廚房安全培訓(xùn)

1、培訓(xùn)的目的培訓(xùn)的目的 為加強(qiáng)和標(biāo)準(zhǔn)廚房平安消費(fèi)操作，進(jìn)步操為加強(qiáng)和標(biāo)準(zhǔn)廚房平安消費(fèi)操作，進(jìn)步操作人員的平安消費(fèi)意識(shí)、技能，防范及減少傷作人員的平安消費(fèi)意識(shí)、技能，防范及減少傷亡事故的發(fā)生。亡事故的發(fā)生。 培養(yǎng)培養(yǎng) “我要平安的理念我要平安的理念 培訓(xùn)培訓(xùn) “我會(huì)平安的技能我會(huì)平安的技能 強(qiáng)化強(qiáng)化“我懂平安的素質(zhì)我懂平安的素質(zhì) 進(jìn)步員工自我防護(hù)才能和事故應(yīng)急處理才進(jìn)步員工自我防護(hù)才能和事故應(yīng)急處理才能。能。一、平安消費(fèi)形勢(shì)一、平安消費(fèi)形勢(shì)二、事故綜合模型二、事故綜合模型物的不平安物的不平安狀態(tài)狀態(tài)人的不平安人的不平安行為行為管理缺陷管理缺陷潛在危險(xiǎn)潛在危險(xiǎn)物的不平安狀物的不平安狀態(tài)未被排除態(tài)未被

2、排除如違章行為如違章行為事事 故故液化氣刀具電器高壓鍋高溫紫外線熱油鍋壓面機(jī)絞肉機(jī)安全事故三、廚房操作時(shí)存在平安隱患的設(shè)備有三、廚房操作時(shí)存在平安隱患的設(shè)備有絞肉機(jī)操作流程絞肉機(jī)操作流程操作：1、檢查設(shè)備的完好性2、翻開(kāi)電源開(kāi)關(guān)、空轉(zhuǎn)1分鐘，無(wú)異常聲響，確定各部件工作可靠性3、將無(wú)骨原料用送料棒送入絞肉機(jī)腔內(nèi)，切忌:不能用手送料4、關(guān)掉電源、使用清水沖洗內(nèi)腔和外表,切忌:不能用手清理絞肉機(jī)事故圖片絞肉機(jī)事故圖片 壓面機(jī)操作流程壓面機(jī)操作流程1、使用前、應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)展安裝調(diào)正，確認(rèn)正確結(jié)實(shí)前方可進(jìn)展2、壓面操作時(shí)、嚴(yán)禁手指接近滾輪、不得在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手送壓面及扣壓車(chē)軸輪3

3、、壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤(pán)上、以防掉下砸傷腳面或其他4、嚴(yán)禁用水清洗。壓面機(jī)事故圖片壓面機(jī)事故圖片n圖一；四只手指不慎卷入機(jī)器中 n圖二；一只手進(jìn)去了。燒油、燒水的操作流程燒油、燒水的操作流程1、地面干凈無(wú)油漬、無(wú)積水，操作人員必須使用防滑鞋具，以免操作過(guò)程中發(fā)生意外 2、爐具及盛具擺放平穩(wěn)，大小適中，在指定位置操作3、燒制油水等液體物質(zhì)時(shí)其存放量占盛具容量的80%，不宜過(guò)滿，以免燒制過(guò)程中溢出發(fā)生意外4、燒油時(shí)操作人員不能分開(kāi)其工作區(qū)域，隨時(shí)觀察、控制溫度，掌握火勢(shì)。如有急事分開(kāi)必須找別人代看或關(guān)閉火源5、非操作人員不得隨意添加其它物料或調(diào)整火勢(shì)等6、試油溫、水溫不能用手直接觸摸7、進(jìn)展下一

