食用油脂功能特性的測(cè)定

1、 廣州大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院本科學(xué)生綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)課程食品分析實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目食用油脂功能特性的測(cè)定專業(yè)食品科學(xué)與工程班級(jí)食品132班學(xué)號(hào)1305300098 姓名謝力新指導(dǎo)教師戰(zhàn)宇開課學(xué)期2015 至2016學(xué)年第一學(xué)期時(shí)間2015 年10 月28 日一、實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì) 1、通過對(duì)油脂特性指標(biāo)的測(cè)定,綜合訓(xùn)練食品分析的基本實(shí)驗(yàn)技能。2、學(xué)會(huì)根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求選擇實(shí)驗(yàn)方法,設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案。3、掌握食用油脂過氧化值的測(cè)定方法4、學(xué)會(huì)如何控制食用油脂的酸敗.2.實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)流程或裝置示意圖油脂是膳食中的重要組成部分是機(jī)體能量的主要來源之一,油脂的氧化酸敗會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味的延展和食品成分,如蛋白質(zhì)的其他反應(yīng)嚴(yán)重

2、變質(zhì),變質(zhì)的油脂會(huì)減少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且對(duì)人體消化器官及其他部位產(chǎn)生毒性,從而成為食品衛(wèi)生上的問題之一油脂氧化酸敗的關(guān)鍵產(chǎn)物是脂肪酸過氧化氫物是形成羰基和羥基化合物的中間產(chǎn)物,此化合物通常認(rèn)為,是過氧化物油脂中過氧化值是指測(cè)定1g油脂所需要的標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉溶液的體積,它是判斷油脂質(zhì)量的一個(gè)重要的指標(biāo)油樣的存放條件對(duì)油脂氧化酸敗有明顯的影響作用,因此為了防止油脂氧化酸敗速度過快油樣贏避光低溫保存,另外為了能夠準(zhǔn)確,反映出油樣氧化酸敗中產(chǎn)生的過氧化氫物稱樣后必須快速進(jìn)行測(cè)定。油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物,與碘化鉀作用,生成游離碘,以硫代硫酸鈉溶液滴定,計(jì)算含量?；瘜W(xué)反應(yīng)式:油脂過氧化值(POV值測(cè)定精密稱

3、取油樣23g,置于250mL碘量瓶中,加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液,使樣品完全溶解。再加入1.00mL飽和碘化鉀溶液,緊密塞好瓶蓋,并輕輕振搖0.5min,然后在暗處放置3min。取出加100mL水,搖勻,立刻用0.002188mol/mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色,加1mL淀粉指示劑,繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。計(jì)算公式為:100m0.1269c1V-V2%POV=(式中:V1樣品消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積 mL;V2試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積 mL;c硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度 mol/L;m樣品質(zhì)量 g;0.12961mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液1mL相當(dāng)于碘的克數(shù)。3

4、.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及材料1實(shí)驗(yàn)設(shè)備:隔水式恒溫培養(yǎng)箱2實(shí)驗(yàn)材料:飽和碘化鉀溶液:稱取14g碘化鉀,加10ml水溶解,必要時(shí)微熱使其溶解,冷卻后貯于棕色瓶中氯甲烷冰乙酸混合液:量取40ml三氯甲烷,加60ml冰乙酸,混勻0.01mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液;淀粉試劑:將淀粉0.5g用少許冷水調(diào)成糊狀,倒入50ml沸水中調(diào)勻,煮沸,臨時(shí)用現(xiàn)配;3實(shí)驗(yàn)材料:沒有添加劑的剛榨食用油4.實(shí)驗(yàn)方法步驟及注意事項(xiàng)1分別取30g左右的食用油加入四個(gè)塑料杯中,編號(hào)1、2、3號(hào)和4號(hào),1號(hào)加茶多酚并且放置烘箱,2號(hào)放置冰箱,3號(hào)作為常溫也就是溫度的對(duì)照組,4號(hào)放置烘箱也就是即作為溫度的實(shí)驗(yàn)組,也作為抗氧化劑的對(duì)照組,根據(jù)

