傳菜員培訓(xùn)(共4頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上傳菜員培訓(xùn)儀容儀表培訓(xùn)（一）儀表員工應(yīng)該舉止端莊、文雅、行為得體。不得將手插入口袋。穿著工服時(shí)員工不得手挽手，雙臂不得抱于胸前。（二）儀容1、發(fā)型男員工：整齊的短發(fā)，前不遮眉，后不接領(lǐng)。2、個(gè)人衛(wèi)生指甲短、修剪整齊、干凈。3、著裝按規(guī)定著裝，洗燙整潔，無(wú)損壞，紐扣齊全，系好。（三）補(bǔ)充規(guī)定1、員工上下班期間要按規(guī)定著裝，保持工服清潔，愛(ài)惜工服，要避免沾上無(wú)法清除的污漬（如墨水、圓珠筆痕等）。2、員工上下班不得穿拖鞋、背心、非制服式短褲等不雅觀服裝進(jìn)入店內(nèi)。3、員工非當(dāng)班時(shí)不得著便裝回工作崗位。托盤(pán)的技巧培訓(xùn)輕托（胸前托）操作方法：1、理盤(pán)：保持托盤(pán)的干凈整潔，將要用的

2、托盤(pán)洗凈后用布擦干放在潔凈的花墊或布?jí)|上或者放在工作柜的空屜中，墊布的大小和托盤(pán)相適應(yīng)，外露部分均勻。這樣即美觀又整潔，還可防止托盤(pán)內(nèi)東西的滑動(dòng)而發(fā)生意外。2、裝盤(pán)：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤(pán)。重物合理裝配，輕托的物品裝盤(pán)除碟、碗外，一般要求平擺，并根據(jù)所用的托盤(pán)形狀碼放。用圓托盤(pán)時(shí)，碼放物品應(yīng)呈圓形，用方托盤(pán)時(shí)橫豎成行；但二者的重心應(yīng)在托盤(pán)的中心部分，擺勻放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后。3、托盤(pán)：托盤(pán)用左手，端放在左手掌上為賓客服務(wù)。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開(kāi)，用手指和掌托住盤(pán)底，手

3、掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤(pán)底接觸。確保托盤(pán)平衡，使之平托于胸前。4、行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動(dòng)作敏捷、步伐穩(wěn)健、視線開(kāi)闊。托盤(pán)時(shí)手腕轉(zhuǎn)動(dòng)輕松、靈活。使托盤(pán)隨走動(dòng)的步伐自然擺動(dòng)。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤(pán)擺動(dòng)幅度太大而不美觀、不高雅的動(dòng)作。重托操作方法：1、理盤(pán)：與輕托基本相同，應(yīng)選大小適宜的托盤(pán)。重托往往端托湯汁較多的物品，做好清潔工作時(shí)非常重要的，只有及時(shí)將托盤(pán)內(nèi)的油污清洗干凈，才能避免物體滑動(dòng)的事故。2、裝盤(pán)：做到托盤(pán)內(nèi)的物品分類(lèi)碼放均勻得體，使物品的重量在盤(pán)中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無(wú)層次混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤(pán)時(shí)還要使物

4、與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔。以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。工作流程培訓(xùn)1、上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入到工作中去。2、準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)（也即早會(huì)），了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級(jí)的通知。3、做好營(yíng)業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。4、準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。、5、積極配合餐廳服務(wù)員的工作，做到傳遞迅速，走菜快捷。6、在將菜上給值臺(tái)服務(wù)員時(shí)應(yīng)輕聲報(bào)上菜名，并及時(shí)帶走值臺(tái)撤下來(lái)的空盤(pán)、碗等物。7、工作結(jié)束后，負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。8、離崗前全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。傳菜員崗位職

5、責(zé)培訓(xùn)1、傳菜員在傳菜部部長(zhǎng)的直接指揮下，開(kāi)展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對(duì)部長(zhǎng)的安排工作必須遵循先服從后討論的原則。2、做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。3、確保所有傳菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。4、準(zhǔn)備好開(kāi)市前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。5、開(kāi)市時(shí)按要求站立，有次序的出菜。6、廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料。7、出菜必須托盤(pán)。8、出菜時(shí)須將菜送到所屬的餐臺(tái)邊，由服務(wù)員端上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜拿起，臟餐具放回托盤(pán)，才能離開(kāi)。9、當(dāng)在傳菜途中遇客人，應(yīng)向賓客問(wèn)好，并讓路先讓客人走，或者說(shuō)一聲：“對(duì)不起，勞煩您讓一下?！贝腿俗屄泛?，說(shuō)聲謝謝！工作注意事項(xiàng)在服務(wù)中必須做到：一笑：微笑始終如一二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說(shuō)話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。五聲：客到有迎聲、客問(wèn)有答聲、客助有謝聲、照顧不周有謙聲、客走有送聲。五不：數(shù)量不足不取、溫度不適不取、顏色不正不取、配料調(diào)料不全不取、器皿不潔破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。二檢查：開(kāi)餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具