一種新的食品中亞硝酸鹽含量測(cè)定方法研究

1、分析檢測(cè)食品科學(xué)2009, Vol. 30, No. 04221一種新的食品中亞硝酸鹽含量測(cè)定方法研究聶峰，吳迎春，陳德徑，田光輝，劉存芳（陜西省資源生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，陜西理工學(xué)院化學(xué)與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，陜西漢中）摘要：酸性條件下利用亞硝酸鹽具有氧化性的特性氧化生成，和淀粉作用靈敏地生成淀粉藍(lán)色絡(luò)合物的特效反應(yīng)，建立光度法測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量的新分析方法。研究表明，淀粉藍(lán)色絡(luò)合物最大吸收波長(zhǎng)為，在試液、試液中加入×、的淀粉、反應(yīng)時(shí)間的最佳實(shí)驗(yàn)條件下，新建方法線性范圍為××，檢出限×，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差。新方法具有選擇性高、簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確和靈敏的優(yōu)點(diǎn)。關(guān)鍵詞：食品；亞硝

2、酸鹽；碘；淀粉，（，）：（）（）（），：，×，××，×，：；中圖分類號(hào)：文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：文章編號(hào)：（）亞硝酸鹽是肉品加工常用的添加劑，具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，使肉品發(fā)色以及增強(qiáng)風(fēng)味的作用，目前沒有理想的替代物。亞硝酸鹽進(jìn)入人體后可使血液中的血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白而失去運(yùn)氧能力，引起呼吸困難甚至死亡。更為嚴(yán)重的是亞硝酸鹽與含蛋白食物在適當(dāng)條件下生成亞硝胺，亞硝胺為公認(rèn)的致癌物，對(duì)人體有極大的危害性。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一般肉制品亞硝酸鹽殘留量為、三文治火腿為。關(guān)于食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)方法，隨著新方法和新技術(shù)的不斷出現(xiàn)和發(fā)展，其檢測(cè)方法更加多樣化，目前主要有熒光法、

3、離子色譜法、電位法、示波極譜法、流動(dòng)注射分光光度法、順序注射光度法、光度比色法、毛細(xì)管電泳法等，這些方法具有較高的準(zhǔn)確度，但大多使用大型檢測(cè)儀器，使分析成本增大，操作復(fù)雜。收稿日期：基金項(xiàng)目：陜西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室資助項(xiàng)目（）因此研究亞硝酸鹽的簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確檢測(cè)方法在食品安全、環(huán)境保護(hù)和臨床醫(yī)學(xué)等方面都有著重要的實(shí)際意義。本實(shí)驗(yàn)研究利用具有氧化性的特性，在含有的試液中加入，氧化生成，含的試液中加入淀粉后很靈敏的產(chǎn)生淀粉藍(lán)色絡(luò)合物，淀粉適量時(shí)試液藍(lán)色的深淺與亞硝酸含量在一定范圍內(nèi)呈線性關(guān)系，研究表明，利用該特效反應(yīng)可實(shí)現(xiàn)食品中含量的分光光度法測(cè)定。材料與方法試劑與儀器、可溶性淀粉、飽和硼砂溶液、（）均為分

4、析純或優(yōu)級(jí)純；水為二次去離子水。紫外可見分光光度計(jì)公司；222 2009, Vol. 30, No. 04食品科學(xué)波長(zhǎng)（）分析檢測(cè)紫外可見分光光度計(jì)北京普析通用儀器公司；電子天平公司。實(shí)驗(yàn)原理和方法實(shí)驗(yàn)原理根據(jù)具有氧化性的特點(diǎn)，酸性條件下，含有的試液中加入淀粉溶液，利用氧化生成，與淀粉作用生成淀粉藍(lán)色絡(luò)合物使溶液變藍(lán)的特效顯色反應(yīng)，在最大吸收波長(zhǎng)為下，依據(jù)朗伯比耳定律分光光度法測(cè)定含量，反應(yīng)式為。圖-淀粉絡(luò)合物吸收曲線Fig.2 Absorption spectrum of iodine-starch complex實(shí)驗(yàn)方法取不同濃度標(biāo)準(zhǔn)液或試液于容量瓶中，試液中分別加入×溶液，淀粉

5、，調(diào)節(jié)試液，室溫下放置后，比色皿波長(zhǎng)條件下測(cè)定其吸光度，校準(zhǔn)曲線光度法測(cè)定含量。結(jié)果與分析最佳條件的選擇淀粉絡(luò)合物最大吸收波長(zhǎng)雙光束分光光度計(jì)分別考查了所用試劑、淀粉溶液以及淀粉藍(lán)色絡(luò)合物在波長(zhǎng)范圍內(nèi)光吸收情況（圖）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，和淀粉在波長(zhǎng)范圍內(nèi)基本無吸收，在波長(zhǎng)范圍內(nèi)對(duì)光均無吸收，淀粉藍(lán)色溶液在處有最大吸收處，而實(shí)驗(yàn)所用試劑在此波長(zhǎng)范圍內(nèi)均無吸收，波長(zhǎng)范圍內(nèi)有吸收，但與淀粉藍(lán)色溶液最大吸收有較大的波長(zhǎng)差，說明利用氧化生成，與淀粉作用生成淀粉藍(lán)色絡(luò)合物的特效顯色反應(yīng)在波長(zhǎng)下光度法測(cè)定含量的新方法是合理的，而且方法具有較好的選擇性。關(guān)于實(shí)驗(yàn)參比液的選擇，根據(jù)吸收光譜實(shí)驗(yàn)，本實(shí)驗(yàn)選擇以試劑作為

