古法小榨的傳統(tǒng)來法

1、古法壓榨菜籽油的歷史起源 (2013-05-13 10:00:09)轉(zhuǎn)載分類： 老油坊古法壓榨工藝     在歷史的長(zhǎng)河中，人們使用了相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的動(dòng)物油后，因?yàn)檎ビ图夹g(shù)的誕生，才始有素油。素油的提煉，大約始于漢。壓榨法是一種歷史很悠久的制油方法。早在北魏賈思勰的齊民要術(shù)中，就有壓榨取油的記載。在元代的王禎農(nóng)書、明代的天工開物、農(nóng)政全書中，都有榨油機(jī)和榨油方法的記載.根據(jù)專家推測(cè)，北宋時(shí)期大型的木制榨油機(jī)就已經(jīng)出現(xiàn)，它在當(dāng)時(shí)是十分先進(jìn)的，正是它們的出現(xiàn)，才導(dǎo)致了真正的專業(yè)榨油作坊的產(chǎn)生。在宋、元、明、清近千年的漫長(zhǎng)時(shí)間里，正是

2、這種榨油設(shè)備，為開封、北京、南京、杭州等先后興起的大都市，提供了充足的食用油。人們?cè)陂L(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐當(dāng)中總結(jié)出一套非常成熟的加工工藝，如下：寫于明代的天工開物記當(dāng)時(shí)榨油，“北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻，其余則皆從榨也。”其記榨各種菜籽油的方法是：“取諸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香氣，然后碾碎受蒸。凡炒諸麻菜子宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁于內(nèi)，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，則火候交傷，滅喪油質(zhì)。炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內(nèi)，其上以木竿銜鐵陀，兩人對(duì)舉而推之。資本廣者，則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者，則棉子之類是也。既碾而篩，擇粗者再碾，細(xì)者則入釜前受蒸。蒸氣

3、騰足取出，以稻秸與麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成或破蔑絞刺而成，與榨中則寸相穩(wěn)合。凡油原因氣取，有生于無出甑之時(shí)，包裹怠緩則水火郁蒸之氣游走，為此損油。能者疾傾疾裹而疾箍之，得油之多?！薄鞍鼉?nèi)油出滓存名曰枯餅，凡胡麻、萊菔、蕓臺(tái)（油菜籽）諸餅皆重新碾碎，篩去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。若桕桐諸物則一榨已盡流出，不必再也。若水煮法，則并用兩釜，將蓖麻、蘇麻子碾碎入一釜中，注水滾煎，其上浮沫即油，以勺掠取傾于干釜內(nèi)，其下慢火熬干水氣，油即成矣。然得油之?dāng)?shù)畢竟減殺。北磨麻油法，以粗麻布袋jie絞?！碧旃ら_物說，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，萊菔子每石得油二十七斤，蕓臺(tái)子（

4、油菜籽）每石得三十斤，菘菜、莧菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黃豆得九斤。清代中期的烹飪書調(diào)鼎集亦有油論：“菜油取其濃，麻油取其香，做菜須兼用之。麻油壇埋地窨數(shù)日，拔去油氣始可用。又，麻油熬盡水氣，即無煙，還冷可用。又，小磨將芝麻炒焦磨，油故香，大車麻油則不及也。豆油、菜油入水煮過，名曰熟油，以之做菜，不損脾胃，能埋地窨過更妙。作于清·嘉慶十八年的調(diào)疾飲食辨油篇中，只記植物油四種：脂麻油（芝麻油）、豆油、蕓臺(tái)油（菜子油）、吉貝油（棉花子油）。從有準(zhǔn)確史料可查的元代算起，老式的木制榨油機(jī)在我國(guó)盛行了700多年，也許它存在的歷史可能超過了一千年，一直到解放后的1959年，全國(guó)還有木制榨

5、油機(jī)15萬臺(tái)，出產(chǎn)的油脂占到了全國(guó)產(chǎn)量的40%，到了1964年，浙江省在全國(guó)率先全部淘汰木制榨油機(jī)，這種木制榨油機(jī)才逐步走下歷史舞臺(tái)。類似的古老而成熟且一直在沿用的傳統(tǒng)工藝很多，如西方的葡萄酒加工工藝，經(jīng)久不衰，古老而又生氣勃勃，深受人們喜愛。起源于中國(guó)的茶葉、白酒，其工藝主要也采用以傳統(tǒng)的蒸、炒、發(fā)酵等一系列方法，無不以純手工制作，小批量生產(chǎn)為最高境界。    食用油在人們?nèi)粘Ｉ钪惺潜夭豢缮俚?。它不僅提供人體所需要的脂肪，使食物美味可口，而且具有多種用途，使人離不開它。本文擬從其歷史沿革、在飲食上的應(yīng)用以及其他用途三方面來探討和闡述我國(guó)古代食用油的概

