乳制品的保藏WORD檔P7

1、乳制品的保藏 牛奶的變質(zhì) 乳制品是生活中不可或缺的食品，無論是新鮮的液態(tài)奶，奶酪還是奶粉。但是乳制品也是易腐敗食品，牛奶營養(yǎng)豐富，是天然的培養(yǎng)基極易腐敗變質(zhì)牛奶的變質(zhì)除非出現(xiàn)強烈異味否則難以覺察 對牛奶的變質(zhì)檢測 乳制品中大多含有豐富的水分和蛋白質(zhì)。污染乳和乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多數(shù)屬腐敗菌。乳和乳制品中除有這些腐敗性微生物外，還會有病原性微生物存在。這些微生物引起的食品中毒或傳染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大腸桿菌中毒、傷寒、細菌性痢疾、霍亂、布氏桿菌病、炭疽、結(jié)核等。乳和乳制品中是不允許有病原性微生物存在的. 牛奶的變質(zhì)主要是因微生物

2、生長繁殖而導(dǎo)致牛奶中蛋白質(zhì)的變性、脂肪的酸敗、碳水化合物的發(fā)酵 牛奶變質(zhì)過程大致分為4個步驟:(1)細菌減數(shù)階段： 鮮乳中含有一定的抗菌性物質(zhì)具有一定的殺菌作用：(2)發(fā)酵產(chǎn)酸階段：酸度增大，分解乳糖，產(chǎn)生大量乳酸 發(fā)酵和產(chǎn)酸導(dǎo)致球型的酪蛋白變性伸展成線性的酪蛋白分子 并凝結(jié)成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠狀態(tài) 在這階段乳液中可出現(xiàn)大量乳凝塊并有大量乳清析出：(3)中和階段：此時?？稍谌橐罕砻婵吹綕夂竦拿咕后w：(4)腐敗分解階段：酪蛋白和脂肪被分解，變成澄清的液體并有腐敗的臭味產(chǎn)生在加工過程中，應(yīng)采用加熱消毒法殺滅這些微生物。 但是在冷藏儲存以很方便的今天，冷藏牛奶中主要的導(dǎo)致腐敗的菌是低溫腐敗菌。低溫

3、腐敗菌是乳制品保藏過程中常見的污染菌。有些腐敗菌如假單胞桿菌屬中某些菌株具有很強的分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力, 在低溫下可將乳蛋白分解成蛋白胨或?qū)⒅痉纸猱a(chǎn)生脂肪哈敗味, 導(dǎo)致冷藏乳制品腐敗。產(chǎn)堿桿菌屬可使牛乳中的有機鹽( 檸檬酸鹽) 分解成碳酸鹽, 從而使牛乳轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性, 發(fā)生粘性變質(zhì)。黃桿菌屬能在低溫下生長, 可產(chǎn)生脂溶性色素, 有很強的分解蛋白質(zhì)的能力, 使乳品發(fā)生乳清分離、凝固、變色等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。共0條評論.巴氏殺菌現(xiàn)今液態(tài)奶的殺菌方法主要有巴氏殺菌和瞬間高溫滅菌。巴氏殺菌法就是根據(jù)對耐高溫性極強的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長時間或高溫

4、下短時間進行加熱處理的一種方法。巴氏消毒法所達到的溫度低，但是它可使布氏桿菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細菌總數(shù)減少9095，故能起到減少疾病傳播，延長如品的貨架期。這種消毒法不會破壞消毒食品的有效成份，且方法簡單。新鮮原奶中的生物活性物質(zhì)十分怕熱，如果用攝氏100度的消毒方法，則原奶中的生物活性物質(zhì)將被破壞，而且原奶中的維生素、蛋白質(zhì)等也有損失。 目前國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%-99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌

5、占多數(shù)的是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90，保溫15-16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。巴斯德通過大量科學(xué)實驗證明，如果原奶加工時溫度超過85，則其中的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)會被大量破壞，但如果低于85時，則其營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)被保留，并且有害菌大部分被殺滅，有些有益菌卻被存留。所以采用巴滅菌法生產(chǎn)的鮮奶，其營養(yǎng)價值和保健功能與新鮮原奶基本相同。當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多?！暗蜏亻L時間”(LTLT)處理是一個間歇過程，如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制品?！案邷囟虝r間”(

6、HTST)處理是一個“流動”過程，通常在板式熱交換器中進行，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn)。通過該方式獲得的產(chǎn)品不是無菌的，即仍含有微生物，且在儲存和處理的過程中需要冷藏?！翱焖侔褪蠚⒕敝饕獞?yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品。 瞬時高溫滅菌常溫奶高溫滅菌奶(也叫常溫奶)，是牛奶經(jīng)過超高溫瞬時滅菌(135到150，4到15秒)的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。但是因為高溫處理，牛奶的一些不耐熱營養(yǎng)成分如維生素等會遭到破壞，其中的乳糖也會會焦化，蛋白質(zhì)與乳糖還會發(fā)生一定的美拉德反應(yīng)，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風味。超高溫技術(shù)能有效地消滅細菌，但同時可保存牛奶原有的營養(yǎng)成分。研究報告顯示，UH

