中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施方案

1、渭濱區(qū)職業(yè)教育中心中餐烹飪專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施方案  為進(jìn)一步貫徹2005年國(guó)務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育決定精神。落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，走中國(guó)特色職教之路，以學(xué)生為本，深化職業(yè)教育教學(xué)改革，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，增強(qiáng)職業(yè)教育對(duì)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的貢獻(xiàn)力。針對(duì)當(dāng)前中等職業(yè)教育課程改革應(yīng)重點(diǎn)考慮的幾個(gè)問題：中職定位、中職雙重職能、中職生的層化、中高職銜接、中職能力素質(zhì)、能力結(jié)構(gòu)、課程結(jié)構(gòu)等問題。進(jìn)行深入探討，并制定我校中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施方案。 一、指導(dǎo)思想：本方案以鄧小平理論和“三個(gè)代表”重要思想為指導(dǎo)，按照教育部關(guān)于全面推進(jìn)素質(zhì)教育深化中等職業(yè)教育教學(xué)改革的意見精神，用科學(xué)發(fā)展觀統(tǒng)攬整個(gè)

2、過程，堅(jiān)持以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，以學(xué)生必需的文化知識(shí)和專業(yè)知識(shí)為核心，以企業(yè)人才需求為出發(fā)點(diǎn)，以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和職業(yè)勝任力為重點(diǎn)。堅(jiān)持課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容的先進(jìn)性、前瞻性和可持續(xù)性，反映行業(yè)企業(yè)需求和學(xué)習(xí)者發(fā)展要求，培養(yǎng)合格中等職業(yè)技術(shù)實(shí)用型人才。二、職業(yè)面向：本專業(yè)畢業(yè)生主要面向旅游、餐飲等服務(wù)業(yè)，從事烹飪崗位（紅案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中級(jí)烹飪技術(shù)，有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)勞動(dòng)者。三、培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格：培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有較強(qiáng)的綜合職業(yè)能力，有一定專業(yè)理論、專業(yè)技能和一定的交際能力，具有中級(jí)烹飪技能的人員（即中級(jí)烹調(diào)師、）。（一） 職業(yè)道德 烹飪專業(yè)學(xué)生應(yīng)遵

3、守國(guó)家法律法規(guī)和公民道德建設(shè)實(shí)施綱要，愛崗敬業(yè)，有正確的質(zhì)量意識(shí)，誠信意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，有良好的奉獻(xiàn)精神。（二） 文化基礎(chǔ)知識(shí)主要以服務(wù)為功能，根據(jù)企業(yè)崗位的需求，學(xué)生的實(shí)際水平和個(gè)人發(fā)展需要，設(shè)置有層次的教學(xué)內(nèi)容，供學(xué)生選擇。同時(shí)適當(dāng)滲透地方特色的飲食文化內(nèi)容。1、語文：在初中語文基礎(chǔ)上，提高學(xué)生閱讀現(xiàn)代文的能力、欣賞文學(xué)作品能力、應(yīng)用文寫作能力、解釋烹飪實(shí)際操作的原理和一定口頭交際能力。2、數(shù)學(xué)：在初中數(shù)學(xué)基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)。能進(jìn)行餐飲成本核算、烹飪配料計(jì)算、營(yíng)養(yǎng)素及熱能計(jì)算，有一定空間想象和幾何形狀與色彩組合的立體造型和審美能力。 3、英語：在初中英語的基礎(chǔ)上，鞏固擴(kuò)展英語基

4、礎(chǔ)詞匯和基礎(chǔ)語法，能簡(jiǎn)單外語會(huì)話，掌握餐飲、酒店英語用語和菜肴名稱用語。  （三）專業(yè)知識(shí)，專業(yè)技能。 突出企業(yè)崗位的實(shí)際需求，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合，把有關(guān)知識(shí)模塊、能力模塊、崗位能力模塊進(jìn)行歸類、實(shí)行模塊教學(xué)、工學(xué)結(jié)合，課堂教學(xué)與實(shí)訓(xùn)并進(jìn)。具體是：  1、基本掌握餐飲經(jīng)營(yíng)以及食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)。  2、比較熟練掌握中式烹調(diào)技藝、中式面點(diǎn)技藝、中式熱菜制作、中式面點(diǎn)制作等技能。 3、掌握原材料選擇、調(diào)配、加工處理的基礎(chǔ)知識(shí)。  4、熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。   5、有烹飪成本核算的

5、能力。  6、有繼續(xù)學(xué)習(xí)和職業(yè)轉(zhuǎn)換的能力，有創(chuàng)新精神。  7、通過中級(jí)烹調(diào)師技能鑒定。  四、崗位能力分析  1、具有熟練掌握菜肴制作的技藝能力。 2、具有熟練掌握面點(diǎn)制作技藝能力。  3、具有冷菜拼擺、食品雕刻技藝能力。  4、具有熟練掌握刀工、刀法及勺工技能能力。  5、通過中級(jí)烹調(diào)師技能鑒定并獲得資格證書。 五、中餐烹飪專業(yè)主干課程設(shè)置教學(xué)時(shí)間與學(xué)分安排課程設(shè)置科目課時(shí)數(shù)學(xué)分?jǐn)?shù)各學(xué)期課時(shí)與學(xué)分安排備注高一高二高三上下上下上下專業(yè)核心課程（必修）1烹飪概論3622含基礎(chǔ)理論部分2烹飪?cè)现R(shí)64443烹飪基本功訓(xùn)練96664中式烹調(diào)技藝108445中式面點(diǎn)技藝7246冷菜、冷拼與食品雕刻技藝1804427烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生644228中式熱菜制作19212669中式面點(diǎn)制作14463310烹飪英語6442211中式筵席綜合實(shí)訓(xùn)1921266綜合實(shí)習(xí)(畢業(yè)設(shè)計(jì))按每周30個(gè)學(xué)時(shí)算12實(shí)習(xí)教程與頂崗實(shí)習(xí)1050482424專業(yè)方向課程（選修）13烹飪工藝美術(shù)161114餐飲成本核算322215烹飪基礎(chǔ)化學(xué)3