餐飲業(yè)商業(yè)模式研究報告：連鎖化和地域口味差異的矛盾

1、行業(yè)專題研究丨|公休司閑名服稱務正文目錄一、二、三、3.1單店 V.S.連鎖餐飲行業(yè)規(guī)?；?、連鎖化難題 .1地理環(huán)境差異造就了不同的區(qū)域飲食口味 .2餐飲連鎖化商業(yè)模式與地域口味的矛盾 .4正餐連鎖化與地域口味的矛盾 .4川菜的擴張基于全國嗜辣區(qū)的廣泛存在 .5火鍋的擴張解構烹飪過程，適應各種口味 .6鹵味食品的規(guī)?；赡?.8餐營企業(yè)發(fā)展結(jié)構的可能形式 .8區(qū)域餐飲連鎖.8全國連鎖與地域口味的結(jié)合 .8風險提示.93.23.33.4四、4.14.2五、圖表目錄圖表 1：2019 年餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)分布 . 1圖表 2：2020 年餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)分布 . 1圖表 3：2019年中國飯店不同門店數(shù)量的

2、企業(yè)分布. 1圖表 4：2019年正餐 TOP5. 2圖表 5：2019年火鍋 TOP5. 2圖表 6：八大菜系口味迥異 . 3圖表 7：規(guī)?；?、連鎖化邏輯圖. 4圖表 8：2018年 12個重點城市不同業(yè)態(tài)餐飲門店數(shù)量 . 5圖表 9：中國現(xiàn)代飲食辛辣地區(qū)廣泛存在 . 6圖表 10：火鍋業(yè)態(tài)占比變化 . 7圖表 11：火鍋與一般餐飲的流程結(jié)構對比 . 7圖表 12：周黑鴨近年營收及增速 . 8圖表 13：絕味食品近年營收 . 8圖表 14：肯德基推出的中式早餐產(chǎn)品. 9誠信專業(yè) 發(fā)現(xiàn)價值2請務必閱讀報告末頁的重要聲明行業(yè)專題研究丨|公休司閑名服稱務一、單店 V.S.連鎖餐飲行業(yè)規(guī)?；?、連鎖化

3、難題據(jù)中國飯店協(xié)會的分類標準，我國目前的餐飲市場包括正餐、火鍋、快餐、團餐等業(yè)態(tài)類型，其中以正餐和火鍋作為主體類型，據(jù)近兩年的數(shù)據(jù)，二者總共占據(jù) 68%的市場規(guī)模。圖表 1：2019 年餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)分布圖表 2：2020 年餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)分布3%2%6%7%5%9%8%38%37%14%11%31%30%正餐 火鍋 休閑西餐 團餐 日料 快餐 其他正餐 火鍋 快餐小吃 團餐 日料 西餐休閑餐飲數(shù)據(jù)來源：中國飯店協(xié)會，華福證券研究所數(shù)據(jù)來源：中國飯店協(xié)會，華福證券研究所關于餐飲行業(yè)的商業(yè)模式討論中，一個基礎命題是營業(yè)方式是單店模式還是連鎖模式。在最近流行的商業(yè)模式討論中，連鎖模式一再被人們所推崇，

4、究其原因，還是連鎖加中央廚房的工業(yè)化模式可能帶來的規(guī)模效應在人們心中形成了路徑依賴，這種依賴可能是在許多工業(yè)食品生產(chǎn)（飲料、酒類）中形成的。于是一些唯“連鎖化”論甚囂塵上似乎沒有做成連鎖的餐飲，也就無法稱作成功的餐飲企業(yè)。而對于中式餐飲行業(yè)本身的特點是否和連鎖化模式相契合，我們似乎考慮的很少。我國目前的餐飲連鎖化程度是比較低的，連鎖化巨頭時有出現(xiàn)，但是在資本助推的盛宴消退之后，能夠穩(wěn)定成長和存在的企業(yè)卻是鳳毛麟角。圖表 3：2019年中國飯店不同門店數(shù)量的企業(yè)分布60%52%50%40%30%20%13%12%11%7%10%0%4%1%50以下50-99100-199 200-299 300

