《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第十三講 豆類及制品與蔬果的營養(yǎng)價值

1、烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)食品工程學(xué)院食品工程學(xué)院烹飪管理系烹飪管理系李超李超第三節(jié)第三節(jié) 豆類及其豆制品的營養(yǎng)價值豆類及其豆制品的營養(yǎng)價值 n一、大豆的營養(yǎng)價值一、大豆的營養(yǎng)價值n二、其他豆類的營養(yǎng)價值二、其他豆類的營養(yǎng)價值n三、豆制品的營養(yǎng)價值三、豆制品的營養(yǎng)價值豆類按食用部分的主要營養(yǎng)成分可分豆類按食用部分的主要營養(yǎng)成分可分na.高蛋白質(zhì)、較少碳水化合物、中等脂肪高蛋白質(zhì)、較少碳水化合物、中等脂肪nb.高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)、少量脂肪高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)、少量脂肪一、大豆的營養(yǎng)價值一、大豆的營養(yǎng)價值n1 1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)n2 2、脂肪、脂肪n3 3、碳水化合物、碳水化合物n4 4、礦物

2、質(zhì)、礦物質(zhì)n5 5、維生素、維生素n6 6、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)n大豆含有大豆含有35%35%50%50%的蛋白質(zhì)，是谷類的的蛋白質(zhì)，是谷類的3 35 5倍，倍，為植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品為植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品n黑大豆黑大豆的蛋白質(zhì)甚至高達的蛋白質(zhì)甚至高達50%50%1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)n大豆的蛋白質(zhì)為大豆的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白優(yōu)質(zhì)蛋白，其氨基酸組成接近人，其氨基酸組成接近人體需要，體需要，8 8種人體種人體必需氨基酸必需氨基酸的組成與比例也的組成與比例也符符合人體合人體“理想蛋白質(zhì)氨基酸理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式組成模式”的需要的需要n除除蛋氨酸蛋

3、氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低略低外，其余與動物性蛋白外，其余與動物性蛋白質(zhì)相似質(zhì)相似n大豆還大豆還富含富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸賴氨酸，是谷，是谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品，具有較高的營養(yǎng)類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品，具有較高的營養(yǎng)價值。價值。2、脂肪、脂肪n大豆中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為大豆中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%15%20%20%n其中其中不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸占占85%85%，且以，且以亞油酸亞油酸最多，高最多，高達達55%55%左右左右 n大豆脂肪中還含有大豆脂肪中還含有1.64%1.64%的的大豆磷脂大豆磷脂和抗氧化能和抗氧化能力較強的力較強的V VE E大豆磷脂粉大

4、豆磷脂粉3、碳水化合物、碳水化合物n大豆中碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為大豆中碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%25%30%30%n一半是可供人體利用的，以一半是可供人體利用的，以五碳糖五碳糖和和糊精糊精比較大，比較大，淀粉淀粉較少；較少；n另一半是人體不能消化吸收的另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖棉籽糖和和水蘇糖水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起二氧化碳和氨，可引起腹脹腹脹干糊精干糊精4、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)n大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為4.5%5%，鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。鈣、

5、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。n豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡，由于膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)于維持體液的酸堿平衡，由于膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在，大豆中的因子的存在，大豆中的礦物質(zhì)礦物質(zhì)生物生物利用率較低利用率較低5、維生素、維生素n大豆中各種大豆中各種B B族維生素含量都比較高族維生素含量都比較高n維生素維生素B B1 1 、維生素維生素B B2 2含量是面粉的含量是面粉的2 2倍以上倍以上n干豆類幾乎不含維生素干豆類幾乎不含維生素C C，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高其含量明顯提高 6、大豆

6、中的抗?fàn)I養(yǎng)因子、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子n大豆中存在一些干擾營養(yǎng)素消化吸收的因子，包大豆中存在一些干擾營養(yǎng)素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝血素、植酸、脹括蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝血素、植酸、脹氣因子、大豆皂苷、大豆異黃酮、膳食纖維等氣因子、大豆皂苷、大豆異黃酮、膳食纖維等n使蛋白質(zhì)消化吸收率、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收使蛋白質(zhì)消化吸收率、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收受影響受影響n大豆在加工過程中經(jīng)過浸泡、加熱、脫皮、碾磨大豆在加工過程中經(jīng)過浸泡、加熱、脫皮、碾磨等工序后，這些因子含量會降低等工序后，這些因子含量會降低n近年研究表明大豆中多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保近年研究表明大豆中多種抗?fàn)I養(yǎng)因子

