食品生物化學(xué)和應(yīng)用項(xiàng)目1糖類-任務(wù)1.2糖類概述ppt課件

1、食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材1.2.11.2.1單糖和低聚糖的物理性質(zhì)單糖和低聚糖的物理性質(zhì)食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材1甜度甜度甜味是單糖和低聚糖的重要特性。糖甜味的高低稱甜味是單糖和低聚糖的重要特性。糖甜味的高低稱為糖的甜度。為糖的甜度。甜度通常以蔗糖作為基準(zhǔn)物，采用感官比較法進(jìn)行甜度通常以蔗糖作為基準(zhǔn)物，采用感官比較法進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)。食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材蜂蜜主要成分是葡萄糖蜂蜜主要成分是葡萄糖36.2）和果糖）和果糖37.1）

2、 。蜂蜜的主要成分約為葡萄糖蜂蜜的主要成分約為葡萄糖36.236.2）、果糖）、果糖37.137.1）、蔗）、蔗糖糖2.62.6）、糊精）、糊精3.03.0）、含氮物）、含氮物1.11.1）、花粉及蠟）、花粉及蠟0.70.7）、灰分）、灰分0.20.2）、蟻酸）、蟻酸0.10.1），其余為水分。），其余為水分。中醫(yī)認(rèn)為，蜂蜜是一種長壽食品，可常食。性平、味甘，具有中醫(yī)認(rèn)為，蜂蜜是一種長壽食品，可常食。性平、味甘，具有補(bǔ)中潤燥的作用。主治便秘、咳嗽等癥，并能解毒，調(diào)和諸藥。補(bǔ)中潤燥的作用。主治便秘、咳嗽等癥，并能解毒，調(diào)和諸藥。蜂蜜宜用蜂蜜宜用4040以下的溫水沖服。過高的水溫會(huì)使蜂蜜中的酶失以

3、下的溫水沖服。過高的水溫會(huì)使蜂蜜中的酶失活，維生素?fù)p失，破壞蜂蜜的營養(yǎng)成分?；?，維生素?fù)p失，破壞蜂蜜的營養(yǎng)成分。食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材玉米在蔗糖轉(zhuǎn)化為淀粉前采摘，加熱破壞轉(zhuǎn)化酶系，玉米很甜；玉米在蔗糖轉(zhuǎn)化為淀粉前采摘，加熱破壞轉(zhuǎn)化酶系，玉米很甜； 成熟后采摘或未及時(shí)破壞酶系，成熟后采摘或未及時(shí)破壞酶系，玉米失去甜味，而且變硬變老。用新鮮的胡蘿卜煲湯，也是蠻甜的。玉米失去甜味，而且變硬變老。用新鮮的胡蘿卜煲湯，也是蠻甜的。食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材提問：提問：糖果是甜的，大家都喜歡吃！糖果是甜的，大家都喜歡吃！如圖所示是什么

4、糖果？如圖所示是什么糖果？龍須糖龍須糖食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材棉花糖棉花糖食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材畫糖畫糖食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材吹糖吹糖飯?zhí)冒⒁逃每诖的z袋飯?zhí)冒⒁逃每诖的z袋食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材2溶解度溶解度食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材3結(jié)晶性結(jié)晶性不同種類的糖結(jié)晶性不同。不同種類的糖結(jié)晶性不同。蔗糖易結(jié)晶，晶體大，可以制備冰糖、白砂糖等產(chǎn)蔗糖易結(jié)晶，晶體大，可以制備冰糖、白砂糖等產(chǎn)品；品；葡萄糖也易結(jié)晶，但晶體??；葡萄糖也易結(jié)晶，但晶體小；轉(zhuǎn)化糖、果糖較難結(jié)晶；轉(zhuǎn)化糖、果糖較難結(jié)晶；淀粉糖漿葡萄糖、低聚糖和糊精的

5、混合物不能淀粉糖漿葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物不能結(jié)晶，并可防止蔗糖的結(jié)晶。結(jié)晶，并可防止蔗糖的結(jié)晶。食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材4吸濕性和保濕性吸濕性和保濕性吸濕性是指糖在空氣濕度較高情況下吸收水分的性吸濕性是指糖在空氣濕度較高情況下吸收水分的性質(zhì)。質(zhì)。不同種類的糖吸濕性不同，果糖、轉(zhuǎn)化糖即葡萄不同種類的糖吸濕性不同，果糖、轉(zhuǎn)化糖即葡萄糖、果糖混合物吸濕性最強(qiáng)，葡萄糖、麥芽糖次之，糖、果糖混合物吸濕性最強(qiáng)，葡萄糖、麥芽糖次之，蔗糖的吸濕性最小。蔗糖的吸濕性最小。食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材5滲透壓滲透壓高濃度糖液，產(chǎn)生高滲透壓，可使微生物菌體失水，高濃度糖液，產(chǎn)生高滲

