“君之”手工烘焙坊(一)[基礎(chǔ)篇]

1、*烘焙必備工具+常用工具介紹（含烤箱選購(gòu)及使用）最近我被問得最多的問題就是 一一“我剛開始學(xué)烘焙，都需要買哪些工具，你能給我列個(gè)單子嗎？ ”在 回復(fù)了 N個(gè)類似的問題以后，我終于被自己感動(dòng)了。感動(dòng)之余也終于覺出自己有那么點(diǎn)兒不厚道。你說作 為一個(gè)烘焙類的博客，居然連個(gè)烘焙常用工具介紹都沒有，像話么？！對(duì)于工具，我一直強(qiáng)調(diào)：寧缺毋濫，按需購(gòu)置。在家做烘焙，講究的是一個(gè)樂趣，而并不是把廚房變 成一個(gè)烘焙用具展銷會(huì)。最好的情況是，當(dāng)你確定自己確實(shí)是想做某一類西點(diǎn)，再去購(gòu)買相應(yīng)的模具。當(dāng) 然，那些對(duì)工具、模具狂熱的發(fā)燒者，把收藏當(dāng)愛好，只要拿到手就算不用也能獲得極大滿足感的同學(xué)， 就另當(dāng)別論哈。所以，

2、今天的文章，我分了兩個(gè)部分。第一部分是烘焙必備工具，這類工具是烘焙的必需品，有了它 們便可以滿足大部分的常規(guī)需求。第二部分是烘焙選備工具，這類工具也是比較常見的烘焙工具，可以根 據(jù)自己的實(shí)際需要、興趣愛好進(jìn)行購(gòu)買，按需添置，堅(jiān)決拒絕閑置和浪費(fèi):）第一部分：烘焙必備工具烤箱（左上圖）烤箱是烘焙的主力，也是不可不備的工具。要烤出美味的西點(diǎn)，選擇一臺(tái)心儀烤箱是第一步。微波爐無法代替烤箱，它們的加熱原理完全不一樣。即使是有燒烤功能的微波爐也不行。關(guān)于烤箱的選購(gòu)及使用，因?yàn)槠^長(zhǎng)，我放到了本文的最后，大家往下看就可以看到。 量勺、廚房秤（右上圖）做烘焙絕對(duì)不可以少的工具。西點(diǎn)和中餐不一樣，講究定量，各

3、配料的比例一定要準(zhǔn)確。更具體的介 紹請(qǐng)看“廚房秤和量勺，你準(zhǔn)備好了嗎？” 烤盤、烤網(wǎng)、隔熱手柄（左下圖）大部分面包、餅干、蛋糕需要放在烤盤上進(jìn)行烘焙。烤盤最好配備2個(gè)，日常使用更為方便（如餅干一般一盤烤不下， 有兩個(gè)烤盤的話，當(dāng)?shù)谝槐P在烤的時(shí)候就可以準(zhǔn)備第二盤了） 。烤網(wǎng)不僅可以用來烤雞翅、 肉串，也可以作為面包、蛋糕的冷卻架。隔熱手柄（或隔熱手套）可以防止拿取烤盤/烤網(wǎng)時(shí)候被燙傷。-般這三種工具在買烤箱的時(shí)候都會(huì)配備。手動(dòng)打蛋器及電動(dòng)打蛋器（右下圖）無論是打發(fā)黃油、雞蛋還是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些濕性原料混合在一起的時(shí)候，也需要打電動(dòng)打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困難，必須使用電動(dòng)

4、打蛋器。但電動(dòng)打蛋器并不適用于所 有場(chǎng)合。比如打發(fā)少量的黃油，或者某些不需要打發(fā)，只需要把雞蛋、糖、油混合攪拌的場(chǎng)合，使用手動(dòng) 打蛋器會(huì)更加方便快捷。因此兩種打蛋器都需要配備哈。橡皮刮刀、塑料刮板（左上圖）塑料刮板（上）是小巧卻又管用的工具，很多場(chǎng)合下都可以用至薦在揉面的時(shí)候，粘在案板上的面團(tuán) 可以用它鏟下來。它也可以協(xié)助我們把整形好的小面團(tuán)移到烤盤上去。橡皮刮刀（下）是扁平的軟質(zhì)刮刀，適合用于攪拌面糊。在制作戚風(fēng)蛋糕，將蛋白糊和蛋黃糊混合在 一起時(shí)，它是最有力的工具。而且在攪拌的同時(shí)，它可以緊緊貼在碗壁上，把附著在碗壁的蛋糕糊刮得干 干凈凈。不銹鋼盆、玻璃碗（右上圖）打蛋用的不銹鋼盆或大玻璃

5、碗至少準(zhǔn)備兩個(gè)以上，還需要準(zhǔn)備一些小碗用來盛放各種原料。案板、搟面杖（左下圖）這兩樣?xùn)|西都不用介紹了。不過需要補(bǔ)充一句：制作面食，更推薦使用非木質(zhì)的案板。如金屬、塑料 案板。和木質(zhì)案板比起來，它們更不易粘，而且不易滋生細(xì)菌。錫紙、油紙（右下圖）烤盤墊紙，用來墊在烤盤上防粘。有時(shí)候在烤盤上涂油同樣可以起到防粘的效果，但使用墊紙可以免 去清洗烤盤的麻煩。油紙比錫紙價(jià)格低廉。但錫紙可以在烤肉的時(shí)候包裹食物，防止水分流失。烘烤過程 中，食物上色后在表面加蓋一層錫紙還可以起到防止上色過深的作用。面粉篩（左圖）用來過篩面粉或者其他粉類原料。面粉過篩不但可以除去面粉內(nèi)的小面粉顆粒，而且可以讓面粉更加 膨松，

6、有利于攪拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小蘇打等其他粉類，和面粉一起混合過篩，有助于讓 它們混合更均勻。蛋糕圓模（右圖）如果不做蛋糕，不算真正做過烘焙。8寸或6寸蛋糕圓模至少要有一個(gè)。購(gòu)買活底模會(huì)更容易脫模，要制作戚風(fēng)蛋糕的話，不要購(gòu)買不粘的蛋糕模。第二部分：烘焙選備工具量杯（左上圖）和量勺一樣，量杯也是用來量取定量原料的工具。之所以不把它列為必備工具，是因?yàn)樵谖业牟┛屠? 基本所有配方都不用“杯”作為單位。裱花嘴、裱花袋（右上圖）可以用來裱花。做曲奇、泡芙的時(shí)候，也可以用它們來擠出花色面糊。不同的裱花嘴可以擠出不同的 花型，可以根據(jù)需要購(gòu)買單個(gè)的裱花嘴，也可以購(gòu)買一整套。裱花轉(zhuǎn)臺(tái)（左下圖）制