7、有良好的保健功效健功效二、其他豆類的營養(yǎng)價值二、其他豆類的營養(yǎng)價值n1 1、豌豆、豌豆n2 2、赤小豆、赤小豆n3 3、綠豆、綠豆1 1、豌豆、豌豆n蛋白質(zhì)含量約為蛋白質(zhì)含量約為20%20%25%25%，脂肪含量，脂肪含量1%1%左右，碳左右，碳水化合物的含量約為水化合物的含量約為57%57%60%60%，B B族維生素的含族維生素的含量比較豐富，鈣、鐵的含量也比較多量比較豐富，鈣、鐵的含量也比較多2 2、赤小豆、赤小豆n赤小豆中蛋白質(zhì)含量約為赤小豆中蛋白質(zhì)含量約為19%19%23%23%，脂類含量約，脂類含量約為為1%1%2%2%，碳水化合物的含量約為，碳水化合物的含量約為55%55%60%

8、60%，磷、，磷、鐵、鐵、B B族維生素的含量與豌豆相似族維生素的含量與豌豆相似3 3、綠豆、綠豆三、豆制品的營養(yǎng)價值三、豆制品的營養(yǎng)價值n1 1、豆腐、豆腐 南豆腐蛋白質(zhì)含量在南豆腐蛋白質(zhì)含量在4.7%4.7%7%7%不等，脂肪含量一不等，脂肪含量一般在般在2%2%2.5%2.5%左右左右 北豆腐蛋白質(zhì)含量一般在北豆腐蛋白質(zhì)含量一般在7%7%13%13%，脂肪的含量，脂肪的含量一般在一般在2%2%5%5%n2 2、豆?jié){、豆?jié){ 豆?jié){含蛋白質(zhì)約為豆?jié){含蛋白質(zhì)約為1.5%1.5%5%5%，脂肪約為，脂肪約為0.5%0.5%2.5%2.5%，碳水化合物含量在，碳水化合物含量在1%1%3.7%3.7%

9、之間之間第四節(jié)第四節(jié) 蔬果的營養(yǎng)價值蔬果的營養(yǎng)價值n一、蔬菜的營養(yǎng)特點一、蔬菜的營養(yǎng)特點n二、水果的營養(yǎng)價值二、水果的營養(yǎng)價值n三、蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子三、蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子一、蔬菜的營養(yǎng)特點一、蔬菜的營養(yǎng)特點n1、碳水化合物、碳水化合物n2、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)n3、維生素、維生素n4、蛋白質(zhì)及脂肪、蛋白質(zhì)及脂肪n5、芳香物質(zhì)及色素、芳香物質(zhì)及色素n6、常見品種及營養(yǎng)價值、常見品種及營養(yǎng)價值1 1、碳水化合物、碳水化合物n蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素纖維素和和果膠果膠n大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為3%3

10、%5%5%1 1、碳水化合物、碳水化合物n根莖類碳水化合物含量比較高，馬鈴薯為根莖類碳水化合物含量比較高，馬鈴薯為16.5%16.5%，藕為藕為15.2%15.2%，其中大部分是淀粉，其中大部分是淀粉1、碳水化合物、碳水化合物n蔬菜中所含的纖維素、蔬菜中所含的纖維素、半纖維素半纖維素、果膠是人們膳、果膠是人們膳食纖維的主要來源食纖維的主要來源n葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有比較多的纖維素、葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有比較多的纖維素、半纖維素；胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠半纖維素；胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠n食用菌類的糖類主要是食用菌類的糖類主要是菌類多糖菌類多糖，它們具有多種，它們具有多種

