實(shí)驗(yàn)2012年09級食科食品發(fā)酵與釀造工藝技術(shù)實(shí)驗(yàn)

1、實(shí)驗(yàn)分為三大組，3人/小組實(shí)驗(yàn)時(shí)間：第一次實(shí)驗(yàn) 第9周，周二、三、四下午(2:40) 第二次實(shí)驗(yàn) 第9周，周日上午8:00, 下午3:00, 晚上7:30 第三次實(shí)驗(yàn) 第9周，周二、三、四下午(2:40)第一次實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一 固體酶制劑的制造實(shí)驗(yàn)二 黃酒釀造試驗(yàn)第二次實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)三 黃豆制醬曲實(shí)驗(yàn)四 果酒的釀造試驗(yàn)第三次實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)五 大豆醬釀造實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)六 酸奶的制作實(shí)驗(yàn)一 果酒的釀造實(shí)驗(yàn)一、 目的：通過實(shí)驗(yàn)初步掌握一般果品釀酒方法及新酒精含量、殘?zhí)呛繙y定方法。二、 1原理：一切果品都含有糖分，只要予以適當(dāng)處理都能釀酒。果汁中的可發(fā)酵糖經(jīng)過酵母的酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，存在于果汁中，并成為營養(yǎng)豐富的果酒。2C

2、2H5OH + 2CO2C6H12O6酵母菌 酸性條件2果酒生產(chǎn)總的工藝流程圖 水果 酵母菌種 分選 試管 洗滌 三角瓶 SO2 破碎 卡氏瓶 果汁 壓榨 果渣1 / 23 酒母瓶 主發(fā)酵 白砂糖 自然發(fā)酵 換池 酒腳 蒸餾 果渣 飼料 后發(fā)酵 水果白酒 SO2 新酒 陳釀 冷凍 殺菌 加入水果白酒 過濾 調(diào)配 檸檬酸 裝瓶 成品酒 白糖3空白試驗(yàn)： 100ml涼開水加一瓶酵母（已消毒的500ml的三角瓶中進(jìn)行），搖勻，加棉塞，稱重，并記錄重量。4管理： 酵之日起，每隔一天稱重一次，直到恒重（即兩次重量差小于0.5g），恒重時(shí)，稱空白試驗(yàn)的重量，并記錄。5果酒的分類：果酒一般以所用的原料來命名

3、，如蘋果酒、梨酒、荔枝酒、山楂酒等。分類方法一般有三種：依釀制方法分類、依果酒中含糖量、依果酒中所含酒精量進(jìn)行分類。（1） 依釀制方法分，可分為四類： 發(fā)酵酒：用果漿或果汁經(jīng)酒精發(fā)酵而釀制成的果酒。 蒸餾酒：水果發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾所得的酒為蒸餾酒，如白蘭地。 露酒：用果實(shí)、果汁或果皮加入酒精浸泡取其清液，再加入糖和其他配料勾兌而成的果酒稱為露酒，也稱配制酒。 汽酒：含有二氧化碳的果酒屬此類。（2） 依果酒中含糖量多少也可以分為四類： 干酒：含糖0.4g/100ml以下。 半干酒：含糖0.41.2g/100ml。 半甜酒：含糖1.25g/100ml。 甜酒：含糖5g/100ml以上。（3） 依果酒

4、中酒精含量分可分為： 低度果酒：含酒度17度以下。 高度果酒：含酒度18度以上。 三、材料1.果酒酵母s2.346 1管。2.木瓜0.5斤。3白砂糖。4檸檬酸及CaCO3。四、方法1、 工藝流程及操作木瓜 剝皮 榨汁 果汁 改良 果渣 制白蘭地 加酵母5% 含糖25%、酸0.5% 2025 裝瓶（每瓶約200毫升） 主發(fā)酵 換瓶去沉渣 約PH44.5 15天 1015 5天后密閉 后發(fā)酵 換瓶，去沉渣 調(diào)制 陳釀 裝瓶 1個(gè)月 （1年以上）殺菌 成品1216小時(shí)2、操作說明：（1）酒母制備 °B8°曲汁15毫升 裝管 接As2.346 酒母（或酒曲+果汁）。2528

5、6;C（2）制桔子酒，果實(shí)壓榨時(shí)注意勿過多壓碎種子，以免給果汁帶來苦味物質(zhì)。（3）用波美劑測定果汁含糖量，用白砂糖將果汁調(diào)糖至25%，用試紙測酸，調(diào)酸至0.5%，酸不足用檸檬酸補(bǔ)，酸過量用CaCO3中和。（4）果汁加酒母后應(yīng)稱重量體積，主發(fā)酵完成換瓶去渣后也要稱重量體積。（5）加酒母12小時(shí)后開始進(jìn)入主發(fā)酵，旺盛期為5天，第5天以后即啟封。（6）若制荔枝酒，荔枝含糖量高，含酸適宜，可不調(diào)糖酸，為增加果汁單寧含量需加入經(jīng)洗凈滅菌的荔枝殼（用酒精精泡過）3%，發(fā)酵旺盛期（34天）一過可撈出荔枝殼，以免色澤太深，主發(fā)酵期約7天可完成，主發(fā)酵完成后即密封。（7）因時(shí)間關(guān)系釀造過程到主發(fā)酵完成為止，以下

