廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)【篇一：餐廳廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)】餐廳廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)一遵守酒店及餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度和紀(jì)律。在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，努力做好本職工作。二負(fù)責(zé)出品的部全面工作，組織和指揮烹飪工作。做好勞動(dòng)調(diào)配，對(duì)下屬做到心中有數(shù)全面了解，密切聯(lián)系各大廚，合理安排各大廚的技術(shù)崗位。三主動(dòng)聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，經(jīng)常跟服務(wù)部及各部門保持聯(lián)系，不斷改進(jìn)和提高出品部的食品質(zhì)量。四熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃，以及各種貨源的保管，防止原料變質(zhì)。五控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做到物盡用。六抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查規(guī)格，供應(yīng)快捷，做到有條不紊，急顧客之所急。七抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持地方

2、菜的特色和風(fēng)味。熟悉各系和新菜式，增加花色品種，創(chuàng)造有酒店特色的飲食和風(fēng)味。八抓好食品，用具衛(wèi)生和廚工個(gè)人衛(wèi)生，以及住容儀表。作風(fēng)。九做好前后場(chǎng)的協(xié)調(diào)工作，虛心聽(tīng)取賓客的反饋意見(jiàn)。后勤總監(jiān)崗位職責(zé)職務(wù)：后勤總監(jiān)上司：總經(jīng)理下級(jí)：財(cái)務(wù)、采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)、人事、工程、司機(jī)本職工作：負(fù)責(zé)后勤部門并協(xié)調(diào)經(jīng)營(yíng)部門與后勤部門的配合工作崗位職責(zé)：1、 負(fù)責(zé)酒店的財(cái)務(wù)核算及協(xié)調(diào)工作。2、 負(fù)責(zé)監(jiān)督采購(gòu)的及時(shí)供應(yīng)及協(xié)調(diào)工作。3、 負(fù)責(zé)酒店的工程計(jì)劃及工程設(shè)施工作。4、 負(fù)責(zé)酒店倉(cāng)庫(kù)貯存合理及調(diào)配工作。5 、 批轉(zhuǎn)各類文件、報(bào)告及采購(gòu)計(jì)劃并提出參考意見(jiàn)供總經(jīng)理參考。6、 制定酒店勞動(dòng)公資計(jì)劃相應(yīng)得分配制度和獎(jiǎng)罰條例。7

3、 、 掌握和熟悉酒店內(nèi)外工作的全盤情況，當(dāng)好總經(jīng)理的參謀助手。8、 負(fù)責(zé)酒店的質(zhì)檢工作并及時(shí)向總經(jīng)理反映檢查情況，提出整改意見(jiàn)和建議。9、 負(fù)責(zé)員工投訴的調(diào)查、核實(shí)并報(bào)總經(jīng)理辦公室進(jìn)行處理工作。10 、11 、 負(fù)責(zé)考核后勤人員的業(yè)務(wù)水平和工作實(shí)績(jī)。 完成總經(jīng)理室的交辦必需事務(wù)及交辦的其他協(xié)調(diào)工作領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：1、 后勤工作保證正常經(jīng)營(yíng)需要負(fù)責(zé)；2、 對(duì)后勤工作給酒店造成影響負(fù)責(zé)；3、 對(duì)后勤員工工作質(zhì)量及后果負(fù)責(zé)。主要權(quán)利：1、 對(duì)后勤員工有指揮權(quán)；2、 對(duì)后勤員工有監(jiān)督、檢查、考核權(quán)；3、 對(duì)后勤員工崗位調(diào)配和獎(jiǎng)罰建議權(quán)；4、 對(duì)酒店的質(zhì)檢工作有提整改意見(jiàn)和建議權(quán)。管轄范圍：1、 后勤員工；2