6、參比，比色池厚度。波長(zhǎng)（）圖吸收曲線Fig.3 Absorption spectrum of KI波長(zhǎng)（）圖淀粉吸收曲線Fig.4 Absorption spectrum of starch酸種類與酸度條件選擇由于顯色反應(yīng)是在酸性條件下進(jìn)行，酸種類與試液的酸度不同均對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生較大影響。關(guān)于酸的種類，由于有強(qiáng)氧化性，中的有還原性，酸性太強(qiáng)并使反應(yīng)速度極快均不能使用，因此，本實(shí)驗(yàn)選用調(diào)節(jié)試液酸度。對(duì)于試液酸度，通過考查試液在不同值條件下顯色后吸光度的改變，結(jié)果在時(shí)效果較好。本實(shí)驗(yàn)采用調(diào)節(jié)試液的酸度為的條件下顯色。波長(zhǎng)（）濃度選擇圖吸收曲線Fig.1 Absorption spectrum of

7、 iodine用量對(duì)吸光度的準(zhǔn)確測(cè)定影響較大，用量過大生成的單質(zhì)過多而使淀粉絡(luò)合物顏色太深，影響吸光度隨濃度變化的線性關(guān)系，用量過小顯色不明顯分析檢測(cè)食品科學(xué)2009, Vol. 30, No. 04223而影響分析靈敏度?？疾榱瞬煌瑵舛任舛鹊淖兓Y(jié)果表明，試液中濃度在×線性關(guān)系明顯，效果最好，本實(shí)驗(yàn)采用濃度為×，總體積為的試液中加入。為了防止溶液中被氧化，配制溶液所用的二次去離子水應(yīng)進(jìn)行去氧處理，并將配制的溶液放置于冰箱中，后新配制。淀粉用量的選擇淀粉作為淀粉特效顯色反應(yīng)的顯色劑，靈敏度倍。與具有還原性的陰離子如、等存在干擾，但還原特性使樣品中存在下還原性離子不能共存

8、。存在產(chǎn)生干擾，在樣品分析中應(yīng)除去。樣品分析適量市售火腿腸勻漿，準(zhǔn)確稱取勻漿樣于燒杯中，加入的熱水和硼砂飽和液，置沸水浴中不斷攪拌下加熱。冷卻后再加入亞鐵氰化鉀溶液，乙酸鋅溶液和活性炭，轉(zhuǎn)入容量瓶中，加水定容至標(biāo)線，搖勻，過濾，濾液備用。取濾液至容量瓶中，依照前述實(shí)驗(yàn)方法加入相關(guān)試劑后定容至標(biāo)線，搖勻放置后測(cè)其吸光度，計(jì)算其的含量，結(jié)果見表。表樣品分析結(jié)果Table 2 Analytical results of samples樣品偽劣腸品牌品牌本法測(cè)定值（，）（）加入量（）測(cè)得量（，）回收率（）很高，且在反應(yīng)中淀粉用量對(duì)顯色反應(yīng)影響很大，在試液酸度為、濃度×條件下考查了加入不同濃度

9、淀粉顯色后對(duì)吸光度的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，淀粉的合適濃度為?？傮w積為的試液中加入淀粉效果最好。本實(shí)驗(yàn)選用試液中加入淀粉。顯色反應(yīng)時(shí)間選擇顯色時(shí)間影響顯色反應(yīng)效果，為防止在放置過程被空氣氧化產(chǎn)生而使吸光度測(cè)定結(jié)果不準(zhǔn)確。本實(shí)驗(yàn)選擇在試液中加入、淀粉后置于暗處，并對(duì)顯色時(shí)間進(jìn)行考察，實(shí)驗(yàn)表明在時(shí)效果最好。本實(shí)驗(yàn)選擇顯色反應(yīng)時(shí)間為。反應(yīng)溫度的選擇考察了試液溫度的變化對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響，結(jié)果表明在室溫到范圍同一份試樣吸光度無顯著變化。本實(shí)驗(yàn)選擇在室溫下顯色。校準(zhǔn)曲線、線性范圍、檢出限、相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差參考文獻(xiàn)：朱克永催化光度法測(cè)定食品中亞硝酸鹽四川食品與發(fā)酵，（）：袁有憲重氮偶合分光光度法測(cè)定微量亞硝酸根理論檢

10、測(cè)化學(xué)手冊(cè)，（）：韓志輝，呂昌銀吖啶紅熒光猝滅法測(cè)定痕量亞硝酸根中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，（）：黃明元，甘露，賀東秀離子色譜法測(cè)定純水中痕量亞硝酸根中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，（）：，（）：，××，：，：，：楊玉珍，彭方仁，曹一達(dá)不同種源香椿芽硝酸鹽、亞硝酸鹽及含量變化的研究食品科學(xué)，（）：姚魏，徐淑坤流動(dòng)注射毛細(xì)管電脈直接紫外測(cè)定環(huán)境中水的亞硝酸根分析化學(xué)，（）：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)北京：化學(xué)工業(yè)出版社，在選定的最掛實(shí)驗(yàn)條件下，的濃度在××范圍內(nèi)與吸光度的變化呈現(xiàn)良好線性關(guān)系（表），其校準(zhǔn)曲線的回歸方程為，。表不同濃度NaNO 2 下的淀粉絡(luò)合物吸光度(n=5Table 1 Absorbance of iodine-strach complex solution at variousNaNO 2 concentration (n=5（）×