6、工藝過程由實(shí)驗(yàn)管理員完成。（8）按時(shí)觀察，處理樣品，作好記錄。果汁接種后即稱重，以后每天稱重一次，直到衡重為止。（9）每組做一空白樣對照。CO2量=W第一天W最后一天W水三、 記錄及計(jì)算結(jié)操試 作 樣接種后第一天稱重（重+酒母+果汁） （g） 第三天 稱重 （g）第五天稱重 （g）第六天稱重（g）第七天稱重（g）第n天稱重 （g） 1 2對照（空白）項(xiàng) 目試 樣果汁主發(fā)酵完成后新酒液備注重量（g）體積（ml）含糖量（%）酸含量（%）重量（g）體積（ml）酒精含量（%）殘酒含量（ml） 1 2附說明： 1、果汁調(diào)糖計(jì)算： °Be20=°Bet + 0.05（t-20） 式中：

7、°Be20 標(biāo)準(zhǔn)溫度20下的波美度 °Bet t測得的波美度 t 測定溫度 糖度°Bx=1.8 Be20 3（3為果汁含有的非糖浸出物） 果汁重（g）×（25%°Bx） 加糖量= 125%2、由CO2量計(jì)算酒精含量和殘?zhí)呛康姆椒?C6H12O6 2C2H5OH2CO2 180 2×46 2×44 CO2量=第一天稱重最后一次稱重水分蒸發(fā)量 180×CO2量 可發(fā)酵性糖= 2×44 46×CO2量 酒精量= 44 新酒精量（g） 酒精百分含量= ×100（g/100ml） 新酒精體積（

8、毫升） 殘?zhí)强偭?果汁總含糖量可發(fā)酵性糖量 殘?zhí)强偭?殘?zhí)呛浚╣%）= ×100 新酒精重量五、作業(yè)1、 計(jì)算CO2量（g）、酒精百分含量（g/100ml）、殘?zhí)前俜趾浚╣/100ml）。2、 對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。實(shí)驗(yàn)二 黃酒釀造實(shí)驗(yàn)一、目的通過實(shí)驗(yàn)，掌握純種根霉制造甜米酒藥的方法及淋飯法釀制甜黃酒的方法。黃酒是我國的民族特產(chǎn)，制法和酒的風(fēng)味都有獨(dú)特之處，與世界上其它釀造酒有明顯的不同。由于黃酒的酒度較低，香氣好，味醇厚，并且營養(yǎng)豐富，素為我國人民所喜愛，也獲得國外消費(fèi)者的好評。二、原理糯米淀粉經(jīng)米根霉中的淀粉糖化酶的作用，分解為可發(fā)酵糖和較多的不可發(fā)酵的糊精和低聚糖，米根霉中含

9、有的酒化酶利用可發(fā)酵性糖產(chǎn)生酒精，從而得香甜醇厚的甜酒釀，再在甜酒釀中加以適量的米燒酒泡制而釀成甜黃酒。三、材料 1、米根霉As3.866或As3.851 1管菌種 2、麩皮 20g 3、米粉 100g 4、糯米 200g 5、53°米燒酒 80g四、甜米酒藥制造（一）工藝流程 30 30 30 38根霉斜面試管 三角瓶 米粉 含水酒藥 34天 23天 30小時(shí) 干燥成品酒藥（二）工藝操作1、斜面試管培養(yǎng)基：一般為麥芽汁或米曲汁加2%洋菜。1公斤/厘米2蒸汽壓滅菌1520分鐘。 2、三角瓶培養(yǎng)基：麩皮加50%水（有的還加少量飴糖），1公斤/厘米2蒸汽壓滅菌60分鐘。3、米粉：普通機(jī)米

10、粉（3040目篩）于130干熱滅菌60分鐘。4、試管斜面培養(yǎng)的根霉菌種，待菌絲長滿斜面后，即可轉(zhuǎn)接到500毫升三角瓶（內(nèi)裝20g麩皮加水5060%）進(jìn)行法培養(yǎng)，一支試管二瓶，待菌絲接餅后（約30小時(shí)左右），把三角瓶倒置過來繼續(xù)培養(yǎng)，直到菌絲長滿結(jié)束。三角瓶培養(yǎng)的曲種以0.5%的接種量拌入米粉中（米粉加水4050%），在30培養(yǎng)30小時(shí)，米粉即結(jié)塊成餅，之后切成方塊在28下進(jìn)行干燥即為成品甜藥酒。（一） 工藝流程：（二） 糯米 沖洗干凈 浸泡24小時(shí) 清水沖洗幾次 常壓蒸煮米飯熟而不爛 涼水沖至室溫 淋去多余水分 加甜酒藥，拌勻入缸搭窩 培菌發(fā)酵 加水沖缸 30 加米燒酒 甜酒釀 發(fā)酵 封缸陳釀