5、設(shè)計(jì)時(shí)間測(cè)定所需數(shù)據(jù)。2測(cè)量POV值:稱取2.003.00g試樣250mL碘瓶+30mL三氯甲烷-冰乙酸樣品完全溶解+1.00mL飽和碘化鉀密塞輕輕振搖0.5min 暗處放置3min 取出+100mL水搖勻立即用0.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定淡黃色+1mL淀粉指示液繼續(xù)滴定藍(lán)色消失為終點(diǎn),取相同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化鉀溶液、水,按同一方法,做試劑空白試驗(yàn)。3記錄數(shù)據(jù),根據(jù)公式計(jì)算POV值4分析數(shù)據(jù),得出結(jié)論5.實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理方法表一抗氧化劑對(duì)POV值得影響 表二溫度對(duì)POV值得影響 計(jì)算公式為:100m0.1269c1V-V2%POV=(式中:V1樣品消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體

6、積 mL; V2試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積 mL; c硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度 mol/L;m樣品質(zhì)量 g;0.12961mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液1mL相當(dāng)于碘的克數(shù)。6.參考文獻(xiàn)1 張祿生,袁文彬,張華,張火根. 食品油脂過氧化值測(cè)定方法的研究J. 中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志. 2007(102 龐瑞平. 食品中過氧化值測(cè)定時(shí)應(yīng)注意問題的分析J. 中小企業(yè)管理與科技(上旬刊. 2010(043 戰(zhàn)宇,周永強(qiáng). 食品分析實(shí)驗(yàn)指導(dǎo).4肇立春淺談食用油脂的氧化及其測(cè)定J. 糧食與食品工業(yè).2003(01教師對(duì)實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)的意見簽名:年月日二、實(shí)驗(yàn)報(bào)告1.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象與結(jié)果表一抗氧化劑對(duì)POV值得影

7、響 124.5h 141.5h 174h 表二 溫度 時(shí)間 間 POV 值 0.4929 0.5514 0.6594 溫度對(duì) POV 值得影響 冰箱 0.4386 0.5565 0.6604 常溫 烘箱 0h 29h 54h 74.5h 100h 124.5h 141.5h 174h 0.2181 0.2250 0.2300 0.2437 0.2516 0.2646 0.2789 0.2698 0.1941 0.2115 0.2300 0.2358 0.2360 0.2407 0.2751 0.2647 0.2300 0.2695 0.3970 0.4251 0.4445 0.4929 0.5

8、514 0.6594 2對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析及其結(jié)論 圖一 抗氧化劑的影響 分析：根據(jù)上圖可以發(fā)現(xiàn)加入茶多酚的 1 號(hào)在 140h 以前的 POV 值都是小于 4 號(hào)的烘箱對(duì)照組的，所以說明茶多酚是有一定抗氧化能力的 圖二 溫度對(duì) POV 值得影響 分析：根據(jù)上圖，4 號(hào)烘箱的樣品 POV 值增加幅度特別大，代表被氧化的特別 快，而常溫和冰箱的 POV 值是相互交疊，理論上冰箱的 POV 值要小常溫的，但 是這里可能出現(xiàn)的原因是由于天氣突然降溫引起的， 室溫和冰箱的溫度相差不大 三實(shí)驗(yàn)總結(jié) 1本次實(shí)驗(yàn)成敗及其原因分析 本次實(shí)驗(yàn)算是比較成功的，茶多酚是具有一定的抗氧化性的，溫度越高，氧化越 快，油脂酸敗又快。但是由于實(shí)驗(yàn)過程中油樣不斷減少，天氣溫度，烘箱和冰箱 的溫度稍微變化都會(huì)實(shí)驗(yàn)有一定的影響，到后期的實(shí)驗(yàn)結(jié)果就有一定的誤差，但 是實(shí)驗(yàn)誤差還算在可控范圍內(nèi)。不會(huì)很大影響我們對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的判斷 2本實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及改進(jìn)措施 本次試驗(yàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)在測(cè)定油樣中的 POV 值，滴定 改進(jìn)措施： 丙二醛測(cè)定 稱取