5、-399 400-499 500以上數(shù)據(jù)來源：中國飯店協(xié)會，華福證券研究所誠信專業(yè) 發(fā)現(xiàn)價值1請務必閱讀報告末頁的重要聲明行業(yè)專題研究丨|公休司閑名服稱務圖表 4：2019年正餐 TOP5圖表 5：2019年火鍋 TOP5名稱營業(yè)狀況名稱門店數(shù)量知味觀主營食品生產(chǎn)和銷售，味莊、天香樓各一家門店杭州飲食服務集團海底撈呷哺呷1000+900+山東凱瑞商業(yè)集團北京華天飲食集團餐飲和商業(yè)多品類經(jīng)營，北京口味，集中于成都小龍坎北京多品類經(jīng)營，廣府口味，集中于廣州酒家集團重慶劉一手廣州多品類經(jīng)營，上?？谖?，集中于上海重慶德莊飲食連鎖上海杏花樓（集團）數(shù)據(jù)來源：中國飯店協(xié)會，互聯(lián)網(wǎng)

6、整理，華福證券研究所數(shù)據(jù)來源：中國飯店協(xié)會，上市公司公告，互聯(lián)網(wǎng)，公告華福證券按照中國飯店協(xié)會的排名，對正餐和火鍋的頭部企業(yè)規(guī)模化情況進行分析可以發(fā)現(xiàn)，頭部火鍋餐飲企業(yè)的門店數(shù)量基本都是在 500 以上，規(guī)?；瓦B鎖化程度遠超一般的正餐品類。行業(yè)占比 12%的擁有 500+門店的企業(yè)幾乎都是火鍋店。上市企業(yè)中，正餐品類在 A 股的標的有：1.廣州酒家，現(xiàn)主營冷凍食品和月餅生產(chǎn)銷售，餐飲已非主營業(yè)務；2.同慶樓，以徽菜為主打產(chǎn)品，門店有限且集中在蕪湖、合肥、北京、南京、無錫，其中無錫、南京、蕪湖的門店構成盈利的主體，可以認為是區(qū)域化經(jīng)營，而非全國連鎖布局。目前公司營收整體增長緩慢接近停滯。3.金

7、陵飯店，目前以商品貿(mào)易和酒店業(yè)務為主業(yè)，而非餐飲業(yè)務。4.全聚德，有全國連鎖布局，但門店數(shù)量有限。港股中，幾年前風靡一時的俏江南上市失??；目前改名為“國際天食”的小南國主營上海菜，門店數(shù)量 59 家（據(jù) 2020 年財報），自 2016 年以來營收一直處于下降趨勢；另外，海底撈和呷哺呷哺則是排名最高的火鍋品牌，連鎖化程度較高，擁有的門店數(shù)量都在 1000 家以上?？梢钥吹剑鳛檎推奉惖牟惋嫻救珖B鎖化能力較弱，而火鍋店的全國連鎖化能力較強。二、地理環(huán)境差異造就了不同的區(qū)域飲食口味按照一般的口味分類，在正餐領域，我國目前有 “四大菜系說”、 “八大菜系說”、 “十二大菜系說”、 “十六大菜系

8、說”等多種提法, 無論哪種提法, 都反映了中國飲食文化具有明顯的區(qū)域分異規(guī)律1。但是也有一部分觀點認為，飲食文化的地域性不是以行政區(qū)劃來劃分的，而是從歷史形成的飲食特點這一角度來講的。人類在維持生命和舉行節(jié)日慶典時，滲透進自然、社會、歷史因素而升華形成了飲食文化，1 鄭昌江.中國菜系及其比較 M.北京:中國財政經(jīng)濟出版社,1992.11- 15.誠信專業(yè) 發(fā)現(xiàn)價值2請務必閱讀報告末頁的重要聲明行業(yè)專題研究丨|公休司閑名服稱務包括飲食慣制、飲食結(jié)構、飲食口味、飲食器具和烹調(diào)方式等。在春秋戰(zhàn)國時期，中國菜已有以長江流域為主的南方菜和以黃河流域為主的北方菜的區(qū)分。徐珂在清稗類鈔中云：“食品之有專嗜者

9、焉，食性不同，由于習尚也。茲舉北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品?；浫耸鹊?、蘇人嗜糖?！憋嬍辰缫灿小澳咸鸨毕?、東辣西酸”的說法。趙榮光先生在他的趙榮光食文化論集中提出了“飲食文化圈”的概念，否定了“菜系說”，從全國、全民族的視野把中國分為“東北地區(qū)”、“京津地區(qū)”、“黃河下游地區(qū)”、“長江下游地區(qū)”、“東南地區(qū)”、“中北地區(qū)”、“黃河中游地區(qū)”、“長江中游地區(qū)”、“西南地區(qū)”、“西北地區(qū)”、“青藏高原區(qū)”等 11個飲食文化圈。各區(qū)域的飲食都以一定的歷史文化為依托，伴隨著經(jīng)濟文化的發(fā)展而逐漸發(fā)展起來。各個圈域都有各自的特點，但沒有絕對的界限，呈現(xiàn)出一定的輻射狀和層次性。圖表 6：八大菜系口味