7、T處理對牛奶中脂肪、礦物質(zhì)及主要蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不構(gòu)成影響，同時，必需氨基酸和維生素的營養(yǎng)價值只有極微量的改變.超高溫滅菌奶可在常溫下保藏30天以上。 UHT超高溫滅菌奶需要采用新鮮優(yōu)質(zhì)的奶源。在進入生產(chǎn)車間后，首先要進行預(yù)處理這項特有工藝。原料奶在密封的管道內(nèi)被加溫至75，這樣做是為了把牛奶中的細菌激活，隨后采用超高溫滅菌時效果才能大大提高。因為牛奶如果要做到無菌，原料奶在進行超高溫滅菌之前就必須保證每毫升細菌數(shù)不超過3萬，這其實已達到了巴氏飲用奶的標準，但UHT奶的標準更高。經(jīng)過預(yù)處理的牛奶接下來就要進入UHT超高溫滅菌工藝，這一流程同樣也是在完全密閉無菌的環(huán)境下進行的。外部的工作人員通過

8、三次升溫將密閉管道內(nèi)的牛奶加熱到137，并持續(xù)幾秒鐘，再迅速冷卻。這樣一來牛奶中的細菌不但能夠被充分殺滅，而且由于升溫的時間很短，只有4秒鐘左右，因此牛奶中的營養(yǎng)成分不會遭到破壞。制成奶酪西方國家在很久以前就把牛奶制成奶酪以延長保質(zhì)期。雖然奶酪比較耐儲藏，但奶酪其實始終處于發(fā)酵過程中，所以時間太長了也會變質(zhì)。盡管這種變化很慢，但是總有一天奶酪會變得無法食用。以下是目前產(chǎn)量居于世界第一的切達奶酪的簡略制作過程。原料乳-殺菌（63，30 分鐘）-冷卻（3031.5）-添加發(fā)酵劑 -添加色素和CaCl2（0.02%） -添加凝乳酶 -切割（切成0.8cm3左右方塊）-升溫攪拌（以35分鐘升溫1的比例

9、加溫到3840）- 保溫攪拌（45分鐘） -靜置（30分鐘）-排乳清-堆積（每15分鐘反轉(zhuǎn)堆積一次，反轉(zhuǎn)7次） -切碎（1.52.0cm3左右方塊）- 加鹽（1.5%NaCl） -壓榨-真空包裝-成 熟 制成乳粉把牛奶做脫水處理制成乳粉能有效地延長其保質(zhì)期，特別是對于新鮮奶源嚴重缺乏的熱帶國家有很要得意義。以下是奶粉制作的簡要流程圖：其他影響牛奶保藏期的因素牛奶包裝：為了保證滅菌后的牛奶長期的安全，必須采用無菌包裝對牛奶進行包裝，保護產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧，從而在保存牛奶原有營養(yǎng)成分的同時，有效抑制牛奶中微生物的繁殖，使產(chǎn)品達到商業(yè)無菌，實現(xiàn)了無需防腐劑，及無需冷鏈的貯存和運輸。無菌包裝是

10、一個過程，包括包裝材料的選擇和灌裝過程的無菌。長期保鮮奶的包裝用的是一種用紙、鋁箔及聚乙烯塑料層復(fù)合而成的“綠色”材料。這種材料可有效防止再污染，也可阻擋光、氧氣和微生物的侵入，從而達到保質(zhì)、保鮮、保營養(yǎng)、更保美味的效果。其次，對經(jīng)過超高溫（UHT）瞬間滅菌處理，并采用無菌包裝的鮮奶進行無菌灌裝，才能使其在貯存及運輸中均不需要冷藏，當產(chǎn)品到達消費者手上時，其質(zhì)量和營養(yǎng)價值仍完好無損。即便在全封閉的環(huán)境中經(jīng)歷了如此嚴格的工序，UHT奶在出廠之前還必須通過保溫試驗工藝，這是國際上比較通用的UHT牛奶質(zhì)量保證程序。加工生產(chǎn)好的牛奶必須在3035的環(huán)境中放置七天，七天期滿后一旦發(fā)現(xiàn)樣品中有問題出現(xiàn)就必

11、須立即扣留所有的產(chǎn)品，再次擴大抽樣量，直到樣品無任何問題才允許最終出廠，因此UHT牛奶的安全系數(shù)是非常高的。新型生物保藏法抑制酶抑制酶是一種以游霉素為有效成分的具有活性化合物的抗真菌素，對細菌沒有抑制作用，因此，它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過程。對抑制酶經(jīng)近三十五年來的實踐經(jīng)驗表明，它幾乎是預(yù)防食物發(fā)霉的最理想的物質(zhì)。低溶解度的抑制酶很適合對食物的表面處理，抑制酶會留在食物表面，因此，它作用在多數(shù)霉菌和酵母生成的特殊地方，而不影響對某些重要食品的發(fā)酵過程。抑制酶對于幾乎所有的真菌類（霉菌和酵母菌）都有很強的抑制性，但對細菌、病毒或其他微生物無作用，這些在實驗室和生產(chǎn)中都能看到。通常作為抑制劑物質(zhì)的納他霉素，其最小抑制濃度是微生物存在數(shù)目的函數(shù)。酸奶上的應(yīng)用抑制酶可幫助生產(chǎn)酸奶的廠家解決酸奶的衛(wèi)生狀況，延長貨架期，而對成本的影響微乎其微。抑制酶能高效、低成本抑制真菌（霉菌的存在和酵母菌的污染），其優(yōu)越性超過了其他防腐劑，保證加工產(chǎn)品及成品的質(zhì)量。奶酪工業(yè)中的應(yīng)用處理奶酪推薦使用0.1%0.5%的抑制酶混懸液，偶爾也需要更高或更低的劑量，劑量可視情況而定。實踐證明，預(yù)防霉菌的生長比阻止它生長更容易些。因此，建議盡早用抑制酶處理奶酪，最好在鹽水浴或