101食品中的有機(jī)營養(yǎng)素

1、食品中的有機(jī)營養(yǎng)素食品中的有機(jī)營養(yǎng)素“民民 以以 食食 為為 天天” 火的誕生使人類告別了茹毛飲血火的誕生使人類告別了茹毛飲血的原始生活，人學(xué)會(huì)了燒烤食物的原始生活，人學(xué)會(huì)了燒烤食物“民民 以以 食食 為為 天天”中國傳統(tǒng)的飲食中國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是簡單的一習(xí)慣是簡單的一日三餐。日三餐。 現(xiàn)代中國人的現(xiàn)代中國人的膳食講究既營養(yǎng)膳食講究既營養(yǎng)全面，又色全面，又色、香香、味、形俱佳。味、形俱佳。今天，今天，“營養(yǎng)餐營養(yǎng)餐”已經(jīng)已經(jīng) 成了一個(gè)時(shí)成了一個(gè)時(shí)尚的名詞尚的名詞食品中的有機(jī)化合物食品中的有機(jī)化合物 人體所需的六大營養(yǎng)素：水、糖類（淀粉）、人體所需的六大營養(yǎng)素：水、糖類（淀粉）、油脂、蛋白質(zhì)、維

2、生素、礦物質(zhì)等。油脂、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等。 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)糖類糖類油脂油脂維生素維生素有機(jī)化合物有機(jī)化合物無機(jī)化合物無機(jī)化合物礦物質(zhì)礦物質(zhì)水水一、糖類：一、糖類：（由（由C、H、O三種元素組成）三種元素組成）淀粉淀粉 麥芽糖麥芽糖蔗糖蔗糖 C12H22O11 食品中常用的甜味劑食品中常用的甜味劑葡萄糖葡萄糖C6H12O6在人體內(nèi)經(jīng)氧化提供能量，在人體內(nèi)經(jīng)氧化提供能量，為機(jī)體活動(dòng)和維持恒定體溫為機(jī)體活動(dòng)和維持恒定體溫提供能量提供能量富含糖類的物質(zhì)富含糖類的物質(zhì)如何鑒別如何鑒別淀粉和葡淀粉和葡萄糖萄糖富含油脂的食物富含油脂的食物二、脂肪：備用的能源物質(zhì)二、脂肪：備用的能源物質(zhì)1、一般不溶于水一

3、般不溶于水2、常溫下常溫下 植物油呈液態(tài)植物油呈液態(tài) 油油 油脂油脂 動(dòng)物油呈固態(tài)動(dòng)物油呈固態(tài) 脂肪脂肪舉出生活事例舉出生活事例病人不能進(jìn)行正常進(jìn)食時(shí)，往往需要點(diǎn)滴葡病人不能進(jìn)行正常進(jìn)食時(shí)，往往需要點(diǎn)滴葡萄糖液，為什么？萄糖液，為什么？你有這樣的體會(huì)嗎：病了幾天吃不下東西時(shí)你有這樣的體會(huì)嗎：病了幾天吃不下東西時(shí)，身體明顯消瘦了？，身體明顯消瘦了？(3)(3)淀粉和葡萄糖淀粉和葡萄糖的性質(zhì)及在人體中作用1 1、淀粉和葡萄糖的轉(zhuǎn)化、淀粉和葡萄糖的轉(zhuǎn)化(1(1）葡萄糖的氧化：）葡萄糖的氧化：C C6 6H H1212O O6 6 + 6O+ 6O2 2 6CO6CO2 2 + 6H + 6H2 2O

4、 O淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖(2(2）葡萄糖的合成：）葡萄糖的合成：6CO6CO2 2+6H+6H2 2O O C C6 6H H1212O O6 6 + 6O+ 6O2 2葡萄糖葡萄糖 淀粉淀粉2 2、葡萄糖是一種白色固體，易溶于水，有甜味。能與新制的氫氧、葡萄糖是一種白色固體，易溶于水，有甜味。能與新制的氫氧化銅反應(yīng)生成紅色的沉淀化銅反應(yīng)生成紅色的沉淀3 3、淀粉遇碘單質(zhì)變藍(lán)色、淀粉遇碘單質(zhì)變藍(lán)色4 4、碳水化合物（糖類）：葡萄糖、淀粉、纖維素等、碳水化合物（糖類）：葡萄糖、淀粉、纖維素等 5 5、油脂的分類：動(dòng)物性油脂、油脂的分類：動(dòng)物性油脂 常溫下通常呈固態(tài)的油脂叫做脂常溫下通常呈固態(tài)的

