《食品營養(yǎng)學》教學大綱

1、食品營養(yǎng)學教學大綱(Food Nutrition)一、基本信息課程代碼：1008822學 分：2總 課 時：30課程性質：全校任選課適用專業(yè)：全校各專業(yè)二、本課程教學目的和任務食品營養(yǎng)學是現(xiàn)代營養(yǎng)學的最重要組成部分。本課程全面介紹了營養(yǎng)學的概念與理論，使學生掌握各種營養(yǎng)素的性質及其作用，了解各種食物的相對營養(yǎng)價值，認識不同生理條件下人群的營養(yǎng)特點，了解營養(yǎng)調查與監(jiān)控及改善營養(yǎng)的社會措施。學會運用營養(yǎng)學的方法解決常見營養(yǎng)問題，避免由于片面強調某種營養(yǎng)素作用，而造成的一些營養(yǎng)性疾病的發(fā)生。三、教學方法與手段以課堂教學為主，采用啟發(fā)式和課堂討論相結合的方式。采用多媒體教學手段。四、教學內容及要求緒論

2、要求：掌握食品、營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)不良等營養(yǎng)學的概念。熟悉營養(yǎng)素的需要量和供給量(RDA)。了解營養(yǎng)學的分類和營養(yǎng)學的發(fā)展簡史。重點內容：營養(yǎng)學的概念。 難點內容：供給量與需要量。第一章 營養(yǎng)素蛋白質，蛋白質的生理功能和消化吸收，必需氨基酸，必氨基酸模式，蛋白質缺乏癥，氮平衡，食物蛋白質含量，蛋白質的表觀消化率和真消化率，食物蛋白質的氨基酸模式，蛋白質的生物價，蛋白質的凈利用率，蛋白質的功效比，相對蛋白質值，蛋白質的凈比值，可利用賴氨酸。蛋白質的需要量，供給量和食物來源。 脂類，脂的分類，脂的精煉，脂類的生理功能和消化吸收，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，人體內不飽和脂肪酸的轉化，反式不飽和脂肪酸，

3、必需脂肪酸，脂肪的供給量和食物來源。 碳水化合物，碳水化合物的分類，碳水化合物的生理功能和消化吸收，碳水化合物的供給量和食物來源。膳食纖維種類，膳食纖維的生理作用，膳食纖維的攝入與來源。 能量，能量代謝的測定(直接測熱法和間接測熱法)，食物的熱價和氧的熱價，呼吸商和非蛋白呼吸商，體表面積定律。影響能量代謝的因素，基礎代謝和基礎代謝率。能量平衡，能量需要量，供給量和食物來源。 水、無機鹽和微量元素，宏量元素和微量元素，水平衡、鈣平衡，鐵的營養(yǎng)作用，鐵的代謝途徑，鋅的營養(yǎng)作用，碘的營養(yǎng)作用，硒與克山病，銅、鉬、錳、鉻的營養(yǎng)作用。維生素，維生素的特點和分類，維生素缺乏的原因。維生素A的營養(yǎng)作用，維生

4、素A缺乏癥，維生素A營養(yǎng)狀況的鑒定，維生摹A的供給量和食物來源，視黃醇當量。維生素D的營養(yǎng)作用，維生素D缺乏癥，維生素D的供給量和食物來源。維生素E的營養(yǎng)作用，維生素正當量。維生素B1的營養(yǎng)作用缺乏癥和營養(yǎng)狀況鑒定，供給量和食物來源。維生素B2的營養(yǎng)作用，缺乏癥，營養(yǎng)狀況鑒定，供給量和食物來源。維生素B6的營養(yǎng)作用，缺乏癥和營養(yǎng)狀況鑒定，維生素B6的供給量和食物來源。葉酸的營養(yǎng)作用，供給量和食物來源。尼克酸的營養(yǎng)作用，缺乏癥和食物來源。抗壞血酸的營養(yǎng)作用，缺乏癥，供給量和食物來源。重點內容：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的特點及其平衡、能量平衡、礦物元素和維生素的缺乏與中毒。 難點內容：能量平衡。 第二章 食

5、物營養(yǎng)食物的營養(yǎng)價值，評定食物營養(yǎng)價值的意義，食物營養(yǎng)價值的評定，營養(yǎng)素的含量和質量，營養(yǎng)素在加工：烹調過程中的損失和變化，營養(yǎng)質量指數(shù)(1NQ值)。糧、谷類食品的營養(yǎng)價值；豆類及其制品的營養(yǎng)價值；畜禽肉和魚類的營養(yǎng)價值；奶、奶制品和蛋類的營養(yǎng)價值；蔬菜、水果的營養(yǎng)價值。重點內容：食物的營養(yǎng)價值評價，各類食物的營養(yǎng)特點。 難點內容：食物營養(yǎng)價值的評定。第三章 不同生理特點人群營養(yǎng) 孕婦營養(yǎng)，孕期的營養(yǎng)特點，孕期營養(yǎng)需要，營養(yǎng)與優(yōu)生孕期的合理膳食。乳母營養(yǎng)，營養(yǎng)與泌乳，乳母的營養(yǎng)需要乳母的合理膳食。兒童青少年營養(yǎng)，營養(yǎng)特點，營養(yǎng)需要。嬰幼兒飲食，學齡前兒童飲食，學齡兒童和青春期飲食。老年人營養(yǎng)，

6、老年人的營養(yǎng)需要。人群的營養(yǎng)調控。 重點內容：不同人群的生理特點、營養(yǎng)特點。 難點內容：根據(jù)不同人群的生理特點、營養(yǎng)特點進行合理膳食。 第四章 營養(yǎng)與疾病 營養(yǎng)、免疫與感染，人體的防御系統(tǒng)，各種營養(yǎng)素對免疫功能的影響。營養(yǎng)與腫瘤，營養(yǎng)、自由基與腫瘤，各種營養(yǎng)素和腫瘤的關系，腫瘤的飲食預防。肥胖癥，肥胖的診斷，發(fā)病因素，肥胖對健康的危害，肥胖治療原則和膳食調控。糖尿病，糖尿病的分類，糖尿病和心血管疾病及肥胖，糖尿病的飲食調控。高血壓癥，膳食營養(yǎng)與高血壓，高血壓癥的膳食調控。動脈粥樣硬化和冠心病高脂血癥，膳食營養(yǎng)與高脂血癥，冠心病的關系，動脈粥樣硬匕與冠心病的膳食調控。重點內容：營養(yǎng)與疾病的關系，

7、膳食調控。 難點內容：利用合理膳食防、治各種營養(yǎng)性疾病。 第五章 改善營養(yǎng)的社會措施 合理膳食構成，膳食構成的概念，世界膳食構成的類型，我國膳食的構成與改進。營養(yǎng)干預，營養(yǎng)政策，食物的合理調配，食品強化，功能食品與營養(yǎng)補充，營養(yǎng)教育與膳食指南。重點內容：合理營養(yǎng)、膳食指南 難點內容：如何根據(jù)膳食指南進行合理營養(yǎng)配餐。五、教學時數(shù)分配表章內 容參考時數(shù)緒論2一營養(yǎng)素18二食物營養(yǎng)2三不同生理特點人群營養(yǎng)4四營養(yǎng)與疾病2五改善營養(yǎng)的社會措施2合 計30六、考核方式及成績評定標準考核方式：閉卷成績評定標準：成績評定為百分制，平時成績按30%計入總分。期末考試成績按70%計入總分。七、教材及主要參考書教材：1、吳坤主編，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學，人民衛(wèi)生出版社，第5版2、周先楷主編，食品營養(yǎng)學，中央廣播電視