10、迥異菜系名稱特點流傳地域代表菜品油爆大蛤、紅燒海螺、糖酥鯉魚、荷花大蝦、奶湯蒲菜等味濃厚 ，嗜蔥蒜，以清香、鮮、味醇見長，精于制湯，口味偏重盛行于山東、北京、天津、河北、河南、東北三省及晉陜等地起源于四川、重慶，現(xiàn)已擴展至湘、鄂、黔、滇地區(qū)魯菜以麻、辣為獨特之氛，取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應性強宮保雞丁、麻婆豆腐、怪味雞、回鍋肉等川菜粵菜清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之特色具有選料講究、刀工精細、口味偏甜、色調(diào)清新、造型別致、清淡可口、濃而不膩、淡而不薄的特點發(fā)源于嶺南，流傳于廣東、香港、澳門、廣西東部、江西 和福建

11、的客家地區(qū)廣州文昌雞、龍虎斗、烤乳豬、古老肉、竹絲燴王蛇等流傳于江蘇、河南、江西、浙江、安徽、上海等地銀菜雞絲、揚州獅子頭、叫花雞、清蒸鰣魚、水晶蝦仁等淮揚菜閩菜制作細巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮、甜酸淡爽佛跳墻、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、糟醉雞等流傳于福建、臺灣、海南地區(qū)流行于浙江地區(qū)具有用料廣博、配伍嚴謹、刀工精細、火候適度、香酥綿糯、清鮮嫩爽、滋味兼得的特點龍井蝦仁、西湖醋魚、冰糖甲魚、荷葉粉蒸肉、黃魚海參羹等浙菜以重油、重色、重芡、重火工，色深、味濃為特點，喜用火腿佐味，常以冰糖提鮮，口感以咸、鮮、香為主，以油重色濃，酸辣、咸香、清香、軟嫩、濃鮮為特色發(fā)源于安徽，流傳于蘇、浙、贛、

12、閩、滬、鄂以至長江中、下游區(qū)域火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、腌鮮鱖魚、毛峰熏鰣魚、黃山燉鴿等徽菜湘菜主要分布于湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)剁椒魚頭、臘味合蒸、紅喂魚翅、冰糖湘蓮等數(shù)據(jù)來源：據(jù)文獻整理，華福證券研究所區(qū)域差別和地域類型通過物產(chǎn)影響飲食的用料和人們的習慣口味、嗜好。氣候的冷熱干濕也影響了人們的飲食習慣，一年之中具濕冷氣候的川、貴、湘嗜辣，川、貴重干香辣（用于辣椒）；湘善清香辣（用新鮮青椒），與川貴終年陰濕不同，湘還有一定的伏旱。山西黃土高原含鈣過多，故居民嗜醋，有利于消除體內(nèi)的鈣沉淀，可以克服各種結(jié)石病。南甜北咸則與物產(chǎn)和氣候有關，南方產(chǎn)糖，空氣濕度大，人體蒸騰小，誠信專業(yè) 發(fā)現(xiàn)價值3請

13、務必閱讀報告末頁的重要聲明行業(yè)專題研究丨|公休司閑名服稱務因而嗜糖，而不需要吃過多的鹽；北方人體蒸騰量大，需要消耗較多的鹽分。2由此可見，除了對于咸味、甜味等味道的本能需求之外，各地不同的自然環(huán)境以及由早期交通不便等造成的各地社會環(huán)境的相對閉塞是目前各種菜系乃至各種飲食口味差異巨大的原因；各地不同的口味偏好和不同的物質(zhì)產(chǎn)出形成了各個菜系。進一步說，這種基于歷史、地理原因形成的飲食口味差異，是難以在短期內(nèi)消除的。三、餐飲連鎖化商業(yè)模式與地域口味的矛盾3.1正餐連鎖化與地域口味的矛盾我們往往將餐飲企業(yè)能否做到連鎖化、標準化作為其能否實現(xiàn)擴張的重要參考標志，但是對于餐飲企業(yè)規(guī)模化過程中，下游消費者的

