯中取出 1ml 溶液于另一試管中，加入 1ml 10%的氫氧化鈉溶液，然后滴加 1-2 滴 1%的硫酸銅溶液，觀察有無(wú)藍(lán)紫色出現(xiàn)。每隔 20 分鐘更換蒸餾水一次，經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)，則可觀察到透析袋內(nèi)出現(xiàn)輕微混濁，此即為蛋白質(zhì)沉淀。繼續(xù)透析至蒸餾水中不再生成氯化銀沉淀為止。實(shí)驗(yàn)報(bào)告記錄透析完畢所需的時(shí)間。巧克力中的脂肪起霜一、實(shí)驗(yàn)原理和目的 ：可可脂以多種（ ）晶型的形式存在，這些晶型的融點(diǎn)依次升高。另外一種命名系統(tǒng)

6、對(duì)這些形態(tài)的命名是： =r，=，和 =， =2，=1。當(dāng)脂肪晶體的不穩(wěn)定晶型發(fā)生融化，到達(dá)表面，再重新結(jié)晶稱為粒度更大、更穩(wěn)定的晶體時(shí)，會(huì)在表面覆蓋一層白色或灰色的外衣，這就是巧克力的表面的脂肪起霜。為避免或延遲起霜，有必要再開(kāi)始貯存的時(shí)候就讓盡可能多的可可脂以較為穩(wěn)定的型晶體存在，并避免高溫貯存?？焖倮鋮s會(huì)形成小的不穩(wěn)定的晶體和晶種。如果部分結(jié)晶的巧克力經(jīng)過(guò)適當(dāng)退火（保持在32）處理，將即將形成的不穩(wěn)定的型晶種融化，接著再經(jīng)過(guò)緩慢冷卻，就可以形成以更穩(wěn)定的晶型為主的結(jié)晶。本實(shí)驗(yàn)的目的就是舉例說(shuō)明在退火過(guò)程中冷卻速度和加入晶種對(duì)巧克力晶體結(jié)構(gòu)的改變。二、實(shí)驗(yàn)材料無(wú)糖巧克力，鋁制平底鍋三、實(shí)驗(yàn)步

7、驟1. 在一個(gè) 100mL 的大燒杯中融化 2 塊無(wú)糖巧克力。用烘箱加熱，避免過(guò)熱，并防止?jié)駳膺M(jìn)入巧克力。2. 稱取 6g 熔化的巧克力放入鋁盤(pán)中，并在底部均勻鋪成一個(gè)薄層。放入冷凍箱中大約 20min。拿出并將其破碎成小片。再在冷凍箱中放置 10min 使其充分冷卻。3. 30min 之后，調(diào)節(jié)剩下的熔化的巧克力到 34。將凍結(jié)的巧克力迅速放入熱巧克力中。攪拌巧克力 1min 或直到小片融化而且混合情況良好。4. 將一半的巧克力倒入鋁盤(pán)，冷卻 60min。5. 在剩余的一半中通過(guò)將樣品再加熱到大約 40破壞任何的晶種。將其倒入另外一個(gè)鋁盤(pán)并冷卻 60min。四、思考題1 比較樣品和未熔化的巧

8、克力塊的表面顏色和外觀。2 描述為什么特定處理會(huì)影響觀察到的表面光澤。多酚類(lèi)物質(zhì)清除自由基活性研究一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?. 了解多酚物質(zhì)抗氧化的基本原理4. 掌握清除 DPPH 的測(cè)定方法三、 實(shí)驗(yàn)原理DPPH 是一種帶一個(gè)質(zhì)子并有特征吸收帶的自由基， 抗氧化劑清除 DPPH 是由于抗氧化劑能接受 DPPH 提供的質(zhì)子（ H），使 DPPH 被還原。 DPPH 是一中穩(wěn)定的自由基，與抗氧化劑發(fā)生反應(yīng)，提供 H 被還原，顏色發(fā)生變化，由深紫色變?yōu)榈S色。三、試劑DPPH 、95%乙醇四、實(shí)驗(yàn)步驟1、在 10mL 比色管中依次加入溶液和 1.0mL95%乙醇，混勻反應(yīng)穩(wěn)定后，以 95%乙醇液為參比，在 5

