第九章微生物與食品安全性

1、食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)蔡靜平蔡靜平河南工業(yè)大學(xué)微生物學(xué)教研室河南工業(yè)大學(xué)微生物學(xué)教研室2022年年2月月17日日第九章 微生物與食品安全性第一節(jié) 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念一、食品安全性的一般概念l 世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織1984： “生產(chǎn)、加工、儲存、分配和生產(chǎn)、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益健康并且適制作食品過程中確保食品安全可靠，有益健康并且適合人消費的種種必要條件和措施合人消費的種種必要條件和措施”。l 1996年：年： “對食品按其原定用途進行制作和對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不或食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保會使消費者受害

2、的一種擔(dān)保” 對食品衛(wèi)生作的解釋：對食品衛(wèi)生作的解釋： “為確保食品安全性和為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施件和措施”。 第一節(jié) 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念一、食品安全性的一般概念l關(guān)注的焦點發(fā)達(dá)國家在發(fā)達(dá)國家在70年代：年代： 主要關(guān)注食品添加劑對食品的安全問題80年代年代 殺蟲藥劑殘留和輻射食品的安全性問題90年代年代 生物工程技術(shù)生產(chǎn)食品的安全性問題。第一節(jié) 食品安全性的基本概念l食品安全性的標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)力水平有關(guān)與人們對食品中有害物質(zhì)特性的認(rèn)識水平有關(guān)與有害物質(zhì)在食品中的實際含量有關(guān)與檢測水平緊

3、密聯(lián)系 二、食品安全性的影響因素二、食品安全性的影響因素三、食品安全性的評價方法l 常用指標(biāo)常用指標(biāo)最大無作用劑量（簡稱：最大無作用劑量（簡稱：MNL） 人體每日容許攝入量人體每日容許攝入量 （Acceptable daily intake，簡稱，簡稱ADI） 允許殘留量允許殘留量 第二節(jié) 細(xì)菌及病毒對食品 安全性的影響 一、細(xì)菌性食物中毒一、細(xì)菌性食物中毒 l人吃了含有細(xì)菌毒素或致病細(xì)菌的食物而引起的人吃了含有細(xì)菌毒素或致病細(xì)菌的食物而引起的中毒現(xiàn)象中毒現(xiàn)象 感染型食物中毒感染型食物中毒毒素型食物中毒毒素型食物中毒 1、沙門氏菌食物中毒病原菌的特性病原菌的特性 p革蘭氏陰性短桿菌革蘭氏陰性短

4、桿菌 p60經(jīng)經(jīng)15 分鐘以上處理死亡分鐘以上處理死亡p引起人類食物中毒的沙門氏菌主要有引起人類食物中毒的沙門氏菌主要有十幾個血清型，大都屬于鼠傷寒沙門十幾個血清型，大都屬于鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌氏菌和腸炎沙門氏菌 1、沙門氏菌食物中毒中毒機理及癥狀中毒機理及癥狀 p食物帶菌量在食物帶菌量在105109個個g p菌體可在小腸和結(jié)腸內(nèi)繁殖菌體可在小腸和結(jié)腸內(nèi)繁殖 p可產(chǎn)生腸道毒素和菌體內(nèi)毒素可產(chǎn)生腸道毒素和菌體內(nèi)毒素 n潛伏期潛伏期1224hn主要表現(xiàn)急性胃腸炎癥狀主要表現(xiàn)急性胃腸炎癥狀n病程通常病程通常37天，一般預(yù)后良好天，一般預(yù)后良好 1、沙門氏菌食物中毒 發(fā)病率發(fā)病率 1、沙門氏菌

