食品安全學(xué)科的現(xiàn)狀與發(fā)展

1、食品安全學(xué)科的現(xiàn)狀與發(fā)展一、引言 食品安全是關(guān)系群眾切身利益的重要民生問題，也是國(guó)家安定、社會(huì)發(fā)展的根本要求。食品安全科學(xué)技術(shù)是食品安全的重要保障手段。食品安全學(xué)科的發(fā)展直接關(guān)系食品安全科技水平的提升。食品質(zhì)量與安全學(xué)科是以食品質(zhì)量與安全的科學(xué)理論問題的研究、保障技術(shù)及裝備開發(fā)和相關(guān)科研、工程隊(duì)伍的組織與培養(yǎng)為其基本內(nèi)涵的學(xué)科。食品質(zhì)量與安全學(xué)科和食品領(lǐng)域的其他學(xué)科相比雖然是一個(gè)年輕的學(xué)科，但是近10年中在知識(shí)創(chuàng)新、人才培養(yǎng)、社會(huì)服務(wù)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展中發(fā)揮了重要作用，是食品產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的基礎(chǔ)保障。經(jīng)過十多年的建設(shè)與發(fā)展，食品質(zhì)量與安全學(xué)科的知名度與品牌影響力日益彰顯，在學(xué)科方向特色、學(xué)術(shù)團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu)

2、、科學(xué)研究水平、人才培養(yǎng)質(zhì)量等各個(gè)方面均快速發(fā)展，是食品領(lǐng)域發(fā)展最快的學(xué)科之一。食品質(zhì)量安全學(xué)科在“十二五”及今后較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)仍然將是食品領(lǐng)域發(fā)展的前沿和學(xué)科生長(zhǎng)點(diǎn)，我國(guó)應(yīng)該在基礎(chǔ)研究、高新技術(shù)研發(fā)、應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新與集成示范等方面，不斷加強(qiáng)科技投入，切實(shí)提高我國(guó)食品安全的總體水平，使我國(guó)食品安全的科技支撐實(shí)現(xiàn)被動(dòng)應(yīng)付型向主動(dòng)保障型的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變，努力保障公眾健康與安全。 120122013年重大食品安全事件對(duì)食品學(xué)科發(fā)展的啟示 20122013年以來，白酒“塑化劑”、水餃“金葡菌”污染、奶粉“二聚氰胺”、“順丁烯二酸”、“鎘大米”、“速生雞”、“假牛肉餅”等國(guó)內(nèi)外的一系列食品安全事件再次昭示我們的食品

3、安全問題是一個(gè)持久性問題。 國(guó)內(nèi)外一系列的食品安全事件對(duì)食品安全學(xué)科的發(fā)展也提出了新的挑戰(zhàn)。從上述食品安全事件來看，加工過程是食品安全問題發(fā)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，真正安全保障來自于對(duì)生產(chǎn)過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格控制。速凍水餃的“金葡菌”污染事件雖然沒有引發(fā)更大的食品安全問題，但是卻給我們提出了一個(gè)新的問題：隨著我國(guó)食品消費(fèi)習(xí)慣的變化和食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，微生物安全風(fēng)險(xiǎn)將會(huì)逐步成為我同食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)因子，致病微生物的控制和檢測(cè)技術(shù)研究必須得到重視。環(huán)境污染導(dǎo)致食品中持久性環(huán)境污染物超標(biāo)已經(jīng)成為威脅我國(guó)國(guó)食品安全的重要因素，特別是我國(guó)30多年經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，環(huán)境污染代價(jià)沉重，農(nóng)田、水源及空氣污染本底非常高，

4、農(nóng)產(chǎn)品種植過程中環(huán)境持久污染物的遷移污染基本上無法避免。人口壓力造成的食物短缺給農(nóng)業(yè)生產(chǎn)帶來巨大的壓力，為了解決基本的食物保障問題，同時(shí)在利益驅(qū)動(dòng)作用下，我國(guó)的農(nóng)業(yè)投入品使用量一直處于持續(xù)增加狀態(tài)，農(nóng)畜產(chǎn)品中農(nóng)獸藥殘留一直困擾我國(guó)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，進(jìn)而在源頭上影響我國(guó)的食品安全，如何解決這個(gè)問題是未來3050年間我國(guó)食品安全、農(nóng)業(yè)和環(huán)境領(lǐng)域必須直面的問題，我們需要用持續(xù)不斷的科技進(jìn)步和嚴(yán)之以恒的管理措施來把食品安全這只猛虎鎖在籠中。因此未來食品質(zhì)量安全學(xué)科的發(fā)展食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品加工過程安全控制、檢測(cè)檢驗(yàn)技術(shù)、食品安全預(yù)警與溯源等將是學(xué)科今后發(fā)展的重點(diǎn)方向，在這些領(lǐng)域的突破性成果將會(huì)為