6、透壓，可使微生物菌體失水，微生物生長繁殖受到抑制，從而具有保存食品的作用。微生物生長繁殖受到抑制，從而具有保存食品的作用。市場的果脯蜜餞主要利用高濃度糖液的高滲透作用市場的果脯蜜餞主要利用高濃度糖液的高滲透作用達(dá)到長期保存目的，其含糖量往往達(dá)到達(dá)到長期保存目的，其含糖量往往達(dá)到65%以上。以上。食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材6冰點(diǎn)降低冰點(diǎn)降低糖溶液冰點(diǎn)降低的程度取決于它的濃度和糖的相對(duì)糖溶液冰點(diǎn)降低的程度取決于它的濃度和糖的相對(duì)分子質(zhì)量大小。分子質(zhì)量大小。糖溶液濃度高，相對(duì)分子質(zhì)量小，冰點(diǎn)降低得多。糖溶液濃度高，相對(duì)分子質(zhì)量小，冰點(diǎn)降低得多。食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材1

7、.2.21.2.2單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì)單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì)食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材1人體中的血糖過高會(huì)引起糖尿病，血糖人體中的血糖過高會(huì)引起糖尿病，血糖過高是指血液中的哪種糖類的濃度太高？過高是指血液中的哪種糖類的濃度太高？（）A、蔗糖、蔗糖B、果糖、果糖C、葡萄糖、葡萄糖D、乳糖、乳糖C食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材2 2如何檢驗(yàn)?zāi)巢∪耸欠窕加刑悄虿?？如何檢驗(yàn)?zāi)巢∪耸欠窕加刑悄虿?？加入新制的加入新制的CuCuOHOH2 2，加熱到沸騰，生成紅色沉淀物，則樣品中含葡萄糖。，加熱到沸騰，生成紅色沉淀物，則樣品中含葡萄糖。熱水浴熱水浴熱水浴熱水浴產(chǎn)生磚紅色淀產(chǎn)生磚紅色

8、淀食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材1 1氧化作用氧化作用所有的單糖如葡萄糖、果糖、半乳糖都是所有的單糖如葡萄糖、果糖、半乳糖都是還原糖，易被氧化成酸。還原糖，易被氧化成酸。食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材以葡萄糖為例。葡萄糖在堿性、加熱條件下，以葡萄糖為例。葡萄糖在堿性、加熱條件下，可與弱氧化劑如斐林試劑、班氏試劑反響，醛可與弱氧化劑如斐林試劑、班氏試劑反響，醛基被氧化成羧基，葡萄糖生成葡萄糖酸，并產(chǎn)生磚基被氧化成羧基，葡萄糖生成葡萄糖酸，并產(chǎn)生磚紅色的氧化亞銅沉淀紅色的氧化亞銅沉淀Cu2O）。）。食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn) 糖與糖與Benedict試劑的

9、反應(yīng)試劑的反應(yīng)在試管中分別加入在試管中分別加入Benedict試劑試劑在試管中加入葡萄糖在試管中加入葡萄糖在試管中加入淀粉在試管中加入淀粉水浴加熱水浴加熱試管先變綠色試管先變綠色后變磚紅色后變磚紅色食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材2 2異構(gòu)化反應(yīng)異構(gòu)化反應(yīng)醛糖和酮糖在稀堿溶液中會(huì)發(fā)生重排，形成差醛糖和酮糖在稀堿溶液中會(huì)發(fā)生重排，形成差向異構(gòu)體的平衡體系。例如用濃度非常低的氫氧化向異構(gòu)體的平衡體系。例如用濃度非常低的氫氧化鈉溶液處理鈉溶液處理D-葡萄糖，在溶液中可得到葡萄糖，在溶液中可得到D-葡萄糖、葡萄糖、D-果糖、果糖、D-甘露糖的混合物。甘露糖的混合物。 食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專

10、業(yè)高職系列教材食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材3 3還原作用還原作用采用催化氫化鎳為催化劑，采用催化氫化鎳為催化劑，120，50個(gè)大氣個(gè)大氣壓），可使糖中的醛基或酮基還原成羥基，糖壓），可使糖中的醛基或酮基還原成羥基，糖生成糖醇多羥基醇）。例如，葡萄糖被還原生成生成糖醇多羥基醇）。例如，葡萄糖被還原生成葡萄糖醇也稱山梨糖醇）。葡萄糖醇也稱山梨糖醇）。食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材木糖經(jīng)還原可得到木糖醇木糖經(jīng)還原可得到木糖醇xylitol）。木糖醇廣）。木糖醇廣泛應(yīng)用于口香糖產(chǎn)品中。泛應(yīng)用于口香糖產(chǎn)品中。 食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材木糖醇木糖醇Xylitol）外形

