肉制品工藝學(xué)大綱

1、肉制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱英名名稱：Products Technology of Meats課程名稱：肉制品工藝學(xué)課程編碼：11030041 實(shí)驗(yàn)課性質(zhì)：非獨(dú)立設(shè)課 課程類別：專業(yè)及專業(yè)特色任選課 課程學(xué)分：1.5 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí):8先修或同修課程: 食品生物化學(xué)、食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)、食品微生物學(xué)、食品添加劑、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)適用專業(yè):食品科學(xué)與工程一、制定實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱的依據(jù) 長春大學(xué)2005級食品科學(xué)與工程專業(yè)本科培養(yǎng)方案肉制品工藝學(xué)課程教學(xué)大綱。二、本實(shí)驗(yàn)課在培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)?zāi)芰χ械牡匚缓妥饔萌庵破饭に噷W(xué)實(shí)驗(yàn)是食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生實(shí)驗(yàn)?zāi)芰w系的組成部分，屬于專業(yè)特色實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)，使學(xué)生掌握肉制品加

2、工工藝原理，重點(diǎn)掌握醬鹵肉制品、各種灌腸、腌臘肉制品等加工工藝及主要操作要點(diǎn)，為從事專業(yè)技術(shù)工作奠定必要的基礎(chǔ)。三、應(yīng)達(dá)到的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰?biāo)準(zhǔn)1.具有較強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力和處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告的能力。能夠獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)。2.掌握腌臘肉制品的加工工藝和加工技術(shù)。3.掌握醬鹵肉制品的加工工藝和加工技術(shù)。4.掌握魚香腸制品的加工工藝和加工技術(shù)。四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及要求1.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容腌臘肉制品的加工；醬鹵肉制品的加工；魚香腸制品的加工。2.實(shí)驗(yàn)要求（1）課前預(yù)習(xí)本次實(shí)驗(yàn)的教學(xué)內(nèi)容，明確實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)步驟。（2）實(shí)驗(yàn)報(bào)告要填寫姓名、年級、班組、實(shí)驗(yàn)日期、實(shí)驗(yàn)名稱、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、?shí)驗(yàn)材料、實(shí)驗(yàn)方法、實(shí)

3、驗(yàn)步驟等；用文字?jǐn)⑹龌蛘呃L圖說明實(shí)驗(yàn)結(jié)果，按時(shí)提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告。（3）正確使用儀器，注意安全。五、考核方式與成績評定1.考核方式以實(shí)驗(yàn)課堂考核為主，按出勤、課堂表現(xiàn)、預(yù)習(xí)情況、操作熟練程度及實(shí)驗(yàn)報(bào)告等項(xiàng)進(jìn)行綜合考核，重點(diǎn)考核學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作能力、分析問題和解決問題的能力。2.成績評定實(shí)驗(yàn)成績按百分制記取，占課程總成績的20%，不參加實(shí)驗(yàn)或?qū)嶒?yàn)成績不及格者，本課程不予通過。六、實(shí)驗(yàn)教材和教學(xué)參考書1.實(shí)驗(yàn)教材肉制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書自編。2.教學(xué)參考書動(dòng)物性食品加工學(xué)馬美湖、葛長榮等主編，中國輕工業(yè)出版社，2003年第1版。畜產(chǎn)食品加工學(xué)周光宏、張?zhí)m威等主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002年第1版。畜產(chǎn)品

4、加工學(xué)張鳳寬、蔣?；?、許高升主編，吉林科學(xué)技術(shù)出版社，2000年第1版。七、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目匯總表序號實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱學(xué) 時(shí)實(shí)驗(yàn)類型實(shí)驗(yàn)要求每組人數(shù)1腌臘肉制品加工2驗(yàn)證性必 做42醬鹵肉制品的加工4驗(yàn)證性必 做43腸制品的加工2綜合性必 做4肉制品工藝學(xué)課程教學(xué)大綱院 （部）：生物科學(xué)技術(shù)學(xué)院 總 學(xué) 時(shí)：28(理論：20，實(shí)驗(yàn)：8)系 （室）：食品科學(xué)系 學(xué) 分: 1.5課程編碼：11030041 適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程考核方式：考查 課程性質(zhì)：專業(yè)及專業(yè)特色任選課執(zhí) 筆 人：吳淑清 審 核 人：譚克一、本課程的性質(zhì)和教學(xué)目的本課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)及專業(yè)特色任選課。通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生