5、我國(guó)食品安全問題破題解困。 2我國(guó)食品安全學(xué)科發(fā)展概況 食品質(zhì)量安全學(xué)科是一個(gè)新興的年輕學(xué)科，2004年我國(guó)設(shè)立第一個(gè)“食品質(zhì)量安全”本科專業(yè)，至今也僅是10年的時(shí)間，與食品科學(xué)相比，還處在出生的嬰幼兒期，但是我國(guó)食品質(zhì)量安全學(xué)科發(fā)展迅速，已經(jīng)成為食品科學(xué)領(lǐng)域發(fā)展最快的分支學(xué)科，在食品科學(xué)領(lǐng)域甚至整個(gè)學(xué)科門類中占據(jù)越來越高的學(xué)術(shù)地位和影響力，作為一支重要的學(xué)術(shù)分支食品安全學(xué)科交叉于農(nóng)學(xué)、工學(xué)、理學(xué)、醫(yī)學(xué)和人文社會(huì)科學(xué)多個(gè)領(lǐng)域。在10年的發(fā)展過程中一直注重學(xué)科的基礎(chǔ)理論、技術(shù)創(chuàng)新、科技轉(zhuǎn)化以及學(xué)科之間的交叉和融合。20122013年期間，食品安全學(xué)科繼續(xù)加強(qiáng)學(xué)科建設(shè)、科學(xué)研究以及學(xué)術(shù)交流等領(lǐng)域的

6、發(fā)展，特別是在新理論、新方法、新成果、新技術(shù)方面取得了一系列重大突破，獲得了國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，提升了學(xué)科的整體發(fā)展水平，推動(dòng)了食品工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和自主創(chuàng)新。科學(xué)研究一直是食品安全學(xué)科發(fā)展的重點(diǎn)，目前，已經(jīng)具備了承擔(dān)國(guó)家重大科研任務(wù)的能力，特別是2012年，科學(xué)研究的綜合實(shí)力得到進(jìn)一步提升。國(guó)家對(duì)食品安全科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域的科研投入和支持力度逐年加大，特別是“十一五”以來，國(guó)家先后推出的科技支撐計(jì)劃、高技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展計(jì)劃(“863”計(jì)劃)和國(guó)家自然科學(xué)基金等項(xiàng)目中，食品安全及其相關(guān)學(xué)科研究項(xiàng)目增加，經(jīng)費(fèi)強(qiáng)度提高（見圖1）。2012年食品生物危害物精準(zhǔn)檢測(cè)與控制技術(shù)等一批國(guó)家“十二五”、“86

7、3”計(jì)劃和科技支撐計(jì)劃啟動(dòng)，直接與安全相關(guān)的項(xiàng)目資助額度超過15億元。同時(shí)，科學(xué)研究也取得了豐碩的成果，特別是在快速檢測(cè)技術(shù)方面，獲得國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，各類省部級(jí)一等獎(jiǎng)39項(xiàng)，高水平研究論文發(fā)表量快速遞增。在科學(xué)研究取得重大成果的同時(shí)，繼續(xù)加強(qiáng)與國(guó)內(nèi)外高等院校、科研院所以及行業(yè)之間的學(xué)術(shù)交流，特別是在交流規(guī)模和層次方面均取得了突破，一年一度的食品安全高峰論壇有效提高了我國(guó)食品安全學(xué)科的國(guó)際影響力和學(xué)術(shù)地位。2012年舉辦國(guó)內(nèi)學(xué)術(shù)會(huì)議30多次、主辦和協(xié)辦國(guó)際會(huì)議10余次，先后與美、加、英、法、日、韓等國(guó)家和我國(guó)港澳臺(tái)地區(qū)30多所院校和科學(xué)研究機(jī)構(gòu)建立了聯(lián)合研究或友好合作關(guān)系，開展互派研究

8、生、訪問學(xué)者、相互進(jìn)行科學(xué)研究等合作項(xiàng)目。二、食品安全學(xué)科近年的最新研究進(jìn)展 1科學(xué)研究技術(shù)開發(fā)應(yīng)用 (1)食品安全檢測(cè)與鑒偽食品安全檢測(cè)技術(shù)研究在2012取得了突破性進(jìn)展，天津科技大學(xué)牽頭的“食品安全危害因子可視化快速檢測(cè)技術(shù)”研究成果獲得國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。該成果是在國(guó)家“863”計(jì)劃、國(guó)家“十一五”科技支撐計(jì)劃課題以及國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和天津市科技攻關(guān)重點(diǎn)項(xiàng)目的支持下，天津科技大學(xué)聯(lián)合中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院、天津出入境檢驗(yàn)檢疫局動(dòng)植物與食品檢測(cè)中心、遼寧出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心、天津生物芯片技術(shù)有限責(zé)任公司、天津九鼎醫(yī)學(xué)生物工程有限公司等科研單位和企業(yè)，針對(duì)食品安全問題中

9、最為突出的食源性致病菌和農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素等危害因子，重點(diǎn)對(duì)食品安全小分子化學(xué)危害物免疫分析理論進(jìn)行了創(chuàng)新研究，通過對(duì)小分子化合物抗體的研究分析，發(fā)現(xiàn)抗體功能結(jié)構(gòu)域氨基酸殘基與半抗原分子間的靜電耦合度是影響抗體特異性的關(guān)鍵因素，提出半抗原對(duì)抗體特異性的決定機(jī)理，奠定了小分子化學(xué)危害因子高特異性抗體制備的理論基礎(chǔ)；開發(fā)了具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的化學(xué)危害物可視化快速檢測(cè)核心技術(shù)4項(xiàng)：高質(zhì)量半抗原定向合成和小分子抗體規(guī)?；苽浼夹g(shù)、多抗體共包被多殘留檢測(cè)技術(shù)、試紙條定區(qū)域循跡掃描涂布技術(shù)、化學(xué)危害物穩(wěn)定色差梯度顯色技術(shù)，研制了60余種化學(xué)危害因子可視化快速檢測(cè)產(chǎn)品，檢測(cè)效率平均提高200，檢測(cè)成