6、況。 一、我國(guó)古代食用油的歷史沿革 我國(guó)古代的人們很早就知道油并食用了。相傳我們的先祖黃帝得到一本名為河圖的書，他不分晝夜地閱讀，為解決晚上照明問題，便令部下一個(gè)叫力牧的人采集樹木果實(shí)來制造油，用絲綿做油芯，晚上點(diǎn)燃了來讀書。但這只是傳說而已，其實(shí)植物油的產(chǎn)生是較后的事情，人們最先知道并食用的是動(dòng)物油。人類在懂得用火之后，在燒烤和使用器具烹飪?nèi)忸惖倪^程中，產(chǎn)生脂肪析出的現(xiàn)象，經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐，慢慢懂得了如何取得油及油的用途。 根據(jù)文獻(xiàn)記載，我國(guó)在漢代以前人們食用的油均為動(dòng)物油，稱為“脂、膏”。脂膏二字均從肉會(huì)意，說明它們是從動(dòng)物類肉中產(chǎn)生出來的。說文脂字云：“戴角者脂，無角者膏?！本褪钦f，動(dòng)物有角

7、如牛羊之類，其油叫脂；無角如豬狗之類，其油叫膏。周禮·冬官·梓人：“天下之大獸五：脂者、膏者、裸者、羽者、鱗者。”漢鄭玄注：“脂、牛羊?qū)伲?、豚屬?！边@是用脂、膏來代指這兩類動(dòng)物?；驈钠湫螒B(tài)來區(qū)別兩者，凝固的稱脂，液狀的稱膏。因此，古書中一般把未經(jīng)煎煉的稱為脂，經(jīng)過煎煉的稱為膏，由于煎煉過的動(dòng)物油冷卻后多呈糊狀，故后來膏也兼指糊狀物質(zhì)。禮記·內(nèi)則：“脂用蔥，膏用薤?！编嵶ⅲ骸爸誓?，釋者曰膏?！敝捎谒巹?dòng)物體內(nèi)部位的不同而有各種專稱。通俗文：“脂在腰曰肪，在胃曰?！庇衷疲骸肮侵兄凰??！闭f文：“膫、牛腸脂?！倍Y記·內(nèi)則：“肝?！编嵶ⅲ骸?，腸間脂。”

8、脂膏有時(shí)也可以互相通用。左傳·成公十年載晉景公有疾，秦良醫(yī)緩診斷說：“疾不可為也，在肓之上，膏之下，攻之不可，達(dá)之不及，藥不至焉，不可為也?！奔床∪敫嚯?，無藥可治。此膏即指心下脂。 夏商以前，由于文獻(xiàn)記載語焉不詳，其食用油的具體情況尚不甚清楚，然楚辭·天間：“馮珧利決，封豨是射，何獻(xiàn)蒸肉之膏，而后帝不若？”即夏羿射殺一頭大野豬，用其肉膏來祭祀天帝，但為何天帝不保佑他呢？用野豬油來祭神，而神是人們想象和造出來的，神的飲食習(xí)慣也就是人的飲食習(xí)慣。由此可以推測(cè)，人們最先食用的可能是狩獵的野獸油，畜牧業(yè)發(fā)生以后，人們也就自然食用家畜的油。據(jù)說，商朝末期暴君紂王作“炮烙之刑”，就是把

9、脂膏涂在銅柱上，讓“夢(mèng)緣者”滑跌墜落到燃燒的炭火中以取樂。 周代，文獻(xiàn)中有不少烹飪用膏的記載。禮記·內(nèi)則記述“八珍”中“炮豚”的做法，其中有一道操作工序是“煎諸膏，膏必滅之，”即放進(jìn)膏油中炸，膏油要完全浸沒所炸之豚。周禮·天官·應(yīng)人：“凡用禽獸，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麤，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏膻”。（行：食用。羔：小羊。豚：乳豬。膏香：牛膏。膳：烹調(diào)。腒：干雉。鱐：干魚。膏臊：狗膏。犢：小牛。麤：幼鹿。膏腥：豬膏。鱻：活魚。羽：雁。膏膻：羊油。）這段話意思說食用肉類，春天吃羔羊乳豬，要用牛油烹調(diào)；夏天吃雞干魚干，用狗油烹調(diào)；秋天吃小牛幼鹿，用豬

10、油烹調(diào)；冬天吃鮮魚大雁，用羊油烹調(diào)?？梢娺@時(shí)候人們己經(jīng)對(duì)各種動(dòng)物油的性質(zhì)有所認(rèn)識(shí)，因而強(qiáng)調(diào)某個(gè)季節(jié)、某種肉類要用哪一種動(dòng)物油來烹飪效果才最好。大概這時(shí)期人們食用的動(dòng)物油主要來源于飼養(yǎng)的家畜，如豬牛羊雞犬之類，以及捕獲的野獸和魚、鳥等?！鞍苏洹敝械母危美切厍粌?nèi)的脂肪，狼非家畜，乃為獵物。 脂膏在日常生活中所需用量是較大的，漢代已有專門從事脂油買賣的商人。史記·貨殖列傳云：“販脂，辱處也，而雍伯千金?！庇翰芤载溨赂唬浣?jīng)營(yíng)規(guī)模應(yīng)當(dāng)不小。 油字本為水名的專稱，說文：“油水，出武陵孱陵西，東南入江?！贝怂笾略诮窈币瞬貐^(qū)境內(nèi)。由于油字又含有流動(dòng)、光潤(rùn)的意義，在植物油出現(xiàn)之后，遂被作