7、作裱花蛋糕的工具。將蛋糕置于轉(zhuǎn)臺(tái)上可以方便淡奶油的抹平及進(jìn)行裱花。蛋糕抹刀（右下圖）制作表花蛋糕的時(shí)候，用來抹平蛋糕上的淡奶油。各種款式的蛋糕紙杯（左上圖）用來制作麥芬蛋糕，也可以制作其他的紙杯蛋糕。有很多種大小和花色可供選擇，可以根據(jù)自己的愛 好來購(gòu)買。土司模（右上圖）如果你要制作土司，它是必備工具。家庭制作建議購(gòu)買450克規(guī)格的土司模。圓形切模（左下圖）一套大小不一的切模，可以切出圓形的面片。除了這種圓形的，還有菊花形的切模。塔模、派盤（右下圖）制作派、塔類點(diǎn)心的必要工具。常來我的博客的朋友應(yīng)該知道博客里有一個(gè)分類便是“派、塔類西點(diǎn)”，如果想制作出這類西點(diǎn)，塔和派盤都是必備的。派、塔盤規(guī)格

8、很多，有不同的尺寸、深淺、花邊，可以根 據(jù)需要購(gòu)買。毛刷（左上圖）很多點(diǎn)心與面包為了上色漂亮，都需要在烤焙之前在表層刷一層刷液。毛刷在這個(gè)時(shí)候就派上用場(chǎng)了。各種刀具（右上圖）粗鋸齒刀用來切土司，細(xì)鋸齒刀用來切蛋糕，一般的中片刀可以用來分割面團(tuán)，小抹刀用來涂餡料和果醬，水果刀用來處理各種作為烘焙原料的新鮮水果總之根據(jù)不同的需要，選購(gòu)不同的刀具。當(dāng)然， 你也可以不這么多講究，一把刀走遍天下哈。布丁模、小蛋糕模（左下圖）用來制作各種布丁、小蛋糕等。這類小模具款式多樣，全都可以根據(jù)自己的愛好選擇購(gòu)買。面包機(jī)（右下圖）家庭制作面包，揉面是個(gè)體力活兒。所以有很多同學(xué)選擇了面包機(jī)。面包機(jī)直接烘烤出來的面包大

9、多都不太可口，所以一般大家都忽略它烤面包的功能，只把它當(dāng)成揉面的工具。不過面包機(jī)揉面的缺點(diǎn)也很明顯。因?yàn)楣β实?，揉面效率低，需要較長(zhǎng)的時(shí)間才能將面揉好。而且揉 面的過程產(chǎn)生的熱量散發(fā)不出去，長(zhǎng)時(shí)間揉面會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)的溫度過高等。用手揉面的話，可以親手感受到 面團(tuán)的變化過程，更有手工自制面包的樂趣。附：烤箱的選購(gòu)及使用指南烤箱的選購(gòu)從實(shí)用的角度，選擇一臺(tái)基本功能齊全的家用型烤箱，就完全可以滿足需求。那么，烤箱需要哪些基 本功能呢？ 有上下兩組加熱管，并且上下加熱管可同時(shí)加熱，也可以單開上火或者下火加熱，能調(diào)節(jié) 溫度，具有定時(shí)功能，烤箱內(nèi)部至少分為兩層（三層或以上更佳） 。另外還需要注意一點(diǎn)，如果你對(duì)

10、烤箱的使用不僅僅停留在烤土司片、烤雞翅烤肉的層面，而是希望能 烤出各種豐富多彩的西點(diǎn)，就一定要購(gòu)買一臺(tái)容積在 24L 以上的烤箱 最少也要 20L。不建議買我圖片上這款烤箱，它無法自由調(diào)節(jié)溫度，容積也不夠大。但它是光波烤箱，預(yù)熱快，熱效 率高，如果你有一定得經(jīng)驗(yàn)，也能用得很好，如果是新手，就比較費(fèi)事了?？鞠涫褂靡⒁獾膸讉€(gè)地方1、烤箱使用的時(shí)候一定要預(yù)熱。預(yù)熱是為了讓食物在放進(jìn)烤箱前，烤箱就已經(jīng)達(dá)到所需的溫度。如果 不經(jīng)過預(yù)熱，直接把食物放進(jìn)去烤焙，此時(shí)加熱管全力加熱，食物會(huì)面臨受熱不均、水分流失、表面容易 烤焦等問題，影響品質(zhì)。預(yù)熱的方法：比如烤餅干，配方要求溫度為 190 度，在把餅干放進(jìn)

11、烤箱之前，先將烤箱接通電源，調(diào) 到 190 度，讓烤箱空燒一會(huì)兒，當(dāng)烤箱內(nèi)部達(dá)到 190 度以后再放入餅干進(jìn)行烤焙。預(yù)熱的時(shí)間：國(guó)內(nèi)的烤箱一般都沒有預(yù)熱指示燈。因此需要注意觀察加熱管的情況，當(dāng)加熱管由紅色 轉(zhuǎn)為黑色的時(shí)候，就表示預(yù)熱好了。根據(jù)溫度、烤箱大小不同，預(yù)熱的時(shí)間也不一樣，理論上說，功率越 大，體積越小的烤箱預(yù)熱越快。一般預(yù)熱需要5-10 分鐘。預(yù)熱的時(shí)間不要過長(zhǎng)，如果烤箱空燒時(shí)間過長(zhǎng)，不僅浪費(fèi)能源，也會(huì)縮短烤箱壽命。2、國(guó)內(nèi)的家用烤箱目前基本上都不能實(shí)現(xiàn)上下管分別調(diào)節(jié)溫度。在遇到要求上下管溫度不一樣的配方，例如“烤箱中層，上管 180 度，下管 200 度”，我們可以取它的平均值，即

12、上下管190 度加熱，并把烤盤放在靠下一層。3、家用烤箱的溫度一般都不會(huì)太準(zhǔn)，而且一般也不太穩(wěn)定。所以在根據(jù)配方進(jìn)行烤焙的時(shí)候，配方的 溫度不一定適合你的烤箱。這時(shí)就需要我們靈活的調(diào)整。如果你按照配方上的要求用 200 度烤 15 分鐘，發(fā) 現(xiàn)餅干糊了，你就該明白，下次應(yīng)該降低一些溫度或縮短點(diǎn)時(shí)間了。4、烤箱是利用加熱管加熱的。所以在烤箱內(nèi)部，靠近加熱管的地方與烤箱中心的溫度差距非常大。如 果烤箱的內(nèi)部容積比較小，食物在烤焙的時(shí)候很容易出現(xiàn)加熱不均的現(xiàn)象 靠近內(nèi)側(cè)的可能快焦了，靠近外側(cè)的卻還沒有上色，會(huì)不會(huì)讓你感到很郁悶？改善加熱不均，有幾個(gè)方法，比如在烤到中途的時(shí)候?qū)⒖颈P取出，換個(gè)方向再放回

13、去?；蛘邔⒖颈P里 的食物換個(gè)位置。在上色過快的食物表面蓋一層錫紙等等?？鞠湓酱螅訜岵痪鶆虻那闆r越輕。這也是不推薦買小烤箱的原因之一。市面上很多容量 9L、 10L 的 烤箱，如果用來烤蛋糕或者面包，很難烤出高品質(zhì)的產(chǎn)品，這類烤箱更適合來烤面包片或者雞翅、各種肉 類。* 烘焙小貼士：蛋糕圓模尺寸換算表 （附其他模具換算法 ）經(jīng)常有新手朋友問“想做 XX 蛋糕，可是方子是 6 寸的，我想做 8 寸的應(yīng)該怎么換算？” 。為了方便大 家，我做了一個(gè)表，大家以后有類似的問題就可以直接查表了哈。蛋糕圓模尺寸換算表作者：君之算尺寸'678910111261.001.36L782. 252. 783

