食堂管理規(guī)章制度經(jīng)典匯編.doc

1、食堂管理規(guī)章制度經(jīng)典匯編目錄一、食堂工作制度二、食堂安全管理制度三、食堂衛(wèi)生管理制度四、食堂廚師崗位職責(zé)五、食堂勤雜工崗位職責(zé)食堂工作制度1、一日三餐準(zhǔn)時(shí)提供有計(jì)劃和安排的飯品菜肴，堅(jiān)守工作崗位，服從公司的工 作安排，嚴(yán)格執(zhí)行公司的相關(guān)規(guī)章制度。2、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮 貌待人，熱愛(ài)本職工作；不斷鉆研廚藝，努力提高自身業(yè)務(wù)水平，為員工提 供可口的飯菜。3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，使現(xiàn)場(chǎng)有序管理和控制。做好食堂操作間 和餐廳及所轄區(qū)域的衛(wèi)生工作。4、食堂工作人員在上班時(shí)間，不得赤膊和穿拖鞋、短褲或者披頭散發(fā)，注意保 持良好的形象。5、工作期間必須著裝整潔

2、，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi) 生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐的疾病，應(yīng)向公司請(qǐng)假，離開(kāi)食堂工 作崗位，進(jìn)行及時(shí)的治療。6、任何人不得以任何理由拿走職工食堂的一切物品，凡有違規(guī)者，公司將追究 責(zé)任，視具體情況給予處罰，嚴(yán)重者將予以辭退。7、任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。餐具必須經(jīng)常清點(diǎn)，除正常 損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)，需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。如人為損壞則由 當(dāng)事人承擔(dān)相應(yīng)損失。8、嚴(yán)格遵守衛(wèi)生消毒制度，餐廳的餐具、用具必須按時(shí)消毒。9、食堂工作人員禁止在食堂內(nèi)進(jìn)行洗漱、洗衣服等行為；食堂工作人員到點(diǎn)休息時(shí)，須到指定的休息室休息。10、食堂工作人員按崗位分工負(fù)

3、責(zé)，做到遵守紀(jì)律、服從安排、搞好協(xié)作、真 誠(chéng)待人、語(yǔ)言文明；并對(duì)職工食堂的一切物品負(fù)有看管責(zé)任。11、食堂工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行就餐人員刷卡制度，凡是就餐時(shí)不刷卡，或因 未充值等特殊原因無(wú)法刷卡，但又不補(bǔ)交現(xiàn)金的，公司將視情節(jié)給予追繳和 處罰。12、公司原則上不允許就餐時(shí)現(xiàn)金支付，但遇特殊情況就餐的，工作人員要做好登記，并將收到的就餐現(xiàn)金及時(shí)上交公司財(cái)務(wù)部。對(duì)于經(jīng)常以特殊原因?yàn)?借口不充值、不刷卡的，食堂有權(quán)拒絕向其提供飯菜，公司將給予當(dāng)事人行 政及經(jīng)濟(jì)處罰。13、工作中合理使用合格食材，做到不浪費(fèi)，嚴(yán)禁人為的原因造成食材的浪費(fèi)。 業(yè)余時(shí)間關(guān)注和了解食材市場(chǎng)行情，為公司統(tǒng)一采購(gòu)提供信息，協(xié)助降低

4、員 工餐的成本。14、食堂工作人員有責(zé)任和義務(wù)制止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入食堂操作間，確保員工用餐 的安全。15、食堂工作人員有責(zé)任和義務(wù)制止不文明行為， 對(duì)穿拖鞋或赤膊前來(lái)就餐者， 有權(quán)拒絕向其提供飯菜。16、食堂工作人員有責(zé)任和義務(wù)對(duì)出現(xiàn)的安全隱患、違規(guī)行為等采取適當(dāng)?shù)拇?施并及時(shí)報(bào)告公司。食堂安全管理制度為保證公司員工就餐的衛(wèi)生與安全， 根據(jù)公司的實(shí)際情況，特制訂食堂安全 管理制度。1、食堂操作間為工作重地，未經(jīng)許可，除食堂工作人員及相關(guān)管理人員外，其 他人員一律不得進(jìn)入廚房。2、嚴(yán)禁使用過(guò)期和已腐敗變質(zhì)的食材及調(diào)味品。3、食堂工作人員應(yīng)將清潔用品與蔬菜、米面油、調(diào)味品等食材分開(kāi)放置4、做好食堂安全

5、衛(wèi)生工作，所有操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要 分類置放，防止污染。5、食堂物資要嚴(yán)格管理，做到每次開(kāi)門后先檢查有無(wú)異常情況。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所 禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。6、食堂工作人員要做好防火防盜工作；食堂廚房應(yīng)設(shè)置滅火器，并定期對(duì)滅火 器材進(jìn)行檢查和維護(hù)。7、食堂工作人員使用炊事用具或其它廚房用具要嚴(yán)格遵守相關(guān)操作規(guī)程，離開(kāi) 時(shí)要收拾整理好刀具并妥善放置，下班時(shí)鎖好門，以防意外事故發(fā)生。8、食堂工作人員離開(kāi)廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各 類電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒、防鼠等工作，不留安 全隱患。9、禁止擅自用藥水和鼠藥滅鼠、滅蠅等，或