11、為脂油的意義使用，而逐漸失去其本義，隨著植物油的廣泛應(yīng)用，油字才漸漸地作為動(dòng)、植物油以及其他油類的通稱。 植物油的獲取約始于東漢。劉熙釋名·釋飲食：“柰油，搗柰實(shí)和以涂繒上，燥而發(fā)之形似油也。杏油亦如之”（柰，今云蘋果，王先謙認(rèn)為柰實(shí)不聞可為油，奈乃棗字之誤。見釋名疏證補(bǔ)）。齊民要術(shù)卷四“棗油法”引鄭玄曰：“棗油，搗棗實(shí)，和以涂繒上，燥而形似油也，乃成之?！边@表明當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)知道植物果實(shí)中含油，但其提取的方法及成品還是較簡(jiǎn)單和原始的。崔寔四民月令謂五月“以竿掛油衣，勿襞藏”（折疊）。油衣即涂油以防雨水的外衣，可能用的是植物油。漢代，芝麻（當(dāng)時(shí)稱胡麻）從西域傳入中原地區(qū)，由于其含油量豐

12、富，遂逐漸被廣大人民所喜愛和食用。四民月令中多次提到種植、買賣胡麻，可見當(dāng)時(shí)人們對(duì)胡麻的重視，也反映出當(dāng)時(shí)胡麻在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾匚弧?植物油初始時(shí)大概多用于點(diǎn)燈照明或作為戰(zhàn)爭(zhēng)中的燃燒物使用，傳說中的力牧造油也反映了這種情況。芝麻油可能是植物油中最先大量出現(xiàn)并用來食用的。三國(guó)時(shí)期，人們已大量使用芝麻油了。三國(guó)志·魏志·滿寵傳載，東吳孫權(quán)攻魏合肥新城，魏將滿寵“募?jí)咽繑?shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火，燒賊攻具”。王隱晉書云晉“元康五年十月，武庫火，焚累代之寶，檢校，是工匠盜庫中物，恐罪，乃投燭著麻膏中，火燃”。又載“齊王（司馬）冏起義，孫秀多斂葦炬，益儲(chǔ)麻油于殿省，

13、為縱火具”。張華博物志載晉武帝“泰始中，武庫火，積油所致”。這些記載中的麻油可能指芝麻油，均作燃燒品使用，其數(shù)量不在少數(shù)。王隱晉書上言麻膏，下言麻油，膏油互用。由此也可窺見油字漸漸代替脂膏作為通稱的痕跡。 植物油的食用在魏晉南北朝時(shí)期可能就比較普遍了。據(jù)北魏賈思勰齊民要術(shù)記載，當(dāng)時(shí)已把芝麻油、荏子油和麻子油用于飲食烹調(diào)上，其書卷三“荏蓼第三十六”云：“荏子秋末成 收子壓取油，可以煮餅。茬油色綠可愛，其氣香美，煮餅亞胡麻油而勝麻子脂膏，麻子脂膏并有腥氣”。書中敘述的諸種烹調(diào)方法、菜譜及用料中，有不少運(yùn)用麻油、荏油以及豬、羊、牛等動(dòng)物油的記載。當(dāng)時(shí)食用的植物油中，以芝麻油最好。植物油中還有紅藍(lán)花子

14、油，“既任車脂，亦堪為燭”（齊民要術(shù)卷五“種紅藍(lán)花桅子第五十二”）。這些動(dòng)植物油除了烹調(diào)食物之外，還用于造燭、油布、發(fā)膏、面脂等等。植物油中的蕓薹子油（今菜子油）可能也食用了。南朝梁元帝蕭繹別詩二首有“三月桃花含面脂，五月新油好煎澤”之句，五月新油當(dāng)為五月前后收獲并新壓榨出來的植物油。齊民要術(shù)卷三“種芥子及蜀芥、蕓薹取子者，皆二、三月好雨澤時(shí)種，旱則畦種水澆，五月熟而收子，崔寔曰：六月大暑中伏后可收芥子?！笔|薹子為五月收獲，其油當(dāng)即蕭繹詩中的五月新油。 宋代，植物油的食用更加普遍，種類也有所增加。沈括夢(mèng)溪筆談云：“今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎?！鼻f季裕雞肋編謂：“油通四方，可食與然

