綜合實(shí)訓(xùn) 腌臘制品加工 實(shí)訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)

1、綜合實(shí)訓(xùn) 腌臘制品加工 實(shí)訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)1、 實(shí)訓(xùn)目的1. 了解腌臘制品的特點(diǎn)及常見的種類。2. 理解腌臘制品的加工的原理。3. 掌握腌臘制品加工的工藝過程及操作要點(diǎn)。4. 能正確選用腌臘制品加工中的原料及輔料。5. 掌握腌臘制品的評價(jià)方法。2、 實(shí)訓(xùn)條件（1） 場地條件實(shí)訓(xùn)場地面積要能滿足每組學(xué)生同時(shí)進(jìn)行綜合實(shí)訓(xùn)的教學(xué)要求。（2） 設(shè)備、工器具條件本實(shí)訓(xùn)所用到的設(shè)備工器具主要有刀、案板、盆、稱、烘烤和熏煙設(shè)備、真空包裝機(jī)等，烘烤和熏煙設(shè)備、真空包裝機(jī)為公用設(shè)備，其他的數(shù)量上要保證每組至少一套，且有關(guān)設(shè)備的維修、保養(yǎng)及更新要有可靠的保障以滿足實(shí)訓(xùn)要求。（三）原輔料條件本實(shí)訓(xùn)所用到的原料、輔料有：白條雞

2、（每組至少二個(gè)）或五花肉、鹽、糖、味精等調(diào)味料、八角、花椒等香辛料，這些原輔料的購買要有穩(wěn)定的資金來源以保證實(shí)訓(xùn)的順利進(jìn)行。3、 實(shí)訓(xùn)人員組織本實(shí)訓(xùn)分8各組，每組45個(gè)人。每組選出一個(gè)組長。組長對整個(gè)實(shí)訓(xùn)過程負(fù)責(zé)，明確小組成員的分工、協(xié)調(diào)組內(nèi)成員的團(tuán)結(jié)協(xié)作、檢查實(shí)訓(xùn)的進(jìn)展。4、 實(shí)訓(xùn)步驟（1） 查找相關(guān)資料，確定具體實(shí)訓(xùn)方案。參考資料1. 肉品加工技術(shù) 朱維軍主編 高等教育出版社2. 畜產(chǎn)品加工 王玉田主編 中國農(nóng)業(yè)出版社3. 4. /中國肉類機(jī)械網(wǎng)理解腌臘制品加工基礎(chǔ)知識，回答問題腌臘制品的特點(diǎn)是什么？常見典型的腌臘制品有哪些？腌臘制品加工的關(guān)鍵工序是什

3、么？產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)該注意什么？產(chǎn)品加工中所用到的主要設(shè)備是什么?如何正確使用并保養(yǎng)？確定本次綜合實(shí)訓(xùn)所加工的產(chǎn)品制定產(chǎn)品制作方案加工工藝操作要點(diǎn)產(chǎn)品配料列出所需要的物品及數(shù)量原輔料設(shè)備（并檢查設(shè)備運(yùn)行情況）工器具其他（2） 按既定的實(shí)訓(xùn)方案加工產(chǎn)品。1. 實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備：原輔料領(lǐng)取或購買；檢查相關(guān)設(shè)備的運(yùn)行情況。2. 按產(chǎn)品加工工藝及配方進(jìn)行產(chǎn)品加工。注意：組長要提前將任務(wù)合理分解并分配給小組成員，在加工過程中監(jiān)督其執(zhí)行情況。多溝通，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題，以保證實(shí)訓(xùn)的順利進(jìn)行。（3） 對實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品進(jìn)行組內(nèi)自評及組間互評，總結(jié)腌臘制品加工的經(jīng)驗(yàn)。對產(chǎn)品的不足進(jìn)行分析，并針對原因提出改進(jìn)措施。（四）根據(jù)改進(jìn)措施，制定新的實(shí)訓(xùn)方案，并實(shí)施評價(jià)，找到不足，繼續(xù)改進(jìn)，直至加工出滿意的腌臘制品。5、 實(shí)訓(xùn)成果（1） 產(chǎn)品每組提交1個(gè)產(chǎn)品。（2） 實(shí)訓(xùn)報(bào)告每人提交一份實(shí)訓(xùn)報(bào)告，要求對實(shí)