5、油脂叫做脂 植物性油脂植物性油脂 常溫下通常呈液態(tài)的油脂叫做油常溫下通常呈液態(tài)的油脂叫做油6 6、淀粉、葡萄糖、油脂的組成：、淀粉、葡萄糖、油脂的組成：C C、H H、O O。7 7、葡萄糖、油脂的作用：提供人體活動(dòng)所需的熱量和能量，脂肪、葡萄糖、油脂的作用：提供人體活動(dòng)所需的熱量和能量，脂肪還能儲(chǔ)備豐富的熱能。還能儲(chǔ)備豐富的熱能。 富含蛋白質(zhì)的食物富含蛋白質(zhì)的食物三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì) 是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機(jī)體生長和修補(bǔ)受損組織的機(jī)體生長和修補(bǔ)受損組織的主要原料。起運(yùn)輸載體和催主要原料。起運(yùn)輸載體和催化劑的作用化劑的作用 蛋白質(zhì)的作用及在人體內(nèi)的變化蛋白質(zhì)的作用及在

6、人體內(nèi)的變化作用：作用：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)、是構(gòu)成人體細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)、沒有蛋白質(zhì)就沒有生命；攝入量不足會(huì)使沒有蛋白質(zhì)就沒有生命；攝入量不足會(huì)使人生長發(fā)育遲緩、體重減輕、貧血等。人生長發(fā)育遲緩、體重減輕、貧血等。蛋白質(zhì)在體內(nèi)的變化：蛋白質(zhì)在體內(nèi)的變化：蛋白質(zhì)（食物蛋白質(zhì)（食物） 氨基酸氨基酸 氨基酸重新結(jié)合蛋白質(zhì)氨基酸重新結(jié)合蛋白質(zhì)一部分一部分蛋白質(zhì)、氨基酸生成尿素等蛋白質(zhì)、氨基酸生成尿素等酶（胃、腸）、水酶（胃、腸）、水凝固凝固略顯渾濁略顯渾濁 變渾濁變渾濁出現(xiàn)白色沉淀出現(xiàn)白色沉淀出現(xiàn)黃色沉淀出現(xiàn)黃色沉淀 蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味產(chǎn)生燒紙的

7、氣味產(chǎn)生燒紙的氣味可用灼燒聞氣味的可用灼燒聞氣味的方法鑒別蛋白質(zhì)方法鑒別蛋白質(zhì)雞蛋白中的蛋白質(zhì)雞蛋白中的蛋白質(zhì)能溶于水；能溶于水； 蛋白質(zhì)遇：蛋白質(zhì)遇：1、熱、熱 2、濃硝酸、濃硝酸3、重金屬鹽、重金屬鹽4、甲醛、甲醛 （變性）（變性）凝固的雞蛋白、凝固的雞蛋白、羊毛線羊毛線棉紗線棉紗線 加入濃硝酸加入濃硝酸并加熱并加熱加入乙酸加入乙酸鉛溶液鉛溶液 加熱加熱 加入濃的加入濃的硫酸銨溶液硫酸銨溶液 加入蒸餾水加入蒸餾水實(shí)驗(yàn)結(jié)論實(shí)驗(yàn)結(jié)論實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)操作取雞蛋白取雞蛋白取雞蛋白溶液取雞蛋白溶液灼燒灼燒濃的鹽溶液能使蛋濃的鹽溶液能使蛋白質(zhì)白質(zhì)發(fā)生發(fā)生鹽析鹽析 。富含維生素的食物富含維生

