餐飲服務(wù)考試題及答案B

1、精心整理2013-2014年上學(xué)期餐飲服務(wù)（B）題 號一二三四五六七八總 分題 分1010102010101020100得 分一、填空（共7 題，每空0.5 分，共 10 分 ）等 4 類。1、西餐的湯大致可分為（） 、 （） 、 （）和（2、開胃菜又稱（），一般有（）或（）之分。3、餐碟又稱（），按各種臺形擺放，距桌邊約（）厘米或一個食指位。、（）、（4、餐廳服務(wù)的六大技能有：（） 、 （） 、 （） 、 （5、 （）是西餐中最周到的服務(wù)方式，由（）服務(wù)員共同為一桌賓客服務(wù)。6、 西餐就餐入座時，最得體的入座方式是由椅子的（）入座。7、使用托盤分類根據(jù)物品重量可分為：（）和 （）兩種 。二、

2、單項選擇題（共10 題，每題1 分，共 10 分）1、 （）茶可單飲，也可加牛奶和糖A 紅茶 B 綠茶C 花茶 D 烏龍茶2、托盤起托時，大臂與小臂的角度為（）A80 度 B85 度C90 度 D95 度3、餐巾顏色有白色和（）色精心整理精心整理A、紅色B、暖色C、冷色D、彩色4、 （）是托盤的關(guān)鍵環(huán)節(jié)A 理盤B 裝盤C 托盤D 起盤5、重托指送的菜品，一般重量是（）A10 公斤 B9 公斤C8 公斤 D6 公斤6、被稱為“液體面包”的是（）A 白酒B 葡萄酒C 啤酒D 黃酒7、果酒最常用的是（）A 白酒B 啤酒C 葡萄酒 D 香檳酒8、香檳酒盛產(chǎn)于（）A 美國B 德國C 英國D 法國9 、

3、（）是發(fā)現(xiàn)和飲用茶最早的國家A 中國B 日本C 斯里蘭卡D 印度10 、輕托指托送的物品或上茶、斟酒操作，一般重量是（A2 公斤 B3 公斤C4 公斤 D5 公斤 精心整理精心整理五、連線題（共1 題，每題10 分，共 10 分 ）三、判斷題（共10 題，每題1 分，共 10 分）1 、白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（）2、我國福建省安溪縣是鐵觀音的產(chǎn)地。（）3、斟茶時,杯中茶水一般以斟八分滿為宜。（）.4、香檳酒在西餐宴會中一般用在慶典或款待貴賓的場合。（）5、葡萄酒的保藏最理想的貯酒溫度在10 16。（）6、餐巾話按折疊方法和擺放工具的不同分為杯花、盤花、環(huán)花、（對）7、鋪臺布

4、的方法有：推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式。（對）。8、斟酒時瓶口距杯口兩厘米。（對）9、可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜 。 （對）10 、餐巾的使用形式可進(jìn)行暗示，表示用餐開始、結(jié)束、暫時離開。（對）美國人通常將色拉供應(yīng)于主菜前，而歐洲人如法國法國人，通常將色拉放于主菜后供應(yīng)。（對）面包的位置于主菜的左側(cè)。（對）在吃西餐時，拿湯匙的姿勢是外由經(jīng)內(nèi)側(cè)舀食（錯）西餐喝湯時，不能發(fā)出聲音。用湯時，不可用嘴將湯吹涼。可輕輕搖動湯使其稍涼（對）再吃西餐中吃牛排切牛排應(yīng)由內(nèi)側(cè)向外。（錯）四、簡答題（共5 題，每題4 分，共 20 分）1 、西餐入座的座次安排

5、中座次排列的基本規(guī)則？2、刀叉的暗示用哪些？3、托盤的注意事項有哪些？4、斟酒的時機？5、 斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？1、連線白酒 2/3紅葡萄酒酒占8 分，泡沫占2 分香檳酒兩次倒先斟1/3，再斟1/3啤酒 1/2白葡萄酒8 分滿六、舉例題（共2 題，每題5 分，共 10 分）1 、請列舉五種茶葉的名字，并譯成英文2、請列舉五種蔬菜汁的名字，并譯成英文3、請列舉五種酒的名字4、請列舉五種餐巾中餐巾折花的花名5、請寫出西餐中便餐的菜序？6、請舉出五種在西方,有喝飯后酒的習(xí)俗,飯后酒的種類？白蘭地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒7、請列舉出五種綠茶？8、請列舉出五種花茶？9、請列舉出

6、五種咖啡？10 、請列舉出五種果汁？七、論述題（共1 題，每題分，共10 分 ）1 、西餐宴會服務(wù)的注意事項有哪些？八、填圖題（共1 題，每空2 分，共 20 分）1、 一般餐具擺設(shè)圖（午宴、晚宴均適用）1、（）2、 （）精心整理精心整理3、 (4、 (5、 (6、 (7、 (8、 (9、 (10、 (11、 、 、咖啡餐飲管理B答案一、填空題、 清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯、 稱頭盤、冷頭盤或熱頭盤、 稱骨碟、 1.5 、 托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜、 法式服務(wù)、兩名、 左 、 輕托和重托二、單選題、D 、三、判讀題、錯、對、對、對、對四、簡答題1、西餐入座的座次安排中座次排列的基本規(guī)

7、則？1 、 女士優(yōu)先2、恭敬主賓3、以右為尊4、距離定位5、面門為上6、交叉排列2、刀叉的暗示用哪些？1、暫停用餐：刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八字形”擺放在餐盤之上。2、刀叉的暗示：用餐完畢：刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。3、托盤的注意事項有哪些？1、要習(xí)慣使用托盤；2、托盤斟酒時，應(yīng)隨時調(diào)節(jié)托盤重心3、不可將托盤越過客人頭頂4、不能把托盤放在客人的餐桌上。5、托盤不使用時，服務(wù)員必須按餐廳標(biāo)準(zhǔn)和要求放在指定位置，不可到處閑置6、當(dāng)托盤內(nèi)無物品時，仍應(yīng)保持正確托盤姿態(tài)行走，不可單手拎著行走。4、 斟酒的時機：宴會前的斟酒是在開宴前五分鐘左右將葡萄酒和白

8、酒基放每位客人的酒杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒或飲料。餐中注意客人的杯子的酒水，及時的為客人斟酒，如客人之間敬酒，要跟隨客人及時斟酒。5、 斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？（ 1）表示對主人的尊敬；（2）核實選酒有無差錯；（3）證明商品質(zhì)量可靠五、連線題1 、白酒 8 分滿2、紅葡萄酒1/2，3、香檳酒先斟1/3，再斟1/34、啤酒分兩次倒，酒占8 分，泡沫占2 分5、白葡萄酒2/3六、舉例題1 、略 2、略 3、略 4、略 5、略七、論述題1、西餐宴會服務(wù)的注意事項有哪些？（ 1）服務(wù)過程中應(yīng)遵循先賓后主、女士優(yōu)先的服務(wù)原則。（ 2）在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜。（ 3）如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜。（ 4）在撤餐具時，動作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿得太多，以免失手摔破。（ 5）宴會廳全場撤盤、上菜時