5、食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防病菌的來源及中毒的預(yù)防 p家畜、家禽和野生動物家畜、家禽和野生動物 p常引起中毒的食品有雞蛋、牛奶及家禽等常引起中毒的食品有雞蛋、牛奶及家禽等 n食品煮熟、燒透食品煮熟、燒透n低溫存放低溫存放n食用前重新加熱食用前重新加熱 2、金黃色葡萄球菌食物中毒病原菌的特性病原菌的特性 p對熱較敏感，通常對熱較敏感，通常6612分鐘可使菌分鐘可使菌體失活體失活p可產(chǎn)生多肽類腸毒素可產(chǎn)生多肽類腸毒素n毒素毒素1g可引起中毒可引起中毒n毒素耐熱性高，毒素耐熱性高，10030min處理仍不處理仍不能破壞全部毒素。能破壞全部毒素。 2、金黃色葡萄球菌食物中毒中毒機理及癥狀中毒機理及癥

6、狀 p中毒由攝食菌體產(chǎn)生的腸毒素引起中毒由攝食菌體產(chǎn)生的腸毒素引起 n毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)n中毒的潛伏期短中毒的潛伏期短n病程通常病程通常12天，預(yù)后良好天，預(yù)后良好 2、金黃色葡萄球菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防病菌的來源及中毒的預(yù)防 p化膿性皮膚病、上呼吸道炎癥及有口腔化膿性皮膚病、上呼吸道炎癥及有口腔疾患的病人疾患的病人 n毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)n中毒的潛伏期短中毒的潛伏期短n病程通常病程通常12天，預(yù)后良好天，預(yù)后良好 3、副溶血性弧菌食物中毒病原菌的特點病原菌的特點 p海洋性細(xì)菌，在含食鹽

7、海洋性細(xì)菌，在含食鹽24的基質(zhì)中生的基質(zhì)中生長最佳長最佳p該菌對酸敏感，在普通食醋內(nèi)該菌對酸敏感，在普通食醋內(nèi)1分鐘可致死分鐘可致死p不耐熱，不耐熱，80加熱加熱1分鐘可殺滅分鐘可殺滅 p繁殖速度快，在適宜的條件下，其代時僅繁殖速度快，在適宜的條件下，其代時僅812分鐘分鐘p有些菌株在生長時可產(chǎn)生腸毒素及一種耐有些菌株在生長時可產(chǎn)生腸毒素及一種耐熱性的溶血毒素?zé)嵝缘娜苎舅?、副溶血性弧菌食物中毒中毒的機理及癥狀中毒的機理及癥狀 p中毒與攝食量有關(guān)，人體攝食中毒與攝食量有關(guān)，人體攝食106個以上的個以上的致病性活菌幾小時后就可出現(xiàn)急性胃腸炎致病性活菌幾小時后就可出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀癥狀p發(fā)病的潛

8、伏期為幾小時至十幾小時發(fā)病的潛伏期為幾小時至十幾小時p預(yù)后良好預(yù)后良好 3、副溶血性弧菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防病菌的來源及中毒的預(yù)防 p主要存在于各種海產(chǎn)品中，經(jīng)廚具等介質(zhì)主要存在于各種海產(chǎn)品中，經(jīng)廚具等介質(zhì)傳播傳播p人和動物被該菌感染后可成為病菌的傳布人和動物被該菌感染后可成為病菌的傳布者者n應(yīng)盡可能不要食用生的或半熟的海產(chǎn)品應(yīng)盡可能不要食用生的或半熟的海產(chǎn)品n夏季食用其它冷食品應(yīng)避免接觸海產(chǎn)品夏季食用其它冷食品應(yīng)避免接觸海產(chǎn)品n食用涼拌海產(chǎn)品加食醋調(diào)味并殺菌食用涼拌海產(chǎn)品加食醋調(diào)味并殺菌 4、肉毒桿菌食物中毒病原菌的特點病原菌的特點 p專性厭氧的產(chǎn)芽孢細(xì)菌，耐熱性強專性厭氧的產(chǎn)芽孢