10、本僅為常規(guī)儀器方法的20，其中多抗體共包被免疫多殘留等10余種檢測(cè)試劑盒屬于原始創(chuàng)新產(chǎn)品；突破了食源性致病菌可視化快速檢測(cè)瓶頸技術(shù)3項(xiàng)：可視芯片表面修飾改性技術(shù)、種屬靶標(biāo)特異性基因擴(kuò)增技術(shù)、核酸標(biāo)準(zhǔn)樣品分子熒光定量定值技術(shù)，首次開發(fā)了食源性致病菌可視化基因檢測(cè)芯片、環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增(LAMP)檢測(cè)技術(shù)和試劑盒16種及核酸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)20種，實(shí)現(xiàn)了食源性致病菌快速高通量檢測(cè)，并使檢測(cè)時(shí)間從數(shù)天縮短到數(shù)小時(shí)。項(xiàng)目成果共發(fā)表SCI收錄論文44篇，被SCI他引394次，獲得國(guó)家發(fā)明專利13項(xiàng)，制定國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)，培訓(xùn)技術(shù)人員3000余人次，編寫專著6部，培養(yǎng)研究生220人。 產(chǎn)品在食品生產(chǎn)、

11、流通、監(jiān)管等環(huán)節(jié)得到廣泛的日常應(yīng)用，也用于保障奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)等大型活動(dòng)和應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件及技術(shù)性貿(mào)易壁壘，部分產(chǎn)品還出口到澳大利亞和越南等同家，改寫了我國(guó)食品安全免疫檢測(cè)產(chǎn)品沒有出口的歷史。產(chǎn)品的便捷性、時(shí)效性和精準(zhǔn)度廣受好評(píng)，近二三年產(chǎn)生直接經(jīng)濟(jì)效益282235萬元，間接經(jīng)濟(jì)效益6885億元，保障了年均貨值175億美元的食品、農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易。 通過一系列具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的基于目視判別顏色變化的可視化快速檢測(cè)技術(shù)和產(chǎn)品的開發(fā)與推廣應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)了精準(zhǔn)、多殘留、高通量的快捷檢測(cè)，突破了制約食品安全監(jiān)管能力的技術(shù)瓶頸，降低了檢測(cè)成本，使監(jiān)管從事后處理變?yōu)楝F(xiàn)場(chǎng)反應(yīng)，防患未然和快速反應(yīng)不儀成為可能而

12、且漸為常態(tài)，為提高食品安全水平奠定了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)，為食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、國(guó)民健康和生命安全捉供了有力的技術(shù)保障。 食品真?zhèn)舞b別是農(nóng)產(chǎn)品與食品質(zhì)量安全控制中的新興研究熱點(diǎn)和重要研究?jī)?nèi)容，迫切需要高技術(shù)的引領(lǐng)和支撐。在食品安全問題中，造假可能是最受關(guān)注的一項(xiàng)了。隨著打假意識(shí)和技術(shù)的進(jìn)步，造假者不斷推出各種新“招數(shù)”。目前，不法分子在食品中的摻假方式越來越多、范圍越來越廣、內(nèi)容越來越復(fù)雜，主要包括摻兌、混入、抽取、假冒、粉飾等手段。摻假范圍涉及糧油、肉類和加工制品、乳制品、果蔬、糖及糖制品、飲料類等各領(lǐng)域如大米中常見的摻假行為：新米中摻入陳米，廉價(jià)米中混入高價(jià)米；面粉中混入滑石粉：食用油中摻對(duì)地

13、溝油及其他非食用油(如桐油、蓖麻油等)，等等。相比于普通食品，高附加值食品摻假造假尤其嚴(yán)重。同繞鑒偽問題，2012年開展了多方面的研究，建立了年份白酒、天然果汁、產(chǎn)地葡萄酒等配套檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，采用溶劑壓制核磁共振技術(shù)和高分辨質(zhì)譜Marker標(biāo)記物篩選方法，建立年份白酒基酒識(shí)別方法，突破中國(guó)年份白酒難以檢測(cè)標(biāo)識(shí)年份真實(shí)性的技術(shù)瓶頸，為制定中國(guó)年份白酒技術(shù)規(guī)范提供技術(shù)支撐；采用同位素質(zhì)譜技術(shù)，構(gòu)建了復(fù)原果汁識(shí)別技術(shù)和起泡葡萄酒真實(shí)性識(shí)別的同位素分析技術(shù)平臺(tái)。課題在食品真實(shí)性前沿技術(shù)方面取得重要進(jìn)展，突破食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域如產(chǎn)地葡萄酒、年份白酒和天然果汁等識(shí)別技術(shù)難題為下一步制定相關(guān)食品真實(shí)性技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

