串串香的做法和麻辣燙串串香的配方

1、串串香的做法和麻辣燙串串香的配方在火鍋大家族當(dāng)中，串串香雖然只算是小字輩的品種，但它以自 身的某些優(yōu)勢占據(jù)著重要的一席。串串香又叫麻辣燙，以獨特的魅力 和鮮明的特色遍布于全國眾多城市， 在成都，麻辣燙除了被稱冒菜而 外，也有小火鍋、小香爐的說法。串串香（麻辣燙）的起源：麻辣燙發(fā)源地是四川樂山市五通橋區(qū)牛華鎮(zhèn)，相傳一個老人，剛開始以挑扁擔(dān)的方式經(jīng)營。成都的“串串香”最早出現(xiàn)在二十世紀(jì) 80年代中期。那時重慶 火鍋剛進(jìn)入成都餐飲市場不久，一些城鎮(zhèn)待業(yè)人員為了生計，就在一 些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄相廳等附近擺攤經(jīng)營“串串香”。 以竹簽串豆干、兔腰，在鹵鍋中燙熟，蘸上麻辣調(diào)料，“好吃嘴”們邊走邊

2、吃，逍遙自在。隨著時代的變遷，川菜、川酒包括川戲等都早以走出四川，進(jìn)入 全國各個地方，人們早以習(xí)慣和喜歡上了川菜川味，其中，串串香麻 辣燙更是以獨特的魅力和鮮明的特色遍布于全國眾多城市，可以說只要有人的地方就有麻辣燙的存在， 甚至在一定程度上，串串香麻辣燙 已成為四川味道的代表。i現(xiàn)在介紹幾種流行的串串香的做法和串串香配方資料，以供參考：第一種做法：串串香底料的炒制（以10份鍋底計）原料配方：混合油5000克，豆瓣醬2500克，干辣椒節(jié)500克， 花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克， 白酒50克。做法：1、把干辣椒節(jié)先放沸水鍋里汆一水，撈出瀝水待用；老 姜也切片

3、待用。2、炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱后，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻，再放入辣椒節(jié)、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分鐘，鍋里的辣椒節(jié)已呈琥珀色時，再加入適量的白酒和勻便好?；旌嫌团浔龋菏侨〖t油2500克和熟菜油2500克混合而成。香料配方：小茴香60克、香葉50克、八角30克、千里香40応 孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香 15克、香果5克和山奈5克配制而成。串串香的蘸料制法：最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和鹽拌勻而成的干料，后來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量 的孜然粉以增香。后來，隨著火鍋味碟被引入到串串香里，所用到的 調(diào)味品就更多樣了

4、。一般在制作蘸料時所用的調(diào)輔料有：香油、雞精、 味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、 陳醋等。其中，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油、熟花仁、香菜；小蔥 花可用來增香，大蒜可殺菌，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮 巴味。制作方法：(1) 串串香湯料的調(diào)制：把不銹鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入 20千克骨頭湯， 另外還要調(diào)入適量的胡椒粉和姜片，上火燒沸后轉(zhuǎn)小火保持溫度熬 料，待客人入座后，用大湯勺把湯料攪轉(zhuǎn)，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內(nèi)，然后把湯盆端上桌并燒沸，交由客人自行燙食各種串串 料。(2) 串串香的串料及處理：串串香的串料品種很多，不同原料的改刀方法及其加工

5、處理方式 也不盡相同。下面給大家介紹一些常用串料的加工處理方法。1、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆并拌入辣椒 粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬 30分鐘，便可以穿制了。其中，豬牛 羊肉在腌漬時還須加一些嫩肉粉。2、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等。將這些原料煮熟，再改刀成片或剝殼。3、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨盹等。除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或條。4、蔬菜類原料、豆制品原料等。把蔬菜類原料改刀成條或片以后穿好， 再分別用清水漂起。而豆 制品原料則改刀成條或片后穿好，直接使用。說明：葷料穿好后；需用保鮮膜打包封好后，

6、送入冰箱保存，開 餐時取出并擺放在保鮮柜里，供客人選用。為了控制串串香的原料成 本，在改刀穿串時，不論葷素原料均可先稱出一定的量，再改刀并試 穿，以保證能夠穿出足夠的串?dāng)?shù)。這樣就能確保店家的毛利率。另外，串串香店為了豐富菜肴的品種，還可準(zhǔn)備一些以“份”或 以“斤”計費的菜品（這些都是不適合穿串的原料），以供顧客選擇。 比如魚頭、毛肚、黃喉、鴨腸、腦花、鯽魚、黃臘丁、豆腐、血旺、 粉條、豌豆尖等。串串香第二種做法：一、原料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）葷菜：常見的有毛肚、鱔魚、豬環(huán)喉、火腿腸、鴨腸、肉片、排骨、雞胗等，一切肉類只要能切成小塊串上竹簽，都可以選用。但 選用時要考慮成

7、本。素菜：藕片、萬筍、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、 木耳、平菇等。二、調(diào)料配方：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永 川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒23克、干辣椒30克、醪 糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮 10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯（熬制的大骨湯 或雞湯）1500克。三、做法：1、制湯料。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先 剁細(xì)），速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放人豆豉、研細(xì)的 冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。 熬開后打去泡沫即成湯料。2、制主料。將葷

8、菜洗凈，鱔魚、鴨腸切成 2厘米長寬的方塊； 毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方；素菜切成3厘米左右的薄片。用 洗凈的竹簽，穿成約三四十克一串。3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的 竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù) 自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。 或蘸或不蘸，或多或少由自己決 定。也可用芝麻油油碟蘸著吃。芝麻油油碟，可收費1-2元/個。小資料：串串香麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類 的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過 快，

9、掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。肉串要事先用鹽、白酒 腌制好，這樣才更入味。www.cy on .c n要使串串香麻辣燙的湯料色澤紅亮，關(guān)鍵要選用四川的紅尖辣 椒，要達(dá)到好的麻味，就要選擇四川特產(chǎn)的麻椒。如果當(dāng)?shù)厝瞬幌彩?麻味，可不選擇或少放。麻辣燙的湯料跟火鍋底料制作方法差不多，也可以在超市購買現(xiàn) 成的火鍋底料或加入一些自制的湯料類。第三種：串串香麻辣紅湯鍋的做法：以5公斤骨頭湯的配方比例：1、郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油 200克，菜籽油100克2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克3、 白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長 的節(jié)）250

10、克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；鹽適量（視 你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺注意，炒料火候很關(guān)鍵：1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關(guān)火） 將干辣椒和花椒略過油撈起，待用；2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時（注意融化了 的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或 黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煽炒，再下郫縣豆瓣腩出香 味；3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平 常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小 火慢熬10分鐘后，便可按自己的喜好燙食菜品了。按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜 麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）注意事項：1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面 上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的）， 這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味；2、豆瓣最好用鵑城牌郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正；