營(yíng)養(yǎng)配餐員技師模擬6

1、 模擬 營(yíng)養(yǎng)配餐員技師模擬 6簡(jiǎn)答題第 1 題：簡(jiǎn)述成年人的膳食設(shè)計(jì)原則 參考答案：(1) 保持能量消耗與供給的平衡。 (2) 營(yíng)養(yǎng)素的需求量與供給量的平衡 詳細(xì)解答： 第 2 題： 如何進(jìn)行陽(yáng)虛證的食補(bǔ)設(shè)計(jì) ?參考答案： 陽(yáng)虛證證象多為寒象，寒邪致使體內(nèi)陰陽(yáng)失調(diào)，陽(yáng)虛陰盛則寒，配膳時(shí)應(yīng)選 性溫、味甘的滋補(bǔ)品如河蝦、羊肉、韭菜、核桃仁等。詳細(xì)解答：第 3 題： 簡(jiǎn)述淀粉糊化在烹飪中的作用。參考答案：(1) 糊化后的淀粉有利于人體消化吸收， 一般含有淀粉的食物原料， 在烹飪中 要使淀粉糊化后才能食用。 如方便面、方便粥等。 (2) 用于菜肴的上漿、 掛糊。 上漿、掛糊后的原料，經(jīng)過(guò)加熱后，淀粉發(fā)

2、生糊化，形成具有黏性的透明的膠體， 緊裹在原料的表面，制成的菜肴鮮嫩、飽滿，因此，要求淀粉糊化速度快，糊化 的黏度很快達(dá)到最高點(diǎn)， 并且有很好的透明度。 馬鈴薯淀粉最適宜作為上漿、 掛 糊的原料。 (3) 用于菜肴的勾芡。 勾芡的淀粉經(jīng)過(guò)加熱、 糊化，形成膠體溶液， 具有黏性， 使湯汁與原料融為一體。 因此要求用于勾芡的淀粉應(yīng)具有淀粉糊化的 熱黏度高，穩(wěn)定性好，透明度高，糊絲長(zhǎng)度大，凝膠能力強(qiáng)等特點(diǎn)，常常首選為 綠豆淀粉。綠豆淀粉含支鏈淀粉較高，糊化后的黏度也高，黏度的穩(wěn)定性好，所 以是勾芡的最佳淀粉原料。詳細(xì)解答： 第 4 題： 簡(jiǎn)述水在烹飪中的變化 參考答案：水是人體重要的組成成分， 又是

3、烹調(diào)和食品加工的主要原料。 (1) 綜合風(fēng)味的 作用； (2) 參與“鼎中之變”； (3) 溶解作用； (4) 去毒除害作用； (5) 膨潤(rùn)作用； (6) 導(dǎo)熱作用； (7) 食品加工中的脫水作用。詳細(xì)解答：第 5 題： 科研論文的基本要素是什么 ?參考答案： 一是論題，要說(shuō)明研究的命題、觀點(diǎn)、方法和發(fā)現(xiàn)，這是論文的核心。論題 必須明確，不能模棱兩可；二是論據(jù)，即證明論題的根據(jù)和材料，這是論文的基 礎(chǔ)。論據(jù)必須真實(shí)充分。論據(jù)可以是在實(shí)驗(yàn)、研究中獲得的材料，也可以是文獻(xiàn) 中的材料和經(jīng)驗(yàn)事實(shí)，還可以是已被證實(shí)了的原理，定義等；三是論證，即以論 據(jù)證明論題的論述過(guò)程。 這是將論據(jù)與論題聯(lián)系起來(lái)的中間