14、提供重要的技術(shù)支撐。 在鑒偽技術(shù)研究方面論文成果也有了新的突破。在20世紀(jì)90年代初期，前12位機(jī)構(gòu)中，只有中圍農(nóng)業(yè)大學(xué)一家中國(guó)機(jī)構(gòu)，位列第十二，但在近5年發(fā)展迅速，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、浙江大學(xué)等國(guó)內(nèi)機(jī)構(gòu)發(fā)文量均已經(jīng)進(jìn)入該研究領(lǐng)域的第三研究梯隊(duì)。 (2)加工過程安全與控制 近年來，我國(guó)對(duì)加工過程中的危害因子如熱加工中的苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺，發(fā)酵過程中的亞硝酸鹽、生物胺，以及其他途徑可能產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)如反式脂肪酸、氯丙醇形成機(jī)理、檢測(cè)方法、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及有效的抑制措施等展開了大量研究，并獲得可喜的研究成果。食品加工過程中，熏烤、烘烤過程是形成苯并芘的主要途徑。熏烤制品有熏魚片、熏紅腸、熏雞及火腿

15、等動(dòng)物性食品。烘烤制品有月餅、而包、糕點(diǎn)、烤肉、烤雞、烤鴨及烤羊肉串等食品。熏烤、烘烤常用的燃料有煤、小炭、焦炭、煤氣和電熱等，由于燃燒產(chǎn)物與食品直接接觸，煙塵中的苯并芘直接接觸食品而污染。有人對(duì)木材燃燒時(shí)所產(chǎn)生的高溫裂解產(chǎn)物進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)在所有的燃燒溫度下均可產(chǎn)生苯并芘。另外由于烘烤溫度高，食品中的脂肪、膽固醇等成分，可在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋?，形成苯并芘。?jù)研究報(bào)道，在烤制過程中動(dòng)物食品所滴下的油滴中苯并芘含量是動(dòng)物食品本身的1070倍。當(dāng)食品在煙熏和烘烤過程發(fā)生焦烤或炭化時(shí)，苯并芘生成量將顯著增加，特別是煙熏溫度在4001000時(shí)，苯并芘的生成量可隨著溫度的上升而急劇增加，如當(dāng)?shù)矸?/p>

16、在加熱至390時(shí)可產(chǎn)生0.7g/kg的苯并芘，加熱至650時(shí)可產(chǎn)生7mg/kg的苯并芘。在國(guó)家的大力扶持下，苯并芘檢測(cè)方法不斷完善，有多項(xiàng)科研成果和專利問世，達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平；加工控制研究不斷深化，為降低食品中苯并芘殘留提供關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過控制加工溫度可以明顯降低苯并芘殘留；病理學(xué)研究從細(xì)胞層面深入到從分子層面，選取適當(dāng)添加劑對(duì)抗苯并芘的毒性作用提供依據(jù)。肉制品中雜環(huán)胺的含量被細(xì)化到不同種類原料肉、不同加工方式、不同加工時(shí)間等各個(gè)方面。 亞硝胺是重要食品污染物之一，迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的亞硝胺有300多種，其中90左右可以誘發(fā)動(dòng)物不同器官產(chǎn)生腫瘤。亞硝胺類在食品中主要分布在煙熏或鹽腌的魚及肉和霉變

17、的食品。香港曾報(bào)道咸魚內(nèi)含有較多的二甲基亞硝胺(DMN)。山東淄博市調(diào)查熟肉制品289份，亞硝酸鹽檢出率9896，超標(biāo)率達(dá)4498，最高達(dá)478.0 mg/kg；河南省新鄉(xiāng)市調(diào)查鹵肉制品58份，亞硝酸鹽檢出率為983，超標(biāo)率達(dá)397，最高達(dá)370.7 mg/kg。日本東京27個(gè)市售啤酒樣中有25份(占93)檢出DMN，平均含量約2gkg。，法國(guó)與國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)合作分析的268個(gè)灑樣的結(jié)果，蘋果白蘭地酒和蘋果酒含有DMN、二乙基亞硝胺(DENA)和二丙基亞硝胺。在麥芽中也發(fā)現(xiàn)有DMN和N-啞硝基吡咯烷。咸肉經(jīng)油煎后，約90的試樣中可測(cè)出亞硝基呲咯烷。未加熱的咸肉中含有非致癌物脯氨酸

18、亞硝胺，油煎時(shí)可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯趸诳┩椋顕?guó)玉等在廣東順德和南澳等地各種食物中均檢測(cè)到多種亞硝胺，提出體內(nèi)長(zhǎng)期攝入和形成亞硝胺可能是廣東各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌癥高發(fā)的重要因素，林縣居民主要的食物中發(fā)現(xiàn)不揮發(fā)性肌氨酸亞硝胺(NSAR)，用林縣酸菜提取液(含亞硝胺類)喂大鼠，兩年后證明可誘發(fā)胃癌，而對(duì)照組為陰性。Takakashi等實(shí)驗(yàn)證明林縣酸菜的致突變作用比日本類似的酸菜強(qiáng)6倍，程書均等實(shí)驗(yàn)表明林縣酸菜提取物對(duì)細(xì)胞有致突變、轉(zhuǎn)化與促癌變的作用，林縣食物中發(fā)現(xiàn)的NSAR能誘發(fā)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的食管腫瘤。有人研究結(jié)果表明攝入含有DMA較多的食物，上消化道癌癥發(fā)生危險(xiǎn)性增加79(P=0.037)，常