14、. 36丄0070. 741.00L 31L632. 042. 50£ 9480. 560. 77L 00L 271. 56h892. 2590.44u. e.u6 79LOO1,241.49L78100. 360. 490. 640. 811.001.21L44110.300. 416 530. 670. S31.00L 19120. 250. 340. 440. 560. 690. 84L 00查表方法：例如原配方是&寸圓模的用量J想換成10寸圓模*則在左側(cè)原方尺寸一欄找到8,在 右側(cè)撫篡尺寸一攔找iJ10.對(duì)應(yīng)的數(shù)宇是1 5氐那么把8寸配方的用量全部乗以1.5B就可LU

15、旱至 10寸配方的用呈.計(jì)算原理：計(jì)算不同尺寸的模具所需要的材料用量，實(shí)際就是要計(jì)算不同尺寸模具做出來的蛋糕的體積差距。圓柱形體積的計(jì)算公式為：底面積X高。實(shí)際制作中，盡管尺寸不同，但一般蛋糕的高度都是一樣的, 那么體積的比值實(shí)際就是底面積的比值。底面積的公式是：nX半徑的平方，實(shí)際上就是半徑的平方的比值。例如，8寸的蛋糕圓模：10寸的蛋糕圓模=8/2的平方：10/2的平方=16: 25=1: 1.56TIPS :1、表里的數(shù)據(jù)是根據(jù)計(jì)算得出的精確數(shù)值。實(shí)際我們?cè)趽Q算的時(shí)候，可以取一個(gè)相對(duì)好計(jì)算的近似數(shù)值。比如我們平時(shí)遇到最多的，將8寸的用量換算成 6寸用量，按表中數(shù)值來說應(yīng)該是將所有配料乘以

16、0.56,但為了計(jì)算方便，我們平時(shí)一般都是將配料直接減半，也就是乘以0.5 了。2、 烘焙溫度與時(shí)間的調(diào)整。一般來說，烤焙體積越大的蛋糕，越應(yīng)該使用低溫慢烤。因?yàn)槿绻案怏w積大， 內(nèi)部溫度不易升高，如果用較高的溫度來烤，很容易出現(xiàn)蛋糕表面已經(jīng)糊了，而內(nèi)部還沒有熟的情況。所以，如果你的蛋糕尺寸變大了，在烤的時(shí)候就必須適當(dāng)降低溫度，延長(zhǎng)時(shí)間。通常，蛋糕每大一個(gè)尺寸， 溫度降低5-10度，烤焙時(shí)間延長(zhǎng) 10-15分鐘。但這不是硬性標(biāo)準(zhǔn)，需要根據(jù)蛋糕的品種、烤箱的實(shí)際情況 酌情再調(diào)整，這就需要自己靈活掌握了哈。3、不同尺寸的烤盤換算，也可以使用同樣的方法，計(jì)算烤盤的底面積比值。因?yàn)榭颈P的規(guī)格繁多，所以

17、具 體的表格就不列出了，大家自行計(jì)算即可。4、派的情況比較特殊。不同尺寸的派進(jìn)行換算的時(shí)候，派餡的分量可以按照蛋糕圓模的換算表直接換算，而派皮需要把尺寸加一寸以后，再進(jìn)行換算。比如，6寸的派換成9寸，派餡的配料乘以 2.25，派皮的配料則應(yīng)該按7寸換算成10寸來查，即應(yīng)該乘以 2.04。*烘焙小貼士：廚房秤和量勺，你準(zhǔn)備好了嗎?平日我媽教我做菜，講究一個(gè)信手拈來，油鹽醬醋放多少，全憑自己的感覺。所以同樣一個(gè)菜，即使流 程步驟完全一致，也往往各有各的味，而怎么樣最好吃，有了經(jīng)驗(yàn)以后，也許每個(gè)人心里都有了一桿秤。但是西點(diǎn)不一樣，準(zhǔn)確的稱量是做出成功西點(diǎn)的基本前提。這不僅關(guān)乎口味，更是關(guān)乎成敗。配方

18、中 的材料，也許稍有變動(dòng)，就會(huì)帶來完全不一樣的結(jié)果。我博客里的各種配方，都是以兩種單位來定量，一是“克”，二是“勺”。新手朋友往往會(huì)問：我應(yīng)該怎么才知道我用的材料是多少克呢？大勺小勺到底是多少呀？而我的回答是：買一個(gè)廚房秤和一套量勺吧。廚房秤，可以用來稱量各種材料的重量。市面上的廚房秤種類很多，一般最大量程在 1KG 以上的機(jī)械 秤就可以滿足要求，當(dāng)然，電子秤就更好了。電子秤的稱量結(jié)果更為準(zhǔn)確，讀數(shù)直觀，而且最小量程能達(dá)到 1 克甚至 0.1 克，這些優(yōu)點(diǎn)都是機(jī)械秤無 法相比的。但它的價(jià)格要比機(jī)械秤高。如果是稱量少量材料，則量勺更為準(zhǔn)確和方便。不同的量勺規(guī)格可能略有不同，比如我圖片上的這套，

19、一套四個(gè)，從大到小依次 1 大勺、 1 小勺、 1/2 小勺、 1/4 小勺。而有些量勺則還有 1/2 大勺、 1/8 小勺的規(guī) 格，就更為方便了。特別說明一下：1大勺=1TABLE SP00N=15ML , 1小勺=1TEA SP00N=5ML。有的配方里管 1小勺為1茶匙。在某些地方，1大勺=20ML，而本博客里，都是以 1大勺=15ML為標(biāo)準(zhǔn)。另外，還有1個(gè)體積稱量的工具是量杯。 1杯=235ML （某些地方是 250ML），在有些西點(diǎn)配方里很常 見，但本博客里一般不以“杯”為單位。有朋友問：我使用的電子秤最小量程有 0.1 克，可以很準(zhǔn)確的稱量少量的材料，是不是我就不需要量勺 了呢？答

20、案是：不推薦這樣做，理由見下：現(xiàn)在的很多西點(diǎn)配方，都使用勺作為少量材料的標(biāo)準(zhǔn)單位。讓我們看看這些材料：“1 大勺奶粉”、“1/2小勺酵母”、“1/4小勺肉桂粉”、“1/4小勺檸檬皮屑”。不同的材料比重不同，如果將這些材料轉(zhuǎn)化為 以“克” 為單位， 還必須經(jīng)過換算， 1 大勺奶粉大約是 6.25 克， 1 大勺玉米粉大約是 12.6克， 1 小勺酵母呢？ 1 小勺糖粉呢？當(dāng)使用電子秤的你還在忙著查找換算公式的時(shí)候，這邊的我用量勺輕輕一量，就0K 了。所以，廚房秤和量勺，保證烘焙成功前提的雙劍客，你，準(zhǔn)備好了嗎？附 1 ：體積材料換算表 （來自文怡 ）：溫度換算表：攝氏度=（華氏一32）X 5-