9、細(xì)菌，耐熱性強 p可產(chǎn)生毒性極強的肉毒素，可產(chǎn)生毒性極強的肉毒素，1g毒素能毒素能使人致死使人致死p毒素耐熱性低于芽孢毒素耐熱性低于芽孢p基質(zhì)基質(zhì)pH值值4.5或以下不能生長或以下不能生長 4、肉毒桿菌食物中毒中毒的機理及癥狀中毒的機理及癥狀 p屬于毒素型食物中毒屬于毒素型食物中毒 p可作用于人體的神經(jīng)系統(tǒng)可作用于人體的神經(jīng)系統(tǒng) p潛伏期短的為幾小時，長的為數(shù)天潛伏期短的為幾小時，長的為數(shù)天p早期癥狀為頭痛、頭暈；隨之出現(xiàn)視力模糊、眼早期癥狀為頭痛、頭暈；隨之出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、張目困難、復(fù)視等癥狀。繼續(xù)發(fā)展可出瞼下垂、張目困難、復(fù)視等癥狀。繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸麻痹、呼吸困難，最后引起呼吸和

10、心臟功現(xiàn)呼吸麻痹、呼吸困難，最后引起呼吸和心臟功能的衰竭而死亡。能的衰竭而死亡。p中毒患者可始終保持神志清醒、知覺正常中毒患者可始終保持神志清醒、知覺正常 4、肉毒桿菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防病菌的來源及中毒的預(yù)防 p肉毒桿菌廣泛分布于自然界的土壤中肉毒桿菌廣泛分布于自然界的土壤中 p國外報道，引起肉毒中毒的食品主要有魚國外報道，引起肉毒中毒的食品主要有魚類、肉類、奶制品、水果罐頭及蔬菜類等類、肉類、奶制品、水果罐頭及蔬菜類等p國內(nèi)引起肉毒中毒的食品主要是發(fā)酵類食國內(nèi)引起肉毒中毒的食品主要是發(fā)酵類食品，密封越冬牛肉、自制的醬類，如腐乳品，密封越冬牛肉、自制的醬類，如腐乳、豆醬、面醬等、豆

11、醬、面醬等 4、肉毒桿菌食物中毒圖922 肉毒桿菌食物中毒病例統(tǒng)計（美國）（引自：“Modern Food Microbiology”Sixth Edition J.M.Jay ,USA,2000）010203040506070809019771979198119831985198719891991199319951997年度病例數(shù)（人）由胡椒引發(fā)，緬因州由土豆色拉引發(fā)， 新墨西哥州由酸洋蔥引發(fā)，伊利諾伊州由發(fā)酵魚、海產(chǎn)品引發(fā)， 亞特蘭大州由 焙 烤 土 豆引發(fā)， 德克薩斯州 4、肉毒桿菌食物中毒 病菌的來源及中毒的預(yù)防病菌的來源及中毒的預(yù)防 p徹底殺滅食品中的肉毒桿菌，避徹底殺滅食品中的肉毒

12、桿菌，避免再度感染免再度感染p對于一些可疑食品在食用前要進對于一些可疑食品在食用前要進行加熱處理行加熱處理 5、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒 曾用名：酵米面黃桿菌曾用名：酵米面黃桿菌 引發(fā)中毒的食品引發(fā)中毒的食品 p酵米面酵米面p變質(zhì)銀耳變質(zhì)銀耳中毒機理中毒機理 p病原菌可產(chǎn)生的米酵菌酸毒素病原菌可產(chǎn)生的米酵菌酸毒素 p毒素耐熱性強，一般的烹飪不能破壞毒性毒素耐熱性強，一般的烹飪不能破壞毒性 5、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒中毒癥狀及危害性中毒癥狀及危害性 p輕型：主要以胃腸癥狀為主輕型：主要以胃腸癥狀為主p中型：表現(xiàn)肝、腎功能一定程度的損害，中型：表現(xiàn)肝、腎功能一定程度的損害，但經(jīng)急救但