14、口味需求特征與標準化、連鎖化之間的矛盾卻沒有深入的思考。餐飲的商業(yè)模式首先需要考慮的不是后期的規(guī)?；瓦B鎖化，而是餐飲產(chǎn)品能否得到消費者的認可，即“好吃”。消費者的口味才是餐飲商業(yè)模式首先需要研究的問題。從改革開放以來的餐飲發(fā)展過程來看，正餐的連鎖化與中國消費者地域口味的復雜性有突出的矛盾。一般認為，連鎖化和標準化是一個硬幣的兩面。連鎖化擴張了飯店的空間，標準化使得產(chǎn)品品質(zhì)有統(tǒng)一保障，只有這樣才是將同一家企業(yè)、同一種口味擴散到了全國。但一般的正餐企業(yè)往往專注于一種菜系，針對某一個地域的口味。于是在其擴張過程中，往往存在著與新地域口味的矛盾，而新地域口味也是由于地理、氣候、歷史等原因造成的，口味

15、不會發(fā)生根本性的變化。這種矛盾有時是通過菜品口味本地化來解決的許多餐飲企業(yè)將原來菜系的品種進行調(diào)味或者形式上的改良，以適應本地口味。如上海的辛香匯就存在不少的川菜改良菜。具體來說，同樣是一碗餛飩，到了四川，需要本土化成抄手；到了廣東，則本土化為云吞；到了云南，餛飩不但可以煮，還得能油煎，這也是一種本土化。圖表 7：規(guī)?；⑦B鎖化邏輯圖數(shù)據(jù)來源：華福證券研究所2陳傳康.中國飲食文化的區(qū)域分化和發(fā)展趨勢J.地理學報,1994:226-235.誠信專業(yè) 發(fā)現(xiàn)價值4請務必閱讀報告末頁的重要聲明行業(yè)專題研究丨|公休司閑名服稱務盡管目前社會個體之間的文化、物質(zhì)交流的程度在加深，但特殊的地域口味也是難以消除

16、的。美國是一個移民國家，沒有歷史積累的交通閉塞、環(huán)境條件不同形成的巨大區(qū)域口味差異，餐飲連鎖化率達到 50%。我國的地理、歷史環(huán)境造就的區(qū)域口味的差異是遠超美國的，故而在餐飲連鎖化程度方面也不會很高，簡單地用連鎖化率的對比來說明未來市場空間也有刻舟求劍的嫌疑。進一步地外推，能夠在需求端形成穩(wěn)定的消費者偏好，從而適于規(guī)?；?、連鎖化的餐飲產(chǎn)品應該是最大程度去除地方風味特色的菜品，或者說，是在一定地域范圍內(nèi)尋求消費者口味的“最大公約數(shù)”。3.2川菜的擴張基于全國嗜辣區(qū)的廣泛存在在中國餐飲現(xiàn)代化的歷程中，川菜在各地的擴張是一個值得討論的現(xiàn)象。在供給端，一個奇特的現(xiàn)象是川菜的擴張并非伴隨著嚴格的標準化和

17、連鎖化。究其原因，這種擴張可能是由于川菜菜品重口味的特點使得調(diào)味的界限變得模糊、廚師調(diào)味門檻降低。多數(shù)川菜的味型復雜，崇尚“麻、辣、鮮、香”，調(diào)味料使用較多較雜，并不突出食材本味，調(diào)味容忍區(qū)間較大。這種模糊邊界的調(diào)味要求造成了其易于“復制”的特點。圖表 8：2018年 12個重點城市不同業(yè)態(tài)餐飲門店數(shù)量16001400120010008006004002000數(shù)據(jù)來源：大眾點評，華福證券研究所但是，易于傳播只是菜品擴張的必要條件，而能為消費者認同才是基本條件。由此我們認為更重要的是，全國嗜辣口味的廣泛分布，是川菜品類能夠在需求端被廣泛接受的根本原因。一般認為四川、重慶、湖南等地是全國典型的嗜辣