11、 壓榨 滅菌 成品36小時(shí) 1個(gè)月（二）工藝操作1、蒸飯：先將糯米（粳米或好機(jī)米）用水沖洗干凈，然后浸泡24小時(shí)，浸米過程中米的吸水率為3540%，浸米后再用清水沖洗幾次，放在容器中蒸3040分鐘，蒸熟的米飯應(yīng)熟而不爛，光而不毛，手捏之軟而不粘，內(nèi)無生心，蒸米過程中的吸水率為1416%。稱米飯，計(jì)算糯米的出飯率2、入缸搭窩：蒸好的米飯?jiān)儆脹鲩_水沖洗至室溫，淋去多余的水后，按糯米原料置添加甜米酒藥，每1kg糯米加酒藥0.51g，拌勻后放入潔凈的容器中，中間留個(gè)洞，蓋好。3、培養(yǎng)發(fā)酵：入缸搭窩后，放于30培養(yǎng)箱中，約經(jīng)36小時(shí)培養(yǎng)發(fā)酵，即得甜釀，在這段時(shí)間內(nèi)，根霉得以大量繁殖，大部分淀粉被糖化，并

12、產(chǎn)生了少量的酒精，待窩內(nèi)甜液滿4/5高。就可加水沖缸，使醪液濃度稀釋，以利于酶的作用。加水比為1：1。4、發(fā)酵：加水沖缸后，多量殘余淀粉得以繼續(xù)糖化，可發(fā)酵性糖得以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精，約經(jīng)4天的發(fā)酵，即可加入160g 53°的米燒酒（以提高酒度），繼續(xù)發(fā)酵。5、封缸陳釀：發(fā)酵1個(gè)月后，封缸陳釀，使其風(fēng)味趨以完善，陳釀時(shí)間約7天，經(jīng)壓榨，滅菌（煎酒）便得成品。出飯率=米飯的重量/白米的重量 ×100%實(shí)驗(yàn)三 凝固型酸奶的制作 發(fā)酵乳品種類： v 活菌制品：凝固型酸乳，攪拌型酸乳，人工酪乳，活性乳酸菌飲料，嗜酸菌乳，雙歧桿菌發(fā)酵乳;v 無菌制品：乳酸菌素、酸奶飲料； v 乳酸菌、

13、酵母菌混合發(fā)酵制品：牛奶酒，馬奶酒 所謂乳酸菌并不是分類學(xué)名詞，而是能發(fā)酵各種糖類產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱，它們主要是一些乳桿菌、乳球菌和鏈球菌等。v 酸奶：酸奶以動(dòng)物奶為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的乳制品 。v 動(dòng)物乳液經(jīng)適當(dāng)?shù)奈⑸锇l(fā)酵后不僅風(fēng)味優(yōu)良獨(dú)特，營養(yǎng)更豐富，而且還具有某些療效。在酸奶制造中起作用的主要是一些乳酸細(xì)菌。它們中一些種除產(chǎn)生乳酸外，還可產(chǎn)生雙乙酰、乙醛、乙醇、乙酸、丙酮、二羥基丁酮等，可賦予酸奶制品以特殊的酸、香風(fēng)味，以及提供“低乳糖乳品”酸奶種類 v 按凝乳狀態(tài)：凝固型酸奶，攪拌型酸奶，v 按脂肪含量：全脂酸奶（脂肪>3.0%），半脫脂酸奶（13%）、脫脂酸奶（1.0

14、%）v 按風(fēng)味分：普通酸奶，風(fēng)味酸奶，果料酸奶。1、基本原理v 乳酸菌在乳中生長時(shí)可發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，由-半乳糖苷酶將如乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，葡萄糖進(jìn)一步發(fā)酵生成乳酸，產(chǎn)酸量達(dá)到一定程度，便使乳中鈣-酪蛋白-磷酸復(fù)合物穩(wěn)定性破壞，酪蛋白（約占3%左右）變性凝固，而導(dǎo)致全部乳液凝固；v 另外，過程中還會產(chǎn)生雙乙酰，3-羥基2-丙酮，乙醛，丙酮，乙酸等；v 以及蛋白質(zhì)輕微降解定生一定量肽、氨基酸和芳香物質(zhì)。脂肪也有輕度的降解，產(chǎn)生脂肪酸及其它呈味物質(zhì)，這些物質(zhì)共同構(gòu)成酸乳特有的風(fēng)味。v 酸乳的價(jià)值在于其風(fēng)味、營養(yǎng)，乳酸菌及其所產(chǎn)的乳酸。2、一般工藝 v 原乳、糖等原料混合預(yù)處理（過濾、打

15、漿、預(yù)處理等）滅菌均質(zhì)冷卻接種（之前菌種活化發(fā)酵劑）分裝保溫發(fā)酵冷藏后熟成品(1)原料乳：v 使用生鮮牛乳一定要新鮮，品質(zhì)好，酸度在180T以下，不使用初乳，一定不能含有抗生素或消毒劑，否則會妨礙乳酸菌生長，影響發(fā)酵。據(jù)報(bào)道，乳中0.1mg/ml的青霉素也會影響乳酸菌的生長發(fā)育；v 使用乳粉也要求原乳新鮮度好，不能含有抗生素，一般要按比例加水復(fù)原，復(fù)原后要求：非脂乳固體> 8.7%,其中蛋白質(zhì)為3.3%3.8%，脂肪3.0%為佳，為增強(qiáng)非脂乳固體，使凝固結(jié)實(shí)，可添加脫脂乳粉13.5%(2）砂糖 ：應(yīng)純正，無異味雜質(zhì)，主要提供產(chǎn)品的合甜酸比，一般加量6-8%(M/V)。2.2 滅菌 v 按

