餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)試卷.

1、-精品 word 文檔值得下載值得擁有 -廚師食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)試卷單位：姓名分?jǐn)?shù)一、填空（每空 2 分，計(jì) 30分）1、中華人民共和國(guó)食品安全法從（）開(kāi)始實(shí)施。2、餐飲服務(wù)許可管理辦法，2010 年 03 月 04日 發(fā)布，自（）起施行?？h級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)內(nèi)（）。3、食物中毒分為：（）性食物中毒、（）性食物中毒、（）性食物中毒。4、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（）應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。5 、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()年。6、食物中毒是指食用了被（）性、（）性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者把含有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物

2、攝入后出現(xiàn)的（ ）性、（）性食源性疾患。7、食品藥品監(jiān)督管理部門做出準(zhǔn)予行政許可決定的，應(yīng)當(dāng)自做出決定之日起（）個(gè)工作日內(nèi)向申請(qǐng)人頒發(fā)餐飲服務(wù)許可證。8、市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)（），保健食品、化妝品許可監(jiān)管工作按即將出臺(tái)的相關(guān)法規(guī)規(guī)章履職。9、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)是： ()二、選擇題（每空2 分，計(jì) 10 分）1 、下列哪些項(xiàng)是申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證應(yīng)當(dāng)提交以下材料（)A、餐飲服務(wù)許可證申請(qǐng)書；B、名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明（已從事其他經(jīng)營(yíng)的可提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）；C、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖；D、法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）的身份證明（復(fù)印件），以及不屬于餐飲

3、服務(wù)許可管理辦法規(guī)定的第三十六條、第三十七條情形的說(shuō)明材料；E、食品安全管理人員符合餐飲服務(wù)許可管理辦法第九條有關(guān)條件的材料；E、保證食品安全的規(guī)章制度；F、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。2 、食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù) 行政許可法，對(duì)申請(qǐng)人提出的餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)可以做出哪些處理：()A、申請(qǐng)事項(xiàng)依法不需要取得餐飲服務(wù)許可，或者依法不屬于食品藥品監(jiān)督管理部門職權(quán)范圍的，應(yīng)當(dāng)即時(shí)告知申請(qǐng)人不接收申請(qǐng)的原因；B、申請(qǐng)材料存在可以當(dāng)場(chǎng)更正的錯(cuò)誤的，應(yīng)當(dāng)允許申請(qǐng)人當(dāng)場(chǎng)更正，申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)更正內(nèi)容簽章確認(rèn)；C、申請(qǐng)材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或者

4、在5 個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容，逾期不告知的，自收到申請(qǐng)材料之日起即為受理；D、申請(qǐng)事項(xiàng)屬于食品藥品監(jiān)督管理部門職權(quán)范圍，申請(qǐng)材料齊全且符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)做出受理決定。3 、下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是：()-精品 word 文檔值得下載值得擁有 -精品 word 文檔值得下載值得擁有 -A.經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何致病微生物B.食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D.雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常4 、餐飲服務(wù)提供者的（）是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安

5、全負(fù)全面責(zé)任。A.法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主B.廚師長(zhǎng)C.法定代表人D.法定代表人或負(fù)責(zé)人5 、加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到（）以上才能保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。A60 度B70 度C80 度D100 度三、判斷題（每空2 分，計(jì) 30 分）1 中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施后，原有的中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法仍繼續(xù)有效。（）2 食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，但可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。（）3 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。（）4餐飲服務(wù)提供者取得的餐

6、飲服務(wù)許可證，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。（）5食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）6、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（）7餐飲企業(yè)的衛(wèi)生等級(jí)一經(jīng)評(píng)定后，就不再發(fā)生變化，不會(huì)有升降級(jí)。（）8賓館飯店的衛(wèi)生等級(jí)和酒店的星級(jí)評(píng)定完全一致，只要是星級(jí)酒店就一定是衛(wèi)生A 級(jí)單位。（）9扁豆中含有毒素，如沒(méi)有加熱徹底，食用后會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。（）10食品加工過(guò)程中成品與半成品可以混合存放。（）11由于亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，因此應(yīng)該加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管。（）12吃鮮黃花菜時(shí)，放入開(kāi)

7、水中煮后棄水，撈出后再加溫，煮熟后即可食用。( )13化學(xué)消毒完華后不一定使用流動(dòng)水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。（）14 化學(xué)消毒選用的消毒劑必須是經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進(jìn)行餐具消毒。（）15 長(zhǎng)期冷藏的食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量， 注意有無(wú)脂肪酸敗跡象， 尤其是魚、肉脂 肪變黃，應(yīng)及時(shí)處理。（）四、簡(jiǎn)答題（ 30 分）-精品 word 文檔值得下載值得擁有 -精品 word 文檔值得下載值得擁有 -1 、食物中毒的特點(diǎn)是什么？怎樣預(yù)防食物中毒？食物中毒如何處理？標(biāo)準(zhǔn)答案一、填空1 、2009 年 6 月 1 日 2、2010 年 5 月 1 日、餐飲服務(wù)許可管

8、理工作 3 、細(xì)菌性、化學(xué)性、動(dòng)植物性。 4、每年 5、2 年求 6、生物、化學(xué)、急、亞急 10 。7、10 。8、保健食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)衛(wèi)生許可 9、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)二、選擇題1、ABBAB三、判斷題： 1× 2.× 3. 4. 5. 6. 7. × 8.×9. 10. × 11. 12. 13. × 14. 15.四、簡(jiǎn)答題答案：食物中毒特點(diǎn)是： 1 中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。2、潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。3、一般無(wú)人與人之間的直接傳染。4、所有中毒者的臨床表

9、現(xiàn)基本相似，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。預(yù)防食物中毒：1、保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生。2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購(gòu)買和食用腐敗變質(zhì)、過(guò)期和來(lái)源不明的食品，切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。4、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍。5、徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、豆?jié){等應(yīng)燒熟煮透。6、烹調(diào)后的食品應(yīng)在2 小時(shí)內(nèi)食用。-精品 word 文檔值得下載值得擁有 -精品 word 文檔值得下載值得擁有 -7、妥善貯存食品。食品貯存密封容器內(nèi)，生、熟食品分開(kāi)存放，新鮮食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于 60 攝氏度或低于 10 攝氏度的條件下。8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食品及外購(gòu)的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱。食物中心溫度須達(dá)到70 攝氏度，并至少維持2 分鐘。9、不光顧無(wú)證無(wú)照的流動(dòng)攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店。10 、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。勤洗手、不吃生食、不喝生水。食物中毒的處理：1、立即停止供應(yīng)、食用可疑中毒食物。2、