11、保健作用保健作用2、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)n蔬菜含有豐富的礦物質(zhì)，特別是蔬菜含有豐富的礦物質(zhì)，特別是鉀、鈣、鈉、鎂、鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、磷鐵、磷等，對人體調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。等，對人體調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。n蔬菜為蔬菜為高鉀高鉀、低鈉低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源，不少蔬菜中的鈣含量超過了來源，不少蔬菜中的鈣含量超過了100mg/100g100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在 2 23mg/100mg3mg/100mgn部分菌類蔬菜富含部分菌類蔬菜富含鐵、錳、鋅等微量元素鐵、錳、鋅等微量元素n由于蔬菜中含有較多的草酸，會影響鈣

12、、鐵的吸由于蔬菜中含有較多的草酸，會影響鈣、鐵的吸收，在烹調(diào)加工應(yīng)通過焯水，再和其他原料烹制收，在烹調(diào)加工應(yīng)通過焯水，再和其他原料烹制3、維生素、維生素n蔬菜含有豐富的蔬菜含有豐富的V VC C和和胡蘿卜素胡蘿卜素，色澤鮮艷的葉莖，色澤鮮艷的葉莖類蔬菜維生素的含量一般都很高，每類蔬菜維生素的含量一般都很高，每100g100g為為202040mg40mg3、維生素、維生素n茄果類茄果類V VC C含量豐富的有青、紅辣椒，每含量豐富的有青、紅辣椒，每100g100g中含中含有有7070110mg110mg，其次是番茄，其次是番茄n瓜類的瓜類的V VC C含量相對較少，其中苦瓜含量相對較少，其中苦瓜

13、V VC C含量高，每含量高，每100g100g含含606080mg80mg3、維生素、維生素n胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存，凡胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存，凡綠色綠色、紅色紅色、橙色橙色、紫色蔬菜紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，中都含有胡蘿卜素，深色深色的葉菜的葉菜蔬菜胡蘿卜素含量特別高，如油菜、菠菜等每蔬菜胡蘿卜素含量特別高，如油菜、菠菜等每100g100g含量可高達含量可高達2mg2mg以上以上n蔬菜中蔬菜中V VB2B2含量不高含量不高n菌類和海藻類蔬菜菌類和海藻類蔬菜V VC C含量不高，但含量不高，但V VB2B2、煙酸、煙酸、B B族族維生素含量較高維生素含量較高4、蛋白質(zhì)及脂肪、蛋白

14、質(zhì)及脂肪n蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低，在蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低，在3%以下以下。在各種。在各種蔬菜中以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜的蛋白質(zhì)含蔬菜中以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜的蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的組成不符合人體的需要量較高，氨基酸的組成不符合人體的需要n蔬菜的脂肪含量一般在蔬菜的脂肪含量一般在1%以下以下5、芳香物質(zhì)及色素、芳香物質(zhì)及色素n蔬菜中含有多種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物蔬菜中含有多種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為稱為精油精油，主要成分為醇、酯、醛、酮等，主要成分為醇、酯、醛、酮等n芳香物質(zhì)賦予食物香味，能芳香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲刺激食欲，有，有利于利于人人體的體的消化吸收消化吸

15、收。n蔬菜中含有多種色素，使蔬菜的色澤五彩繽紛，蔬菜中含有多種色素，使蔬菜的色澤五彩繽紛，既有助于烹飪配菜，更有助于調(diào)節(jié)食欲。既有助于烹飪配菜，更有助于調(diào)節(jié)食欲。6、常見品種及營養(yǎng)價值、常見品種及營養(yǎng)價值n（1）葉菜類）葉菜類n（2）根莖類）根莖類n（3）瓜茄類）瓜茄類n（4）菌藻類）菌藻類（1）葉菜類）葉菜類n主要包括白菜、菠菜、油菜、芹菜等，是胡蘿卜素、主要包括白菜、菠菜、油菜、芹菜等，是胡蘿卜素、維生素維生素B2、維生素、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。n綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量