8、素的食物四、維生素四、維生素1、功能、功能：調(diào)節(jié)新陳代謝，預(yù)防疾病，維持身體健：調(diào)節(jié)新陳代謝，預(yù)防疾病，維持身體健康?？怠?、 缺乏維生素缺乏維生素A 夜盲癥夜盲癥 缺乏維生素缺乏維生素C 壞血病壞血病 缺乏維生素缺乏維生素B1 腳氣病腳氣病 缺乏維生素缺乏維生素D 佝僂病佝僂病 骨質(zhì)疏松癥骨質(zhì)疏松癥糖類糖類在人體內(nèi)經(jīng)氧化提供能量，在人體內(nèi)經(jīng)氧化提供能量，為機(jī)體活動(dòng)和維持恒定體溫為機(jī)體活動(dòng)和維持恒定體溫提供能量提供能量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機(jī)體生長和修補(bǔ)受損組織的機(jī)體生長和修補(bǔ)受損組織的主要原料。起運(yùn)輸載體和催主要原料。起運(yùn)輸載體和催化劑的作用化劑的作用脂

9、肪脂肪人體的后備能源，為機(jī)體活人體的后備能源，為機(jī)體活動(dòng)和維持恒定體溫提供能量動(dòng)和維持恒定體溫提供能量維生素維生素調(diào)節(jié)新陳代謝、預(yù)防疾病和調(diào)節(jié)新陳代謝、預(yù)防疾病和維持身體健康維持身體健康 各類營養(yǎng)物質(zhì)在人的生命各類營養(yǎng)物質(zhì)在人的生命活動(dòng)中，都起著重要的、彼此活動(dòng)中，都起著重要的、彼此之間不可替代的作用。之間不可替代的作用。要合理安排飲食，不要偏食、挑食要合理安排飲食，不要偏食、挑食學(xué)生常見的八種不良飲食習(xí)慣學(xué)生常見的八種不良飲食習(xí)慣 1 1、 不吃早餐不吃早餐2 2、飲食無規(guī)律；、飲食無規(guī)律； 3 3、 吃零食過多；吃零食過多；4 4、 偏食、挑食；偏食、挑食；5 5、 喜吃洋快餐；喜吃洋快餐

10、； 6 6、 喜食方便食品；喜食方便食品；7 7、 不知饑飽，食無節(jié)制；不知饑飽，食無節(jié)制；8 8、 不愿吃蔬菜和粗雜糧。不愿吃蔬菜和粗雜糧。 反思一下，你的早餐營養(yǎng)反思一下，你的早餐營養(yǎng)搭配合理嗎？搭配合理嗎？油脂類油脂類25g（0.5兩）兩）奶類及奶制品奶類及奶制品100g（2兩）兩）豆類及豆制品豆類及豆制品50g（1兩）兩）畜禽肉類畜禽肉類50g100g（1兩至兩至2兩）兩）魚蝦類魚蝦類50g（1兩蛋類兩蛋類25g50g）0.5兩至兩至1兩）兩）蔬菜類蔬菜類400g500g（8兩至兩至1斤）斤）水果類水果類100g200g（2兩至兩至4兩）兩）谷類（包括高粱、玉米、燕麥谷類（包括高粱、玉

11、米、燕麥等）等）300g500g（6兩至兩至1斤）斤） 中學(xué)生（中學(xué)生（13171317歲）平均歲）平均每天選擇食物的參考量每天選擇食物的參考量請(qǐng)你設(shè)計(jì)一份合理的“營養(yǎng)早餐”學(xué)生營養(yǎng)早餐設(shè)計(jì)的基本要求學(xué)生營養(yǎng)早餐設(shè)計(jì)的基本要求 按照我國學(xué)生每日膳食營養(yǎng)素供給量基本要求，一般早按照我國學(xué)生每日膳食營養(yǎng)素供給量基本要求，一般早餐食譜中的各種營養(yǎng)素含量應(yīng)占全天供給量的餐食譜中的各種營養(yǎng)素含量應(yīng)占全天供給量的30左右。左右。 按照按照五谷搭配、粗細(xì)搭配、葷素搭配、多樣搭配五谷搭配、粗細(xì)搭配、葷素搭配、多樣搭配的基本的基本原則，盡可能使?fàn)I養(yǎng)早餐達(dá)到合理營養(yǎng)和平衡膳食的要求。原則，盡可能使?fàn)I養(yǎng)早餐達(dá)到合理