4、環(huán)節(jié)。 論據(jù)必須合理 嚴(yán)密，不能牽強(qiáng)附會(huì)和出現(xiàn)漏洞。詳細(xì)解答： 第 6 題： 如何確定論文的論題 ?參考答案： 論文的論題，即在課題研究中獲得的看法、觀點(diǎn)和見(jiàn)解。論題的確定必須符 合收集的事實(shí)材料， 并由此決定材料的取舍、 論文結(jié)構(gòu)的安排、 論文的表達(dá)方式 以及標(biāo)題的擬定。論題一定要明確，不能含糊不清，似是而非和模棱兩可。優(yōu)秀 論文的論題，還必須有價(jià)值、有真知灼見(jiàn)、有新突破。詳細(xì)解答： 第 7 題： 謀篇構(gòu)思的要領(lǐng)是什么 ?參考答案： 謀篇構(gòu)思是對(duì)論文通篇進(jìn)行的全面思考，安排文章的結(jié)構(gòu)和順序，找到恰當(dāng) 的表達(dá)方式。首先要突出重點(diǎn)， 即論文的主要觀點(diǎn)， 應(yīng)當(dāng)放在論文最顯著的位置 上，體現(xiàn)在論題中

5、。 這樣可以使閱讀論文的人能很快掌握閱讀重點(diǎn)， 對(duì)論文論述 中心一目了然。詳細(xì)解答：第 8 題： 如何選擇論文材料 ?參考答案： 選擇論文材料一是要真實(shí)；二是要充分，要能夠從各個(gè)方面證明論題；三是 要新穎，材料應(yīng)當(dāng)是新鮮的， 別人沒(méi)有用過(guò)或很少用過(guò)的， 如果是別人用過(guò)的材 料，也應(yīng)在此研究中有新意或有新的用途。詳細(xì)解答： 第 9 題：組織實(shí)施中高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員的培訓(xùn)應(yīng)注意考慮哪些問(wèn)題 參考答案：(1) 組織一支優(yōu)秀的師資隊(duì)伍， 是實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃的關(guān)鍵。 同時(shí)應(yīng)對(duì)教師提出教 學(xué)要求及教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，建立培訓(xùn)效果評(píng)估系統(tǒng)，對(duì)培訓(xùn)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定。 (2) 應(yīng)根 據(jù)要求，準(zhǔn)備有關(guān)教學(xué)設(shè)施和設(shè)備。 (3) 實(shí)際操作

6、課應(yīng)準(zhǔn)備實(shí)習(xí)教室，配備必 要的設(shè)備、原材料等。注意課前檢查，如電器、電路是否正常，煤氣、天然氣設(shè) 施是否完好，下水道是否暢通，水源龍頭是否完好等。 只有這些都準(zhǔn)備齊全， 才能有條不紊地實(shí)施教學(xué)計(jì)劃。詳細(xì)解答：思考題第 10 題：按照食物多樣性的理念設(shè)計(jì)一桌營(yíng)養(yǎng)宴席。并體現(xiàn)出：肉類要齊全，豬、牛、 羊、犬、兔，雞、鴨、魚(yú)、蝦、鵝；蔬菜品種多，根、莖、葉、菌、花、果； 色彩要絢麗，黑、白、綠、紅、黃；葷素要搭配，魚(yú)、肉、菜、蛋、豆、奶。 要求寫(xiě)出宴會(huì)菜單和各菜點(diǎn)的主配料，說(shuō)明各菜點(diǎn)的主要營(yíng)養(yǎng)成分和在宴席中 的地位與作用。參考答案：(1) 宴會(huì)菜單為： 1) 冷菜：桃仁鴨卷、芥末鴨掌、叉燒肉、鹽水鴨

7、、山野 菜、果珍藕、油燜香菇、豆腐干。 2) 熱菜：燴鴨四寶、京鴨獅子頭、 炸胗貝串、 清蒸活魚(yú)、香檸雞柳、蘭花鮮貝、炒綠蘆筍、銀耳蓮子羹、 烤鴨兩只、水果拼盤(pán)、 蔥、醬、核葉餅、空心燒餅、小米粥、小菜兩樣。 3) 酒水：啤酒、飲料、龍井 茶。 (2) 評(píng)價(jià)： 1) 上飲料的同時(shí)增加茶水，茶是堿性飲料，與菜肴同用可以消食解膩，起到調(diào)節(jié)酸堿平衡的作用。 2) 涼菜中一半是葷菜，一半是素菜，達(dá) 到酸堿平衡。素菜中有綠葉菜、菌類、豆制品。 3) 掌、舌、肝、脯是鴨身上最 美味的四個(gè)部分， 由于量少而鮮嫩， 被人稱為四寶。 4) 整桌宴席有四條腿的畜 類、兩條腿的魚(yú)類、一條腿的菌類、沒(méi)有腿的魚(yú)類。 5