15、（燃）者，惟胡麻為上，俗呼脂麻，言其性有八拗，謂雨暘時(shí)薄收，大旱方大熟，開花向下，結(jié)子向上，炒焦壓榨才能生油，膏車則滑，鉆針乃澀也。而河?xùn)|食大麻油，氣臭，與荏子皆堪作雨衣。陜西又食杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油，亦以作燈，但粥，以熏目以致失明，今不聞為患。山東亦以蒼耳子作油，此當(dāng)治風(fēng)有益。江湖少胡麻，多以桐油為燈，但煙濃污物，畫像之類尤畏之，沾衣不可洗，以冬瓜滌之乃可去，色青而味甘，誤食之，令人吐痢，飲酒或茶皆能蕩滌，蓋南方酒中多灰爾，嘗有婦人誤以膏發(fā)，粘結(jié)如椎，百治不能解，竟髡去之。又有旁毗子油，其根即烏藥，村落人家以作膏火，其煙尤臭，故城市罕用。烏柏子油如脂，可灌燭，廣南皆用，處、務(wù)州亦有?！蔽?/p>

16、中所列舉的植物油就有十一種，用于飲食者也有五六種之多。據(jù)史書記載，宋代歲賦之物有四類，其中一類為物產(chǎn)之品共六種：“五曰果、藥、油、紙、薪、炭、漆、蠟”(宋史卷174食貨志上·二）。又，卷178食貨志下·八云“在京及畿肉油、炭、面、布、絮稅并力勝錢并權(quán)免”。上引兩條材料可見宋代油產(chǎn)數(shù)量相當(dāng)可觀，既充歲賦之物，又需上稅。 明代，植物油的種類更多，系統(tǒng)的造油方法也見諸記載，對(duì)各種植物油的性質(zhì)、食量、不同的功用有了更深刻的認(rèn)識(shí)。天工開物中“膏液·油品”: “凡油供饌食用者，胡麻（一名脂麻）、萊菔子、黃豆、菘菜子（一名白菜）為上，蘇麻（形似紫蘇，粒大于胡麻）、蕓薹子次之（江

17、南名菜子）、子（其樹高丈余，子如金櫻子，去肉取仁）次之，莧菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剝?nèi)∑淦?，為律索用者）為下。燃燈則柏仁內(nèi)水油為上，蕓薹次之，亞麻子（陜西所種俗名壁虱脂麻，氣惡不堪食）次之，棉花子次之，胡麻子次之（燃燈最易竭），桐油與柏混油為下（桐油毒氣熏人，柏油連皮膜則凍結(jié)不清）。造燭則柏皮油為上，蓖麻子次之，柏混油每斤入白蠟凍結(jié)次之，白蠟凍結(jié)清油又次之，樟樹子油又次之（其光不減，但有避香氣者），冬青子油又次之（韶郡專用，嫌其油少，故列次）。北土廣用牛油，則為下矣”。文中還詳細(xì)記述了各種植物種子的出油率和造油法，其中有榨法又兩鑊煮取法即水代法、磨法、舂法等，基本具備了現(xiàn)代食用植物油的種

18、類及造油法。 清代，花生油也作為食用油出現(xiàn)在我國(guó)人們的飲食及日常生活中，清檀萃 滇海虞衡志卷十謂：“落花生為南果中第一 宋元間與棉花、番瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國(guó)得其種歸，種之 尋常杯灼，必資花生，故朝市至夜市，爛然星陳。若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無不食花生油，且膏之為燈，供夜作，今已遍于海濱諸省，利至大。”謝國(guó)禎先生認(rèn)為，此落花生乃指小花生，大花生當(dāng)在明末清初才繁殖起來（明代社會(huì)經(jīng)濟(jì)史料選編上）。清朝中后期，據(jù)清朝續(xù)文獻(xiàn)通考中“實(shí)業(yè)考·油業(yè)”記載，其時(shí)食用的植物油主要有：大豆類（包括黃豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆）、棉子、花生、蕓薹、脂麻、亞麻、山茶、紫蘇（即荏）、蓖麻

19、、油桐、大茴香、胡桃等多種。 在我國(guó)歷史上，自從植物油出現(xiàn)并應(yīng)用于飲食和其他方面之后，并沒有完全排斥動(dòng)物油，兩者并行不悖。但由于植物油種類多、產(chǎn)量大、用途廣，因而其食用的比例越來越大，至今依然。 二、古代飲食生活中的用油 我國(guó)古代文獻(xiàn)中所見的動(dòng)物油都是可以食用的，植物油除少數(shù)品種由于含有毒素等諸原因不宜用于飲食之外，大多數(shù)也是可以食用的。食用油最主要的用途是用于食物的烹飪上。 前面已經(jīng)論及，漢代以前不論食用均是動(dòng)物沒即脂膏。禮記·內(nèi)則記載子侍父母、婦侍舅姑（公婆）的飲食其中一項(xiàng)便是“脂膏以膏之”。鄭注：“謂用調(diào)和飲食也?！睎|漢張衡 東京賦：“升獻(xiàn)六禽，時(shí)膳四膏”，都是指用脂膏烹調(diào)食物

