中小餐飲企業(yè)管理研究分析及建議

1、普通?？飘厴I(yè)論文 題目：學(xué) 院 工商管理學(xué)院 學(xué)生姓名 專 業(yè) 工商管理 屆 別 2017 屆 指導(dǎo)教師 二O一七年 五 月 摘要隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的生活水平也有了提高。以溫飽為目標(biāo)的餐飲觀念已經(jīng)被高品質(zhì)的而美食體驗(yàn)所取代，中國(guó)的餐飲業(yè)也得到了高速發(fā)展。行業(yè)的快速發(fā)展使得行業(yè)內(nèi)的餐飲企業(yè)，尤其是中小餐飲企業(yè)，在迎來(lái)可喜的發(fā)展機(jī)遇的同時(shí)也遇到了巨大的生存挑戰(zhàn)。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲企業(yè)為了站穩(wěn)腳跟發(fā)展，降低各類成本成，提高利潤(rùn)，提高銷售額成為了餐飲企業(yè)管理的重大問題。本文從成本管理，財(cái)務(wù)管理，菜品質(zhì)量管理，存貨管理，服務(wù)管理，績(jī)效管理等幾方面來(lái)研究中小餐飲企業(yè)管理?！娟P(guān)鍵詞】 餐飲 中小

2、企業(yè) 企業(yè)管理 AbstractWith the development of social economy, people's living standard has been improved.Food and clothing for the purpose of food and beverage concept has been replaced by high quality and gourmet experience.China's catering industry has also been rapid development.The rapid devel

3、opment of the industry makes the catering industry,Especially small and medium-sized catering enterprises,Welcome to the development opportunities, but also encountered enormous challenges of survival.In the fierce market competition,Catering enterprises in order to develop a firm foothold,Reduce al

4、l kinds of cost,To increase profits and improve sales has become a major problem in the management of catering enterprises.This article from the cost management, financial management, food quality management, inventory management, service management, performance management and other aspects to study

5、 the management of small and medium enterprises.【Key words】 Restaurant Small and medium-sized enterprises Business management 目錄摘要1前言11 中小餐飲企業(yè)相關(guān)情況11.1 中小餐飲企業(yè)界定11.2 中小餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀11.3 中小餐飲企業(yè)特點(diǎn)12 中小餐飲企業(yè)管理中存在的問題22.1 成本管理方面22.2 財(cái)務(wù)管理方面22.3 績(jī)效管理方面32.4 存貨管理方面32.5 菜品質(zhì)量管理和服務(wù)管理方面33 中小餐飲企業(yè)管理的一些建議33.1 成本管理方面33.2 財(cái)務(wù)

6、管理方面43.3績(jī)效管理方面43.4 菜品質(zhì)量和服務(wù)管理方面44 結(jié)論5參考文獻(xiàn)6致謝7 中小餐飲企業(yè)管理研究分析及建議前言 近幾年來(lái)，中國(guó)城市化進(jìn)程加快，人口呈明顯的遷移化狀態(tài)，經(jīng)濟(jì)相對(duì)發(fā)達(dá)地區(qū)接收了大量的外來(lái)人員。民以食為天，白領(lǐng)、普通打工者、國(guó)外友人、當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)飲食的需求引發(fā)形態(tài)各異、品種繁多的快餐店不斷涌現(xiàn)。這些中小餐飲企業(yè)規(guī)模小、投資成本低、追加投資資金有限，由于企業(yè)功能結(jié)構(gòu)單一，內(nèi)控制度的完善更加無(wú)從談起，財(cái)務(wù)管理、成本管理、績(jī)效管理、存貨管理等基本形同虛設(shè)，難以發(fā)揮其相應(yīng)管理功能。大多數(shù)中小餐飲企業(yè)甚都是單憑經(jīng)驗(yàn)和最原始的購(gòu)貨單據(jù)和銷售單據(jù)估量每月的收入成本狀況，由此帶來(lái)了管理上