6、擅自將有毒物品帶入食堂工作區(qū)， 一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將予以重處或辭退，嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。10、食堂要嚴(yán)格執(zhí)行食品安全及衛(wèi)生操作要求，預(yù)防和杜絕潛在的群體食物中 毒事件的發(fā)生，凡是違反食堂操作規(guī)程和制度，造成事故的，將追究其責(zé)任食堂衛(wèi)生管理制度一、食品衛(wèi)生管理1、檢查采購(gòu)的所有食材有無(wú)有害污染，霉變腐爛和過(guò)期，以防止食物中毒。2、食堂采購(gòu)的原材料必須新鮮，食品、調(diào)味品等必須在保質(zhì)期內(nèi)，并且存放的 環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥、避免霉變腐爛。嚴(yán)禁使用過(guò)期或變質(zhì)的原材料和食品。3、食堂工作人員在操作中要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，避免生熟工序交叉污染。4、烹制的所有原料要做到干凈衛(wèi)生，各種蔬菜加工時(shí)，必須嚴(yán)格遵守一摘二洗三切配的

7、程序進(jìn)行5、凡清洗完的各種蔬菜，不得有泥沙、雜物，并用干凈的菜筐或菜盆裝好，存 放在架上或案臺(tái)上；清洗完的蔬菜及其它生食不得中途落地，落地后的生食 或蔬菜如果還可食用的必須重新完全清洗干凈后，方可使用。6、食堂供給直接入口的食品必須用廚房餐具或廚房專用工具，不得用手直接拿 取食品。7、食物制作及就餐過(guò)程中要注意防蠅、防塵、防異味，已經(jīng)做好等待食用的菜 肴、米飯等，必須加蓋防蠅、防塵罩，并避免雜物混入食品。8、食堂供餐出現(xiàn)剩余食物時(shí)，要分門別類并分離存放在冷藏柜里，但放置時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。剩飯剩菜再次食用時(shí)，必須先行鑒別確保無(wú)變質(zhì)、變味后， 加溫?zé)嵬负蟛殴┙o員工。9、冰箱中存放的食品必須生熟

8、分開(kāi)，冰箱要求清潔、無(wú)血水、無(wú)臭味，不得存 放私人物品。二、餐具廚具衛(wèi)生管理1、炒菜、做飯的鍋鏟、鐵瓢等工具一律不許放在地上或挪作它用。食堂炊事用 具必須生熟分開(kāi)，切削生熟菜品的菜板應(yīng)有區(qū)別標(biāo)識(shí)。2、食堂用的各種餐具、飲具、用具（大小塑料菜筐、菜盆飯盆等）要放在固定 位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。3、接觸食材原料、成品或半成品的刀、墩、板、盆、筐、灶、鍋、抹布以及其 它工具、容器等必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈并保 持清潔衛(wèi)生。4、食堂的盆、碗、盤、碟、杯、筷等餐具都要實(shí)行嚴(yán)格的清潔制度，使用中的餐具必須每天消毒。必須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”的消毒操作程序。客人使用的

9、餐具最好采用一次性餐具。5、使用潔凈的洗碗布清洗廚具、餐具，使用潔凈的抹布清潔灶臺(tái)，保證無(wú)油污、 無(wú)污漬，并把清潔后的廚具和餐具固定且整齊地?cái)[放好。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1、食堂的墻面、窗戶、紗窗、天花板、風(fēng)扇等應(yīng)每周清洗一次，以保證門窗無(wú)灰塵、無(wú)黑垢和油污，玻璃明亮墻面干凈，風(fēng)扇無(wú)贓物，室內(nèi)外無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2、食堂操作間的擺放臺(tái)，洗刷池、灶臺(tái)等必須每天清洗一次，以保證清潔衛(wèi)生 和無(wú)異味；要經(jīng)常性打掃或清洗食堂地面，保證廚房、就餐區(qū)地面無(wú)垃圾和 油污，做好防滑工作，避免摔倒。3、食堂操作間的油煙機(jī)、排氣扇、電風(fēng)扇、室內(nèi)燈具要定期清潔打掃，保證無(wú) 油垢無(wú)污漬，確保用電安全；餐廳的電器也要定期清潔，確保