13、經(jīng)急救 治療一般不危及生命治療一般不危及生命p重型：常表現(xiàn)多種臟器同時明顯損傷的癥重型：常表現(xiàn)多種臟器同時明顯損傷的癥狀，出現(xiàn)昏迷、抽搐、休克等癥狀，死亡狀，出現(xiàn)昏迷、抽搐、休克等癥狀，死亡率極高率極高 p中毒平均死亡率大于中毒平均死亡率大于40 二、細(xì)菌性傳染病l細(xì)菌性痢疾細(xì)菌性痢疾 病源菌病源菌 p志賀氏痢疾桿菌等四個群志賀氏痢疾桿菌等四個群主要癥狀主要癥狀p畏寒，發(fā)熱，腹痛，腹瀉畏寒，發(fā)熱，腹痛，腹瀉 傳染途徑傳染途徑 p經(jīng)口入胃，可在小腸上部的粘膜上生長繁殖經(jīng)口入胃，可在小腸上部的粘膜上生長繁殖并產(chǎn)毒并產(chǎn)毒 二、細(xì)菌性傳染病l傷寒及副傷寒傷寒及副傷寒 病源菌病源菌 p傷寒沙門氏菌、副傷

14、寒沙門氏菌傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌 主要癥狀主要癥狀p發(fā)病初期有頭痛、發(fā)熱癥狀發(fā)病初期有頭痛、發(fā)熱癥狀，然后可出現(xiàn)持然后可出現(xiàn)持續(xù)高熱，伴有食欲不振、腹脹、便秘或腹瀉續(xù)高熱，伴有食欲不振、腹脹、便秘或腹瀉等癥狀等癥狀 傳染途徑傳染途徑 p病人或帶菌者的糞便病人或帶菌者的糞便 二、細(xì)菌性傳染病l霍亂及副霍亂霍亂及副霍亂 病源菌病源菌 p霍亂弧菌及副霍亂弧菌霍亂弧菌及副霍亂弧菌 主要癥狀主要癥狀p發(fā)病突然，為劇烈無痛性嘔吐和腹瀉，使水和鹽過發(fā)病突然，為劇烈無痛性嘔吐和腹瀉，使水和鹽過量排出，導(dǎo)致嚴(yán)重失水量排出，導(dǎo)致嚴(yán)重失水傳染途徑傳染途徑 p病人、帶菌者病人、帶菌者 三、 病毒l甲型肝炎甲型肝

15、炎 病源菌病源菌 p甲型肝炎病毒，該病毒專性寄生于人體，但甲型肝炎病毒，該病毒專性寄生于人體，但在其它生物體中可長時間保持傳染性在其它生物體中可長時間保持傳染性 傳染途徑傳染途徑p餐具、食品餐具、食品p水體污染使某些動物成為傳染源。如毛蚶濾水體污染使某些動物成為傳染源。如毛蚶濾水速度達(dá)水速度達(dá)56L/h，牡蠣可達(dá)，牡蠣可達(dá)40L/h 三、 病毒l瘋牛病瘋牛病 病源菌及其特點病源菌及其特點 p致病因子是朊病毒（致病因子是朊病毒（Prion），在），在134138下下60min仍不能被仍不能被全部失活；全部失活；1.6的氯、的氯、2M的氫氧的氫氧化鈉及醫(yī)用福爾馬林溶液等均不化鈉及醫(yī)用福爾馬林溶液等

16、均不能使病原因子失活能使病原因子失活 三、 病毒l瘋牛病瘋牛病 病癥及特點病癥及特點p臨床表現(xiàn)為腦組織的海綿體化、空泡臨床表現(xiàn)為腦組織的海綿體化、空泡化、星形膠質(zhì)細(xì)胞和微小膠質(zhì)細(xì)胞的化、星形膠質(zhì)細(xì)胞和微小膠質(zhì)細(xì)胞的形成以及致病型蛋白積累，無免疫反形成以及致病型蛋白積累，無免疫反應(yīng)應(yīng) ，至今尚無辦法治療，一般患者均至今尚無辦法治療，一般患者均在發(fā)病后半年內(nèi)死亡在發(fā)病后半年內(nèi)死亡 第三節(jié) 真菌對食品安全性的影響一、一、 真菌毒素真菌毒素 （一）真菌毒素的一般概念（一）真菌毒素的一般概念 真菌毒素的研究歷史真菌毒素的研究歷史對真菌毒素的全面研究起始于對真菌毒素的全面研究起始于1960年年主要的真菌毒