16、所用原料而異，一般滅菌9095，510min 或者 8090,2030min。加熱的作用一可以殺菌，二可以驅(qū)氧，有利于乳酸菌生長，因其是偏向厭氧的。v 若采UHT滅菌,則最佳條件是：135,25 s2.3 均質(zhì) v 待冷至70左右，于2030Mpa下均質(zhì)一次或者二次，可使原料中乳顆粒均勻、細(xì)膩，防止乳脂肪上浮，使成品質(zhì)地細(xì)膩，口感稠厚。v 本工序是保證酸奶口感良好的重要步驟。2.4 接種 v 此工序?qū)ζ焚|(zhì)影響很大。關(guān)鍵是菌種、菌株的選擇，菌株產(chǎn)酸、產(chǎn)香活力等因素。v 菌種：目前多用混合菌種，大多是同型乳酸發(fā)酵菌，如：Ø L. bulgaricus與S. thermophilus（1：

17、1）；Ø L. lactis和L. cremoris（1：1）；Ø S. lactis與L. acidophilum等。v 菌種特性：ü L. bulgaricus(保加利亞乳桿菌)： 發(fā)酵乳糖，葡萄糖，果糖， 不發(fā)酵蔗糖、半乳糖、麥芽糖，ü S. thermophilus(嗜熱鏈球菌)：發(fā)酵乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖，不發(fā)酵麥芽糖。v 接種前一般要先對保藏菌種（斜面或者乳液管）分別用10%脫脂乳培養(yǎng)基活化24次，使活力達(dá)0.4以上（即含酸量0.4%），然后再接種發(fā)酵；ü 保加利亞乳桿菌：一般在42-45下培養(yǎng)12h，至牛乳凝固結(jié)實(shí)即可。

18、2; 嗜熱鏈球菌：一般在37-42下培養(yǎng)12-14h，至牛乳凝固結(jié)實(shí)即可。v 兩菌種分別活化后，再分別接種，使總接種量為25%（生產(chǎn)上接種比例稍高些）。v 使用混合菌種可以利用菌種間共生作用和拮抗作用，從而提高產(chǎn)酸力和風(fēng)味形成力。v 一般鏈球菌是微需氧菌，最適pH6.5，乳桿菌是微厭氧菌，最適pH6.5。這樣最初鏈球菌先開始發(fā)育，隨著產(chǎn)酸和氧氣的消耗，pH逐漸下降，這樣的低pH、低氧氣可促進(jìn)乳桿菌稍遲開始發(fā)育，后者其蛋白分解力很強(qiáng)，所產(chǎn)氨基酸又促進(jìn)鏈球菌生長，鏈球菌產(chǎn)的甲酸又促進(jìn)乳桿菌生長，這樣兩菌共生，大大縮短發(fā)酵周期，且形成的芳香物互相補(bǔ)充、適口性良好。v 兩菌共同生長達(dá)到一定程度，產(chǎn)生大

19、量乳酸，導(dǎo)致不夠耐酸的鏈球菌生長受抑而停止繁殖。兩菌特性比較：菌種 L. bulgaricusS. thermophilus 最適pH pH6.5 pH6.5 與氧氣關(guān)系 微厭氧微需氧 分解蛋白 強(qiáng) 無或者弱產(chǎn)乳酸及耐酸力 強(qiáng) 較強(qiáng) 產(chǎn)香 產(chǎn)丁二酮、乙酸等 產(chǎn)丁二酮 2.5 保溫發(fā)酵 v 使用不同混合菌種的培養(yǎng)溫度不同，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌混合菌種所用發(fā)酵溫度為40-45，乳酸鏈球菌與乳脂鏈球菌混合時(shí)則用33-37 ；v 發(fā)酵時(shí)間一般為2-5h，以乳凝固或pH降至4.6為準(zhǔn)，這與菌種活力有關(guān)2.6 后熟v 大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)主發(fā)酵至pH4.6或產(chǎn)酸0.70.8%，即應(yīng)開始冷卻；v 冷卻要求5h

20、內(nèi)降至20以下，在4貯藏、銷售；v 冷藏一來可終止發(fā)酵，二來冷藏期間還可緩慢產(chǎn)酸，可由pH4.6降至pH4.14.2（酸度0.8-0.9%或更高)，并同時(shí)形成香味。3、酸乳的品質(zhì)酸奶的凝塊硬度是其重要指標(biāo)，一般倒置時(shí)凝塊不下落也不破碎為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，另外要求凝塊均勻，口感細(xì)膩，富有彈性，表面光滑，不龜裂，不產(chǎn)氣泡，不發(fā)生乳清分離，需有優(yōu)良酸味和風(fēng)味，無苦味、異味等。理化指標(biāo)：v 脂肪3% ，v 酸度80-1200T，v 總糖10%， v Coliform 90MPN /100ml.v 曲霉菌1個(gè)/ml ,v 酵母菌10個(gè)/ml v L.bulgaricus與S.thermophilus的活菌數(shù)均&