21、9體積換算表：一量杯 =16 大匙 =235C.C一大匙 =3 小匙 =15C.C一小匙 =5C.C1/2 小匙 =2.5C.C材料換算表：黃油 1 大匙 =13克， 1 杯=227 克=1/21 磅=2 小條， 1 磅=454 克 人造黃油 1 大匙=14 克， 1 杯=227克=1/2 磅沙拉油 1 大匙=14 克， 1 杯=227 克=1/2 磅牛奶 1 大匙 =14克， 1 杯=227 克=1/2 磅=奶粉 4大匙 +水=奶水 1/2 杯+水 奶粉 1 大匙 =6.25 克蛋 （帶殼 ）1 個(gè)=60 克蛋（不帶殼 ）1 個(gè)=55 克蛋黃 1 個(gè)=20 克蛋白1個(gè)=35克細(xì)砂糖1杯=20

22、0克糖粉1杯=130克細(xì)砂糖1杯=180200克粗砂糖1杯=200220克糖漿1大匙=21克綿白糖（過篩）1杯=130克面粉1杯=120克玉米粉1大匙=12.6克可可粉1大匙=7克花生醬1大匙=16克蜂蜜1大匙=21克，1杯=340克碎干果1杯=114克葡萄干1杯=170克干酵母1小匙=3克鹽1小匙=5克泡打粉1小匙=4克小蘇打1小匙=4.7克塔塔粉1小勺=3.2克特此附2 :昨天收到了上海的Iangweid14朋友送給我的一臺(tái)精巧漂亮的電子秤，這份體貼和熱情讓我感動(dòng),感謝，并炫耀之！*烘焙小貼士 -蛋糕怎么切最整齊漂亮？做完蛋糕以后，除了想著怎么把蛋糕裝飾的更加漂亮，我們還會(huì)考慮一個(gè)重要的問

23、題：到底應(yīng)該怎么切蛋糕，蛋糕的切面才會(huì)整整齊齊，而不是坑坑洼洼的?這個(gè)問題其實(shí)很簡(jiǎn)單，一句話就可以總結(jié)了：切不同的蛋糕，用不同的刀具。那么，至U底什么樣的蛋糕，用什么刀具呢？通?？梢詺w結(jié)為三種情況，下面就分別來說說。首先是下面圖里所示的長(zhǎng)鋸齒刀。長(zhǎng)鋸齒刀是切蛋糕的時(shí)候用途最廣泛的一種刀具。一般來說，戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、黃油蛋糕等等一 系列的蛋糕，都是用它來進(jìn)行切塊的。蛋糕具有膨松且比較柔軟的組織。如果用一般的刀直接往下切，刀的力會(huì)將蛋糕壓扁，同時(shí)因?yàn)槭芰?不均勻，很難把蛋糕切得整齊。用鋸齒刀并采用“鋸”的方式將蛋糕切塊，問題就很好解決了。另外，長(zhǎng)鋸齒刀通常還用來切面包，尤其是將土司切片，它也是

24、能手哦。需要注意的是，土司剛出爐 的時(shí)候非常柔軟，一般不易切塊，保存幾個(gè)小時(shí)以后再切塊，會(huì)切得更加整齊。在切蛋糕的時(shí)候，我們還會(huì)遇到一個(gè)問題。那就是，做裱花蛋糕經(jīng)常會(huì)需要將蛋糕橫切成兩片或者三 片。那么，如何把每一片蛋糕都切得厚薄一致呢？拿8-12根牙簽，在蛋糕側(cè)面等高的位置扎進(jìn)蛋糕。再用長(zhǎng)鋸齒刀貼著牙簽將蛋糕橫切開，切出的蛋糕 片就非常平非常均勻了。牙簽扎的越密，越容易切得平哦。具體參考下圖：除了戚風(fēng)蛋糕、黃油蛋糕等蛋糕的大類之外，其他的蛋糕種類又用什么刀切呢？其實(shí)一般的刀具都可以勝任了。就像下圖的多用刀:這類刀，適合切重乳酪蛋糕（如巧克力乳酪蛋糕）、慕斯蛋糕，以及濃郁的用傳統(tǒng)法制作的布朗尼

25、蛋糕等等。重乳酪蛋糕和慕斯蛋糕內(nèi)部組織不像普通蛋糕那樣蓬松多孔，所以用刀直接切下去就可以了。但切這 類蛋糕，最大的問題是粘刀，一刀下去，切面往往慘不忍睹。所以，切這類蛋糕的時(shí)候，先把刀放在火上烤一會(huì)兒，將刀烤熱。趁熱切下去，蛋糕就不會(huì)粘刀了。 每切一刀，都要把刀擦拭干凈，并重新烤熱再切下一刀，就能很輕松的把蛋糕切成想要的份數(shù)了。最后，有些場(chǎng)合下，蛋糕的質(zhì)地比較松散，或者蛋糕的個(gè)頭很小，那么用普通的長(zhǎng)鋸齒刀來切，可能 還是會(huì)導(dǎo)致蛋糕不平整或者掉渣。這時(shí)候，可以選擇鋸齒更細(xì)的細(xì)鋸齒刀，如下圖所示：細(xì)鋸齒刀在這些方面非常拿手，哪怕是非常小塊的蛋糕，也能切得整整齊齊。它切有一類蛋糕尤其方 便，那就是輕

26、乳酪蛋糕。輕乳酪蛋糕也屬于膨松多孔的蛋糕，但它比一般的蛋糕要濕潤(rùn)柔嫩得多，用普通 鋸齒刀很容易傷害到嬌嫩的它，但用細(xì)鋸齒刀，就完全不用擔(dān)心了。好了，寫到這里，讓我們回顧一下，看看這三類刀具如何各司其職吧：長(zhǎng)鋸齒刀：適合切戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、黃油蛋糕等絕大多數(shù)蛋糕。 多用刀（或中片刀）：適合切重乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、布朗尼。細(xì)鋸齒刀：適合切輕乳酪蛋糕，以及質(zhì)地松散，或者個(gè)頭較小的蛋糕。最后，還有幾個(gè)小貼士，也請(qǐng)注意哦：1、重乳酪蛋糕、輕乳酪蛋糕、布朗尼等蛋糕，在剛出爐的時(shí)候，都非常脆弱嬌嫩，內(nèi)部很粘膩。這個(gè)時(shí)候的蛋糕是不容易切塊的。所以，這類蛋糕都要在冰箱冷藏4個(gè)小時(shí)以上再切塊。2、傳統(tǒng)的布朗尼是