9、18nm 處測(cè)吸光值，記為 A 0。2、在 10mL 比色管中依次加入 95%的乙醇溶液和 1.0mL 待測(cè)試樣溶液，混勻反應(yīng)穩(wěn)定后，以 95%乙醇液為參比，在 518nm 處測(cè)吸光值，記為 A r。3、在 10mL 比色管中依次加入溶液和 1.0mL 待測(cè)試樣溶液，混勻反應(yīng)穩(wěn)定后，以 95%乙醇液為參比，在 518nm 處測(cè)吸光值，記為As。自由基清除率公式，見(jiàn)式（2.1）：r(%)=1-(A s-A r)/ A 0式（ 2.1）式中 :A 0 -DPPH 與溶劑混合液的吸光度；Ar-樣液與溶劑混合液的吸光度；As-DPPH 與樣液反應(yīng)后的吸光度。將實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，求得清除率的平均值。果蔬加工

10、中維生素C的保存一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?:1) 掌握食品加工條件對(duì)維生素 C的影響；2) 掌握維生素 C的測(cè)定方法。二、實(shí)驗(yàn)原理 ：維生素 C 是人類(lèi)膳食中必需的維生素之一， 其在自然界分布十分廣泛， 存在于新鮮水果和蔬菜中，尤其是檸檬果實(shí)和一些綠色植物（如青辣椒、菠菜等）中含量特別豐富。 抗壞血酸屬于水溶性維生素。 在溶液中其分子內(nèi) C2和 C3之間的烯醇式羥基上的氫極易解離并釋放出 H+，而被氧化成脫氫抗壞血酸，氧化后仍具有維生素 C 的生理活性，但它易分解為二酮古洛糖酸， 此化合物不再具有維生素 C 的生理活性。果蔬在食品加工中的流水槽輸送， 清洗和在鹽水中燒煮等預(yù)處理，以及后續(xù)的熱燙、打漿、高壓

11、滅菌等操作中，均會(huì)造成 Vc 不同程度的損失?？箟难岬亩繙y(cè)定方法很多，有 2，6- 二氯酚靛酚（簡(jiǎn)稱 DCIP）滴定法、碘滴定法、 2，4- 二硝基苯肼法、 Folin 試劑比色法、紫外吸收法等。其中廣泛采用的是 DCIP滴定法，它具有簡(jiǎn)便、快速、比較準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，適用于許多不同類(lèi)型樣品的分析。三、試劑及儀器：打漿機(jī)、電磁爐、不銹鋼鍋、高壓滅菌鍋、滴定管、三角瓶，容量瓶1草酸、 2草酸、 2， 6 2 氯酚靛酚溶液四、操作方法：a. 原料中 Vc 含量測(cè)定：稱取新鮮蔬菜 100200g，洗凈后淋干并用紗布拭去其表面水份， 切成碎塊置于組織搗碎器內(nèi)， 加入 100ml2%草酸溶液，搗碎 12m

12、in。稱取勻?qū)?2050g 傾入 100ml 容量瓶中，用2%草酸溶液洗滌勻漿容器數(shù)次， 洗液均轉(zhuǎn)入容量瓶中， 最后以 1草酸稀釋至刻度?；靹蚝笥每焖贋V紙過(guò)濾，棄去最初濾出的濾液。吸取濾液 510ml 放入錐形瓶中，立即用 2，6 DCIP深液進(jìn)行快速滴定。同時(shí)用 2%草酸溶液作空白對(duì)照（ V0），記下各次滴定所消耗的染料溶液的體積 Va（ml）。b. 微波加熱對(duì) Vc 含量的影響：稱取新鮮蔬菜 100200g，洗凈后于微波爐中高火加熱 2min，取出后切成碎塊置于組織搗碎器內(nèi)打漿、定容，同 a 測(cè)定 Vc 含量，記下滴定所消耗的染料溶液的體積Vb（ml）。c. 高壓滅菌對(duì) Vc 含量的影響：