16、較高，維生素胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量較少含量較少n蛋白質(zhì)含量一般為蛋白質(zhì)含量一般為1%2%，脂肪含量不足，脂肪含量不足1%，碳，碳水化合物含量為水化合物含量為2%4%，膳食纖維約，膳食纖維約1.5%（2）根莖類）根莖類n主要包括蘿卜、胡蘿卜、蔥、洋蔥、蒜、竹筍等。主要包括蘿卜、胡蘿卜、蔥、洋蔥、蒜、竹筍等。n根莖類蛋白質(zhì)含量為根莖類蛋白質(zhì)含量為1%2%，脂肪含量，脂肪含量0.5%，碳水化合物低著碳水化合物低著5%左右，高者可達左右，高者可達20%以上。以上。n膳食纖維的含量約膳食纖維的含量約1%。（3）瓜茄類）瓜茄類n包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃

17、瓜、茄子、番茄、辣椒等。椒等。n瓜茄類蛋白質(zhì)含量為瓜茄類蛋白質(zhì)含量為0.4%1.3%，碳水化合物，碳水化合物0.5%3%，膳食纖維含量，膳食纖維含量1%左右左右n胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素素C含量以辣椒、苦瓜中較高含量以辣椒、苦瓜中較高（4）菌藻類）菌藻類n菌類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌常見菌類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類包的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類包括海帶、紫菜、發(fā)菜等。括海帶、紫菜、發(fā)菜等。n菌類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、菌類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水

18、化合物、維生素和微量元素。維生素和微量元素。二、水果的營養(yǎng)價值二、水果的營養(yǎng)價值n1、鮮果及干果類、鮮果及干果類n2、堅果、堅果1、鮮果及干果類、鮮果及干果類n鮮果主要有蘋果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香鮮果主要有蘋果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠蘿等。蕉和菠蘿等。n新鮮水果新鮮水果蛋白質(zhì)、脂肪蛋白質(zhì)、脂肪含量均含量均不超過不超過1%1%，碳水化碳水化合物合物含量含量低低著為著為6%6%，高高者可達者可達28%28%。1、鮮果及干果類、鮮果及干果類n礦物質(zhì)含量除個別水果外維生素礦物質(zhì)含量除個別水果外維生素B B1 1、B B2 2含量也不含量也不高。高。柑橘、杏、鮮棗含胡蘿卜素最高柑橘、杏、

19、鮮棗含胡蘿卜素最高；鮮棗、草鮮棗、草莓、橙子、柿子含維生素莓、橙子、柿子含維生素C C較高較高n干果由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是干果由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素維生素C C2、堅果、堅果n包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等n富含油脂的堅果蛋白質(zhì)含量多在富含油脂的堅果蛋白質(zhì)含量多在12%12%22%22%之間，之間，西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量達西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量達30%30%以上以上n脂肪含量可達脂肪含量可達40%40%n碳水化合物多在碳水化合物多在15%15%以下以下2、堅果、堅果n堅果類是堅果類是維生素維生素E E和

20、和B B族維生素的良好來源族維生素的良好來源n礦物質(zhì)富含礦物質(zhì)富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵鉀、鎂、磷、鈣、鐵等營養(yǎng)成分等營養(yǎng)成分三、蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子三、蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子n1、毒蛋白、毒蛋白n2、氰苷類物質(zhì)、氰苷類物質(zhì)n3、硫苷、硫苷n4、皂苷、皂苷n5、草酸、草酸n6、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽n7、生物堿、生物堿1、毒蛋白、毒蛋白n毒蛋白中含量比較高的是植物紅細(xì)胞凝集素，毒蛋白中含量比較高的是植物紅細(xì)胞凝集素，主要存在于扁豆等主要存在于扁豆等莢豆類蔬菜莢豆類蔬菜中。中。n對人和動物的毒性作用主要是對人和動物的毒性作用主要是影響腸道吸收影響腸道吸收維維生素、無機鹽及其他營養(yǎng)素生素、無機鹽及其他營養(yǎng)素2、氰苷類物質(zhì)、氰苷類物質(zhì)n豆類、仁果類、水果的果仁等含量比較高豆類、仁果類、水果的果仁等含量比較高3、硫苷、硫苷n主要成分是硫苷類化合物，硫苷類物質(zhì)存在于甘主要成分是硫苷類化合物，硫苷類物質(zhì)存在于甘藍、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，藍、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