4、次燒制時(shí)必須先關(guān)火后操作8、燒制完畢后，先舀出70%方可整桶鍋傾倒燒油燒傷案例圖片燒油燒傷案例圖片煤氣使用平安及操作程序煤氣使用平安及操作程序 煤氣發(fā)生的事故可分兩大類(lèi)：一類(lèi)是煤氣泄漏引起爆炸燃燒或人身中毒。當(dāng)房間里泄漏出的煤氣和空氣混合到達(dá)45358時(shí)，遇到火種就會(huì)發(fā)生爆炸燃燒；由于煤氣成分里含有約10的一氧化碳?xì)怏w，泄漏出來(lái)后，被人體吸入肺部，就會(huì)進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)，使人的肌體組織缺氧，嚴(yán)重時(shí)會(huì)致人死亡。 另一類(lèi)是使用煤氣罐，由于不懂煤氣具有易燃易爆性能，在更換煤氣罐時(shí)想將舊罐內(nèi)的殘?jiān)沟?，結(jié)果因碰上火種發(fā)生爆炸燃燒，造成人身傷亡。 1、點(diǎn)火后不離人 2、用畢要關(guān)上總閥上鎖、登記 3、廚房?jī)?nèi)

5、嚴(yán)禁睡人 4、不得存放其他易燃物 一旦煤氣失火，首先要設(shè)法關(guān)閉離事故現(xiàn)場(chǎng)最近的煤氣管線上的總開(kāi)關(guān)，如廚房?jī)?nèi)煤氣表前開(kāi)關(guān)、進(jìn)樓煤氣管道閘井中的開(kāi)關(guān)。假如開(kāi)關(guān)附近有火焰，可以頂著濕麻袋、濕棉被，用濕毛巾包著關(guān)閉開(kāi)關(guān)。關(guān)閉總氣閥，切斷氣源，以遏制火勢(shì)。假如煤氣把門(mén)窗、衣物、家具等物品引著了，火勢(shì)小時(shí)，可以當(dāng)機(jī)立斷，用干粉滅火劑撲滅；火勢(shì)大時(shí)，應(yīng)一邊撲救，一邊報(bào)告消防部門(mén)和煤氣管理部門(mén)。煤氣使用平安及操作程序及本卷煤氣使用平安及操作程序及本卷須知須知切割傷的預(yù)防切割傷的預(yù)防 被刀割傷是廚房工作中經(jīng)常遇到的傷害。誰(shuí)也不能保證工作中不被刀割、不被油、水燙傷，但誰(shuí)也不愿意受傷害。因此，預(yù)防就顯的尤為重要 預(yù)

6、防割傷的措施有以下關(guān)鍵幾點(diǎn)：1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當(dāng)?shù)毒卟皇褂脮r(shí)應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi)，不能隨意的放置在不平安的地方如：抽屜內(nèi)、雜物中 2、按照平安操作標(biāo)準(zhǔn)使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，選擇適宜的刀法，并按刀法的平安操作要求，對(duì)原料進(jìn)展切割。 3、保持刀刃的鋒利。在實(shí)際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑動(dòng)就易發(fā)惹事故 4、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集中放在專(zhuān)用的盤(pán)內(nèi)，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi) 5、刀具要適手。選擇一把合適自己的刀具很有必要，你會(huì)很快熟悉它的各項(xiàng)性能，并保證刀具

7、的良好狀態(tài) 6、嚴(yán)禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進(jìn)展打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接7、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時(shí)，注意力要高度集中，下刀宜慎重，不要與別人聊天 8、刀具要擺放適宜。不得將刀具放在工作臺(tái)邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或別人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口 9、慎重清潔刀口。擦刀具時(shí)將布折疊到一定厚度，從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦，動(dòng)作要慢，要小心 10、使用適宜的工具。不得用刀來(lái)代替旋鑿和開(kāi)罐頭，也不得用刀來(lái)撬紙板盒和紙板箱。必須使用適宜的開(kāi)容器的工具 切割傷的預(yù)防切割傷的預(yù)防跌跤、扭傷的預(yù)防跌跤、

8、扭傷的預(yù)防 員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高。這種事故常發(fā)生在員工搬運(yùn)重物、高空取物、清潔工作或行走中。發(fā)惹事故的原因很多，有員工自身身體素質(zhì)的原因身體條件差、身體不靈敏等，也有工作環(huán)境條件的原因場(chǎng)地濕滑、有油、室內(nèi)排水不暢造成積水等。預(yù)防措施預(yù)防措施 1、清潔地面，始終保持地面的清潔和枯燥，有溢出物須立即擦掉。這是衛(wèi)生的需要，也是平安的需要。2、去除地面的障礙物。隨時(shí)去除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜物一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動(dòng)或翻起，應(yīng)立即重新鋪整齊或調(diào)換。3、小心使用梯子，從高處搬取物品時(shí)需用結(jié)實(shí)的梯子。4、開(kāi)關(guān)門(mén)要小心，進(jìn)出門(mén)不得跑步。5、穿鞋要合腳。廚房人員及效勞人員應(yīng)穿低跟鞋，最好是鞋底不