7、的諸多問題，使得所有者及經(jīng)營(yíng)者難以準(zhǔn)確的掌握企業(yè)盈利虧損情況。1 中小餐飲企業(yè)相關(guān)情況1.1 中小餐飲企業(yè)界定中小型餐飲企業(yè)須符合以下條件:銷售額15000萬(wàn)元以下，或職工人數(shù)800人以下。其中，中型企業(yè)必須同時(shí)滿足銷售額3000萬(wàn)元及以上，職工人數(shù)400人及以上;其余為小型企業(yè)。1.2 中小餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀中小餐飲企業(yè)是指與餐飲行業(yè)的大企業(yè)相比人員規(guī)模、資產(chǎn)規(guī)模與經(jīng)營(yíng)規(guī)模都比較小的經(jīng)濟(jì)單位。雖然和大型餐飲企業(yè)相比，中小餐飲企業(yè)似乎沒有實(shí)力相抗衡，但是中小餐飲企業(yè)卻在市場(chǎng)份額中占有重要一席。在餐飲行業(yè)中，中小餐飲企業(yè)占有餐飲市場(chǎng)份額百分之七十以上。1.3 中小餐飲企業(yè)特點(diǎn) 一、投資小、見效快餐

8、飲業(yè)目前是最具活力、門檻低、最易進(jìn)入且最具發(fā)展前途的行業(yè)，也是國(guó)人最擅長(zhǎng)發(fā)揮的行業(yè)。與大型餐飲企業(yè)相比較，中小餐飲企業(yè)的首要特征之一，即在于企業(yè)投資小。一個(gè)小型的餐飲企業(yè)，甚至只要幾萬(wàn)元就可以投入運(yùn)營(yíng)。并且，餐飲企業(yè)一開始運(yùn)營(yíng)，就能產(chǎn)生收益，且接受的都是現(xiàn)金回報(bào)，資金回籠速度極快。二、權(quán)責(zé)一體，決策迅速中小餐飲企業(yè)，一般都是自主經(jīng)營(yíng)管理，追求利潤(rùn)的最大化就成為中小餐飲企業(yè)管理者積極努力的動(dòng)力，這種所有權(quán)與經(jīng)營(yíng)權(quán)統(tǒng)一的家族式經(jīng)營(yíng)模式，有利于中小餐飲企業(yè)快速做出決策，在激烈的市場(chǎng)中為其爭(zhēng)取寶貴的時(shí)間。三、規(guī)模小，便于管理中小餐飲企業(yè)員工人數(shù)較少，組織結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，個(gè)人在企業(yè)中的行為易于被監(jiān)管，貢獻(xiàn)也易

9、于被識(shí)別，所以管理者可以對(duì)員工進(jìn)行有效的激勵(lì)和適當(dāng)?shù)膽土P，從而提升工作效率。四、應(yīng)變能力強(qiáng)，利于規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)正所謂“船小好調(diào)頭”，中小餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，如若在市場(chǎng)的細(xì)微變化中覺察機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)，就能迅速地做出反應(yīng)，或調(diào)整經(jīng)營(yíng)方向或改變產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，從而有效地利用機(jī)遇或規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。五、比大型餐飲企業(yè)更能提供個(gè)性化服務(wù)中小餐飲企業(yè)由于量大、點(diǎn)多、且地域分布面廣，同時(shí)又具有貼近市場(chǎng)、靠近顧客和機(jī)制靈活、反應(yīng)快捷的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，因此，多種多樣的餐飲消費(fèi)都可以通過(guò)千家萬(wàn)戶中小餐飲企業(yè)靈活的經(jīng)營(yíng)及服務(wù)方式得到滿足。更能適應(yīng)當(dāng)今瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)和消費(fèi)者追求個(gè)性化、潮流化的要求，因而在包括發(fā)達(dá)國(guó)家在內(nèi)的世界各國(guó)，中小餐飲企業(yè)