4、、 后勤設(shè)施。素質(zhì)要求：1、 個(gè)人素質(zhì)及領(lǐng)導(dǎo)所起到作用；2、 對(duì)酒店的忠心及責(zé)任程度。上級(jí)部門：酒店總經(jīng)理 下級(jí)部門：后勤員工姓名： 姓名食品銷售衛(wèi)生制度1 銷售的定型包裝食品應(yīng)具有品名、廠名、廠址、出廠日期和保質(zhì)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)必須向 供貨商索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；2 食品應(yīng)設(shè)專用倉(cāng)庫(kù)貯存，做到分類分架、隔墻離地、不與有毒物品或其他架品混放，并做到防蠅、防鼠、防塵；3 銷售食品必須五毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品4 出售直接入口的散裝食品應(yīng)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，使用銷售工具必須無(wú)毒、清潔的包裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙包裝；5 食品從業(yè)人員應(yīng)取得健

5、康證，穿戴清潔的淺色工作服、工作帽，并做到不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須、不戴戒指、不涂指甲油、不吸煙；以上條款是食品銷售衛(wèi)生制度由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行員工餐的職責(zé)和要求1 、 上崗人員不得遲到早退，上崗后負(fù)責(zé)員工餐的配置和加工，嚴(yán)禁串崗和漏崗。2、 原料配置要控制好分量，不得多剩和不夠，杜絕浪費(fèi)。3、 愛(ài)護(hù)使用灶具、用具等設(shè)施，注意水、電、煤的安全。4、 打飯時(shí)要公平公正，不得漏打、多打、少打，一視同仁。5、 每天員工餐配制原料自行安排，并常與切配溝通。6、 搞好食品衛(wèi)生工作，不好的原料不得使用，加工過(guò)程中必須燒熟煮透。以上條款是員工餐部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。上什、煲湯部門的職

6、責(zé)和要求1 上崗員工不得遲到早退，上崗后做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并認(rèn)做負(fù)責(zé)半成品加工原料的制作；2 指定人員負(fù)責(zé)壓制和煲湯加工、魚(yú)翅加工、上什出等，要求質(zhì)量、規(guī)格、使用必須規(guī)范化；3 專業(yè)崗位由專人負(fù)責(zé)，定人定位，出品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣與獎(jiǎng)罰掛鉤，嚴(yán)格管理，做好自己分內(nèi)的工作；4 嚴(yán)格按照上什、煲湯等工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，熟悉制作方法，懂得加工技巧，虛心學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)；5 搞好食品衛(wèi)生工作，手檔后整理臺(tái)面，食品原料必須收進(jìn)冰箱或儲(chǔ)存庫(kù)柜內(nèi)，不得遺留在外；6 搞好承包快區(qū)域的衛(wèi)生及關(guān)閉煤氣的閥門；7 愛(ài)護(hù)和珍惜使用各種餐具設(shè)備，做到安全規(guī)范操作；以上條款是上什、煲湯部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。點(diǎn)

7、心間的職責(zé)和要求1 上崗人員不得遲到、早退，上崗后檢查半成品原料是否變質(zhì)；2 操作中必須思想集中、掌握火候，做好每一道出品；3 操作必須規(guī)范、注意自身安全、遵守紀(jì)律（任何時(shí)間不得坐在操作臺(tái)上）；4 接觸成品必須洗手、消毒、工作服要勤換、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油；5 加工的品種應(yīng)幾時(shí)貯存，要做到防蠅、防鼠、防塵；6 要愛(ài)護(hù)本部門的各項(xiàng)設(shè)施和餐具，及時(shí)清洗和消毒各種容器和餐具；7 點(diǎn)心領(lǐng)班要帶好部門員工，做好本職工作，互相理解；8 遵守本部門的各項(xiàng)規(guī)章制度；以上條款是點(diǎn)心部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。打荷部門的職責(zé)和要求1 上崗員工不得遲到、早退，上崗后做好本部門的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并負(fù)責(zé)

8、料頭的原料加工；2 打荷領(lǐng)班要檢查各項(xiàng)工作，如：加料、切料頭、領(lǐng)料和點(diǎn)綴鮮花是否準(zhǔn)備充足等各項(xiàng)工作；3 打荷領(lǐng)班在開(kāi)市前必須檢查消毒工作，如：毛巾消毒等工作；4 負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生制度；5 負(fù)責(zé)大型定桌的餐具消毒工作；6 負(fù)責(zé)收市后的原料加蓋和遺留存放工作；以上條款是打荷部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。爐灶的職責(zé)和要求1 上崗人員不得遲到、早退，上崗后檢查灶臺(tái)及打荷人員是否將調(diào)料及圍邊用花是否準(zhǔn)備妥當(dāng)和各項(xiàng)消毒工作；2 操作中必須思想集中，對(duì)每一道半成品菜肴上鍋前，要分量目測(cè)確認(rèn)；3 做到準(zhǔn)確足時(shí)掌握油溫和火候，不能有油鍋冒火現(xiàn)象；4 出鍋前，盡可能使菜肴在鍋中成型，使其裝盆效果更佳

