乳制品生產(chǎn)技術(shù)技能訓(xùn)練手冊-乳粉的生產(chǎn)

1、乳制品生產(chǎn)技術(shù)技能實訓(xùn)手冊課程名稱：乳制品生產(chǎn)技術(shù)課程代碼：課程性質(zhì)：專業(yè)核心課程課程學(xué)時：56學(xué)時課程學(xué)分：4學(xué)分黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學(xué)院 食品加工技術(shù)專業(yè)2014年07月制定實訓(xùn)二十五乳粉的生產(chǎn)一、實訓(xùn)目的1、掌握乳粉的種類及營養(yǎng)價值。2、掌握乳粉生產(chǎn)的工藝流程及參數(shù)控制。3、能夠完成乳粉生產(chǎn)過程中設(shè)備的操作。二、實訓(xùn)要求（一）在課前自主完成相關(guān)知識準備。（二）實訓(xùn)場地的選擇：實訓(xùn)室和乳粉生產(chǎn)企業(yè)（三）設(shè)備及材料1、凈乳機、均質(zhì)機、實驗型噴霧干燥設(shè)備（實訓(xùn)室中配備）；2、乳粉生產(chǎn)線。三、實訓(xùn)內(nèi)容（一）工藝流程采用噴霧干燥法生產(chǎn)全脂乳粉，其工藝流程如下：原料乳驗收預(yù)處理預(yù)熱、均質(zhì)殺菌真空濃縮噴

2、霧干燥出粉晾粉、篩粉包裝裝箱檢驗成品（二）操作過程及要求1、原料乳的驗收及預(yù)處理 加工乳粉所需的原料，必須符合國家標準中規(guī)定的各項要求。原料乳經(jīng)過嚴格的感官、理化及微生物檢驗合格后，才能夠進入加工程序。鮮乳經(jīng)過驗收后應(yīng)及時進行過濾、凈化、冷卻和貯存等預(yù)處理。2、標準化及凈乳 通過凈乳機的離心作用可以把乳中難以過濾去除的細小污物及芽孢分離，同時還能對乳中的脂肪進行標準化。一般將全脂乳粉中脂肪含量控制在2530，將全脂加糖乳粉中脂肪含量控制在20以上。3、預(yù)熱、均質(zhì) 生產(chǎn)全脂加糖乳粉時，一般不必經(jīng)過均質(zhì)操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其它不易混勻的物料時，就需進行均質(zhì)。均質(zhì)時的壓力一般控制在1

3、421MPa，溫度控制在60為宜。均質(zhì)后脂肪球變小，從而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。4、加糖 在生產(chǎn)全脂加糖乳粉時，需要向乳中加糖，加糖的方法有：凈乳之前加糖；將殺菌過濾的糖漿加入濃縮乳中；包裝前加蔗糖細粉于乳粉中；預(yù)處理前加一部分糖，包裝前再加一部分。選擇何種加糖方式，取決于產(chǎn)品配方和設(shè)備條件。當(dāng)產(chǎn)品中含糖在20以下時，最好是在15左右，采用或法為宜。當(dāng)糖含量在20以上時，應(yīng)采用或法為宜。因為蔗糖具有熱熔性，在噴霧干燥時流動性較差，容易黏壁和形成團塊。帶有二次干燥的設(shè)備，采用加干糖法為宜。溶解加糖法所制成的乳粉沖調(diào)性好于加干糖的乳粉，但是密度小，體積較大。無論何種加糖方法，均應(yīng)做

4、到不影響乳粉的微生物指標和雜質(zhì)度指標。 5、殺菌 若使用列管式殺菌器，通常采用的殺菌條件為8085、510min。板式殺菌設(shè)備，選用8085、15s。若采用超高溫瞬時殺菌裝置則為130135、24s。而國外生產(chǎn)上用較多的是85115、23min。6、真空濃縮 所使用的濃縮設(shè)備有單效循環(huán)式升膜蒸發(fā)器、單效降膜式蒸發(fā)器、雙效降膜式蒸發(fā)器和板式蒸發(fā)器等。我國乳粉加工廠目前使用雙效和三效者居多。使用雙效降膜式蒸發(fā)器，控制蒸發(fā)室溫度，第一效保持70左右，第二效為45左右。真空度一般保持在8.533×1048.933×104Pa。7、噴霧干燥 （1）噴霧干燥的工藝流程濃縮乳噴霧器鼓風(fēng)機