9、滑的合腳鞋子。 6、保證員工通道及進(jìn)出門(mén)的平安性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保持這一地帶的整潔。7、防止滑跤。廚房及餐廳應(yīng)采用防滑地磚，爐灶前加地墊。8、張貼平安告示，必要時(shí)張貼“小心地滑和“注意腳下等標(biāo)示。9、保證照亮堂度。應(yīng)保證廚房?jī)?nèi)、樓梯間或其他不經(jīng)常使用的區(qū)域的照亮堂度。10、搬東西時(shí)不要急轉(zhuǎn)或扭動(dòng)背部，且留意腳步；搬運(yùn)過(guò)重的東西時(shí)，應(yīng)找助手或利用車(chē)子來(lái)幫助。燙傷事故的預(yù)防燙傷事故的預(yù)防 餐飲業(yè)中燙傷事故時(shí)有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會(huì)發(fā)生員工被高溫、高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設(shè)備、用具燙傷等事故；效勞人員和客人也常會(huì)被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。 1、熟悉烹飪?cè)O(shè)備、工具及原材料或菜點(diǎn)的根本

10、情況，嚴(yán)格按平安操作規(guī)程使用工具、設(shè)備2、通道要盡量寬闊，不得存放雜物，防止繁忙擁擠時(shí)燙傷腳3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿4、端送鐵板、鍋?zhàn)?、水煮魚(yú)、或熱湯類(lèi)的食品，要墊著盤(pán)子運(yùn)送，前方有人時(shí)要打聲招呼，以免對(duì)方突然轉(zhuǎn)身碰灑燙傷5、在顧客就餐桌上加熱菜肴不要過(guò)熱，以防濺出鍋外，燙傷顧客6、攪拌熟燙食物要小心，通常使用長(zhǎng)柄勺或攪拌器，手不要離食物太近 7、預(yù)先準(zhǔn)備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤(pán)前，必須事先準(zhǔn)備好合理的位置來(lái)放置，減少端鍋、盤(pán)的接觸時(shí)間。事先準(zhǔn)備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前，要先關(guān)氣降壓，翻開(kāi)蒸箱門(mén)前要后退以躲開(kāi)熱蒸汽。8、使用合格的鍋。保證提鍋的手

11、柄折不斷，原料不會(huì)滑出鍋。9、冷卻設(shè)備及用具：清洗廚房設(shè)備、用具時(shí)要先進(jìn)展冷卻。10、懂得怎樣滅火，假如鍋內(nèi)食物或油脂著火了，1迅速用鍋蓋或滅火毯蓋上，或視情況使用滅火器撲滅，不要用水澆。2馬上關(guān)閉煤氣。11、 平安快捷的炒鍋點(diǎn)火方法：1一手執(zhí)鍋架在爐口上，鍋前端揚(yáng)離爐口，2另一只手先少擰開(kāi)煤氣開(kāi)關(guān)，3再打燃火機(jī)到鍋前邊，手在鍋邊里面，讓火苗突出鍋邊，引燃煤氣，此法即快又不燎手。12、 平安使用大油鍋，如準(zhǔn)備將大油鍋里的高溫油進(jìn)展過(guò)濾或更換時(shí)，要墊上抹布小心操作。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱，必須注意注入油量不能太滿。 13、 制止嬉鬧，不容許在操作間隨意亂跑，這往往會(huì)造成事故 14、 訓(xùn)練員工，效

12、勞人員也應(yīng)承受訓(xùn)練，學(xué)會(huì)桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴，點(diǎn)心出品時(shí)標(biāo)準(zhǔn)的端、托手法15、 張貼“告誡標(biāo)識(shí)，在高溫的設(shè)備、設(shè)施旁需張貼“告誡標(biāo)識(shí)，以告誡員工注意平安16、 定期清洗廚房設(shè)備，防止?fàn)t灶外表、爐頭和通風(fēng)管道積油污。烹制加工標(biāo)準(zhǔn)。油炸時(shí)，先將食物瀝干水分，防止水油飛濺；食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投放，以防高溫油、水濺出，燙傷身體食品平安管理食品平安管理食品平安食品平安 指食品無(wú)毒、指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體安康不造成任何體安康不造成任何急性、亞急性或者急性、亞急性或者慢性危害慢性危害食品平安的食品平安的“四個(gè)重點(diǎn)四個(gè)重點(diǎn)食