27、不打發(fā)雞蛋，也不打發(fā)黃油，更不添加泡打粉之類的膨松劑制作而成的。如果你做 的布朗尼是打發(fā)了原料而做出的更類似蛋糕質(zhì)地的作品，則更適合用鋸齒刀來切。3、有很多蛋糕是用奶油霜（點(diǎn)擊進(jìn)入奶油霜的做法）來裝飾的表面和夾層，這類蛋糕，在切之前，放進(jìn)冰箱冷凍室凍十多分鐘，等奶油霜遇冷變硬后再取出來切，切面會(huì)更加整齊漂亮（如檸檬奶油蛋糕）。今兒這篇博文，到這兒也算結(jié)束了。如果你看完之后，迫不及待想切出幾塊漂亮的蛋糕來，那么，試 試下面的方子吧:)*烘焙小貼士 -說說烘焙里常用的那些糖細(xì)砂糖，粗砂糖，綿白糖，糖粉？剛接觸烘焙的人，另曲復(fù)雜的琳瑯滿目的奶制品，單是這糖，就能讓人犯迷糊。這幾種糖，都是烘焙里常見的

28、糖。說起糖，這是烘焙里不可或缺的一道原料，發(fā)揮著極為重要的作用。在具體說說這幾種糖的區(qū)別的同時(shí)，我們先說說糖在烘焙里所起到的作用。糖，不僅僅是甜味劑，它 在烘焙的過程里，悄悄地發(fā)生著一些神奇的變化，帶來很多奇妙的結(jié)果。不信？往下看：一、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強(qiáng)水分的保持。二、糖可以加強(qiáng)防腐效果。含糖量越高的配方，保質(zhì)期越長(zhǎng)。三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時(shí)候越容易上色。四、糖可以改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，改變面團(tuán)的延展性。五、糖可以使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定。所以制作戚風(fēng)蛋糕的時(shí)候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品質(zhì) 穩(wěn)定的蛋糕。六、糖是酵母的主要作用對(duì)象。為什么在

29、面包里加入了糖卻也不一定甜？因?yàn)樘窃诎l(fā)酵過程中被酵母 分解了哈。七、一般來說，如果減少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，并延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。烘焙里，糖的種類很多，今天主要把最常用到的幾種介紹一下哈：白砂糖：通常我們說的細(xì)砂糖或者粗砂糖，都屬于白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實(shí)上，白砂糖按照顆粒 大小，可以分成許多等級(jí)，如粗砂糖、一般砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì)砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或 餅干的時(shí)候，通常都使用細(xì)砂糖，它更容易融入面團(tuán)或面糊里。粗砂糖一般用來做糕點(diǎn)餅干的外皮，比如砂糖茶點(diǎn)餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆?？梢栽黾痈恻c(diǎn)的質(zhì)感。 粗砂糖還可以用來做糖漿，比如轉(zhuǎn)化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、

30、面包等糕點(diǎn)，因?yàn)樗蝗菀兹芙猓?易殘留較大的顆粒在制品里。參看下面的兩張圖片，第一張是較粗的砂糖，而第二張圖里的砂糖顆粒明顯細(xì)得多，更適合用在糕點(diǎn) 里。綿白糖:綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因?yàn)槠浜猩僭S轉(zhuǎn)化糖，水分含量也較砂糖 高。在北方的超市里，綿白糖和白砂糖一樣常見。那么，綿白糖在烘焙里處于什么地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細(xì)，可以作為細(xì)砂糖的替 代品。不過，也因?yàn)榫d白糖的性質(zhì)與白砂糖有些許差別，所以表現(xiàn)在糕點(diǎn)里的特性也會(huì)有一定差別。別擔(dān) 心，大多數(shù)時(shí)候，使用綿白糖代替細(xì)砂糖，不會(huì)對(duì)成果造成多大的影響。曾經(jīng)有很多人擔(dān)心用綿白糖代替細(xì)砂糖是不是會(huì)不太好，需要放心

31、的是，對(duì)于家庭烘焙來說，它的影 響遠(yuǎn)比你想象的要小的多。F面圖片里的就是綿白糖:糖粉:糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的 過程中結(jié)塊，一般會(huì)在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據(jù)顆粒粗細(xì)的不同，一樣有很多的等級(jí)。規(guī)格為“10X ”的糖粉是最細(xì)的。一般用的較多的是6X的糖粉。糖粉的用處很大。可以用來制作曲奇、蛋糕等，更多的時(shí)候，它用來裝飾糕點(diǎn)。在做好的糕點(diǎn)表面， 篩上一層糖粉，外觀會(huì)變得漂亮很多。也用來制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時(shí)候的蛋白糖霜。糖粉顆粒非常細(xì)小，很容易與面糊融合，對(duì)油脂有很好的乳化作用，能產(chǎn)生很均勻的組織。所以在做 曲奇

32、餅干的時(shí)候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅干的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。很多人問：配方里的 糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不會(huì)推薦這么做。3%的糖粉也可以自己在家里用食品料理機(jī)研磨。把白糖用食品料理機(jī)的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己 磨的糖粉可以根據(jù)用量隨磨隨用，不需要添加淀粉。不過如果要把磨好的糖粉保存起來，就需要加入 玉米淀粉防止結(jié)塊了。F面圖片里的是糖粉:紅糖:紅糖有時(shí)候也會(huì)被稱為紅砂糖。不過除了個(gè)別的品種（如demerara sugar）,紅糖并不像白砂糖那樣干爽的顆顆分明，而是有些潤(rùn)潤(rùn)的質(zhì)感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質(zhì)，具有特 殊的風(fēng)味。不同品種的紅糖顏色深

33、淺不一致，顏色越深的，含有越多的雜質(zhì)。紅糖的風(fēng)味特別，所以經(jīng)常用來制作一些具有獨(dú)特風(fēng)味的糕點(diǎn)。比如燕麥葡萄餅干等。如果烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬于紅糖的范疇，只是加工制作方法和雜質(zhì)含量 有少許不同。F面圖片里的是紅糖:木糖醇:最后，順帶一提大家最關(guān)心的“無糖”點(diǎn)心?！盁o糖”點(diǎn)心里使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了。它不會(huì)引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。如果你想制作“無糖”點(diǎn)心，那么，把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似, 基本可以等量替換，對(duì)于不喜歡太甜的人來說，還可以減量使用。但必須注意的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點(diǎn)。因此

34、，用木糖醇代替糖以后，做出的點(diǎn) 心肯定會(huì)有所差距。至于會(huì)有什么不一樣，大伙兒回過頭去對(duì)照一下我開篇的時(shí)候提到的糖的幾個(gè)作用， 應(yīng)該可以心里有數(shù)了哈。另外，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。*烘焙小貼士 -奶制品的那些事兒（奶制品從此不混淆）各位筒子，“烘焙小貼士”這個(gè)欄目，在久違了N個(gè)月以后，又和大家見面啦?！昂姹盒≠N士”里主要介紹一些烘焙的基礎(chǔ)知識(shí)，烘焙里的小技巧等等。如果以前的小貼士你沒有看過，轉(zhuǎn)頭，看向博客首頁左側(cè)，頭像下方大概20公分的地方，就可以看到以前的所有小貼士了哈。烘焙的原料很多，不同種類的點(diǎn)心會(huì)需要用到不同的原料，剛接觸的人往往會(huì)覺得頭大。但這并不是 最頭疼的，最頭疼