12、營養(yǎng)和平衡膳食的要求。 營養(yǎng)早餐應(yīng)有粥面類、面點(diǎn)類、肉類、蛋類、蔬菜類、瓜營養(yǎng)早餐應(yīng)有粥面類、面點(diǎn)類、肉類、蛋類、蔬菜類、瓜果類等幾部分組成。果類等幾部分組成。營養(yǎng)食譜搭配（食譜一）營養(yǎng)食譜搭配（食譜一）早餐：早餐：牛肉腸粉牛肉腸粉(牛肉牛肉20克克,米粉米粉100克克)、 牛奶牛奶(1杯杯)午餐：午餐： 米飯米飯(大米大米150克克)、 黑木耳蒸雞黑木耳蒸雞(黑木黑木耳耳10克，雞克，雞50克克)、 韭黃炒蛋韭黃炒蛋(韭黃韭黃100克，雞克，雞蛋蛋50克克)、 白菜豬紅湯白菜豬紅湯(小白菜小白菜100克，豬血克，豬血15克克)、 水果水果(葡萄葡萄75克克)晚餐晚餐:米飯米飯(大米大米150

13、克克)、 清蒸草魚清蒸草魚(草魚草魚50克克)、 豆腐干炒肉片豆腐干炒肉片(瘦豬肉瘦豬肉20克，豆腐干克，豆腐干80克克)、 腐乳通心菜腐乳通心菜(通心菜通心菜150克克)、 蝦皮紫菜湯、蝦皮紫菜湯、 水果水果(蘋果蘋果1個(gè)個(gè))晚點(diǎn)：晚點(diǎn)：豆?jié){豆?jié){(1杯杯)營養(yǎng)食譜搭配（食譜二）營養(yǎng)食譜搭配（食譜二）早餐：早餐：綠豆糕綠豆糕(米粉米粉75克，綠豆克，綠豆25克，白糖克，白糖8克克) 魚片粥魚片粥(大米大米25克，草魚肉克，草魚肉20克克)午餐：午餐： 米飯米飯(大米大米150克克)、 芙蓉蛋卷芙蓉蛋卷(雞蛋雞蛋50克，魚肉克，魚肉20克，生菜克，生菜50克克)、 莧菜炒肉片莧菜炒肉片(莧莧菜菜

14、100克，瘦豬肉克，瘦豬肉50克克)、 豆腐魚頭湯豆腐魚頭湯(豆腐豆腐100克，魚頭克，魚頭100克克)、 水果水果(蘋果蘋果1個(gè)個(gè))晚餐：晚餐： 米飯米飯(大米大米150克克)、 牛肉炒菜心牛肉炒菜心(牛肉牛肉50克，菜心克，菜心100克克)、 冬瓜草菇豬骨湯冬瓜草菇豬骨湯(冬瓜冬瓜200克，鮮草菇克，鮮草菇20克，豬骨克，豬骨50克克)、 水果水果(西瓜西瓜300克克)晚點(diǎn)：晚點(diǎn)：牛奶牛奶(1杯杯)營養(yǎng)食譜搭配（營養(yǎng)食譜搭配（食譜三）食譜三）早餐：早餐： 牛奶牛奶(1杯杯)、 面包面包(1-2個(gè)個(gè))、 雞蛋雞蛋(1個(gè)個(gè))、 水果水果(李子李子50克克)午餐：午餐：米飯米飯(大米大米150克

15、克)、 豆腐干牛肉炒土豆絲豆腐干牛肉炒土豆絲(豆豆腐干腐干50克，牛肉克，牛肉50克，土豆克，土豆100克克)、 蒸排骨蒸排骨(排骨排骨75克克)、 小白菜蝦皮魚頭湯小白菜蝦皮魚頭湯(小白菜小白菜100克，蝦皮克，蝦皮7克，克，大魚頭大魚頭100克克)、 水果水果(蘋果蘋果1個(gè)個(gè))晚餐：晚餐：肉片菜心炒面條肉片菜心炒面條(瘦豬肉瘦豬肉25克，面條克，面條150克，克，菜心菜心100克克)、 冬菇蒸雞冬菇蒸雞(冬菇冬菇(干干)10克，雞克，雞50克克)、 節(jié)瓜豬骨湯節(jié)瓜豬骨湯(節(jié)瓜節(jié)瓜100克，豬骨克，豬骨50克克)、 晚點(diǎn)：晚點(diǎn)：水果水果(梨梨1個(gè)個(gè))（中山大學(xué)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)系副教授蔣卓勤推薦）（