8、) 素菜選用根、莖、葉、 瓜、果、花，基本達(dá)到了花樣多，品種全。其營(yíng)養(yǎng)成分基本符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原 則。詳細(xì)解答： 第 11 題：以酸堿平衡為目的、以營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)為方向、以食物的多樣性為重點(diǎn)，科學(xué)計(jì)算、 恰當(dāng)安排主、配料的比例設(shè)計(jì)一道新菜肴。要求有帶量食譜、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算和菜肴 風(fēng)味特點(diǎn)說(shuō)明。參考答案：菜名：五丁相會(huì)。主配料：豬肉丁 50g、兔肉丁 75g、胡蘿卜丁 30g、筍丁 30g、 豌豆 50g。 工藝流程： (1) 豬肉丁、兔肉丁上漿； (2) 用油滑熟； (3) 鍋中放油， 放入蔥中煸香，加豌豆、胡蘿卜、冬筍丁炒勻； (4) 加入高湯，蓋鍋轉(zhuǎn)小火加熱 至熟； (5) 加入熟豬肉丁、兔肉丁、鹽、

9、味精等，淋稀淀粉勾芡翻炒出鍋裝盤(pán)。 風(fēng)味特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮嫩、咸鮮適口。詳細(xì)解答：第 12 題： 某部戰(zhàn)士有維生素 B2 缺乏癥，請(qǐng)你到該部隊(duì)給予指導(dǎo)。要求提出具體營(yíng)養(yǎng)治療參考答案：建議部隊(duì)膳食中多安排富含維生素 B2的食物，增加蛋黃、 牛奶、綠葉菜等食 物的攝入。 注意食物的儲(chǔ)存和烹調(diào)方法， 防止核黃素的破壞， 并適當(dāng)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng) 化。同時(shí)對(duì)干部和戰(zhàn)士進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的教育， 糾正偏食， 做到這些就能有效預(yù)防 維生素 B2 缺乏癥。詳細(xì)解答：第 13 題： 設(shè)計(jì)一套食譜，包括三菜一湯，請(qǐng)寫(xiě)出帶量食譜，并標(biāo)示出該菜的鹽用量 ( 限每 人用鹽 3g，保證菜肴的色、香、味、形 ) 。參考答案：主食：

10、米飯、紅糖小窩頭 ( 大米 110g、玉米面 40g、紅糖 10g) 副食：紅燒 肉燉雞塊土豆 (豬五花肉 50g、雞腿肉 80g、土豆 40g、鹽1.1g) 番茄菜花(番茄 25g、菜花 90g、鹽 0.7g) 雙耳熗小白菜 ( 銀耳 10g、木耳 10g、小白菜 130g、 鹽 0.9g) 湯：番茄豆腐香菜蛋湯 ( 番茄 15g、豆腐 10g、香菜 2g、雞蛋 5g、鹽 0.3g) 總用鹽量為 3g。詳細(xì)解答：第 14 題： 陰虛體質(zhì)人群的食補(bǔ)配方。(1) 內(nèi)容及要求1) 陰虛者的表現(xiàn)為手足心熱、心煩、口干、便秘。2) 應(yīng)選用具有“滋養(yǎng)陰液、安神寧心”作用的食物。3) 配膳時(shí)采用清補(bǔ)法，高優(yōu)蛋白、低脂肪、低糖、多纖維素。4) 忌用溫?zé)嶂罚悦鉄嵩镏皩?dǎo)致血、津液的潤(rùn)養(yǎng)功能衰竭。(2) 操作準(zhǔn)備1) 首先選擇性味甘平、甘涼、甘寒的原料。甘酸能化陰，寒涼可治熱。2) 糧食類可選擇：小米、大麥