臘鴨生產(chǎn)工藝流程

1、、臘鴨工藝流程圖銷售注： 帶“”為關(guān)鍵工序質(zhì)量控制點(diǎn)、關(guān)鍵工序操作規(guī)程一）原輔料、包裝材料驗(yàn)收原輔料、包裝材料的驗(yàn)收按原輔材料、產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程執(zhí)行。二）原料的預(yù)處理1、清洗修解凍盤和解凍池、整平臺(tái)、切割工具等，清洗干凈；2、將從冷庫中取出的原料肉放置于潔凈自來水中解凍，直至肉塊變得松軟為止。3、將解凍后的原料肉清洗干凈、選料、修整，剔除不符合要求的贅肉及其它雜肉。4、 及時(shí)將 廢棄碎肉、肉脂、垃圾清理進(jìn)垃圾桶。三）腌制1、清洗腌制池、配料盆等，清洗干凈；2、根據(jù)腌制鴨肉的總量分別計(jì)算出腌制配料的重量（見表一） ，并到輔料庫領(lǐng)取腌制 配料，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味有重要影響的輔料和食品添加劑用量要求必須準(zhǔn)

2、確；3、用配料盆調(diào)好配料；4、把鴨肉按總量的多少分別平均放入腌制缸， 把配料盆的配料撒入腌制缸內(nèi)并拌勻，5、將腌制好的臘鴨整形，檢驗(yàn)合格后送至烘烤車間 表一 臘鴨配料計(jì)算表配料名稱配料用量食用蔗糖食用鹽食用 35%（ v/v ）白酒味精香料亞硝酸鈉防腐劑四）烘烤1、操作員開機(jī)前要認(rèn)真檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及崗位衛(wèi)生，把消毒過的掛車、掛竿準(zhǔn) 備好，開始穿竿、掛竿。2、溫度調(diào)節(jié)到 60±5，溫度要緩慢上調(diào)，烘烤 6 小時(shí)，每 3 小時(shí)檢查一次。中 間要多次看烘烤車間的溫度是否準(zhǔn)確，防止烘烤設(shè)備出現(xiàn)故障；3、溫度調(diào)節(jié)至 5060，烘烤 9 小時(shí)，臘腸的干燥情況，每 4 小時(shí)檢查一次。中 間要多

3、次看烘烤車間的溫度是否準(zhǔn)確，防止烘烤設(shè)備出現(xiàn)故障；4、溫度調(diào)節(jié)到 35± 5 烘烤 56 天，每天檢查二次。5、烘烤完成后拉出掛車后，進(jìn)行冷卻包裝；6、清理烘烤車間。五）內(nèi)包裝1、工作人員預(yù)先進(jìn)行嚴(yán)格的洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好內(nèi)包裝 工作臺(tái)、盤子、剪刀等設(shè)備器具等清潔工作；2、將冷卻后的臘鴨從掛竿上取下來，放入潔凈的盤子運(yùn)至內(nèi)包裝工作臺(tái)，動(dòng)作要輕 快穩(wěn)當(dāng)，防止臘鴨受損；3、檢查取下的臘鴨，將不合格臘鴨剔除予以降級(jí)或報(bào)廢處理；4、用剪刀將臘鴨整理后內(nèi)包裝袋封口。注意戴好口罩，禁止工作時(shí)大聲喧嘩；5、及時(shí)將垃圾、剪下的邊角料清理放入垃圾桶，下班后處理。六）裝箱1、檢驗(yàn)后捆緊內(nèi)包裝袋，裝入專用紙箱，用膠帶密封，加貼檢驗(yàn)合格標(biāo)簽后辦理出 庫手續(xù)。2、專用紙箱采用衛(wèi)生、干燥、無霉的材料。七）貯存與運(yùn)輸1、 產(chǎn)品應(yīng)貯存于衛(wèi)生、干燥、陰涼、通風(fēng)的庫房內(nèi) ,或 05的冷庫內(nèi) , 須有防止污 染措施。3、運(yùn)輸工具、容器