20、。 先秦食譜“八珍”是淳熬、淳母、炮豚、炮羊、搗珍、漬、熬、肝。淳熬是“煎醢加于陸稻上，沃之以膏”。淳母是“煎釀加于黍食上，沃之以膏”，即炸肉醬蓋在煮熟的米飯或黍飯之上，再澆上煎好的熟膏油。炮豚、炮羊的做法是先將乳豬、羔羊裹上草拌泥置火上燒，再放進(jìn)完全浸沒的油中炸，撈出來后再置鼎中燉三天三夜，然后蘸上調(diào)好的醬醋來吃。肝是用狗（腸脂）包裹狗肝，置火上炙，再用米粉調(diào)成糊，與狼胸腔內(nèi)的脂膏作為配料一起烹調(diào)（均見禮記·內(nèi)則）。這五味是使用脂膏配上其他佐料以不同的烹調(diào)方式來制作的。 齊民要術(shù)中有不少烹調(diào)食物方法的記載，內(nèi)中不少菜譜是運(yùn)用油以煎、炒、蒸炸等方式加工而成。其卷六·養(yǎng)雞第五

21、十九云：“炒雞子法，打破，著銅擋中攪，令黃白相雜，細(xì)擗蔥白，下鹽米、渾豉、麻油，炒之，甚香美?！边@是油炒蔥花雞蛋。卷八·蒸第七十七記載各種蒸煲菜譜，如蒸熊、蒸豚、胡炮肉、裹蒸生魚等，均詳細(xì)記錄了每味菜的用料、用油及具體操作方法和程序。蒸豚法：“好肥豚（乳豬）一頭，洗凈垢，煮令半熟，以豉汁漬之，生秫米一升，勿令近水，濃豆汁漬米，令黃色，炊作，復(fù)以豉汁灑之，細(xì)切姜桔皮各一升，蔥白（三寸）四升，桔葉一升，合煮甑中，密覆，蒸兩三炊久，復(fù)以豬膏三升合豉汁一升灑，便熟也。蒸熊、羊如豚法，稻亦如此”。蜜純煎魚，是先炊后以油炸：“用卿魚，沿腹中，不鱗，苦酒蜜中半和鹽漬魚，一炊久出，膏油熬之，令赤渾，

22、奠焉”。卷九“炙豬法”是先把豬置火上旋轉(zhuǎn)燒烤，用清酒涂抹以發(fā)其色，然后用極白凈之新鮮豬油（或用純凈麻油）涂抹使炙出的豬“色如琉拍，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡?！薄＿@味燒豬做法，今南方仍有，可謂皮酥肉嫩，色味俱佳?！半u鴨子餅”做法：“破寫（瀉）甌中，少與鹽，鍋擋中膏油煎之，令成團(tuán)，餅厚二分，全奠一”。這種做法今謂之煎荷包蛋?！八厥场敝兴f的以油烹調(diào)蔬菜的花色品種更是五花八門，美不勝收，有湯類的蔥韭湯，有油蒸油豉，油煎紫菜，還有薤后蒸、蘇托、煲瓜瓤、煲菌、煲茄子等，而做湯菹法中所描述的作落、芫菁就猶如今天人們常說的麻油涼拌菜了。 以上僅是 齊民要術(shù)一書記載的飲食菜譜中用油舉例，

23、古代許多食經(jīng)、食譜、菜譜中更有大量的記述，此從略。 油除用作烹飪?nèi)馐呈卟酥猓€可以作諸色油炸食品、糕餅、點(diǎn)心。馓子就是我國(guó)古老的傳統(tǒng)油炸食品之一。馓子古代又名粔籹、寒具、膏環(huán)等等，早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就開始出現(xiàn)了，楚辭·招魂：“粔籹蜜餌，用餦些”。意思是以蜜和以米面，用油熬煎作成。齊民要術(shù)·膏環(huán)：“用秫稻米屑，水蜜溲之，強(qiáng)渾如湯餅面，手搦圍，可長(zhǎng)八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之?！碧苿⒂礤a寒具詩云：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊夫人纏臂金?！笔中蜗蟮孛枋隽撕叩淖龇ā㈩伾托螤?。李時(shí)珍本草綱目卷二十五：“寒具即今之馓子也。以糯粉和面，入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧

24、之形，油煎食之?！?馓子，雖然在古代的不同時(shí)期，其原料、形狀稍有不同，但其性質(zhì)是一樣的。油條，亦為傳統(tǒng)油炸食品之一，其俗名油炸鬼。據(jù)說鬼乃檜之音變，檜指宋朝大奸臣秦檜，他陷害抗金名將岳飛，人們?yōu)榱吮磉_(dá)痛恨他的心情，捏了兩個(gè)面人，象征秦檜與其妻王氏，把面人粘合在一起放到油鍋中炸，取名油炸檜（鬼）。最遲自宋代以來，油條就成為我國(guó)南北皆然的油炸食品。制作糕餅、點(diǎn)心，大都離不開脂油。釋名·釋飲食“髓餅”王先謙疏證補(bǔ)：“御覽引雜五行書云：食經(jīng)有髓餅法，以髓脂合和面?！饼R民要術(shù)卷七餅法：“髓餅法：以髓脂、蜜合和面，厚四五分，廣六七寸，便著胡餅爐中令熟，勿令反復(fù)，餅肥美，可經(jīng)久?！边@猶如豬油餅或南

25、方的“雞仔餅”一類食品。齊民要術(shù)中還有油炸的截餅、餢、粉餅等等。元周同齋武林舊事中有豬胰胡餅、油酥餅。宋吳氏中饋錄做酥餅需“油酥四兩，蜜一兩，白面一斤，搜成劑入印作餅，上爐，或用豬油亦可，蜜用二兩尤好”。其他點(diǎn)心還有“油鐵兒”、“酥兒印”、“糖薄脆”等等。齊民要術(shù)卷九引述食次記載的“白繭糖”、“黃繭糖”就與如今的油炸點(diǎn)心“中果”（北京稱江米條）十分相似。 三、食用油的其他一些用途 食用油由于其為脂肪物質(zhì)，具有易燃、隔水、潤(rùn)滑等功能，因此，在古代除主要應(yīng)用于飲食上之外，在日常生活中還廣泛應(yīng)用。下面列舉一些主要用途。 1燃燒，用于點(diǎn)燈照明，制造蠟燭。史記·秦始皇本紀(jì) 說酈山陵冢中“以人魚

26、膏為燭，度不滅者久之”。漢書·陳湯傳云漢成帝時(shí)營(yíng)建昌陵，“卒徒工庸以巨萬數(shù)，至燃脂火夜作”，即夜間施工燃燒脂油為炬作照明。東漢桓譚桓子新論·祛蔽中以油燈燃燒的火焰來比喻人的性命，“燈燭盡則益其脂易其燭 猶火之隨脂燭多少長(zhǎng)短為遲速矣”。人若想健康長(zhǎng)壽就要像點(diǎn)油燈一樣，時(shí)時(shí)注意添油換灶，愛護(hù)備至。齊民要術(shù)中以油作燭者，如胡麻油“足供美燭之費(fèi)”（卷二·種麻子第九）。荏子油“又可以為燭”（卷三·在寥·第二十六）。紅藍(lán)花子油“亦堪為燭”（卷五· 種紅藍(lán)花桅子第五十三）。卷三· 雜說· 第三十作假蠟燭法：“蒲熟時(shí)，多收蒲苔，削

27、肥松大如指，以為心，爛布纏之，融羊牛脂，灌于蒲苔中，宛轉(zhuǎn)于板上，桵令圓平，更灌更展，粗細(xì)足便止，融蠟灌之，足得供事，其省功十倍也?！碧祈n愈進(jìn)學(xué)解：“焚膏油以斷冕，恒兀兀以窮年?！边@些都是以脂油作點(diǎn)燈照明或造燭的記載。本文第一部分引雞肋編、天工開物的幾段文字也可看到關(guān)于燃燈及造燭用油及其品種、性質(zhì)、優(yōu)劣的敘述。 古代戰(zhàn)爭(zhēng)常運(yùn)用火攻或防守拒敵，油常作為燃燒物品使用。墨子·旗幟·第六十九：“凡守城之法，石有積，樵薪有積，管茅有積，藿葦有積，木有積，炭有積，沙有積，松柏有積，蓬艾有積，麻脂有積，金鐵有積，粟米有積。”積樵薪管茅藿葦麻脂等物就是準(zhǔn)備以火拒敵，積沙石諸物又是防備對(duì)方以火

28、攻城時(shí)作滅火用品。前面引述魏將滿寵用火炬澆上麻油焚燒東吳孫權(quán)攻城器具，也是一例。 2制作防水、防雨用具。釋名中所說的柰油、杏油均用來制作油繒，即一種滌油織物，其過程是把柰仁、杏仁搗爛敷在繒上，待干燥后去掉渣滓，繒便光滑如油。四民月令有油衣，可見我國(guó)以油制作防雨用具很早就有了。齊民要術(shù)中有用麻油、荏油涂帛作油布、油衣。唐孫思邈千金食治也說荏油可作油衣。夢(mèng)溪筆談謂大麻油、荏油“皆堪作雨衣”。唐馮贄屋龍更衣說饒子卿“隱廬山康王谷，無瓦屋，代以茅茨 或時(shí)雨濕致漏，則以油幄承梁，坐于其下”。此為涂了油的帳篷（云仙雜記二）。宋陳師道馬上占呈立之詩“轉(zhuǎn)就鄰家借油蓋，始知公是最閑人”（后山集八）。油蓋即油傘。