9、；5 為卻保每一道菜肴的同質(zhì)、同量、同味，每一位爐灶廚師在燒菜時(shí)必須嘗味；6 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)范，做好每一道菜肴的出品；7 每一位爐灶廚師必須注意自身形象，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不準(zhǔn)坐在爐臺(tái)和打荷臺(tái)上；8 愛(ài)護(hù)使用灶具、用具等設(shè)施，注意做好保養(yǎng)工作，開(kāi)源節(jié)流；9 營(yíng)業(yè)結(jié)束關(guān)閉水龍頭，并檢查煤氣開(kāi)關(guān)和各項(xiàng)手檔工作；10 每位爐灶廚師都要以身作則，做好傳教帶工作互相尊重、互相理解；以上條款是爐灶部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。切配部門的職責(zé)和要求1 上崗人員不得遲到、早退，上崗后負(fù)責(zé)成品的原料加工；2 切配要求專人專配、一單一人；3 切配人員要求嚴(yán)格控制原料，不得浪費(fèi)，要求少備貨勤備貨；4 冰箱

10、分配到人、冰庫(kù)分配道人，定時(shí)、定日打掃冰箱、冰庫(kù)衛(wèi)生；5 冰箱和冰庫(kù)原料積壓不得太多，要求先進(jìn)先出；6 每日檢查冰箱、冰庫(kù)原料是否變質(zhì)，若存放時(shí)間太長(zhǎng)，必須及時(shí)處理；7 不好的原料不得使用；8 配料要控制每盆的份量，不得或多或少；9 領(lǐng)班以身作則，帶好本部門員工，相互諒解，并注意本部門的各項(xiàng)安全；以上條款是點(diǎn)心部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行?！酒簭N師長(zhǎng)崗位職責(zé)】廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)崗位概述：全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作。通過(guò)設(shè)計(jì)和生產(chǎn)有特色的菜品吸引顧客。有效制定廚房各崗位的績(jī)效考核方案，并嚴(yán)格進(jìn)行食品安全、消防安全及成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。工作職責(zé)：

11、1、組織和指揮廚房工作，對(duì)廚房食品安全、消防安全、成本控制等工作全面負(fù)責(zé) ,并按制定的績(jī)效考核方案對(duì)各個(gè)崗位進(jìn)行合理考核。監(jiān)督食品安全制作，杜絕食物中毒事故的發(fā)生，并按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2、根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)方針以及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo)，制定菜單，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購(gòu)規(guī)格的審定工作。3、協(xié)調(diào)廚房各崗位的工作以及協(xié)調(diào)與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位人員安排和工作調(diào)動(dòng)。4、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬員工的考勤考核工作。5、培訓(xùn)和督導(dǎo)和廚房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，必要時(shí)制定書(shū)面規(guī)范，審定廚房設(shè)備用具維修及更換添置計(jì)劃。

12、6、定期修改制定各崗位工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。7、定期檢查各崗位工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。8、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作，穩(wěn)定和提高出品質(zhì)量，親自參與烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。10 、負(fù)責(zé)對(duì)酒店貴重食品原料的申購(gòu)驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。11 、主動(dòng)征求客人以及前廳對(duì)菜品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效的改進(jìn)措施，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜單質(zhì)量方面的投訴。根據(jù)餐飲推銷以及營(yíng)銷淡季、旺季計(jì)劃指導(dǎo)原料申購(gòu)，不斷更新和豐富菜肴品種，制定原料