19、吃熏魚的人更易發(fā)癌癥(比值比OR=330)，每天喝啤酒、吃含亞硝酸鹽的肉制品的人將增加患食管癌的危險(xiǎn)性，他們的OR值分別為248和182。每天飲啤酒者口腔癌發(fā)生危險(xiǎn)性為不飲酒者的1.79倍。在研究抑制雜環(huán)胺形成的措施上，研究開發(fā)了葡萄籽提取物等抗氧化劑對(duì)雜環(huán)胺的抑制作用的報(bào)道。對(duì)丙烯酰胺的抑制途徑研究不斷深入，通過原料改良與加工工藝優(yōu)化和添加外源性添加劑均有利于減少AA的形成。尤其是首創(chuàng)了抑制熱加工食品中AA的食品添加劑新品種竹葉抗氧化物，獲得了兩項(xiàng)中國(guó)發(fā)明專利的授權(quán)，國(guó)際PCT專利申請(qǐng)已進(jìn)入美國(guó)國(guó)家局(美同專利申請(qǐng)?zhí)枮?0090304879)，使我國(guó)在食品丙烯酰胺抑制領(lǐng)域走在了國(guó)際前列。 反

20、式脂肪酸的來源目前普遍認(rèn)為有三種途徑：一是氫化植物油。植物油進(jìn)行氫化處理，一部分不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，從天然的順式結(jié)構(gòu)異化為反式結(jié)構(gòu)；二是牛、羊等反芻動(dòng)物的肉和奶。反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的411，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的35；三是油溫過高產(chǎn)生反式脂肪酸。精煉油及烹調(diào)油溫過高時(shí)，部分順式脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?，雖增加不明顯，但烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量避免油溫過高。 控制技術(shù)中非熱加工是一個(gè)研究的熱點(diǎn)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)在食品的非熱加工方面做了大量研究，探索適合采用脈沖電場(chǎng)和高壓等新技術(shù)的加工原料，并確定其加工工藝條件，以獲得高質(zhì)量的食品和安全可靠的工藝。 (3)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 風(fēng)

21、險(xiǎn)評(píng)估為科學(xué)評(píng)估食品中污染物危害水平，制定切實(shí)有效的保障食品安全的管理措施，降低食源性疾病發(fā)生，更好地保護(hù)人類健康方面有著極其重要的作用，是制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)，也是食品質(zhì)量安全管理的有效手段。通過十年的發(fā)展，我國(guó)在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面已取得一定的成績(jī)，逐步建立了風(fēng)險(xiǎn)分析制度，并初步開展預(yù)警和召回制度研究，初步建立可追溯體系，但由于起步較晚，仍與同外發(fā)達(dá)國(guó)家存在一定的差距。近年來，我國(guó)針對(duì)食品方面的危害因子分析做了大量工作，危害因子的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)研究取得初我國(guó)針對(duì)食品方面的危害因子分析做了大量工作，危害因子的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)研究取得初步成果，如對(duì)醬油中三氯丙醇；蘋果汁中甲胺磷乙酰甲胺磷殘留；禽肉水產(chǎn)品中氯霉

22、素殘留；冷凍加工水產(chǎn)品中金黃色葡萄球菌及其腸毒素；油炸馬鈴薯食品中丙烯酰胺；水產(chǎn)品中金屬異物；牡蠣食品中感染副溶血弧菌等；入境凍大馬哈魚攜帶溶藻弧菌等可能影響人體安全和健康的因素進(jìn)行了的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。目前，我同對(duì)食品的風(fēng)險(xiǎn)分析主要集中在食源性致病微生物、重金屬、藥物殘留、雙酚A、反式脂肪酸等方面。研究剛剛起步，還需參考國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和范例。對(duì)不斷涌現(xiàn)的新型食品、食品原料的安全性，以及新涌現(xiàn)的生物、物理、化學(xué)因素、食品加工技術(shù)對(duì)食品安全的影響和危害，尚沒有開展系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。 (4)食品安全溯源與預(yù)警 近年來，我國(guó)加強(qiáng)了對(duì)食品安全預(yù)警監(jiān)控體系的建設(shè)力度，初步建成了食品污染物監(jiān)測(cè)和食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)以及進(jìn)出

23、口食品安全預(yù)警監(jiān)控體系，并著手開展食品污染物源頭控制的溯源技術(shù)研究，但監(jiān)測(cè)的范圍和對(duì)象都十分有限。我國(guó)雖已著手食品安全監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的建立，但目前食品污染和食源性疾病的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)資料還很有限，只有靜態(tài)的數(shù)據(jù)而缺少動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)，終端產(chǎn)品檢測(cè)數(shù)據(jù)多而產(chǎn)生生命周期的前期危害物監(jiān)測(cè)缺失，食品安全信息渠道不暢通，各方面的數(shù)據(jù)不能共享共用，還沒有建立起人群食源性疾病癥狀監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到科學(xué)預(yù)警的要求。由于實(shí)驗(yàn)室能力參差不齊，監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)只建立在有能力開展工作的省份，缺乏覆蓋全國(guó)統(tǒng)一協(xié)調(diào)的監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)。在致病微生物造成的食源性危害方面，我國(guó)目前尚缺乏對(duì)引起食物中毒的常見重要致病菌進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的背景資料。在食物污染方面，尚