29、夢(mèng)溪筆談中記載的還有油紙扇。油不沾水，利用它這一功能制作各種防水用具，是油的又一用途。 3使用于造船上。三國(guó)志·魏志·夏侯尚傳說夏侯尚于黃初三年與東吳諸葛謹(jǐn)在江陵交戰(zhàn)，兩軍隔江對(duì)陣，雙方戰(zhàn)船在江中對(duì)峙，“尚夜多持油船，將步騎萬余人，于下流潛渡，攻謹(jǐn)諸軍，夾江燒其舟船，水陸并攻，破之”。這種油船，是用油滌過的船，由于船體上了油，不吸水，故船身自重輕，行駛疾速，還能經(jīng)久不腐。天工開物舟車第九“漕舫”謂“凡船板合隙縫，以白麻斫絮為筋，鈍鑿報(bào)入，然后篩過細(xì)石灰，和桐油舂杵成團(tuán)調(diào)艌”。此即使用麻絮和油灰膩合船板縫隙以防進(jìn)水。 4車子的潤(rùn)滑劑。古代戰(zhàn)爭(zhēng)，交通乘御多籍以車，脂油又是車乘中

30、輪軸的潤(rùn)滑劑。周禮·春官有“巾車”之官職，左傳·襄公三十一年“巾車脂轄”，即巾車負(fù)責(zé)以膏油涂于車轄，使其不銹且轉(zhuǎn)動(dòng)滑利。釋名·釋車：“輠，裹也，裹軹頭也”。王先謙云：“輠即說文槗，盛膏器，為軹之小穿，有膏則滑澤而谷利轉(zhuǎn)，故車有盛膏器”（釋名疏證補(bǔ)卷七）。史記·墨子荀卿列傳記載齊人贊諄于髡為“炙谷過”，即以炙谷槗其膏油不斷流出來喻其善于議論，滔滔不絕，也有謂其隨機(jī)應(yīng)變、滑頭之意。 5制作護(hù)膚、化妝用品。詩·衛(wèi)風(fēng)·伯兮：“自伯之東，首如飛蓬，豈無膏沐，誰適為容？”這是一位婦女在丈夫東行，遠(yuǎn)離自己之后的獨(dú)白，詩中說：亂蓬蓬的頭發(fā)并非是沒有膏

31、油來涂抹，而是你不在身邊，我為誰打扮呢？膏沐，就是用油脂作發(fā)油。至今南方山區(qū)農(nóng)村婦女常以某種植物油（如茶油）作發(fā)油來使用。齊民要術(shù)合香澤法：“好清酒以浸香，雞舌香、霍香、苜蓿、澤蘭香四種，以新綿裹而浸之，用胡麻油兩分，豬脂一分，內(nèi)銅鐺中，即以浸香酒和之，煎數(shù)沸后，便緩火微煎，然后下所浸香煎，緩火至暮，水盡沸定乃熟。”這是四香發(fā)膏。又，合面脂法：“用牛髓，牛髓少者，用牛脂和之，若無髓，空用脂亦得也，溫酒浸丁香藿香二種，浸法如煎澤法，煎法一同合澤，亦著青蒿以發(fā)色。”這是丁香型護(hù)膚脂。“若作唇脂者，以熟脂和之，清油裹之。”這就已經(jīng)是古代的口紅了。 6藥用。用脂油或配合其他藥物來治療疾病，尤其用于治療

32、皮膚病。齊民要術(shù)卷六列舉許多治療家畜的藥方，其中不少就是直接運(yùn)用脂油或以脂油配藥的。治馬疥方：“用雄黃頭發(fā)二物，以臘月豬脂煎之，令發(fā)消，以搏揩疥令赤，及熱涂之，即愈也?！庇址剑骸盁刂恐??！敝闻Ｊ剑骸耙院橛屯恐从?，豬脂亦得，凡六畜虱，脂涂皆愈。”等等。唐孫思邀千金食治中用來治療疾病的藥方中使用的便有胡麻油、麋脂、白鵝脂、鶩（鴨）脂、雁脂等等。元忽思慧食療方中有“羊蜜膏”，是用熟羊油、羊髓、白沙蜜、生姜汁、生地黃汁合成?！爸翁搫凇⒀?、咳嗽、肺瘺、骨蒸”等等。李時(shí)珍本草綱目中更有許多運(yùn)用各種脂油來治病的詳細(xì)記述。 7其他用途。用油脂涂抹陶器內(nèi)壁以防滲漏。齊民要術(shù) 卷七·涂甕