13、合理的使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制成本。12 、參加酒店召開(kāi)的有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行，負(fù)責(zé)召開(kāi)廚房工作會(huì)議。13 、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備的清潔、安全、完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生等，檢查儲(chǔ)存原料及食品的庫(kù)存數(shù)量和存放安全，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)安排解決。14 、簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告和原料申購(gòu)單。15 、完成上級(jí)布置的其他各種工作。崗位前瞻：廚師長(zhǎng) 行政總廚（店長(zhǎng)）董事（總監(jiān)） 常務(wù)董事 酒店董事會(huì)2011 年7月19日【篇三：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)】廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)一、崗位名稱：廚師長(zhǎng)二、崗位級(jí)別：三、直接上司：餐飲部總監(jiān)四、管理對(duì)象 : 地方菜、

14、粵菜主管、點(diǎn)心主管、冷菜主管五、崗位提要：全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過(guò)設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客源，并進(jìn)行食品成本控制，為賓館創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。六、具體職責(zé)：、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針以及下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中、西餐、粵菜及本地菜各類菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購(gòu)規(guī)格的審定。、協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤考核工作。、督導(dǎo)各廚房管理

15、人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更換添臵計(jì)劃。、定期聽(tīng)取中、西廚房的工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。、審定廚房各部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制，對(duì)高規(guī)格以及重要賓客的菜肴親自烹制。、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高。、負(fù)責(zé)對(duì)賓館貴重原料申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)用、使用等方面的檢查控制。、主動(dòng)征求客人以及餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效的改進(jìn)措施；負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。、參加賓館及餐飲部召開(kāi)的有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行；負(fù)責(zé)召開(kāi)廚房工作會(huì)議。、

16、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。、簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告。、根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算，不斷更新和豐富菜肴的品種。、完成上級(jí)布臵的其他各項(xiàng)工作。七、任職條件：、有較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任感和良好的個(gè)人素質(zhì)。、熟悉中、西廚房生產(chǎn)的工藝流程，全面掌握中餐菜肴生產(chǎn)技術(shù)，并了解一般西餐菜肴的生產(chǎn)制作方法。、有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算和控制能力。、具有高中以上學(xué)歷，有五年以上從事廚房管理工作經(jīng)歷，已達(dá)特級(jí)中

17、餐烹飪廚師水平。、身體健康、儀表端莊。八、權(quán)力：、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。、有決定廚房班次、廚房各崗位人員安排的權(quán)力。、有廚房員工的獎(jiǎng)懲決定權(quán)，有廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。、有簽署有關(guān)廚房工作方面各種單據(jù)和文件的權(quán)力。、有對(duì)采購(gòu)部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)而采購(gòu)的廚房食品原料的處理決定權(quán)。地方菜主管崗位職責(zé)一、崗位名稱：砧板主管二、崗位級(jí)別：三、直接上司：廚師長(zhǎng)四、管理對(duì)象：二砧等五、崗位提要：協(xié)助廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)本廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。六、具體職責(zé)：、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好本廚房的組織管理工作。、參加每日餐飲部晨會(huì)，安排零點(diǎn)廚房的生

18、產(chǎn)，檢查并督促零點(diǎn)廚房各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)。、與廚師長(zhǎng)一起編制中餐菜單，同時(shí)協(xié)助廚師長(zhǎng)制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購(gòu)部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，參與研究開(kāi)發(fā)新品種及推銷活動(dòng)。、督導(dǎo)下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位制責(zé)，主持高檔菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行生產(chǎn)制作的各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。、具體負(fù)責(zé)預(yù)訂及驗(yàn)收廚房每天所需原材料，負(fù)責(zé)原料、調(diào)料申領(lǐng)單的審簽。、負(fù)責(zé)廚房各班組間的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬領(lǐng)班的考勤考核，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)向廚師長(zhǎng)提出獎(jiǎng)懲建議。、督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。、負(fù)責(zé)制訂廚房員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，并負(fù)責(zé)實(shí)施。、負(fù)責(zé)廚師所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，審批廚房設(shè)備檢修報(bào)告單 , 保證設(shè)施設(shè)備得到良好的運(yùn)行。、負(fù)責(zé)向廚師長(zhǎng)提供零點(diǎn)廚房年度工作計(jì)劃。、完成上級(jí)布臵的其他工作任務(wù)。七、任職條件：、有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。、掌握較全面