21、gt;108cfu/ml。目的：了解并掌握種子液的擴(kuò)大培養(yǎng)過程。原理：就是將乳酸菌接入牛奶，采用恒溫發(fā)酵法，通過乳酸菌發(fā)酵牛奶中的乳糖產(chǎn)生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（約占全乳的29，占乳蛋白的85）變性凝固而使整個(gè)奶液呈凝乳狀態(tài)。酸奶的發(fā)酵條件：1、將原料奶及容器作滅菌處理2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制細(xì)菌生長的成分3、足夠數(shù)量的乳酸活菌發(fā)酵劑4、溫度恒定（最佳發(fā)酵溫度為4045）5、一定的發(fā)酵時(shí)間（一般發(fā)酵時(shí)間為6-8小時(shí)）操作步驟：1. 每人秤取18g奶粉+10g蔗糖，用160ml開水溶解，均質(zhì)（暫時(shí)用打漿機(jī)代替），巴氏消毒（煮沸即可），當(dāng)奶液溫度降至45時(shí)，加入2%-3%的乳酸菌種子液（

22、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，按1:1加入）。2. 分裝入容器中，1杯/人，42培養(yǎng)6-8h，至凝固成豆腐花狀。3. 將培養(yǎng)物平移到4-10冰箱中后熟24h.4. 品嘗。請記錄感官評價(jià)。乳酸菌種子液的制作：保藏的乳酸菌 活化1-2次 再轉(zhuǎn)接到大三角瓶中40-42培養(yǎng)6-8h，至凝固成豆腐花狀，即為乳酸菌種子液?；罨门囵B(yǎng)基：12%的脫脂奶粉。實(shí)驗(yàn)四 固體酶制劑的制造一、目的 掌握粗制固體酶制劑糖化曲和醬油曲的一、二級種子的制造方法。 試管菌種培養(yǎng)的目的和要求，是在選出的優(yōu)良原菌的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)出純粹、新鮮、繁殖力強(qiáng)、孢子多、色澤正常的曲種，以供擴(kuò)大之用。二、材料 黃豆芽 蔗糖 瓊脂 麩皮 面粉 試

23、管 燒杯 漏斗 玻棒 量筒 三角瓶 紗布 棉花 臺秤 電爐 高壓鍋 牛皮紙等三、方法（一）一級種子（試管菌種）的制造1、豆芽斜面培養(yǎng)基制法 稱1.0g黃豆芽（除去根部），加水100毫升，煮沸半小時(shí)，補(bǔ)水至100毫升，用雙層紗布過濾，加2.5克瓊脂，5克蔗糖，再加熱使溶化，補(bǔ)水至體積為100毫升，趁熱裝入小試管，每管約5毫升，塞棉塞，包牛皮紙，放進(jìn)高壓鍋，在1公斤/厘米2的壓力下，滅菌半小時(shí)，趁熱取出做成斜面，冷卻放置34天，檢驗(yàn)無菌后即可使用。 2、培養(yǎng)條件 在無菌條件下，接種一環(huán)原菌孢子（As3.800或As3.951或As3.2783）于斜面培養(yǎng)基上，置30恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)3天，待斜面上長滿孢

24、子以后取出備用。 3、菌種保藏 糖化或醬油用的菌種一般保藏方法是將新鮮培養(yǎng)成熟的菌株置于4冰箱內(nèi)保藏，每34個(gè)月移植一次。如果常溫保存，則視季節(jié)而定，一般12個(gè)月移植一次。（二）二級種子（固體三角瓶培養(yǎng)）的制造 1、固體三角瓶培養(yǎng)基的制法 稱取40克麩皮，10克面粉與45毫升水混合均勻，用濕紗布蓋半小時(shí)后，裝入1000毫升的三角瓶，在1/公斤/厘米2的壓力滅菌30分鐘，取出冷卻。 2、接種與培養(yǎng) 接種半管斜面菌種孢子于已冷卻的三角瓶培養(yǎng)基中，搖勻，使曲吸去瓶內(nèi)冷凝水，置30溫箱保溫培養(yǎng)12小時(shí)，待菌絲生長后搖瓶一次，24小時(shí)菌絲結(jié)成餅狀，要扣瓶，使空氣流動(dòng)有利于曲霉繁殖?？燮亢螅瑢⑵繖M放繼續(xù)保