35、的是，很多原料的名稱非常類似，一不小心就會(huì)混淆，其中，奶制品表現(xiàn)得尤為突出。頭疼事小，用錯(cuò)原料使辛苦制作的甜點(diǎn)一敗涂地就事大了。如果你曾經(jīng)對(duì)“奶油”、“淡奶油”、“芝士”、“奶酪”等名稱感到糊涂過，請(qǐng)別擔(dān)心，往下看看吧。奶油、黃油有什么區(qū)別？什么是植物黃油?在有些配方里，也許不會(huì)有“黃油”這個(gè)詞，而是用“奶油”這個(gè)詞代替。如果你認(rèn)為這里的奶油指 的是涂在裱花蛋糕外面的那層白白的香甜的“奶油”，你可就錯(cuò)了。這里的奶油指的就是黃油。而植物黃油，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的人 工黃油。關(guān)于這三個(gè)東西，我曾經(jīng)寫過一篇詳細(xì)的文章介紹它們，請(qǐng)點(diǎn)擊：“黃油、奶油

36、、植物黃油有什么區(qū)別?什么是奶酪？都有什么品種?基本上，只要我發(fā)表奶酪類的西點(diǎn)，不管是奶酪蛋糕、比薩還是奶酪餅干，都會(huì)有人問：你文章里用 的這個(gè)XX奶酪是什么東西啊，哪兒買？可以用 XX代替么？的確，奶酪的品種非常多，常常容易讓人混淆。這里，把烘焙里容易見到的幾種奶酪介紹一下吧。奶酪英文名為 CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶經(jīng)過發(fā)酵制成的。做烘焙，我們經(jīng)常用到的奶酪有下 面這些：奶油奶酪，英文名為 cream cheese,是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，口感微酸，非常 適合用來制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開封后非常容易變質(zhì)，所以要盡早食用。馬蘇里拉奶酪，英文名為mozzarella

37、cheese,受熱后容易融化，可以拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲，常用來制作比薩。如果想要做出來的比薩能拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲來，就一定得使用馬蘇里拉奶酪了。切達(dá)奶酪，英文名為 Cheddar cheese,又叫車打奶酪，是一種原制奶酪，也是最常見的奶酪。是最常見 的奶酪品種之一，在大部分超市都能買到。切達(dá)奶酪品種有很多，顏色與味道根據(jù)品種不同也有很大區(qū)別， 顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。馬斯卡彭奶酪，英文名為mascarpone cheese,是鮮奶酪的一種，制作過程未經(jīng)發(fā)酵，所以口味清新，是制作著名甜點(diǎn)“提拉米蘇”必備的原料。在選購(gòu)奶酪的時(shí)候，因?yàn)槟汤业闹形拿鶕?jù)音譯有時(shí)候會(huì)不一樣，所以請(qǐng)一定注意查看包裝上

38、的英文 名字，以免買錯(cuò)。鮮奶油又是什么玩意兒?鮮奶油，英文名為 CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40%。它是可流動(dòng)的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油之分。后者英文名為"whipping cream ”，whippng即"可打發(fā)的”。打發(fā)以后，就是我們平時(shí)所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。根據(jù)脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低于36%的則叫做淡奶油。此外，和黃油一樣，鮮奶油也有植物版的替代品，植物鮮奶油是人工合成的類似動(dòng)物性鮮奶油的制品， 價(jià)格低廉，打發(fā)后比動(dòng)物鮮性奶油更加堅(jiān)挺，但口感不如動(dòng)物性鮮奶油。鮮奶油怎么打發(fā)

39、？當(dāng)我們制作裱花蛋糕、餡料、慕斯蛋糕等的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)需要打發(fā)鮮奶油。打發(fā)鮮奶油，首先要選擇可以打發(fā)的品種，也就是英文名為whipping cream的鮮奶油。鮮奶油必須冷藏狀態(tài)下才好打發(fā)。在打發(fā)鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12個(gè)小時(shí)以上。在鮮奶油中加入糖，使用電動(dòng)打蛋器中速打發(fā)即可，如果制作裱花蛋糕，當(dāng)打發(fā)到鮮奶油體積膨松，可以保持花紋的狀態(tài)時(shí)，就可以使 用了，如下圖：TIPS :1動(dòng)物性的鮮奶油是從牛奶中提煉的乳白色濃稠液體，脂肪含量較高。本身是不甜的，打發(fā)前需要依據(jù)個(gè) 人口味加入糖。2、動(dòng)物性鮮奶油只能冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍后會(huì)出現(xiàn)油水分離。3、有很多人覺得鮮奶油不容易打發(fā)。其實(shí)，正

40、確的速度，正確的冷藏以后，鮮奶油的打發(fā)應(yīng)該是非常容易 的。打發(fā)鮮奶油需要注意，不要用太高的速度，尤其是打發(fā)少量鮮奶油的時(shí)候，如果打發(fā)過頭，鮮奶油會(huì) 呈現(xiàn)豆腐渣的狀態(tài)，無法使用。4、如果你使用的不是動(dòng)物性鮮奶油，而是植脂鮮奶油，則價(jià)格較為便宜，可以冷凍，易保存?，F(xiàn)在很多西 點(diǎn)店為了節(jié)約成本，都在使用這種人工合成的產(chǎn)品。植脂鮮奶油本身是甜的，使用的時(shí)候不需要加糖，而 且打發(fā)以后更為堅(jiān)挺，易保持花紋，具有一定優(yōu)勢(shì)，但口感不如天然的鮮奶油香濃。下圖就是植脂鮮奶油：烘焙里的奶粉有什么作用?在本博客里，用到的奶粉均指全脂奶粉。它是全脂牛奶脫去水分制成的粉末。奶粉的主要作用是提香, 增加西點(diǎn)的香味與口感。奶

41、粉使用非常方便，所以很多時(shí)候直接使用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包的時(shí)候。在烘焙的時(shí)候，是絕對(duì)禁止將配方里的奶粉直接換成等量牛奶使用的，它們擁有完全不同的質(zhì)地。正 確的換算是：全脂奶粉和水易 1比9的比例混合，就可以還原成全脂牛奶。烘焙里的牛奶該用什么牛奶?除了奶粉，烘焙里，很多時(shí)候會(huì)使用到牛奶。該用什么牛奶？ 一般的全脂純鮮牛奶即可。當(dāng)然，你愿 意使用諸如加鈣、加鋅之類的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化牛奶，也是完全可以的。牛奶不但可以給西點(diǎn)增香，增加營(yíng)養(yǎng)，也是烘焙原料里水份的來源。一般配方里如果使用了牛奶的話, 可以不使用水了。原則上，牛奶不可以和水等量替換，因?yàn)榕Ｄ讨泻械牟粌H僅是水分，還包括乳脂、蛋 白質(zhì)等

42、其他物質(zhì)。有的配方，會(huì)需要使用到酸奶。那么，一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。*黃油、奶油、植物黃油-你分清楚了么?AHhr今天這篇屬于周末的插播哈。咱們做面包，做餅干，做蛋糕，總能遇到一些奇奇怪怪的問題。有時(shí)候有同學(xué)問我問題，一起分析，什么原因都想過了，卻還是失敗，實(shí)在沒轍的時(shí)候，才發(fā)現(xiàn)，她把黃油當(dāng)?shù)逃土艘灰贿@是不是就叫：輸在了起跑線上？這類教訓(xùn)多了以后，再有同學(xué)遇到問題，我總不忘先問問她所使用的配料。然后我發(fā)現(xiàn)，對(duì)各種各樣 的原料分不清楚，是有很多新手遇到的一個(gè)普遍問題。咱們既然要烘焙，就得弄得個(gè)明明白白，所以，關(guān) 于原料的一些基礎(chǔ)知識(shí)，還是有必要好好介紹介紹的。今天趁著有空，就先挑奶