24、缺乏長(zhǎng)期、系統(tǒng)的有關(guān)食品中一些對(duì)健康危害大而在貿(mào)易中又十分敏感的生物性污染物、化學(xué)污染物、物理性污染物的污染狀況的監(jiān)測(cè)資料。這些基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的缺乏使食品安全預(yù)警更多地停留在經(jīng)驗(yàn)階段。 2學(xué)科建設(shè)與人才培養(yǎng)情況 (1)食品安全學(xué)科發(fā)展人才培養(yǎng) 進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)科建沒、教學(xué)改革以及人才培養(yǎng)的實(shí)施力度，實(shí)現(xiàn)了學(xué)科發(fā)展的外延擴(kuò)展與內(nèi)涵提升的統(tǒng)一。日前，我國(guó)食品質(zhì)量安全學(xué)科建設(shè)已經(jīng)具備了一定的規(guī)模，形成了大專、本科、碩士、博士等多層次的人才培養(yǎng)體系。到2012年，全國(guó)117余所學(xué)校設(shè)有食品質(zhì)量與安全專業(yè)，分布在29個(gè)省、市、自治區(qū)的綜合、工科、農(nóng)業(yè)、工商、醫(yī)學(xué)、師范、民族等院校中，特別是京、津、滬、蘇、粵等省市

25、，形成了以本科和研究生教育為主體的全方位的食品質(zhì)量安全才培養(yǎng)體系。全國(guó)高校中有13所院?？梢哉惺帐称钒踩矫娴牟┦?，26所院校自主設(shè)置了食品質(zhì)量安全或食品營(yíng)養(yǎng)安全的碩士點(diǎn)。通過引進(jìn)和培養(yǎng)一大批高層次的學(xué)術(shù)骨于，學(xué)術(shù)梯隊(duì)的結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，逐漸形成了一支以中青年教師為主體、年齡結(jié)構(gòu)合理、學(xué)歷層次高、不同專業(yè)相互配套、富有開拓和知識(shí)創(chuàng)新能力的學(xué)術(shù)骨干隊(duì)伍。 (2)食品安全領(lǐng)域的交流與合作 中國(guó)積極推進(jìn)國(guó)家間食品安全合作機(jī)制建立，先后同30個(gè)國(guó)家和地區(qū)簽署了33個(gè)涉及食品安全領(lǐng)域的合作協(xié)議或備忘錄，以及48個(gè)進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫衛(wèi)生議定書。其中，與美國(guó)簽署中美食品和飼料安全協(xié)議、中美食品安全信息通報(bào)諒解備

26、忘錄；與歐盟建立“中歐食品和消費(fèi)品安全聯(lián)合工作委員會(huì)”，成立食品安全工作組，建立“中國(guó)歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)”；此外，還建立了中加、中韓、中國(guó)東盟食品安全工作會(huì)議機(jī)制，確立了中國(guó)與有關(guān)進(jìn)出口食品貿(mào)易伙伴國(guó)家或地區(qū)的長(zhǎng)效合作機(jī)制，并建立了年會(huì)制度，以公開透明、互利互信的原則開展食品安全國(guó)際合作。三、食品安全學(xué)科國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展比較 1食品安全檢測(cè)技術(shù)體系 食品快速檢測(cè)技術(shù)通常包括化學(xué)和生物兩方面的分析技術(shù)。化學(xué)方面主要指化學(xué)檢測(cè)試劑盒(試紙、卡、簡(jiǎn)易的光度計(jì))、電化學(xué)傳感器和化學(xué)發(fā)光技術(shù)等。生物方面則包括免疫學(xué)方法、生物傳感器技術(shù)和蛋白質(zhì)芯片等。表l、表2和表3主要結(jié)合常見的農(nóng)藥、獸藥、微生物

27、、毒素、重金屬為研究對(duì)象，通過對(duì)比分析研究國(guó)內(nèi)外在快速檢測(cè)方面的現(xiàn)狀分析。2食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 國(guó)內(nèi)外召回制度相比較。以美國(guó)為例，食品召回信息主要由兩個(gè)機(jī)構(gòu)管理：美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局(FSIS)主要負(fù)責(zé)監(jiān)督肉、禽和部分蛋類產(chǎn)品的召回，美國(guó)食品和藥品管理局(FDA)主要負(fù)責(zé)FSIS管轄以外食品的召回。登陸FDA和FSIS主頁網(wǎng)址即可查詢得到所有食品從2004年開始至今的召回信息。其他的發(fā)達(dá)國(guó)家如加拿大、英國(guó)、澳大利亞、新加坡等同家也都有著完善的食品召回運(yùn)行機(jī)制和信息公示平臺(tái)。相較之下，我國(guó)雖然在2011年由國(guó)家質(zhì)檢總局修訂了食品召回管理規(guī)定對(duì)食品召回措施、不安全食品內(nèi)容以及召回食品的處理要求等