25、溫至黃綠色孢子充分長滿曲料（黑曲霉則產(chǎn)生黑褐色孢子）。全程約需三天。 3、應(yīng)用 剛培養(yǎng)好的新鮮三角瓶擴(kuò)大曲，發(fā)芽力強(qiáng)，發(fā)芽率高，應(yīng)及時(shí)使用。如需保存，可放置在4冰箱中，但時(shí)間也不宜超過10天。實(shí)驗(yàn)十六 大豆醬釀造試驗(yàn)一、目的 大豆醬是以大豆為主要原料的一種醬類，也稱黃豆醬或豆醬，它也是利用以米曲霉As3.951為主的微生物作用制得的，因此，制曲的要求和方法，以及發(fā)酵的理論，基本上與醬油釀造相同。本實(shí)驗(yàn)采用固態(tài)低鹽發(fā)酵制醬法。二、材料 大豆 標(biāo)準(zhǔn)面粉 已培養(yǎng)成熟的As3.951三角瓶曲種 瓷盤 量筒 研缽 溫度計(jì) 紗布 高壓鍋 臺秤三、方法 1、稱200克黃豆、洗凈后用清水浸泡48小時(shí)，浸泡程度

26、為豆粒表面無皺紋，并能用手指壓成兩瓣為適度。 2、將浸泡瀝干后的大豆，用雙層紗布包后放入鍋里，常壓蒸煮40min（圓汽時(shí)計(jì)時(shí)）。 3、取面粉100克，將其炒成黃色，有濃香味即可。 取約1/10已炒熟的面粉，與預(yù)先制好的As3.951曲種3克，混合均勻，并搗碎。 4、取已蒸熟的黃豆放在盤中拌入50克熟面粉，冷至40時(shí)加曲種，充分?jǐn)嚢?，使面粉與種曲均勻的附在豆粒表面，鋪成2公分，然后劃成幾條小溝，使其通氣，放入烘箱培養(yǎng)，培養(yǎng)管理方法基本上與醬油曲相同，具體參閱實(shí)驗(yàn)十四，但由于豆粒較大，水分不易散發(fā)，制曲時(shí)間需適當(dāng)延長。 5、制醬 將大豆曲倒入大燒杯或大口杯中，表面扒平并壓實(shí)，自然升溫至40左右。再

27、將準(zhǔn)備好的14.5°Be熱鹽水大約200ml（加熱至6065）加至面層，讓它逐漸全部滲入曲內(nèi)，最后加蓋面鹽一層，并將蓋蓋好。大豆曲加入熱鹽水后，醋溫即能達(dá)到45左右，以后維持此溫度10天，醬醅就成熟，發(fā)酵完畢，補(bǔ)加24°Be鹽水及所需細(xì)鹽（包括封面鹽），并充分翻拌，使混合均勻，在室溫中后發(fā)酵45天即得成品。 注：配合比例 大豆曲 100克 14.5°Be鹽水 90克 固態(tài)低鹽發(fā)酵醬醅成熟后，再加入24°Be鹽水40克和細(xì)鹽10克。一般經(jīng)驗(yàn)是100公斤水加鹽1.5公斤左右得到鹽水1°Be，波美16°的鹽水是用100斤水加24斤鹽配成。1

28、4.5°Be食鹽水為100公斤水加鹽22公斤注：波美20°的鹽水是用100斤水及食鹽30斤配成；波美18°的鹽水是用100斤水及食鹽27斤配成。實(shí)驗(yàn)六 酒的蒸餾與調(diào)配一、目的： 掌握酒蒸餾與調(diào)配的基本方法。二、原理： 果汁中或大米中可發(fā)酵糖經(jīng)酵母的酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，形成營養(yǎng)豐富的的酒。 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2經(jīng)過蒸餾，可使醪液中的酒精以及雜醇油，乙酸乙酯等香氣成分蒸餾出來，形成酒，而無用的渣除去。三、材料與儀器： 番薯酒 米酒發(fā)酵醪液 量筒 溫度計(jì) 酒精計(jì) 蒸餾裝置四、步驟：1、將米酒、番薯酒和果酒稱重，量體積。2、裝好蒸餾裝置。3、

29、量取100ml米酒，番薯酒和果酒分別倒入蒸餾燒瓶中，另加入100ml燙開水，搖勻加6粒玻珠，接冷凝水和電爐，開始蒸餾。4、餾液以100ml量筒承接（要求餾液溫度30），當(dāng)餾液達(dá)8590ml時(shí)，停止蒸餾，以蒸餾水補(bǔ)至餾液中，使其達(dá)100ml，搖勻。5、用酒精計(jì)量取餾液酒度，同時(shí)測定餾液溫度，查表得到校正為20的酒度，即為發(fā)酵醪的酒度。6、將楊桃調(diào)配成酒精含量16%，糖含量6%的果酒。五、數(shù)據(jù)處理（一）發(fā)酵醪質(zhì)量（g）發(fā)酵醪體積（ml）酒 度溫 度米 酒番薯酒果 酒（二）果酒的調(diào)配 M（w%w2%）m1 m2 = Mm1 （w1 w2%）式中w1%：較高度的原酒重量 （%） W2%：較低度的原酒重