10、都有著舉足輕重的地位，發(fā)揮著不可替代的作用。2 中小餐飲企業(yè)管理中存在的問題2.1 成本管理方面 很多中小餐飲企業(yè)都是家族式企業(yè)，里面負(fù)責(zé)采購(gòu)的都是家族自己內(nèi)部人員，還有很多小餐飲企業(yè)是采購(gòu)，出納，會(huì)計(jì)都是同一人，基本沒有每天核算，記賬等等流程，基本只有原始的采購(gòu)單子和銷售單據(jù)，月底剩錢了就是掙錢了，沒剩錢就是虧錢了。2.2 財(cái)務(wù)管理方面中小餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)權(quán)與所有權(quán)的集中統(tǒng)一使企業(yè)內(nèi)部職責(zé)混亂，財(cái)務(wù)管理缺乏監(jiān)管，越權(quán)現(xiàn)象突出，審計(jì)形同虛設(shè)。部分管理者因自身素質(zhì)低下，忽略了財(cái)務(wù)管理在中小餐飲企業(yè)管理中的核心地位，導(dǎo)致企業(yè)管理決策缺乏科學(xué)性。此外，中小餐飲企業(yè)受其規(guī)模和經(jīng)營(yíng)模式影響，很難聘請(qǐng)到高資質(zhì)

11、財(cái)務(wù)管理人員，從業(yè)人員多是經(jīng)營(yíng)者的親戚，沒有經(jīng)過(guò)專業(yè)化的培訓(xùn)，財(cái)務(wù)知識(shí)和技能較缺L乏，只能完成日常核算和報(bào)稅工作，企業(yè)也不注重財(cái)務(wù)從業(yè)人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)，“難進(jìn)人、輕培養(yǎng)”成為中小餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理普遍面臨的難題。2.3 績(jī)效管理方面中小餐飲企業(yè)因?yàn)楹芏嗍羌易迨狡髽I(yè)，所以難免會(huì)有親戚朋友在企業(yè)中任職，企業(yè)內(nèi)部績(jī)效考核制度不科學(xué)或者基本沒有績(jī)效考核制度，本來(lái)餐飲行業(yè)人員流動(dòng)就比較大，中小型餐飲企業(yè)人員流動(dòng)就更大，在績(jī)效考核那塊基本就憑主管的主管印象，而不是基于員工的客觀情況，所以使得員工對(duì)企業(yè)沒有歸屬感，企業(yè)員工的凝聚力也差，導(dǎo)致人員流動(dòng)非常大。2.4 存貨管理方面從采購(gòu)制度尾度來(lái)說(shuō)，中小型餐飲企業(yè)的采

12、購(gòu)制度往往只是紙上談兵，由一人說(shuō)了算的現(xiàn)象很普遍。餐飲企業(yè)的物資采購(gòu)不僅種類多，而且質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)難以掌握，價(jià)格紛繁復(fù)雜。首先在采購(gòu)方面缺乏監(jiān)管制度，一些中小型餐飲企業(yè)的采購(gòu)員設(shè)置很不合理，在人數(shù)上只設(shè)置了一名采購(gòu)員。這就使得在客觀上容易使采購(gòu)員和供應(yīng)商串通一氣，損害了企業(yè)的利益。而在驗(yàn)收時(shí)，沒有單獨(dú)的設(shè)置驗(yàn)收員.而一般由餐館主廚兼任，由于零星采購(gòu)頻繁，主廚的工作量大.導(dǎo)致有的驗(yàn)收流于形式，根本沒有做到位，這樣嚴(yán)重地影響了餐館的產(chǎn)品質(zhì)量，并阻礙了存貨管理計(jì)劃的實(shí)施。其次在保管方面，采購(gòu)人員兼任倉(cāng)庫(kù)保管員，造成采購(gòu)人員職權(quán)過(guò)大，又缺乏有力的監(jiān)督。2.5 菜品質(zhì)量管理和服務(wù)管理方面很多中小型餐飲企業(yè)的菜