5、空氣加熱器干燥室旋風(fēng)分離器或袋濾器 空氣過濾 集粉裝置 排風(fēng)機 新鮮空氣 乳粉 廢氣（2）噴霧干燥機組 噴霧干燥設(shè)備類型很多，但都是由干燥室、霧化器及其附屬設(shè)備共同組成。 干燥室 干燥室是濃縮乳被噴霧器霧化成微小液滴與熱空氣進行熱交換的場所。若根據(jù)干燥室外觀結(jié)構(gòu)劃分，則可分為箱式和塔式兩種?，F(xiàn)在一般多使用塔式干燥室，也稱為干燥塔，其底部有錐形底、平底和斜底三種。干燥室熱風(fēng)筒周圍要安裝起冷卻作用的夾套，以減輕乳粉干燥過程中的熱變性焦化。干燥室內(nèi)壁一般為不銹鋼，外殼采用鋼板結(jié)構(gòu)，內(nèi)外壁之間以絕熱材料填充，通常用80 100mm厚的巖棉層保溫。為了防止乳粉黏壁，需要在干燥塔壁裝置多個打擊錘定時敲打塔

6、壁，使黏粉及時脫離塔壁防止造成乳粉過度受熱以及出現(xiàn)焦粉。干燥室下部的錐角大都是60°或50°，干燥后的乳粉靠重力排出。干燥室還裝備有檢查門、光源等，有的還配置安全滅火裝置。根據(jù)熱風(fēng)與物料顆粒運動的方式，噴霧干燥室可分為并流、逆流和混流。在乳品工業(yè)中應(yīng)用的各種干燥室具體有五類：水平并流型、垂直下降并流型、垂直下降混流型、垂直上升逆流型、垂直上升混流型。 霧化器 霧化器是將濃縮乳穩(wěn)定地霧化成均勻的乳滴，且均勻散布于干燥室的有效空間內(nèi)，而不噴到壁上。還能與其它噴霧條件配合，噴出符合質(zhì)量要求的成品。 高壓泵 凡是壓力式噴霧都需使用高壓泵。高壓泵一般為三柱塞式往復(fù)泵，可供產(chǎn)生高壓和均

7、質(zhì)，使?jié)饪s乳在高壓力作用下由霧化器噴出，形成霧狀。離心式噴霧不需要高壓泵，使用一般乳泵即可。 空氣過濾器 濃縮乳在噴霧干燥過程中吹入干燥室內(nèi)的熱風(fēng)是吸收周圍環(huán)境中的空氣經(jīng)加熱而成的，吸入的空氣必須經(jīng)過過濾除塵。過濾器的濾層一般使用鋼絲、尼龍絲、海綿、泡沫、塑料等物充填，約10cm厚?？諝膺^濾器性能約為100m3/（m2min）。通過的風(fēng)壓控制在147Pa，風(fēng)速為2m/s。過濾器應(yīng)經(jīng)常洗刷，保持其工作效率。 空氣加熱器 空氣加熱器是用于加熱吸入的冷空氣，使之成為熱風(fēng)，供干燥霧化的濃縮乳用。有蒸汽加熱和燃油爐加熱兩種，前者可加熱到150170，后者可加熱到180200?？諝饧訜崞鞫嘤米香~管和鋼管制

8、造，加熱面積因管徑、散熱片及排列狀態(tài)等因素而異。一般總傳熱膜系數(shù)為29.08W/（m2K）。 進、排風(fēng)機 進風(fēng)機的作用是吸入空氣并將加熱的空氣送入干燥室內(nèi)，使霧化的濃縮乳干燥。同時排風(fēng)機將濃乳蒸發(fā)出去的水蒸汽及時排掉，以保持干燥室的干燥作用正常進行。為防止粉粒向外飛揚，干燥室須維持98196Pa的負壓狀態(tài)，所以，排風(fēng)機的風(fēng)壓要比進風(fēng)機大。排風(fēng)機風(fēng)量要比進風(fēng)機風(fēng)量大2040。 濾粉裝置 濾粉裝置的作用是將排風(fēng)中夾帶的粉粒與氣流分離。常用的濾粉裝置有旋風(fēng)分離器、袋濾器或兩者結(jié)合使用。也有濕回收器和靜電回收器。一般旋風(fēng)分離器對10um以下的細粉回收率不高，其分離效果與尺寸比例、光潔度、氣流速度有關(guān)，一般認為1820m/s的速度效果最好，與出料口的密封度有關(guān)。袋濾器回收率較高，但操作管理麻煩。如將旋風(fēng)分離器與袋濾器串聯(lián)使用，效果很好。 分風(fēng)箱 該裝置安裝在熱風(fēng)進入干燥室的分風(fēng)室處。其作用是將進入的熱風(fēng)分散均勻無渦流，與霧化的濃縮乳進行很好的接觸，避免干燥室內(nèi)出現(xiàn)局部積粉、焦粉或潮粉。8、冷卻 迅速連續(xù)出粉，通過晾粉和篩粉使乳粉溫度及時冷卻至30以下，是乳粉生產(chǎn)中重要的環(huán)節(jié)。篩粉一般采用機械震動篩，網(wǎng)眼為4