30、量（%） W%：勾兌后酒的重量（%） M：勾兌后酒的重量（g） m1：較高度酒的原酒重（g） m2：較低度酒的原酒重（g）實(shí)驗(yàn)七 固體酶制劑的制造一、目的 掌握粗制固體酶制劑糖化曲和醬油曲的一、二級種子的制造方法。 試管菌種培養(yǎng)的目的和要求，是在選出的優(yōu)良原菌的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)出純粹、新鮮、繁殖力強(qiáng)、孢子多、色澤正常的曲種，以供擴(kuò)大之用。二、材料 黃豆芽 蔗糖 瓊脂 麩皮 面粉 試管 燒杯 漏斗 玻棒 量筒 三角瓶 紗布 棉花 臺秤 電爐 高壓鍋 牛皮紙等三、方法（一）一級種子（試管菌種）的制造1、豆芽斜面培養(yǎng)基制法 稱1.0g黃豆芽（除去根部），加水100毫升，煮沸半小時(shí)，補(bǔ)水至100毫升，用雙

31、層紗布過濾，加2.5克瓊脂，5克蔗糖，再加熱使溶化，補(bǔ)水至體積為100毫升，趁熱裝入小試管，每管約5毫升，塞棉塞，包牛皮紙，放進(jìn)高壓鍋，在1公斤/厘米2的壓力下，滅菌半小時(shí)，趁熱取出做成斜面，冷卻放置34天，檢驗(yàn)無菌后即可使用。 2、培養(yǎng)條件 在無菌條件下，接種一環(huán)原菌孢子（As3.800或As3.951或As3.2783）于斜面培養(yǎng)基上，置30恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)3天，待斜面上長滿孢子以后取出備用。 3、菌種保藏 糖化或醬油用的菌種一般保藏方法是將新鮮培養(yǎng)成熟的菌株置于4冰箱內(nèi)保藏，每34個(gè)月移植一次。如果常溫保存，則視季節(jié)而定，一般12個(gè)月移植一次。（二）二級種子（固體三角瓶培養(yǎng)）的制造 1、固體

32、三角瓶培養(yǎng)基的制法 稱取40克麩皮，10克面粉與45毫升水混合均勻，用濕紗布蓋半小時(shí)后，裝入1000毫升的三角瓶，在1/公斤/厘米2的壓力滅菌30分鐘，取出冷卻。 2、接種與培養(yǎng) 接種半管斜面菌種孢子于已冷卻的三角瓶培養(yǎng)基中，搖勻，使曲吸去瓶內(nèi)冷凝水，置30溫箱保溫培養(yǎng)12小時(shí)，待菌絲生長后搖瓶一次，24小時(shí)菌絲結(jié)成餅狀，要扣瓶，使空氣流動(dòng)有利于曲霉繁殖。扣瓶后，將瓶橫放繼續(xù)保溫至黃綠色孢子充分長滿曲料（黑曲霉則產(chǎn)生黑褐色孢子）。全程約需三天。 3、應(yīng)用 剛培養(yǎng)好的新鮮三角瓶擴(kuò)大曲，發(fā)芽力強(qiáng)，發(fā)芽率高，應(yīng)及時(shí)使用。如需保存，可放置在4冰箱中，但時(shí)間也不宜超過10天。實(shí)驗(yàn)八 酶糖化淀粉試驗(yàn)一、目

33、的 掌握用酶法糖化淀粉原料制葡萄糖漿的方法。二、原理 利用淀粉酶水解原料中的淀粉生成葡萄糖液，經(jīng)適當(dāng)濃縮即成葡萄糖漿。 淀粉酶 （C6H10O5）n + n H2O nC6H12O6 淀 粉 葡萄糖 淀粉酶屬水解酶類，是水解淀粉類物質(zhì)的總稱，淀粉酶主要分為淀粉酶，淀粉（1、4）葡糖糖苷酶，淀粉酶和淀粉（1、6）糊精酶。制造葡萄糖液關(guān)系最大的是淀粉酶和淀粉（1、4）葡萄糖苷酶。 1、淀粉酶（又稱液化酶）：水解淀粉時(shí)，能迅速切斷淀粉分子的巨大網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，生成糊精，降低淀粉的黏度，而變糖則很緩慢，故有稱淀粉1、4糊精酶。淀粉酶作用的PH范圍為59，而以6為最佳，能耐熱，作用溫度以60度為佳。此酶大量存

34、在于米曲酶（As3.800）、麥芽及枯草芽孢桿菌中。 2、淀粉（1、4）葡萄糖苷酶：水解淀粉時(shí)，能以淀粉的非還原性末端開始依次水解1，4葡糖糖苷鍵，放出一個(gè)又一個(gè)葡萄糖，遇到支鏈淀粉的1、6鍵雖不能水解，但能繞過1、6鍵繼續(xù)對1、4鍵起作用，因此水解的產(chǎn)物幾乎全部是葡萄糖。此酶主要存在于黑曲霉As3.2783中。三、材料 1、已培養(yǎng)成熟的米曲霉三角瓶固體曲種As3.800和As3.2783 2、新鮮番茄、大口杯、表面皿、量筒、溫度計(jì)、臺秤、研缽、紗布、燒杯、小刀、高壓鍋、電爐等四、糖化 1、在粗天平上稱取已洗凈去皮的番茄200克，切成小塊后放入大口杯中，加水200毫升，在1公斤/厘米2的壓力下