28、做了明確規(guī)定，但是仍未建立專門的食品召回信息公布窗口。食品毒理學(xué)是進(jìn)行食品風(fēng)險(xiǎn)分析的關(guān)鍵技術(shù)手段，但是毒理學(xué)特別是食品毒理學(xué)的發(fā)展，在國(guó)際上是在1950年之后才正式起步，我國(guó)則在1975年起步，近年來才出版了多本食品毒理學(xué)專著，若輸入關(guān)鍵詞“Food Toxicology”通過EI數(shù)據(jù)庫上檢索，可以發(fā)現(xiàn)我國(guó)在食品毒理學(xué)上的研究一直較少，并且主要集中在基礎(chǔ)研究，在應(yīng)用研究上較少。其主要原因在于食品毒理學(xué)研究本身復(fù)雜，研究機(jī)制較難。3安全加工技術(shù) 由于食品加工中動(dòng)態(tài)機(jī)理復(fù)雜、變量多、自相關(guān)和互相關(guān)性嚴(yán)重、非線性強(qiáng)、生產(chǎn)過程不穩(wěn)定以及難以預(yù)測(cè)、抑制危害物產(chǎn)生等特點(diǎn)。Jeroen等和Wendie等分別

29、對(duì)葡萄糖天冬酰胺體系中丙烯酰胺的產(chǎn)生過程進(jìn)行動(dòng)力學(xué)模擬。Wedzicha等研究了實(shí)際食品體系中如馬鈴薯、小麥和黑麥在油炸、烘焙及燒烤狀態(tài)下丙烯酰胺產(chǎn)生的動(dòng)力學(xué)分析和數(shù)學(xué)模擬。但現(xiàn)有模型的局限性很大，無法描述危害物形成的真實(shí)情況。 目前，將生化分析、數(shù)模構(gòu)建與過程自動(dòng)化技術(shù)集成，研究分析儀器與自動(dòng)控制系統(tǒng)結(jié)合后所帶來的共性技術(shù)，成為食品加工過程控制領(lǐng)域的一個(gè)新方向。近兩年，國(guó)外一些學(xué)者開始嘗試?yán)霉庾V數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)過程的監(jiān)測(cè)及控制，提出了多向建模中數(shù)據(jù)遺失的處理方法。4食品安全預(yù)警與溯源體系 國(guó)外在食品追溯體系建設(shè)和研究方面，歐盟一直走在世界的前列；北美和歐洲國(guó)家較早在食品身份代碼、信息范圍

30、的確定、信息采集和管理、數(shù)據(jù)處理等食品可追溯技術(shù)領(lǐng)域的多方面展開研究并將取得的成果應(yīng)用于實(shí)踐。輸入關(guān)鍵詞“Food Traceability”進(jìn)行EI檢索得出，我同20012012年的文獻(xiàn)發(fā)表量為70篇，位居第一，說明我國(guó)食品追溯基礎(chǔ)研究工作進(jìn)行的較好。目前，我國(guó)食品質(zhì)量溯源系統(tǒng)多是以單個(gè)企業(yè)為基礎(chǔ)開發(fā)的內(nèi)部系統(tǒng)，如全球追溯標(biāo)準(zhǔn)(GTS)僅僅是應(yīng)用于食品青刀豆罐頭。由于開發(fā)目標(biāo)和原則不同，信息內(nèi)容不規(guī)范、信息流程不一致、系統(tǒng)軟件不兼容，造成溯源信息不能資源共享和交換，信息在傳遞和流通過程中被篡改等問題 5食品安全標(biāo)準(zhǔn)建設(shè) 國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要在衛(wèi)生與植物衛(wèi)生協(xié)定(SPS)框架下承認(rèn)的FAOWH

31、O聯(lián)合組建的國(guó)際食品法典會(huì)委員會(huì)(CAC)對(duì)成員國(guó)進(jìn)行協(xié)調(diào)一致。另外，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)、國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)(IDF)、國(guó)際葡萄與葡萄酒局(IVO)、國(guó)際獸醫(yī)局(OIE)、國(guó)際植物保護(hù)公約(IPPC)等也參與相關(guān)領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)工作。原則上，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)上按照適宜健康保護(hù)水平建立的限量標(biāo)準(zhǔn)和控制措施，并且食品安全標(biāo)準(zhǔn)有從單個(gè)品種和指標(biāo)向基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整合過度的趨勢(shì)。各成員國(guó)均在利用其技術(shù)優(yōu)勢(shì)提供污染水平、食物消費(fèi)參數(shù)和相關(guān)健康評(píng)估等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與評(píng)估模型及其軟件，來影響食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的科學(xué)基礎(chǔ)。美國(guó)和歐盟利用科技優(yōu)勢(shì)主導(dǎo)國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的強(qiáng)力地位仍然存在，但有關(guān)發(fā)展中國(guó)家的能力建設(shè)

32、也在提高，中國(guó)數(shù)據(jù)的重要性也已經(jīng)顯現(xiàn)。但目前，我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)體系包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制性指標(biāo)，相互之間存在交叉矛盾，大多數(shù)不是基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)上，前期研究薄弱，科學(xué)性不強(qiáng)。與國(guó)際先進(jìn)水平存在的差距表現(xiàn)為：一是標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中風(fēng)險(xiǎn)分析依據(jù)不充分，相當(dāng)多的標(biāo)準(zhǔn)缺乏暴露評(píng)估數(shù)據(jù)；二是標(biāo)準(zhǔn)體系尚不健全，目前，一些重要的新技術(shù)、新工藝、新資源食品標(biāo)準(zhǔn)尚未制定出來，與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)相配套的有毒有害物質(zhì)限量和毒理學(xué)檢測(cè)方法等方面的標(biāo)準(zhǔn)還比較少；三是食品標(biāo)準(zhǔn)中存在質(zhì)量指標(biāo)與安全指標(biāo)相混淆的問題，造成監(jiān)督困難，消費(fèi)者也缺乏判斷依據(jù)。亟待建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)評(píng)估體系，在大量基礎(chǔ)