10、能安全使用。4、做好用餐區(qū)的清潔衛(wèi)生工作，用潔凈的抹布擦拭餐桌和椅凳，并擺放整齊， 確保桌面無(wú)灰塵、水跡和油污等。5、食材儲(chǔ)藏間要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其它雜物及個(gè)人物件, 物品存放要離地、隔墻、分類，并定期檢查和及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限 的食品。6、對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶、垃圾堆等要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌傳播 和污染食物。7、對(duì)存放廚具、餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常清潔和抹洗，做到潔凈衛(wèi)生。8、食堂內(nèi)禁止噴灑藥水和使用鼠藥除害，以確保飲食的安全。在滅鼠、滅蠅、 滅蟑螂時(shí)應(yīng)使用夾鼠板、滅蠅紙等或者嚴(yán)格按照安全技術(shù)要求，在公司的指 導(dǎo)和監(jiān)督下除害。四、食堂人員個(gè)人衛(wèi)生管理1、食堂工

11、作人員須持衛(wèi)生防疫部門的“健康證”并經(jīng)過(guò)公司的衛(wèi)生知識(shí)教育和 簡(jiǎn)單考核后才能上崗，同時(shí)要求做到每半年至少進(jìn)行一次健康體檢。2、食堂工作人員須著裝統(tǒng)一，在條件不具備的情況下，也必須做到穿戴整潔， 干凈衛(wèi)生。工作時(shí)要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗被褥、勤洗澡、 勤理發(fā)、勤換衣服。3、食堂工作人員不得穿拖鞋、背心、短褲上班，不得披頭散發(fā)，注意干凈衛(wèi)生 的形象。4、在工作前和處理食品原料時(shí)以及便后必須要用肥皂及流動(dòng)的清水洗手，直接 用手接觸入口食品之前，如抓粉條粉絲，切涼拌菜，加水和面等，都應(yīng)用熱 水消毒。5、食堂工作人員不得在操作間和餐廳內(nèi)吸煙、酗酒，不得隨地吐痰。禁止在加 工和操作飯菜時(shí)大聲

12、喧嘩和聊天。禁止對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏等不衛(wèi)生不文 明的行為。食堂廚師崗位職責(zé)1、食堂廚師為食堂現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)對(duì)食堂、菜肴以及各類主食的現(xiàn)場(chǎng)具體操 作、安排、指揮。2、具體負(fù)責(zé)實(shí)施每周的菜譜計(jì)劃及安排，并根據(jù)食材市場(chǎng)和季節(jié)等情況，初步 計(jì)劃下一周的菜譜安排。3、負(fù)責(zé)每日食堂及食堂轄區(qū)的綜合安排。4、負(fù)責(zé)對(duì)公司采購(gòu)的食堂物資進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量，確定質(zhì)量。管理好生活物資，合理安排使用，確保菜品使用率達(dá)到 95%以上。5、負(fù)責(zé)食堂工作人員的紀(jì)律和工作安排。6、具體實(shí)施和落實(shí)食堂轄區(qū)內(nèi)，以及餐廳內(nèi)的設(shè)備、器械等的安全管理和清潔 衛(wèi)生管理。7、設(shè)計(jì)和烹制色、香、味、形、氣俱佳的飯品菜肴，并接受公司監(jiān)督代

13、表的監(jiān) 督和質(zhì)詢。8、合理且有序安排和落實(shí)現(xiàn)場(chǎng)操作，確保干、鮮品分離儲(chǔ)存，生熟品分離儲(chǔ)存， 公用器具和專用器具分離儲(chǔ)存，做到存放物品清潔衛(wèi)生、安全無(wú)破碎，并隨 時(shí)保證相關(guān)物資數(shù)據(jù)清楚。9、參與并指揮食堂工作人員完成每次購(gòu)回物資的入庫(kù)及入庫(kù)后的整齊堆放工作。10、協(xié)助公司完成食堂員工的思想教育、基本技能培訓(xùn)工作。11、 負(fù)責(zé)落實(shí)食堂安全防蠅防鼠工作并強(qiáng)化員工的安全意識(shí)，協(xié)助公司加強(qiáng)安全 監(jiān)管。12、負(fù)責(zé)安排和處理好因公司臨時(shí)加班而延誤就餐時(shí)間的職工就餐問(wèn)題，保證熱飯熱菜。13、接受公司職工提出的合理意見(jiàn)，并積極做好整改工作14、完成公司領(lǐng)導(dǎo)安排的其它臨時(shí)工作任務(wù)。食堂勤雜工崗位職責(zé)1、食堂勤雜工接受廚師的具體安排和指揮，完成食堂一日三餐的日常工作，并 接受公司的監(jiān)督和指導(dǎo)。2、做好每日各種食材的準(zhǔn)備工作，蔬菜清洗要徹底，切削要規(guī)范，做到既干凈 衛(wèi)生又美觀，保證廚師操作的需要，與廚師一道，共同完成每天的炊事任務(wù), 并做好每天炊事工作后的清潔衛(wèi)生及收拾整理。3、食材操作要求在保證質(zhì)量的前提下盡量提高利用率，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。4、完成食堂操作間、餐廳、食材和調(diào)味品儲(chǔ)存點(diǎn)及轄區(qū)內(nèi)的清潔衛(wèi)生，完成食 堂垃圾的清潔處理工作。在廚師的安排及指導(dǎo)下安全地做好防