5、掌握肉制品加工的基本知識、基本原理和加工技術(shù)，重點(diǎn)掌握肉制品加工工藝及加工操作技術(shù)要點(diǎn)，以及肉的食用品質(zhì)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為畢業(yè)后從事肉制品加工生產(chǎn)和科學(xué)研究工作奠定必要的基礎(chǔ)。二、教學(xué)基本內(nèi)容及重點(diǎn)（一）理論緒論第一章 原料肉的結(jié)構(gòu)及特性教學(xué)內(nèi)容：肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)；肉的化學(xué)成分；肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)。教學(xué)重點(diǎn)：肉的化學(xué)組成成分、營養(yǎng)價(jià)值及影響因素。第二章 原料肉的處理教學(xué)內(nèi)容：畜禽的宰前處理；畜禽的屠宰與分割；宰后肉的變化；宰后檢驗(yàn)及處理；肉的貯藏與保鮮；肉品加工的輔料及特性。教學(xué)重點(diǎn)：肉的分割加工過程；宰后肉品檢驗(yàn)及處理；肉的僵直與成熟；肉的貯藏與保鮮；肉品加工輔料的特性。第三章 腌臘肉制品教學(xué)內(nèi)

6、容：腌臘肉制品加工原理；腌臘肉制品的加工；中式火腿。教學(xué)重點(diǎn)：腌臘肉制品的加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。第四章 干肉制品教學(xué)內(nèi)容：干肉制品加工原理；干肉制品加工；干肉制品的質(zhì)量控制。教學(xué)重點(diǎn)：干肉制品的加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。第五章 醬鹵肉制品教學(xué)內(nèi)容：醬鹵肉制品加工原理；醬鹵肉制品的加工。教學(xué)重點(diǎn)：醬鹵肉制品的加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。第六章 熏烤肉制品教學(xué)內(nèi)容：熏烤肉制品加工原理；熏烤肉制品的加工。教學(xué)重點(diǎn)：熏烤肉制品的加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。第七章 香腸制品教學(xué)內(nèi)容：香腸制品的分類和原輔材料；肌肉蛋白質(zhì)的膠凝特性和肉乳濁液；中式香腸的加工；熏煮香腸的加工。教學(xué)重點(diǎn)：香腸制

7、品的加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。第八章 其他肉制品教學(xué)內(nèi)容：發(fā)酵肉制品的加工；油炸肉制品的加工；肉類罐頭制品的加工。教學(xué)重點(diǎn)：其他肉制品的加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（二）實(shí)驗(yàn)1實(shí)驗(yàn)名稱：腌臘肉制品加工 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆针缗D肉制品的加工工藝及主要操作要點(diǎn)。2實(shí)驗(yàn)名稱：醬鹵肉制品加工 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆蔗u鹵肉制品的加工工藝及主要操作要點(diǎn)。3實(shí)驗(yàn)名稱：腸制品的加工 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆崭鞣N腸制品的加工工藝及主要操作要點(diǎn)。三、本課程教學(xué)的基本要求學(xué)習(xí)完本課程后，學(xué)生應(yīng)達(dá)到如下要求：1熟悉肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)掌握肉的理化特性。2掌握動(dòng)物屠宰及分割的加工過程，宰前管理與宰后肉品檢驗(yàn)及處理。3掌握原料肉的成熟和腐敗

8、過程及其原因、機(jī)制和特性。4掌握肉的貯藏與保鮮法。5熟悉輔料的種類和特性及其使用目的與要求。6掌握各類肉制品的加工原理和加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。四、本課程與其他課程的聯(lián)系本課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)及專業(yè)特色任選課。先修課程主要有有機(jī)化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品添加劑等，與食品原料學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)、食品包裝學(xué)、食品質(zhì)量管理等課程聯(lián)系密切。五、選用教材及主要參考書1選用教材肉與肉制品工藝學(xué) 葛長榮、馬美湖主編，中國輕工業(yè)出版社，2002年3月第1版。2主要參考書現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工學(xué)馬美湖主編，湖南科學(xué)技術(shù)出版社，2001年5月第1版。動(dòng)物性食品加工學(xué)馬美湖、葛長榮等主編，中國輕工業(yè)出版社，2003年7月第1版。六