17、素主要的真菌毒素黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、伏馬菌素黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、伏馬菌素真菌毒素致病的特點真菌毒素致病的特點 中毒與某些食物有聯(lián)系中毒與某些食物有聯(lián)系中毒發(fā)生有季節(jié)性和地區(qū)性中毒發(fā)生有季節(jié)性和地區(qū)性機體對真菌毒素不能產(chǎn)生抗體，也不能免疫機體對真菌毒素不能產(chǎn)生抗體，也不能免疫 （二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF) 黃曲霉毒素的種類和結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素的種類和結(jié)構(gòu) 基本結(jié)構(gòu)是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰?fù)窘Y(jié)構(gòu)是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰?fù)?香豆素香豆素)。目。目前已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素相關(guān)化合物有前已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素相關(guān)化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、

18、G2a、M1、M2、Pl等二十種左右等二十種左右 （二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲霉毒素的理化性質(zhì)黃曲霉毒素的理化性質(zhì) 一般特性一般特性 幾乎是無色，幾乎是無色，B1的分子量為的分子量為312，熔點為，熔點為268269 熒光特點熒光特點 黃曲霉毒素在黃曲霉毒素在 365毫微米波長紫外照射下可產(chǎn)生熒光，毫微米波長紫外照射下可產(chǎn)生熒光，B族毒素顯藍(lán)紫色熒光；族毒素顯藍(lán)紫色熒光；G族毒素顯黃綠色熒光族毒素顯黃綠色熒光 溶解特性溶解特性 難溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙難溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多種有機溶劑酮、苯、乙

19、腈等多種有機溶劑 （二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲霉毒素的理化性質(zhì)黃曲霉毒素的理化性質(zhì) 穩(wěn)定性穩(wěn)定性對熱穩(wěn)定，分解溫度對熱穩(wěn)定，分解溫度300 中性和酸性溶液中很穩(wěn)定，在強堿中性和酸性溶液中很穩(wěn)定，在強堿(pH9-10)溶液中可被迅速分解溶液中可被迅速分解 5的次氯酸鈉溶液可瞬時破壞毒素的次氯酸鈉溶液可瞬時破壞毒素有很高的儲藏穩(wěn)定性有很高的儲藏穩(wěn)定性 （二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲霉毒素的毒性黃曲霉毒素的毒性 急性毒性（小鼠急性毒性（小鼠LD50）對動物毒害作用的靶器官主要是肝對動物毒害作用的靶器官主要是肝臟，可引起肝實質(zhì)細(xì)胞壞死，膽管

20、臟，可引起肝實質(zhì)細(xì)胞壞死，膽管上皮增生，肝出血等病變上皮增生，肝出血等病變 （二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲霉毒素的毒性黃曲霉毒素的毒性 慢性毒性慢性毒性長期攝食含低劑量的長期攝食含低劑量的AFT可導(dǎo)致慢性中可導(dǎo)致慢性中毒毒 動物肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，引起動物肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，引起肝臟纖維細(xì)胞增生，肝硬化肝臟纖維細(xì)胞增生，肝硬化動物表現(xiàn)生長發(fā)育緩慢、體重減輕等生動物表現(xiàn)生長發(fā)育緩慢、體重減輕等生長障礙現(xiàn)象長障礙現(xiàn)象 （二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲霉毒素的毒性黃曲霉毒素的毒性 致癌性致癌性 其誘發(fā)動物肝癌的能力比二甲基亞硝胺其

21、誘發(fā)動物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大大75倍倍 黃曲霉毒素可在動物體內(nèi)代謝，進行脫黃曲霉毒素可在動物體內(nèi)代謝，進行脫甲基、羥化和環(huán)氧化反應(yīng)，形成具有強甲基、羥化和環(huán)氧化反應(yīng)，形成具有強致癌活性的物質(zhì)致癌活性的物質(zhì) 可誘發(fā)所有實驗動物致癌可誘發(fā)所有實驗動物致癌 （二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件 產(chǎn)毒微生物產(chǎn)毒微生物 l黃曲霉產(chǎn)毒菌株的比例在黃曲霉產(chǎn)毒菌株的比例在6094之間之間 l寄生曲霉的產(chǎn)毒菌株可達(dá)寄生曲霉的產(chǎn)毒菌株可達(dá)100產(chǎn)毒的基質(zhì)產(chǎn)毒的基質(zhì) l玉米、花生容易滋長黃曲霉和被黃曲霉毒素玉米、花生容易滋長黃曲霉和被黃曲霉毒素污染污