13、品質(zhì)量全靠廚師掌控，沒有一個(gè)規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，也沒有一個(gè)對(duì)菜品質(zhì)量審核和監(jiān)督部門。廚師做出什么樣的菜品質(zhì)量那就是什么樣的菜品質(zhì)量。在店里不是顧客想吃什么后廚就得做什么，而是后廚的廚師做什么，前廳的顧客就得吃什么。中小餐飲企業(yè)的銷售人員缺乏培訓(xùn)，職業(yè)道德和專業(yè)素質(zhì)有待提高。很多前廳服務(wù)員為了業(yè)績(jī)，為了菜品提成，會(huì)主觀的向顧客推薦有提成的或者價(jià)位高的菜品，而不是傾聽顧客的需求去合理科學(xué)的推薦菜品。3 中小餐飲企業(yè)管理的一些建議3.1 成本管理方面 企業(yè)的所有者應(yīng)該加強(qiáng)內(nèi)部流程管理，明確各部門責(zé)任。 一方面，保證內(nèi)外部單據(jù)的齊全和有效性。外部單據(jù)主要包括購(gòu)進(jìn)的發(fā)票與銷售發(fā)票(該兩種由于受到外部相關(guān)機(jī)構(gòu)的監(jiān)

14、督，此處不予詳談)。內(nèi)部單據(jù)管理方面要做到憑單進(jìn)貨、領(lǐng)料、發(fā)貨，注意內(nèi)部單據(jù)之間的連續(xù)性和流程鏈條的完整性。餐飲企業(yè)應(yīng)配備至少一名專職倉(cāng)管人員，對(duì)每日實(shí)物的進(jìn)出以單據(jù)的形式做好記錄，收發(fā)存報(bào)表每日更新。進(jìn)貨單及領(lǐng)料單其中一聯(lián)應(yīng)確保及時(shí)交至財(cái)務(wù)手中，以便隨時(shí)對(duì)賬。 另一方面，明確管理責(zé)任、落實(shí)到人。采購(gòu)部門保持與其他部門的溝通，做好采購(gòu)計(jì)劃，關(guān)注價(jià)格變化，并會(huì)同財(cái)務(wù)部門、廚師長(zhǎng)及時(shí)與供貨商更新進(jìn)價(jià);存貨管理人員(包括倉(cāng)管人員及二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的管理人員)應(yīng)確保帳物相符，憑單出入庫(kù)，對(duì)食品存放嚴(yán)格遵循相關(guān)制度，若出現(xiàn)食品過(guò)期，或因保存不當(dāng)?shù)葌€(gè)人原因造成食品損耗將追究相關(guān)責(zé)任。3.2 財(cái)務(wù)管理方面 企業(yè)應(yīng)該

15、強(qiáng)化財(cái)務(wù)管理理念，提高財(cái)務(wù)從業(yè)人員素質(zhì)。中小餐飲企業(yè)要想持續(xù)健康發(fā)展，就要打破傳統(tǒng)的“家族集權(quán)式”經(jīng)營(yíng)管理模式，強(qiáng)化內(nèi)部職權(quán)，提高財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)，重視財(cái)務(wù)管理對(duì)管理決策的參謀作用。此外，中小餐飲企業(yè)應(yīng)重視人才興企的理念，吸引高資質(zhì)財(cái)務(wù)人員服務(wù)企業(yè)。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)財(cái)務(wù)從業(yè)人員專業(yè)化水平的定期培訓(xùn)，建立和完善培訓(xùn)考核機(jī)制，組織財(cái)務(wù)從業(yè)人員“走出去”，輪崗辦公，不斷提高財(cái)務(wù)從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，進(jìn)而提高中小餐飲企業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)力。3.3績(jī)效管理方面企業(yè)所有者應(yīng)該合理進(jìn)行薪酬激勵(lì)，留住員工，增加凝聚力，增加員工對(duì)企業(yè)的歸屬感。從物質(zhì)上和精神上去激勵(lì)員工。在激勵(lì)方式上企業(yè)應(yīng)追求多樣化，除了工資、獎(jiǎng)金以外，還