18、區(qū)，但是仔細考察會發(fā)現(xiàn)，全國嗜辣區(qū)域的分布比想象中要廣泛。誠信專業(yè) 發(fā)現(xiàn)價值5請務必閱讀報告末頁的重要聲明行業(yè)專題研究丨|公休司閑名服稱務部分研究表明，冬季的濕冷氣候和日照時間少是造成當?shù)鼐用袷壤钡闹匾蛩?。長江中上游食辣重區(qū)有冬季冷濕、日照少、霧氣大的特點。辛香料本身有去濕祛寒的功能，這是辛香料在長江中上游地最流行的環(huán)境成因。北方的微辣區(qū)，集中于北方東部，由于靠近海洋，適度較大，故而也嗜辣，但是其日照時間多于西南山區(qū)，自然相對辛辣重區(qū)更弱。東南沿海區(qū)，雖然冬季也有濕冷環(huán)境，但是其日照時數(shù)較大，沒有冬季日照時數(shù)少且濕冷的環(huán)境，故而是淡食區(qū)。圖表 9：中國現(xiàn)代飲食辛辣地區(qū)廣泛存在資料來源：藍勇

19、.中國飲食辛辣口味的地理分布及其成因研究J.人文地理,2001:89-93.，華福證券研究所可以看到，除東南沿海的淡食區(qū)外，對辣味的喜愛在我國居民中具有廣泛的群眾基礎，只是在程度上有地域區(qū)別而已。川菜正是在這種具有廣泛口味接受度的情況下，實現(xiàn)了并非基于標準化和連鎖化的擴展，這對我們打破“唯連鎖論”是一個重要啟示。3.3火鍋的擴張解構烹飪過程，適應各種口味火鍋行業(yè)在最近幾年得到了大規(guī)模的發(fā)展，連鎖擴張能力強勁?；疱仒I(yè)態(tài)在行業(yè)中的占比從 2018 年的 12.06%提升至 2019 年的 30%，與占比 37%的正餐業(yè)態(tài)幾乎分庭抗禮。火鍋是連鎖化比較成功的中餐商業(yè)模式。從基于連鎖思維的觀點來看，它

20、比川菜的擴張成功火鍋的擴張不僅表現(xiàn)在菜式的擴張，還表現(xiàn)在相當數(shù)量的連鎖企業(yè)的出現(xiàn)，如目前的港股上市公司呷哺呷哺、海底撈等。究其原因，我們認為有以下幾點：3藍勇.中國飲食辛辣口味的地理分布及其成因研究J.人文地理,2001:89-93.誠信專業(yè) 發(fā)現(xiàn)價值6請務必閱讀報告末頁的重要聲明行業(yè)專題研究丨|公休司閑名服稱務圖表 10：火鍋業(yè)態(tài)占比變化35%30%25%20%160%31%30%140%120%100%80%15%10%5%12.06%201860%40%20%0%0%20192020火鍋占比YOY數(shù)據(jù)來源：中國飯店協(xié)會，華福證券研究所供給端來看，火鍋是一個在易于復制的品類?；疱伒甑拈_設不

21、需要高薪聘請手藝高超廚師，火鍋底料的配方易于統(tǒng)一，這些在成本上是一種優(yōu)勢。但是易于復制從來不是餐飲行業(yè)能夠成功的充分條件，我們認為更重要的是火鍋的商業(yè)模式?；疱伒陮⑴腼冞^程交給了消費者自己，火候和調(diào)味，全憑消費者個人喜好老的嫩的，辣的不辣的，酸甜苦辣、油鹽醬醋的蘸料，都由消費者自己決定。從本質(zhì)上講，火鍋是一種能適應所有地域口味的餐飲品類鴛鴦鍋+自調(diào)醬料幾乎適合來自全世界的人。其適配的消費者范圍遠超川菜的嗜辣區(qū)。這種把食物制作過程進行充分解構，賦予消費者對于食物的充分控制的模式，是火鍋能夠被大眾普遍接受、并且和正餐業(yè)態(tài)分庭抗禮的重要原因之一。圖表 11：火鍋與一般餐飲的流程結(jié)構對比數(shù)據(jù)來源：華福

22、證券研究所誠信專業(yè) 發(fā)現(xiàn)價值7請務必閱讀報告末頁的重要聲明行業(yè)專題研究丨|公休司閑名服稱務3.4鹵味食品的規(guī)?；赡苣壳胞u味的上市公司（絕味、周黑鴨等）也處于一個全國擴張的過程之中。我們認為鹵味的擴張固然有其易于標準化的原因，但是起決定作用的還是其受眾廣泛。鹵味的擴張類似于川菜復合調(diào)味疊加嗜辣群體的廣泛存在。圖表 12：周黑鴨近年營收及增速圖表 13：絕味食品近年營收350,000300,000250,000200,000150,000100,00050,000060%50%40%30%20%10%0%600,000500,000400,000300,000200,000100,000020%18%16%14%12%10%8%-10%-20%-30%-40%6%4%2%0%2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020YOY2