22、染 l有時可在田間被黃曲霉毒素污染有時可在田間被黃曲霉毒素污染 （二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件 產(chǎn)毒的環(huán)境條件產(chǎn)毒的環(huán)境條件l適應(yīng)生長的溫度范圍一般為適應(yīng)生長的溫度范圍一般為1242，最適溫度為最適溫度為33l適應(yīng)的最低生長水活度（適應(yīng)的最低生長水活度（aw）為）為0.78，最適最適aw為為0.930.98l產(chǎn)毒的適合溫度一般在產(chǎn)毒的適合溫度一般在2428之間之間l隨著分生孢子的形成而開始產(chǎn)毒 （二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF) 食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標(biāo)準(zhǔn)食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標(biāo)準(zhǔn) 允許

23、殘留量允許殘留量n玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油 20 g/kgn玉米及花生仁制品（按原料折算）玉米及花生仁制品（按原料折算） 20 g/kgn大米、其它食用油大米、其它食用油 10 g/kgn其它糧食、豆類、發(fā)酵食品其它糧食、豆類、發(fā)酵食品 5 g/kgn嬰兒代乳品嬰兒代乳品 不得檢出不得檢出 （二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF) 黃曲霉毒素的檢測黃曲霉毒素的檢測 薄層層析法薄層層析法酶聯(lián)免疫法酶聯(lián)免疫法檢測靈敏度為檢測靈敏度為5g/kg （二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲霉毒素的去除黃曲霉毒素的去除 去毒要求去毒要求l能保持被處理物的

24、原有品質(zhì)屬性能保持被處理物的原有品質(zhì)屬性l確保去毒徹底，無可逆性確保去毒徹底，無可逆性l不引入新的有害物質(zhì)或在處理過程中產(chǎn)生新的有不引入新的有害物質(zhì)或在處理過程中產(chǎn)生新的有害物質(zhì)害物質(zhì)l處理的成本必須遠(yuǎn)低于被處理物的價值處理的成本必須遠(yuǎn)低于被處理物的價值l方法簡捷，處理量大方法簡捷，處理量大（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF) 黃曲霉毒素的去除黃曲霉毒素的去除 常用去毒方法常用去毒方法l吸附法吸附法p活性炭、天然白土等用于油脂活性炭、天然白土等用于油脂p水合硅鋁酸鈉鉀等用于飼料水合硅鋁酸鈉鉀等用于飼料 l堿煉法堿煉法l熏蒸法熏蒸法 （三）伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌

25、素的理化性質(zhì)伏馬菌素的理化性質(zhì)分子結(jié)構(gòu)分子結(jié)構(gòu)（三）伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的理化性質(zhì)伏馬菌素的理化性質(zhì)溶解特性溶解特性可溶于水可溶于水穩(wěn)定性穩(wěn)定性不易被蒸煮、加熱所破壞不易被蒸煮、加熱所破壞l含毒培養(yǎng)物煮沸含毒培養(yǎng)物煮沸30min，然后在，然后在60下經(jīng)下經(jīng)24h干燥干燥，培養(yǎng)物中的，培養(yǎng)物中的FB1沒有降低現(xiàn)象沒有降低現(xiàn)象l含毒素含毒素5mg/kg的玉米制品在的玉米制品在204下焙烤下焙烤30min，毒素含量也沒有顯著變化，毒素含量也沒有顯著變化l將含毒玉米面包在將含毒玉米面包在232下焙烤下焙烤20min，毒素含量，毒素含量可有顯著下降可有顯著下降 （三）伏馬菌素（Fumo