13、品的保存食品的保存食品的制作過(guò)程食品的制作過(guò)程原料的質(zhì)量驗(yàn)證原料的質(zhì)量驗(yàn)證原料的進(jìn)貨渠道原料的進(jìn)貨渠道原料的進(jìn)貨渠道原料的進(jìn)貨渠道1、廚房進(jìn)貨的原料由酒店到市場(chǎng)去尋找正規(guī)的供貨商2、酒店會(huì)對(duì)其供貨商之間進(jìn)展比較貨比三家，再選其最好、最適宜的3、酒店會(huì)對(duì)其供貨商進(jìn)展洽談，并交接其供貨的過(guò)程與本卷須知原料的質(zhì)量驗(yàn)證原料的質(zhì)量驗(yàn)證 1、每日所有的供貨商會(huì)在酒店規(guī)定的時(shí)間內(nèi)將原料送到酒店 2、供貨商會(huì)對(duì)酒店所需原料保證其品種的正確，原料的新穎，原料的各種規(guī)格都是酒店所需 3、每日會(huì)由酒店財(cái)務(wù)室和酒店廚房派選的專(zhuān)門(mén)人員進(jìn)展驗(yàn)貨、收貨 4、收獲人員會(huì)對(duì)其供貨商所送原料進(jìn)展收驗(yàn)，假設(shè)有不合格的原料收貨人員會(huì)

14、對(duì)其選出并讓供貨商進(jìn)展退換食品的制作過(guò)程食品的制作過(guò)程 1、先對(duì)其原料進(jìn)展粗加工如：蔬菜去掉廢原料、清洗，海鮮的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品要去內(nèi)臟、去鱗 2、在對(duì)食品的制作過(guò)程注意所放的調(diào)味品如：不能放入各種食品添加劑，色素和過(guò)期調(diào)味品 3、在對(duì)食品的制作時(shí)要對(duì)其加工成熟如：蒸、煮、炸食品的保存食品的保存1、對(duì)原料進(jìn)展分類(lèi)2、對(duì)分好的原料進(jìn)展盛裝保鮮盒3、把盛裝好的食品、原料正確的放入冰箱如何報(bào)火警如何報(bào)火警向外報(bào)警向外報(bào)警起火物體是什么起火物體是什么，火勢(shì)大小，火勢(shì)大小保持通訊暢通保持通訊暢通到岔路口等候到岔路口等候消防車(chē)的到來(lái)消防車(chē)的到來(lái) 所在樓層，所在樓層， 著火位置著火位置報(bào)警人姓名報(bào)警人姓名和聯(lián)系電話和聯(lián)系電話“119”火警一般情況下，未經(jīng)單位指導(dǎo)同意，任何人不得私自撥打一般情況下，未經(jīng)單位指導(dǎo)同意，任何人不得私自撥打“119“119報(bào)警報(bào)警 如何報(bào)火警如何報(bào)火警向內(nèi)報(bào)警向內(nèi)報(bào)警報(bào)告報(bào)告報(bào)告報(bào)告報(bào)告報(bào)告事故部門(mén)現(xiàn)場(chǎng)人員現(xiàn)場(chǎng)情況形成初步文字報(bào)告事 故部 門(mén)主 要責(zé) 任人保安部保安部經(jīng)理現(xiàn)場(chǎng)情況形成初步文字報(bào)告，文字報(bào)告內(nèi)容包括：事故發(fā)生單位概況；事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)及事故現(xiàn)場(chǎng)情況；事故簡(jiǎn)單經(jīng)過(guò)和事故原因初步分析；事故已造成傷亡或失蹤人數(shù)，初步估計(jì)的直接經(jīng)濟(jì)損失；事故搶救進(jìn)展情況和已經(jīng)采取的措施；其它情況。（30分之內(nèi)）總經(jīng)理辦公室酒店管理公司