33、數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，清理整合成為食品安全法規(guī)定的唯一食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。四、食品安全學(xué)科發(fā)展趨勢(shì)及展望 1強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)研究 2013年1月17日歐盟食品安全局(EFSA)公布了2013年度管理計(jì)劃。計(jì)劃中對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究給出了詳細(xì)的研究計(jì)劃，按照計(jì)劃將開展：食品污染物評(píng)估將對(duì)霉菌毒素、金屬以及加工過程污染物進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。其中，加工過程污染物將對(duì)食品中丙烯酰胺風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估；霉菌毒素將對(duì)食品和飼料中的鐮刀霉菌毒素進(jìn)行評(píng)估；金屬將對(duì)食品和飼料中鎳含量進(jìn)行評(píng)估。關(guān)于植物健康方面，將完成對(duì)厚殼明線瓶螺的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、土壤及栽培基質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。監(jiān)管產(chǎn)品方面，將重點(diǎn)對(duì)食品添加劑、調(diào)味品、塑料食品接

34、觸材料、食品酵素、活性智能包裝材料進(jìn)行評(píng)估，還將包括飼料添加劑安全性評(píng)估、食品和飼料中轉(zhuǎn)基因生物的應(yīng)用及其栽培申請(qǐng)、后續(xù)健康聲明申請(qǐng)、新型食品的評(píng)估、日常飲食產(chǎn)品(嬰幼兒食品、極低熱飲食與運(yùn)動(dòng)食品以及新型活性物質(zhì))的一般性建議(關(guān)于農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估)。特殊類別風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估將包括非動(dòng)物源性食品致病菌(沙門氏菌、耶爾森氏鼠疫桿菌、志賀氏桿菌、諾如病毒)所引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)建議、新鮮肉類運(yùn)輸過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)以及食用蛋變質(zhì)和致病菌滋生造成的公共健康風(fēng)險(xiǎn)。EFSA的所有科學(xué)評(píng)估將繼續(xù)由科學(xué)評(píng)估和支持小組(Scientific Assessment and Support，SAS)及膳食和化學(xué)監(jiān)測(cè)小組(Dieta

35、ry and Chemical Monitoring，DCM)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析、暴露評(píng)估和評(píng)估方法等方面的支持。我國(guó)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究體系也在逐步建立，隨著國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的成立，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)研究將會(huì)得到進(jìn)一步加強(qiáng)。 2食品安全檢測(cè)技術(shù)研究向精、準(zhǔn)、快方向不斷發(fā)展 快速檢測(cè)方法與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法相比具有操作簡(jiǎn)單、快速的優(yōu)點(diǎn)，但由于大多數(shù)快速檢測(cè)方法在樣品前處理、操作規(guī)范性方面還有許多待完善之處，目前還只能作為快速篩選的手段而不能作為最終診斷的依據(jù)，兼具快速和準(zhǔn)確兩大優(yōu)點(diǎn)是快速檢測(cè)方法追求的目標(biāo)。隨著高新技術(shù)的不斷應(yīng)用，目前食品安全快速檢測(cè)的發(fā)展趨勢(shì)有以下幾個(gè)方面：檢測(cè)時(shí)間更短、準(zhǔn)確性更高

36、。在保證檢測(cè)精度的前提下，食品檢測(cè)所需時(shí)間越短越好。目前采用的快速檢測(cè)方法還有許多需要完善的地方，應(yīng)不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，使檢測(cè)更準(zhǔn)確；檢測(cè)靈敏度更高。隨著對(duì)食品中有毒有害物質(zhì)的研究和認(rèn)識(shí)日益深入，從而對(duì)這些物質(zhì)的限制也越來越低，要求快速檢測(cè)方法的靈敏度接近或達(dá)到分析儀器的水平；檢測(cè)儀器微型化、自動(dòng)化。隨著微電子技術(shù)、生物傳感器、智能制造技術(shù)的應(yīng)用，檢測(cè)儀器向小型化、便攜化方向發(fā)展，使實(shí)時(shí)、現(xiàn)場(chǎng)、動(dòng)態(tài)、快速檢測(cè)正在成為現(xiàn)實(shí)；檢測(cè)方法集成化。現(xiàn)有食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的檢測(cè)對(duì)象多為單一物質(zhì)，難以應(yīng)對(duì)眾多有害物質(zhì)的檢測(cè)要求，迫切要求一些能夠通過一次檢測(cè)可同時(shí)測(cè)定多種成分的技術(shù)；檢測(cè)產(chǎn)品國(guó)產(chǎn)化。目前，市場(chǎng)上的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)產(chǎn)品大多是進(jìn)口產(chǎn)品或國(guó)外技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品，檢測(cè)成本很高，研究生產(chǎn)具有我國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)產(chǎn)品是大勢(shì)所趨；