26、nisin）毒性毒性 引起馬屬動物的腦白質(zhì)軟化病引起馬屬動物的腦白質(zhì)軟化病 引起實驗鼠發(fā)生原發(fā)性肝細(xì)胞癌引起實驗鼠發(fā)生原發(fā)性肝細(xì)胞癌 流行病學(xué)調(diào)查分析表明，某些食管癌高發(fā)流行病學(xué)調(diào)查分析表明，某些食管癌高發(fā)病率地區(qū)玉米中伏馬菌素含量顯著高于低病率地區(qū)玉米中伏馬菌素含量顯著高于低發(fā)病率地區(qū)發(fā)病率地區(qū) （三）伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的產(chǎn)毒條件伏馬菌素的產(chǎn)毒條件 可在作物田間生長時感染未成熟的谷物可在作物田間生長時感染未成熟的谷物 可在不能及時干燥的谷物上生長產(chǎn)毒可在不能及時干燥的谷物上生長產(chǎn)毒適合產(chǎn)毒溫度適合產(chǎn)毒溫度20毒素在穩(wěn)定期形成毒素在穩(wěn)定期形成產(chǎn)毒適合的水活度值在產(chǎn)毒適合的水

27、活度值在0.925以上。以上。 （三）伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的檢測伏馬菌素的檢測 色譜檢測法色譜檢測法酶聯(lián)免疫檢測法酶聯(lián)免疫檢測法 二、毒蘑菇我國可食蕈約有我國可食蕈約有300多種，有毒蕈多種，有毒蕈80多種，其中含多種，其中含劇毒能使人致死的有劇毒能使人致死的有10多種多種 肝腎損害型肝腎損害型毒性強烈，一般毒性強烈，一般50g毒傘能使毒傘能使70kg的人中毒死亡的人中毒死亡 神經(jīng)精神型神經(jīng)精神型 引起幻覺、精神錯亂等癥狀，預(yù)后良好引起幻覺、精神錯亂等癥狀，預(yù)后良好溶血毒型溶血毒型 該類毒素耐熱性不強該類毒素耐熱性不強 胃腸毒型胃腸毒型引起胃腸炎癥狀，病程短，很少發(fā)生死亡引起

28、胃腸炎癥狀，病程短，很少發(fā)生死亡 第四節(jié) 食品安全性的控制一、一、HACCP的形成和發(fā)展的形成和發(fā)展 始于始于60年代，最初用于宇航員食品制造質(zhì)量控制年代，最初用于宇航員食品制造質(zhì)量控制 1971年美國首次公布了年美國首次公布了HACCP體系，開始被美國體系，開始被美國食品和藥品管理局（食品和藥品管理局（FDA）應(yīng)用于低酸性罐頭中）應(yīng)用于低酸性罐頭中 1989年美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會將該體年美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會將該體系標(biāo)準(zhǔn)化系標(biāo)準(zhǔn)化第四節(jié) 食品安全性的控制二、二、HACCP的原則的原則 1、對食品有關(guān)的各個環(huán)節(jié)進行危害分析和風(fēng)險評價、對食品有關(guān)的各個環(huán)節(jié)進行危害分析和風(fēng)險評價對食品生產(chǎn)中包括種植、養(yǎng)殖，收獲，原對食品生產(chǎn)中包括種植、養(yǎng)殖，收獲，原料成分，食品加工，食品制造，食品配送料成分，食品加工，食品制造，食品配送，食品銷售，及消費者進行食品烹飪準(zhǔn)備，食品銷售，及消費者進行食品烹飪準(zhǔn)備和消費等環(huán)節(jié)受到生物的、物理的、化學(xué)和消費等環(huán)節(jié)受到生物的、物理的、化學(xué)的因素污染并對人體產(chǎn)生危害的可能性進的因素污染并對人體產(chǎn)生危害的可能性進行分析，對危害的嚴(yán)重性進行預(yù)測，評估行分析，對危害的嚴(yán)重性進行預(yù)測，評估對消費者可能的風(fēng)險程度對消費者可能的風(fēng)險程度 第四節(jié) 食品安全性的控制二、二、HACCP的原則的原則 2、確定關(guān)鍵控制點、確定關(guān)鍵控制點