16、中山大學(xué)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)系副教授蔣卓勤推薦） 練習(xí)：練習(xí)：1.人通過飲食攝入的糖類物質(zhì)主要是人通過飲食攝入的糖類物質(zhì)主要是:A淀粉淀粉 B白糖白糖 C蔗糖蔗糖 D葡萄糖葡萄糖2.分別向面包片、米飯、土豆片、蘋分別向面包片、米飯、土豆片、蘋果片上滴幾滴碘水，都成藍(lán)色，這是果片上滴幾滴碘水，都成藍(lán)色，這是因?yàn)樗鼈兙幸环N相同的物質(zhì)，該因?yàn)樗鼈兙幸环N相同的物質(zhì)，該物質(zhì)是：物質(zhì)是：A蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) B油脂油脂 C淀粉淀粉 D維生素維生素3.人體所攝入的淀粉、油脂、蛋白質(zhì)在人體所攝入的淀粉、油脂、蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被徹底消化后的最終產(chǎn)物依消化道內(nèi)被徹底消化后的最終產(chǎn)物依次是：次是：A氨基酸、葡萄糖、脂肪酸和

17、甘油氨基酸、葡萄糖、脂肪酸和甘油B葡萄糖、脂肪酸和甘油、氨基酸葡萄糖、脂肪酸和甘油、氨基酸C脂肪酸和甘油、氨基酸、葡萄糖脂肪酸和甘油、氨基酸、葡萄糖D氨基酸、脂肪酸和甘油、葡萄糖氨基酸、脂肪酸和甘油、葡萄糖5._是體主食的主要營養(yǎng)物是體主食的主要營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì),也是人體最主要的供能物也是人體最主要的供能物質(zhì)質(zhì);_是人體副食的重營養(yǎng)物是人體副食的重營養(yǎng)物物質(zhì)物質(zhì),是構(gòu)成人體細(xì)胞的基礎(chǔ)物是構(gòu)成人體細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)質(zhì);_是維持身體正常生理功能是維持身體正常生理功能的微量物質(zhì)。的微量物質(zhì)。6.下表是某餅干包裝上的部分說明，請(qǐng)下表是某餅干包裝上的部分說明，請(qǐng)從該說明的配料中分別選出一種物質(zhì)填從該說明的配料中分

18、別選出一種物質(zhì)填在橫線上：在橫線上：富含糖類的是：富含糖類的是：_富含油脂的是：富含油脂的是：_富含蛋白質(zhì)的是：富含蛋白質(zhì)的是：_配料：餅干專用粉、白砂糖、精配料：餅干專用粉、白砂糖、精煉植物油、奶油、鮮雞蛋、膨松煉植物油、奶油、鮮雞蛋、膨松劑、鈣質(zhì)等。劑、鈣質(zhì)等。保質(zhì)期：保質(zhì)期：12個(gè)月個(gè)月保存方法：置于陰涼干燥處保存方法：置于陰涼干燥處8.某有機(jī)物在氧氣中充分燃燒后，產(chǎn)物只有某有機(jī)物在氧氣中充分燃燒后，產(chǎn)物只有二氧化碳和水。甲、乙兩組同學(xué)分別用二氧化碳和水。甲、乙兩組同學(xué)分別用A、B兩種方法測(cè)定它的組成，測(cè)得兩組數(shù)據(jù)兩種方法測(cè)定它的組成，測(cè)得兩組數(shù)據(jù)(如如下圖所示下圖所示)。請(qǐng)分析，選用的正確方法是。請(qǐng)分析，選用的正確方法是_。燃燒后的混合氣體NaOH溶液濃H2SO4 A