43、油、黃油、瑪琪琳這幾個(gè)來說說。這些知識(shí)非常的基礎(chǔ)，非新手的同學(xué)可以 跳過哈。如果你看到我的配方中寫著“黃油” ，而步驟圖里拿的包裝上卻寫著是“奶油”的話，請(qǐng)不要有疑問， 想弄清楚它們的關(guān)系，記住最簡(jiǎn)單的一句話： “黃油就是奶油。 ”如果你希望了解的更詳細(xì)一點(diǎn)兒，請(qǐng)繼續(xù) 往下看。黃油，英文名為 butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黃油中大約含有 80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅(jiān) 硬的固體，而在 28 攝氏度左右，會(huì)變得非常軟，這個(gè)時(shí)候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大， 俗稱“打發(fā)” 。在 34

44、攝氏度以上，黃油會(huì)溶化成液態(tài)。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態(tài)才能打發(fā)，溶 化后是不能打發(fā)的。黃油有無鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應(yīng)減少配方 中鹽的用量。但是，因?yàn)椴煌暮}黃油產(chǎn)品里的鹽含量并不一致，而且，根據(jù)黃油用量的多少還有計(jì)算 上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。那么，黃油為什么又叫奶油呢？這是因?yàn)樵谖覈?guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，它就叫做奶油（請(qǐng)參考 GB 5415-1999） 。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，并非為官方認(rèn)可的。因?yàn)辄S油這個(gè)詞在民間比較通用，大家理解起 來也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了“黃油”這一詞。然而，這就產(chǎn)生了問題

45、。因?yàn)樵谖覀兇蠹彝ㄋ椎恼f法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那種，在我們的概念里，才叫做奶油。但實(shí)際上，這種裱花用的“奶油”在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里叫做“稀奶油”英文名是Cream，商品名一般為“鮮奶油”（其中又可以分為淡奶油與濃奶油 ）。所以，除非那種很不專業(yè)的網(wǎng)友配方，你見到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用懷疑，它指的都是黃油。（這里一定要分清楚，“淡奶油（或稀奶油） ”和奶油完全是兩種東西！ ）請(qǐng)看，這是光明生產(chǎn)的“奶油”，也就是黃油，可以清楚的看到英文名是BUTTER 。這是安佳生產(chǎn)的含鹽黃油。它的正面寫的名稱是“紐西蘭安佳奶油”，而背面的標(biāo)簽上的名稱是“安佳黃油磚”。但不論是

46、哪種中文名，英文名都是“ BUTTER ”。所以，如果在購(gòu)買黃油的時(shí)候怕買錯(cuò)，只要看英 文名是“ BUTTER ”就沒錯(cuò)了。接下來，該說說植物黃油了。植物黃油的英文名是margari ne,它的其他中文名稱很多，比如人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等?？吹竭@么多名字如果覺得有點(diǎn)兒“暈”了，那么，記住它的 英文名吧，這樣就不會(huì)買錯(cuò)了。植物黃油顧名思意，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制 成的黃油代替品，在一般場(chǎng)合下都可以代替黃油使用。而且，因?yàn)槭侨嗽斓模?，它擁有很靈活的熔點(diǎn)。 不同的植物黃油，熔點(diǎn)差別很大。先回顧一下黃油的熔點(diǎn)吧。大概34度左

47、右，28度的時(shí)候非常軟，0-4度冷藏的時(shí)候非常硬。但植物黃 油則大大不同。根據(jù)不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀態(tài)，這類植物黃油適合用來涂抹面包；有的 即使在28度的時(shí)候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來制作千層酥皮，會(huì)比黃油要容易 操作的多。如果你問：植物黃油既然這么多好處，是不是可以完全代替黃油了呢？理論上也許是的，但實(shí)際卻是 不可能的這也許就是理想與現(xiàn)實(shí)的差距。植物黃油的第一個(gè)弱點(diǎn)就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黃油的天然香味？而且，它的口 感吃起來讓人覺得不舒服。所以，如果想要作出檔次高的西點(diǎn)，烘焙師們?nèi)匀粓?jiān)持使用黃油。植物黃油的 第二個(gè)弱點(diǎn)更為致命，植物油經(jīng)過

48、氫化后，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，早期人們對(duì)反式脂肪酸認(rèn)識(shí)不夠，所以植 物黃油應(yīng)用比較廣泛。但隨著現(xiàn)在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被認(rèn)識(shí)到，尤其對(duì)心血管的危害 極大。所以，能不用植物黃油，還是不要用好了。植物的，不一定是健康的:）順便說一句，那種在冷藏狀態(tài)下仍然比較軟的植物黃油，是不能用來做千層酥皮的，否則，必將漏油 漏得一塌糊涂。下圖為多美鮮生產(chǎn)的植物黃油，塊裝的，這種植物黃油的熔點(diǎn)和黃油相近。多美鮮品牌以及光明品牌 都還生產(chǎn)一種盒裝的植物黃油，屬于前面提到的冷藏后仍然很柔軟的，方便涂抹。最后，再介紹一下“牛油”這個(gè)名字。前面提到，它是“黃油”的另一種叫法。但實(shí)際上，這也是一 個(gè)容易混淆的名字

49、。因?yàn)檫€有一種從牛脂肪里提煉出來的油脂，也叫做牛油（類似于從豬肥肉里提煉的豬油 ）。但是，這種牛油口感是很差的，一般不用來食用。所以，在我們西點(diǎn)配方里，如果你看到“牛油”這個(gè)名 字了，指的還是黃油。OK,今天就介紹到這里哈，這幾個(gè)容易混淆的名字，看完這篇文章，應(yīng)該明白它們之間的區(qū)別了吧:)*烘焙小貼士：黃油的打發(fā)和加雞蛋打發(fā).sinaxomxn/junsmore這周五就開始五一小長(zhǎng)假了， 周五那天我得歇著去了， 大家說，那天的更新咋辦呢？我是提前到明天呢, 還是提前到明天呢，還是提前到明天呢？行，就這么說定了，明兒早上咱繼續(xù)見很多人覺得黃油的打發(fā)很“抽象”，不知道應(yīng)該打發(fā)到什么程度才好。其實(shí)，

