餐飲成本占營業(yè)額的比重及52道公式

1、餐飲成本占營業(yè)額的比重及52道公式營業(yè)成本系指在營業(yè)過程中,扣除直接成本后的間接成本。可以分為固定成本和變動成本，一般來說，餐飲店經(jīng)營中的營業(yè)成本主要指以下內(nèi)容：1、用人成本，即所雇用人員的工資費用，一般占營業(yè)收入的9-12。可以通過同行業(yè)的平均水平來測算需要雇用人員的數(shù)量及需要支付給他們的工資水乎。2、工資稅和員工福利費，一般占營業(yè)收入的0.4，在國家頒布的文件中有明確的劃分辦法。3、水電費，一般占營業(yè)收入的2-3，根據(jù)餐飲店擁有的設(shè)備設(shè)施及使用時間來測算。4、燃料費，一般占營業(yè)收入的0.5-1，主要包括煤、煤氣等。5.保險費，一般占營業(yè)收入的0.15，屬固定費用。6、物料消耗及低值易耗品攤

2、銷，一般占營業(yè)收入的2，這可根據(jù)餐館的裝修檔次及要求進行測算。7、折舊費，屬固定費用。按常規(guī)，酒店三五年一小修，十年一大修。需根據(jù)自己的投資額及準備使用年限進行計算。8、維修費，一般占營業(yè)收入的0.2，主要指日常經(jīng)營中維修用配件、原料等的費用。9、工裝及洗滌費，一般占營業(yè)收入的0.2-0.3，可以根據(jù)人數(shù)、每人每年應(yīng)配幾件工裝、多長時間洗一次計算。·10、辦公費，屬可控費用，完全取決于管理水準。主要包括業(yè)務(wù)費、通訊費、紙張費、印刷費、管理費等。11、保險費，屬固定費用，可根據(jù)投資額來計算。12、廣告及促銷費，可根據(jù)經(jīng)營要求及營銷方案計算得來。13、財務(wù)費，如果從銀行貸款就存在財務(wù)費，

3、可根據(jù)銀行貸款利率計算。14、稅收，稅務(wù)部門收取5.5的營業(yè)稅。15、租金，為固定成本。16、其他費用，根據(jù)經(jīng)營過程中可能發(fā)生的費用進行測算。 酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比 各酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比是不同的，先進的效益型酒店其成本和費用占營業(yè)額百分比的范圍是：       1、成本占營業(yè)額的22%25%。其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40%50%；娛樂場所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%15%；       2、經(jīng)營費用：占營業(yè)額的20%30%；       3、

4、管理費用：占營業(yè)額的8%10%；在費用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費、電話費、廣告宣費。其中工資占費用總額的20%25%，占營業(yè)總額的10%15%；燃料費占費用總額的5%6%，占營業(yè)總額的2%4%；水電費占費用總額的15%20%，占營業(yè)總額的8%10%；低值易耗品攤銷占費用總額的0.4%0.8%，占營業(yè)總額的0.1%0.2%；物料消耗占費用總額的5%8%，占營業(yè)總額的2%4%；招待費占費用總額的1.5%2%，占營業(yè)總額的0.5%0.8%； 電話費占費用總額的2%3%，占營業(yè)總額的0.5%2%；宣傳廣告費占費用總額的5%10%，占營業(yè)總額的3%5%餐飲管理的52

5、道公式你知道嗎？1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力  2.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2 含義：反映計劃期人員數(shù)量  3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100% 含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度  4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)  5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度  6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費水平  7.飲料比率=飲料銷售

6、額/食品銷售額×100% 含義：飲料經(jīng)營程度  8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費 含義：反映飲料營業(yè)水平  9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務(wù)費  含義：反映餐廳營業(yè)水平  10.日均營業(yè)額=計劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù)    含義：反映每日營業(yè)量大小  11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天）  含義：餐廳座位日營業(yè)水平  12.月度分解指標=全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計劃水平 13.餐飲毛利率

7、=(營業(yè)收入原材料成本)/營業(yè)收入×100%  含義：反映價格水平  14.餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×100%   含義：反映餐飲成本水平  15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×100%   含義：不同菜點銷售程度  16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%   含義：餐廳經(jīng)營程度  17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%   含義：反映餐飲銷售利潤水平  18.餐飲流通費用=各項費用額 

8、0; 含義：反映餐飲費用大小  19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業(yè)收入×100%   含義：餐飲流通費用水平    20.餐飲利潤額=營業(yè)收入成本費用營業(yè)稅金 含義：反映營業(yè)利潤大小  =營業(yè)收入×(1成本率費用率營業(yè)稅率)  21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)收入×100% 含義：餐飲利潤水平  22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù) 含義：職工勞動程度  23.職工勞效=計劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)/職工平均人數(shù) 含義：職工貢獻大小  24.職工出勤率=

9、出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)×100% 含義：工時利用程度  25.工資總額=平均工資×職工人數(shù) 含義：人事成本大小  26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨本期出庫 含義：反映庫存水平  27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規(guī)模  28.期初庫存=年預計銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)鼠標輕  29.期末庫存=平均庫存×2期初庫存 含義：年末預計庫存額  含義：計劃利潤下的收入水平  30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期

10、末占用)/2  季度流動資金平均占用=季度各月占用/3 含義： 、季、月流動資金占用  年度流動資金平均占用=各季度占用/4 水平  31.流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計劃期營業(yè)收入/同期流動資金平均占用  含義：流動資金管理效果  32.流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動資金平均占用×計劃天數(shù))/營業(yè)收入  =流動資金平均占用/日均營業(yè)收入 含義：流動資金管理效果  33.餐飲成本額=營業(yè)收入×(1毛利率) 含義：反映成本大小  34.邊際利潤率=毛利率變動費用率  =(營業(yè)收入變動費用)/營業(yè)收入&#

11、215;100%  =(銷售份額變動費用)/銷售份額×100% 含義：反映邊際貢獻大小  35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率 含義：反映餐飲盈利點高低  36.目標營業(yè)額=(固定費用+目標利潤)/邊際利潤率  含義：反映原材料利用程度  37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率固定費用 含義：反映利潤大小  38.成本利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)成本×100% 含義：成本利用效果  39.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100% 含義：資金利用效果  40.流動資金

12、利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×100% 含義：流動資金利用效果41.投資利潤率=年度利潤/總投資×100% 含義：反映投資效果  42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期 含義：反映投資回收效果  43.庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存×100% 含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢  44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數(shù) 含義：就餐客人狀況  45.餐廳服務(wù)費=餐廳銷售收入×服務(wù)費比率 含義：服務(wù)費收入大小  46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%    47.凈料價格=毛料價/(1損耗率) 含義：凈料單位成本  48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜?#215;喜愛程度 含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排  49.附