11、：為結(jié)晶性白色粉末外形：為結(jié)晶性白色粉末來源：木糖的還原而來，廣泛存來源：木糖的還原而來，廣泛存在于果品、蔬菜、谷類、蘑菇之在于果品、蔬菜、谷類、蘑菇之類食物和木材、稻草、玉米芯等類食物和木材、稻草、玉米芯等植物中植物中 食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材“樂天木糖醇口香糖成分樂天木糖醇口香糖成分木糖醇，麥芽糖醇，膠木糖醇，麥芽糖醇，膠基，甘露糖醇，香料，阿拉伯基，甘露糖醇，香料，阿拉伯膠，甘油，明膠，紫膠，巴西膠，甘油，明膠，紫膠，巴西棕櫚蠟，乳化劑，食用色素棕櫚蠟，乳化劑，食用色素檸檬黃、靛藍(lán)、誘惑紅、赤檸檬黃、靛藍(lán)、誘惑紅、赤蘚紅），抗氧化劑蘚紅），抗氧化劑BHTBHT）。）。食品

12、生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材1.木糖醇做糖尿病人的甜味劑、營養(yǎng)補(bǔ)充劑輔助治療劑；木糖醇做糖尿病人的甜味劑、營養(yǎng)補(bǔ)充劑輔助治療劑；2.可以改善肝功能；可以改善肝功能；3.預(yù)防呼吸道感染；預(yù)防呼吸道感染；4.維持正常骨密度；維持正常骨密度；5.木糖醇可以防齲齒；木糖醇可以防齲齒；6.可用于家庭做蔗糖的代用品；可用于家庭做蔗糖的代用品；7.作為化妝品類的濕潤調(diào)作為化妝品類的濕潤調(diào)整劑使用；整劑使用；8.可以代替甘油作煙絲、防齲齒牙膏、漱口劑的加香；防凍保濕劑等?？梢源娓视妥鳠熃z、防齲齒牙膏、漱口劑的加香；防凍保濕劑等。9.液體木糖醇可液體木糖醇可用在

13、蓄電池極板制造上，性能穩(wěn)定，容易操作，成本低，比甘油更佳。用在蓄電池極板制造上，性能穩(wěn)定，容易操作，成本低，比甘油更佳。產(chǎn)酸性降低產(chǎn)酸性降低蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 麥芽糖麥芽糖 乳糖乳糖 果糖果糖 山梨糖山梨糖 木糖醇木糖醇 食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材4 4水解作用水解作用例如，一分子右旋蔗糖在鹽酸、加熱條件下水例如，一分子右旋蔗糖在鹽酸、加熱條件下水解或者在轉(zhuǎn)化酶作用下水解），生成解或者在轉(zhuǎn)化酶作用下水解），生成1分子右旋葡分子右旋葡萄糖和萄糖和1分子左旋果糖的混合物。由于水解改變了旋分子左旋果糖的混合物。由于水解改變了旋光 方 向 ， 因 此 蔗 糖 的 水 解 產(chǎn) 物 也

14、稱 為 轉(zhuǎn) 化 糖光 方 向 ， 因 此 蔗 糖 的 水 解 產(chǎn) 物 也 稱 為 轉(zhuǎn) 化 糖invert sugar）。）。食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材蔗糖蔗糖 +稀硫酸稀硫酸熱水浴熱水浴NaOH中和酸中和酸斐林試劑斐林試劑熱水浴熱水浴產(chǎn)生磚產(chǎn)生磚紅色淀紅色淀熱水浴熱水浴斐林試劑斐林試劑熱水浴熱水浴無現(xiàn)象無現(xiàn)象20%蔗蔗糖溶液糖溶液食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材5 5脫水作用脫水作用例如戊糖如木糖）、己糖如葡萄糖在濃例如戊糖如木糖）、己糖如葡萄糖在濃酸或稀酸中加熱分別生成糠醛或酸或稀酸中加熱分別生成糠醛或5-羥甲基糠醛羥甲基糠醛5-hydroxymethylfurfural，HMF），糖液顏色加深。），糖液顏色加深。食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材食品生物化學(xué)與應(yīng)用-食品專業(yè)高職系列教材 -萘酚反應(yīng)萘酚反應(yīng)Molisch反應(yīng)）反應(yīng)）在糖的水溶液中加入在糖的水溶液中加入-萘酚的乙醇溶萘酚的乙醇溶液，然后，沿試管壁慢慢加入濃硫酸，不液，然后，沿試管壁慢慢加入濃硫酸，不得振搖，密