35、蒸煮滅菌半小時(shí)。 2、將已蒸熟的番茄取出，并搗爛，待冷到7570時(shí)，依次加入黃曲和黑曲，攪勻，隨即放入60烘箱內(nèi)，保溫糖化22小時(shí)。 3、糖化完全后（用碘液試不變藍(lán)色即可）取出用雙層紗布過濾于燒杯內(nèi)，量其濾液的毫升數(shù)及波美度。 4、將濾液煮沸濃縮至半固狀即可。 注意：（1）黃黑曲的用量視原料中的淀粉含量而定，通常用量為淀粉的1520%。（番茄含淀粉約20%） （2）此種應(yīng)在用酒精消毒的研缽中研碎后使用。 （3）糖化時(shí)溫度不得低于55，不得高于60。 實(shí)驗(yàn)九 無鹽固態(tài)發(fā)酵釀造醬油試驗(yàn)一、目的通過實(shí)驗(yàn)，了解并掌握無鹽固態(tài)發(fā)酵法釀造醬油。一般釀造醬油，在發(fā)酵的過程中為了防止腐敗，使用大量的食鹽。由于

36、大量食鹽的添加而抑制了酶的活力，致使發(fā)酵周期延長。無鹽固態(tài)發(fā)酵擺脫了食鹽對酶活力的抑制作用，因而在發(fā)酵時(shí)間上比一般發(fā)酵法縮短了很多倍，僅需56小時(shí)。但由于發(fā)酵溫度較高，使制成的醬油風(fēng)味不足，缺乏醬香氣，為此可改為低鹽固態(tài)發(fā)酵。二、原理選用富含蛋白酶和淀粉酶的米曲酶（As3.951）繁育于經(jīng)處理的油餅及淀粉原粉（如麩皮、糠餅等）之上，制成醬曲進(jìn)行發(fā)酵，使之進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，淀粉糖化，酒精發(fā)酵，酸類生成等復(fù)雜的生物化學(xué)變化，在這些作用的基礎(chǔ)上，最后制成色、香、味俱美的制品。三、材料1、黃豆（或花生餅）200g2、面粉（或米粉）30g3、食鹽60g4、米曲酶As3.951 1管5、米糠、統(tǒng)糠和花生餅粉

37、四、方法（一）曲種：60克米糠、30克統(tǒng)糠、花生餅粉10克，加7080毫升水和勻，用濕紗布蓋住1小時(shí)后，分裝于二個(gè)1000毫升的三角瓶，在1kg/cm2的壓力下滅菌30分鐘，取出冷卻，接入23環(huán)As3.951米曲霉斜面菌種，搗碎，攪勻，并要搖勻，使曲吸去瓶內(nèi)冷凝水，置于30下培養(yǎng)，12小時(shí)搖瓶，使水分被曲吸收，24小時(shí)菌絲結(jié)成餅狀，要扣瓶，使空氣流通，有利于曲霉繁育，48小時(shí)左右，菌絲布滿，并著生黃綠色孢子，若瓶內(nèi)水分多，可打開瓶塞，讓水分蒸發(fā)，待全部長滿黃綠色孢子即可使用。（二）醬曲：1、工藝流程 水 炒面粉 曲種1% 2022小時(shí)黃豆 浸泡 蒸煮 冷卻 拌粉接種 裝盤 培養(yǎng) 室溫2628

38、曲溫38以下 68小時(shí) 2630小時(shí)第一次翻曲 第二次翻曲 醬曲 室溫28 室溫25 曲溫38以下 曲溫33362、操作說明：（1）浸泡：稱取黃豆200克，沖水洗凈，加水浸泡56小時(shí)，以豆粒表面無皺皮，豆內(nèi)無向心，并能于指間容易壓成兩瓣為度。若以花生餅為曲料，須先搗碎（粒子為0.5公分左右），加水拌和均勻，加水比以1：1為宜，然后蓋上濕紗布，堆積1小時(shí)，使水分均勻，最后用紗布包住即可進(jìn)行蒸煮。（2）蒸煮：浸泡適度的黃豆，瀝干后放入高壓鍋內(nèi)，于11.5公斤/平方厘米壓力下蒸煮40分鐘即可。蒸熟程度以大豆全部均勻熟透，達(dá)到即酥又軟，保持整粒為爛為標(biāo)準(zhǔn)。（3）拌粉接種：將已蒸熟的黃豆放在盤中攤涼，稱取30克炒面粉（炒至有濃香味），用全部炒粉的90%與攤冷至40的熟豆混勻，曲種用量為1%，再將拌有曲種的炒粉撒于豆料面上，翻拌34次，使之充分混勻。（4）培養(yǎng)：將混勻的曲料鋪成2公分厚，然后劃成幾條小溝使其通氣，并注意曲料不要碰到曲盤四周。裝盤后應(yīng)立即送入曲室培養(yǎng)。經(jīng)2022小時(shí)的培養(yǎng)后，進(jìn)行第一次翻曲，在此期間，室溫應(yīng)保持在2628，曲溫控制不超過38。翻曲后68小時(shí)，進(jìn)