16、要特別重視對(duì)員工的福利。企業(yè)可以通過(guò)為員工提供廉價(jià)的集體公寓，免費(fèi)的員工餐等方式，來(lái)降低員工的生活壓力。畢競(jìng)現(xiàn)在生活成本很高，僅房租和食物就占了相當(dāng)大的比重，采用合理的福利激勵(lì)，就能降低員工的住宿支出和恩格爾系數(shù)，最大限度的滿足員工的物質(zhì)和心理需求。3.4 菜品質(zhì)量和服務(wù)管理方面 企業(yè)應(yīng)該制定科學(xué)合理的考核制度和獎(jiǎng)懲制度，定時(shí)考核員工的服務(wù)質(zhì)量，以及對(duì)員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲表彰。對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，宣傳貫徹專業(yè)知識(shí)。企業(yè)員工的整體素質(zhì)不高，沒有清楚認(rèn)識(shí)到自己工作的實(shí)質(zhì)。應(yīng)該稍微提高企業(yè)的門檻，加大培訓(xùn)的力度，宣傳貫徹專業(yè)知識(shí)，特別是對(duì)清潔部的要求，要組織學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)的工作流程和細(xì)節(jié)，確保成功的落實(shí)到日常工作中，

17、進(jìn)而提高工作質(zhì)量和效率。 注重食品衛(wèi)生，確保客人安全。餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，客人流動(dòng)性大，餐飲管理過(guò)程又是一種社會(huì)化勞動(dòng)過(guò)程。因此，食品衛(wèi)生好壞，直接關(guān)系到客人的身心健康。如果發(fā)生食物中毒和疾病傳染，不僅造成重大經(jīng)濟(jì)損失，而且嚴(yán)重影響企業(yè)的聲譽(yù)和餐飲業(yè)的發(fā)展。因此，餐飲管理必須十分重視食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?。他要求管理人員必須嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法。從食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料到加工、切配、烹制和銷售都要建立一套嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度。庫(kù)房、廚房要堅(jiān)持消毒，冷葷食品、重要宴會(huì)要堅(jiān)持化驗(yàn)，做到層層負(fù)責(zé)、層層檢查、層層把關(guān)，以確保餐飲產(chǎn)品新鮮可口，清潔衛(wèi)生，保證菜品質(zhì)量。4 結(jié)論餐飲業(yè)是從

18、事在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制出售給顧客，主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)的行業(yè)?？腿讼M(fèi)的不僅是食品，還有文化、環(huán)境和服務(wù)，高質(zhì)量的菜品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)可以為餐飲企業(yè)吸引客源，更能通過(guò)客戶的轉(zhuǎn)介紹提高企業(yè)的知名度，進(jìn)而為企業(yè)獲得更高的利潤(rùn)。餐飲行業(yè)雖然門檻低，但是想真正做好做大做強(qiáng)，還是得在各方面管理上下功夫的。參考文獻(xiàn)1.李平.我國(guó)傳統(tǒng)餐飲的連鎖經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀與發(fā)展田.決策與信息(財(cái)經(jīng)觀察),2008(4)2.廖麗華.我國(guó)綠色飯店建設(shè)的現(xiàn)狀與對(duì)策田.湖南環(huán)境生物職業(yè)技術(shù)學(xué)院報(bào)，2006(1)3.肖紅艷.菜品質(zhì)量田.物流科技，2012(4)4.漲潮人.2012-2016年太原餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及投資竟?fàn)幉呗苑治鰣?bào)告田.產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研5.邵萬(wàn)寬.餐飲企業(yè)菜品質(zhì)量取勝之研究田.物流科技，2012 (1)6.新華社電.嚴(yán)肅整治公款大吃大喝叨.太原晚報(bào)，2013.1.24 (1)7.肖紅艷.餐飲企業(yè)菜品質(zhì)量管理的問題及對(duì)策分析.物流科技，2012(4)(