50、黃油的打發(fā)比打發(fā)蛋白或者全蛋還要簡(jiǎn)單的多。打發(fā)黃油，一般是在以下幾個(gè)場(chǎng)合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黃油蛋糕）、乳化法制作麥芬、制作黃油餅干（如曲奇）等。而打發(fā)的流程都是一致的：黃油軟化-加入糖、鹽開始打發(fā)-分次加入雞蛋繼續(xù)打發(fā)。黃油的打發(fā)原理在于，固體油脂在攪打中可以裹入空氣，類似于雞蛋打發(fā)一樣，在不斷地?cái)嚧蜻^程中，黃油的體積變得越來越膨松，內(nèi)部充滿了無數(shù)的微小氣孔。經(jīng)過打發(fā)的黃油和其他材料拌勻以后，烤制過 程中，能起到膨松劑的作用，讓蛋糕 /餅干的體積變大，變得松發(fā)。一起看看黃油打發(fā)的過程吧（因?yàn)槊靠钆浞降谋壤灰粯?，這里省去具體的配方，只描述打發(fā)的過程）首先，稱取所需重量的黃油，把黃油切成

51、小塊，放在碗里軟化。必須軟化到可以很輕松地用手把黃油捅一個(gè)窟窿的程度。軟化的黃油加入糖或糖粉、鹽（如果配方里有奶粉也可以在這一步加入），然后用打蛋器低速攪打，直到糖和黃油完全混合。TIPS 1把黃油切成小塊的目的是讓它可以更快速的軟化。黃油必須軟化，但注意千萬不能溶化成液態(tài)，因?yàn)橹挥泄腆w油脂才有包入空氣的特性。很簡(jiǎn)單的道理：你如果拿家里的液態(tài)植物油進(jìn)行打發(fā)，會(huì)發(fā)現(xiàn)它 是怎么打都打不發(fā)的。TIPS 2黃油的軟化有幾種途徑。1、 最常規(guī)的方法是放在室溫下讓它慢慢軟化，軟化的時(shí)間根據(jù)黃油的多少、室溫的高低而各有不同 （如果黃油本身是放在冷凍室的，那時(shí)間就更長(zhǎng)了）。如果是冬天室溫較低，可能無法用這種方

52、法讓黃油軟化。2、將黃油塊放入微波爐加熱幾十秒。時(shí)間也根據(jù)黃油的多少、黃油從冰箱拿出來時(shí)候自身的溫度高低 而各有不同?？梢詭酌霂酌氲丶訜?，隨時(shí)查看，看看黃油軟化的程度。此方法非?？欤秉c(diǎn)是不易掌控， 容易加熱過頭。一旦黃油融化成液態(tài)了，則必須放入冰箱讓它重新凝固才可以使用。3、 將黃油隔水加熱完全溶化，然后放入冰箱的冷凍室5分鐘左右，使黃油重新開始凝固成固體，還非 常軟的時(shí)候，取出來使用。優(yōu)點(diǎn)同樣是耗時(shí)短，但也不太容易控制，一不小心冷凍過頭，便前功盡棄了。同時(shí)注意，溶化黃油絕對(duì)不可以直接在火上加熱溶化，必須隔水溶化。TIPS 3黃油軟化的程度。黃油至少要軟化到可以輕松地捅入一個(gè)手指的程度。黃油

53、如果太硬，打發(fā)的 時(shí)候不但阻力大，而且會(huì)打得整個(gè)打蛋盆里黃油四濺。當(dāng)黃油狀態(tài)比較稀軟，又沒有變成液體的時(shí)候，最 容易打發(fā)（如圖 3），但這個(gè)狀態(tài)不太穩(wěn)定，冬天可以將黃油軟化到這個(gè)程度，如果是夏天容易變得太過稀 軟，不推薦采用。TIPS 4很多人認(rèn)為，必須先將黃油打發(fā)一會(huì)兒，才可以加入糖繼續(xù)打發(fā)。實(shí)際上，這樣做是沒有必要 的，糖完全可以在一開始就加入黃油，一起打發(fā)。不過如果糖的量比較多（超過黃油的重量），可以多分兩次加入，免得難以混合均勻。3-5分鐘左右。用打蛋器低速打發(fā)到黃油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度調(diào)到高速，繼續(xù)攪打 黃油會(huì)漸漸變得膨松、輕盈，體積稍變大，顏色也會(huì)稍變淺（圖8和圖6

54、的區(qū)別）。TIPS 1如果配料里用的是細(xì)砂糖而不是糖粉，當(dāng)黃油打發(fā)以后，黃油里仍然會(huì)有較多砂糖的顆粒未融化，這是正常的，不需要追求將糖打到完全融化，這很難，而且會(huì)將黃油打發(fā)過度。TIPS 2這次使用的是多美鮮的動(dòng)物性黃油，本身的顏色比較淺， 如果是其他品牌的黃油， 整體顏色應(yīng)該都會(huì)比步驟圖深一點(diǎn)。黃油打發(fā)后，按照配方的要求加入打散的雞蛋。這里需要注意，原則上雞蛋必須分次加入，每一次都 要徹底攪打均勻，直到雞蛋和黃油完全融合才可以加入下一次。一般情況下，雞蛋分三次左右加入就可以 了。圖10-12分別是第一次、第二次、第三次加入雞蛋的情況。TIPS 1雞蛋分次加入，是為了和黃油徹底乳化，這樣才不會(huì)

55、發(fā)生油蛋分離的情況，得到油滑細(xì)膩的雞蛋黃油混合物。1/3），可以一次性的把雞蛋加入，不TIPS 2當(dāng)配方里使用的雞蛋分量非常小的時(shí)候（小于黃油重量的 會(huì)發(fā)生油蛋分離。最后看一下加雞蛋打發(fā)后的大圖。非常輕盈、均勻、細(xì)膩的狀態(tài)。t 1 VTIPS 1打發(fā)黃油，最好用大小合適的打蛋盆,TIPS 2如果是打發(fā)少量黃油，更推薦用手動(dòng)打蛋器來打，電動(dòng)打蛋器容易引起飛濺。TIPS 3黃油并非打發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)越好。如果烤蛋糕，過度的打發(fā)會(huì)導(dǎo)致烤出來的蛋糕塌陷；烤餅干, 過度打發(fā)會(huì)導(dǎo)致餅干延展性過高，烤出來的餅干形狀不漂亮，如果是曲奇則不容易保持花紋。*烘焙屬它妙用無窮-基礎(chǔ)奶油霜我相信，在歷史上蛋糕剛剛出現(xiàn)的時(shí)

56、候，人們并沒有費(fèi)盡心思去想著該如何裝飾它。僅僅是簡(jiǎn)單的由雞蛋、面粉、糖烘焙而成的蛋糕，已經(jīng)足夠讓人驚喜了。不過，人們對(duì)于美的折騰精神是無止境的，吃膩了簡(jiǎn)單而口味單調(diào)的蛋糕以后，自然會(huì)想著怎么去讓 蛋糕變得更豐富多彩一些，于是，各式各樣夾著餡兒，鋪著水果，頂著奶油花兒的漂亮蛋糕就出現(xiàn)了。在裝飾蛋糕的各大“功臣”里，奶油霜扮演者重要的角色。它是裝飾蛋糕所用到的最基本的一種材料， 而我們今天要介紹的，也正是它。奶油霜還有著許多種不同的名字，因?yàn)樗饕鞘褂命S油制作而成，因此又被稱作“黃油忌廉”（忌廉是香港對(duì)于鮮奶油 cream的音譯），也可以叫做“黃奶油餡”、“黃油奶油”、“泡沫奶油霜”等。同時(shí)，也不得