13、稱取新鮮蔬菜 100200g，洗凈后于高壓滅菌鍋中滅菌（ 85， 15min），取出后切成碎塊置于組織搗碎器內(nèi)打漿、定容，同 a 測(cè)定 Vc 含量，記下滴定所消耗的染料溶液的體積 Vc（ml）。五、計(jì)算分別計(jì)算各種加工條件對(duì)果蔬Vc 含量的影響（Va V0）- （Vb V0 ）【（VcV0）】損失率× 100VaV0思考題：1. 提取 VC時(shí)，加入 2%草酸或 4%偏磷酸 - 醋酸的作用是什么？2. 提取液中的抗壞血酸氧化酶是否會(huì)影響本實(shí)驗(yàn)結(jié)果？能否加熱消除該酶的影響？果蔬褐變的機(jī)制及防止初探一、實(shí)驗(yàn)原理多酚氧化酶在一定的溫度、 PH條件下，有氧存在時(shí)，能催化鄰苯二酚氧化生成有色產(chǎn)物

14、，單位時(shí)間內(nèi)有色產(chǎn)物在420 nm處的吸收光度與酶活性強(qiáng)弱成正相關(guān)。二、實(shí)驗(yàn)材料牛蒡、離心機(jī)、 Na2HPO4、檸檬酸、 NaH2PO4、鄰苯二酚三、實(shí)驗(yàn)步驟1將部分牛蒡樣品放于 90 水浴中加熱 3min；2. PPO酶的提取：取 1 g 左右的新鮮牛蒡，加入 5 mL pH 5.6的 Na2 HPO4-檸檬酸緩沖液，冰浴研磨均勻，勻漿轉(zhuǎn)入 10 mL 的離心管中，在 4 下 10，000 g離心30 min，上清夜即為酶提取液。取 1 g 左右加熱過(guò)的牛蒡，重復(fù)以上步驟提取酶。3. PPO活性的測(cè)定： 5 mL酶活力測(cè)定反應(yīng)液中含 pH 5.6的緩沖液（ Na2 HPO4-檸- 1檬酸緩沖

15、液） 3.9 mL，0.2 mol L· 鄰苯二酚 1 mL，酶液 0.1 mL。以緩沖液代替酶液作空白。溶液混勻后快速計(jì)時(shí)，420 nm處測(cè)其吸光度，每 30 s記錄 1次，共記錄 5 min。以每分鐘吸光度改變 0.001為一個(gè)活性單位。4 PH值對(duì) PPO酶活性的影響： 5mL 酶活力測(cè)定反應(yīng)液中含pH 5.6的緩沖液（ Na24檸檬酸緩沖液），- 1- 13.8 mL0.1 mL 0.1 mol L·檸檬酸溶液， 0.2 mol L·HPO -鄰苯二酚 1 mL，酶液 0.1 mL。溶液混勻后快速計(jì)時(shí)， 420 nm處測(cè)其吸光度，每 30s記錄 1次，3對(duì)

16、PPO酶活性的影響：5 mL 酶活力測(cè)定反應(yīng)液中含 pH 5.6的緩沖液5 NaHSO（ Na24檸檬酸緩沖液），- 1-3.8 mL·3溶液， 0.2 mol L·HPO -0.1 mL 0.1 mol LNaHSO1鄰苯二酚 1 mL，酶液 0.1 mL。6. 酶活性的計(jì)算：繪制吸光度隨時(shí)間的變化曲線，并計(jì)算酶的活性，結(jié)果以U/gFW 表示。四、防止酶促褐變的措施有哪些？酸價(jià)的測(cè)定油脂酸價(jià)又稱油脂酸值， 是檢驗(yàn)油脂中游離脂肪酸含量多少的一項(xiàng)指標(biāo)。 以中和 1g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)表示。一、原理：用中性乙醇乙醚混合熔劑溶解油樣， 再用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計(jì)算油脂酸價(jià)。二、試劑 ：1) 0.1mol/LKOH （或 NaOH）標(biāo)準(zhǔn)溶液2) 中性乙醚乙醇（ 2：1）混合熔劑（臨用前用 0.1mol/L 堿液滴定至中性） 。3) 1g/10