33、·第六十三：“凡甕無問大小，皆須涂治 新出窯及熱脂涂者，大良。若市買者，先宜涂治，勿使盛水，涂法：掘地為小圓坑，生炭于坑中，合甕口于坑上而熏之，數(shù)數(shù)以手摸之，熱灼人手，便下寫（瀉）熱脂于甕中，徊轉(zhuǎn)濁流（緩緩流動(dòng)），極令周匝，脂不復(fù)滲乃止。牛羊脂為第一好，豬脂亦得，俗人用麻子脂者，誤人耳，若脂不濁流，一直遍拭之，亦不免津（滲漏）。”用油料未完全燃燒的煙灰來制墨。宋趙彥衛(wèi)云麓漫鈔十：“邇來墨工以水槽盛水，中列粗碗，燃以桐油，上復(fù)覆以一碗，令人埽煤，和以牛膠，揉成之?！碧旃ら_物中記載用桐油、菜子油、豬油燒煙制墨，但比例較小，多以燒松煙來制取。到了清代，據(jù)清朝續(xù)文獻(xiàn)通考·實(shí)業(yè)考&#

34、183;油業(yè)記載，當(dāng)時(shí)還利用各種動(dòng)植物油來制造肥皂、油畫繪料、假漆、人造革等等。菜籽油濃香并非好事2013年11月08日 08:03:28 來源： 新華每日電訊14版 【字號(hào) 大小】【留言】【打印】【關(guān)閉】有研究表明,長(zhǎng)期攝入高芥酸飲食,會(huì)造成心肌脂肪沉積。菜籽油的獨(dú)特氣味就是油菜保護(hù)自己的一種有毒物質(zhì)散發(fā)出來的。有人如果擔(dān)心吃到轉(zhuǎn)基因菜籽油而專門找有濃香的菜籽油來吃,意味著吃的是高芥酸、高硫苷的菜籽油,反而有害健康。方舟子有媒體報(bào)道稱,進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因菜籽油冒充國(guó)產(chǎn)菜籽油流入國(guó)儲(chǔ)庫,造成出庫的國(guó)儲(chǔ)菜籽油被轉(zhuǎn)基因菜籽油“污染”。于是又有媒體教大家一種識(shí)別轉(zhuǎn)基因菜籽油和

35、國(guó)產(chǎn)菜籽油的簡(jiǎn)單方法,說是國(guó)產(chǎn)菜籽油有濃香,而轉(zhuǎn)基因菜籽油則沒有。傳統(tǒng)的菜籽油的確有一種特殊的氣味,有的人很喜歡,炒菜非用它不可；有的人則很不喜歡這種氣味,比如我從小就很排斥用菜籽油炒的菜,就是因?yàn)槭懿涣四枪晌兜?。初到美?guó)留學(xué)時(shí),見到醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)推薦炒菜用菜籽油對(duì)健康比較有好處,那就為了健康忍忍那個(gè)味道吧,一試之下,才發(fā)現(xiàn)美國(guó)產(chǎn)的菜籽油沒有味道。這種氣味其實(shí)是油菜保護(hù)自己的一種方式。油菜的細(xì)胞有的含有硫代葡萄糖苷,有的含有黑芥子酶,二者平時(shí)并不接觸。當(dāng)油菜受到害蟲、食草動(dòng)物的損害時(shí),細(xì)胞破裂,硫代葡萄糖苷和黑芥子酶混在一起,黑芥子酶就把硫代葡萄糖苷水解為有毒的揮發(fā)性物質(zhì)異硫氰酸烯丙酯,來殺死害蟲、

36、驅(qū)趕食草動(dòng)物。菜籽油的獨(dú)特氣味就是這種有毒物質(zhì)散發(fā)出來的。高濃度的異硫氰酸烯丙酯同樣對(duì)人體有毒,能阻礙甲狀腺對(duì)碘的吸收導(dǎo)致甲狀腺腫大,也會(huì)對(duì)肝造成損傷。以前美國(guó)、加拿大人是不吃菜籽油的,油菜在那里種得很少,只是榨油用作潤(rùn)滑油。第二次世界大戰(zhàn)期間,北美洲需要大量的菜籽油潤(rùn)滑戰(zhàn)爭(zhēng)機(jī)器,從亞洲、歐洲進(jìn)口的渠道又遭到軸心國(guó)的封鎖,加拿大才開始大量地種植油菜。戰(zhàn)后,沒有那么多戰(zhàn)爭(zhēng)機(jī)器需要潤(rùn)滑了,要給油菜找新的用途。榨油后剩下的油菜籽粕含有高蛋白,是很好的飼料,可惜,牲畜也受不了那個(gè)味道,拒絕吃,吃了也對(duì)其身體有害。于是科學(xué)家們想到了培育沒有氣味、也就是硫代葡萄糖苷含量低(低硫苷)的油菜品種。在上個(gè)世紀(jì)七十年代早期,加拿大馬尼托巴大學(xué)的兩名研究人員率先培育出了低硫甙油菜品種。這種油