如何有效控制餐飲毛利率范文復(fù)習過程

1、如何有效控制餐飲毛利率怎樣有效地去控制餐飲成本與毛利率?這是作為我們主要管理人員必定要熟悉與撐控的懂得撐控毛利是餐飲經(jīng)營者的首要條件之一,比如對于當今餐飲業(yè)的發(fā)展要有敏銳的洞察力；餐飲業(yè)的競爭是首是人力資源的競爭（也就是餐飲人才的競爭）,“人才”就是餐飲有效的經(jīng)營者，那么，專業(yè)的知識與科學高效的管理者就是把控餐飲局面的鍵盤手。餐飲部門由餐廳、廚房、管事組三大塊組合而成。那么也就是說，三大塊都牽涉到餐飲毛利的控制。三大部門在各行其職下是緊密相連不可分割。餐飲的綜合毛利的組成是：餐廳的酒水飲料收入、場地出租收入、服務(wù)費用收入、菜肴出售收入與其它收入等幾塊。其中涉及到餐廳的是酒水飲料、宴會場地、服務(wù)

2、費根據(jù)市場因素占整個餐飲毛利的30%左右，甚至于可以再高上幾個面分點；廚房的毛利根據(jù)市場占餐飲綜合毛利的70%左右，因此說，廚房的菜肴毛利的控制是占據(jù)整個餐飲毛利控制區(qū)的最關(guān)鍵部分。關(guān)系到餐廳的酒水飲料、場地出租、服務(wù)費用，我們可以根據(jù)酒店要求與市場因地制宜，靈活機動地去撐控。酒水飲料我們要根據(jù)酒店的星級標準、餐飲的市場定位、來合理豐富品種；那么對于場地的收入費用與服務(wù)費用的收取則可以制定相應(yīng)的收費標準來收取，在通常情況下某種特殊的情況下也可采取優(yōu)惠措施，也可以因地制宜根據(jù)市場來操控。對于廚房的菜肴毛利的控制則與酒店餐飲餐廳的毛利控制是截然不同，餐廳的毛利的控制是常規(guī)性較穩(wěn)定的標準性控制，價格

3、政策把控基本穩(wěn)定。而廚房的毛利控制則是從原料的進貨渠道、原料的價格成本、原料隨季節(jié)變化的時令性、生產(chǎn)操作流程中去控制，因此說菜肴的出售毛利是多方面靈活的因素組合，只要有一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)錯誤，就會有連鎖反應(yīng)，其毛利的控制很快變會被體現(xiàn)出來。那么下面，我們來具體談?wù)劜惋嫃N房的毛利控制的重要性與如何有效地控制菜肴毛利。廚房管理是餐飲管理的一個核心組成部分?？茖W的廚房管理是廚房生產(chǎn)、經(jīng)營獲得成功的決定性因素之一，是酒店擴大經(jīng)營營收的主力。而廚房的人員管理、設(shè)備管理、安全與管理、以及生產(chǎn)管理固然很重要，餐飲廚房的毛利控制又是整個餐飲的命脈所在,如若不依賴于科學的管理，則不可能充分發(fā)揮其作用，也不會為企業(yè)帶來

4、最大的經(jīng)濟效益，甚至造成人力、物力和財力資源的浪費，導(dǎo)致投資和經(jīng)營的失敗。廚房生產(chǎn)要獲得成功，毛利控制要科學管理是作為餐飲管理工作的基本要素,因此說,懂得與合理控制餐飲毛利是酒店經(jīng)營最基本的必備條件之一.這是作為餐飲廚房毛利控制的重要所在。有效控制菜肴毛利的前提是：作為酒店的行政總廚，首先是要了解市場動態(tài)現(xiàn)酒店周邊具有競爭力對手的實力情況、營銷思路、產(chǎn)品質(zhì)量、客源市場等方面，學會分析市場與分析自己，根據(jù)自身的實力情況與經(jīng)營方針給自己正確的市場定位；其二，充分了解與利用地域特色原料，了解撐握原料市場，從價格體系、進貨、驗貨、到庫存量的靈活運用、下腳原料的合理使用及撐控廚房的整體毛利是作為總廚必備

5、條件之一；但是，廚房毛利的控制又牽涉到方方面面的成本控制的配合來體現(xiàn)，如從原料進貨的價格與流程、原料進貨的質(zhì)量、生產(chǎn)操作流程的把控、學會成本與毛利分析、管理人員對于生產(chǎn)管理工作的責任性與能力等等；1、 原料的進貨價格與進貨流程：首先是廚房從總廚帶動廚師長、領(lǐng)班隨季節(jié)的變化了解市場原料的動態(tài)，包括價格走勢，繼而要讓員工了解原料成本，形成規(guī)范性、節(jié)奏性的管理方法；原料的進貨從原料的價格幅度的升降、賓客的就餐標準與要求、餐飲菜肴的毛利控要求、菜肴菜系的特色體現(xiàn)、原料的庫存情況與特殊需原料的使用頻率、原料的季節(jié)時令性來下單采購；下單人員由廚房各班組負責人根據(jù)當天原料的庫存、使用情況、與次日或預(yù)訂情況來

6、合理下單，下單后由行政總廚統(tǒng)一把關(guān)，對于采購單進行審核。2、 原料的進貨質(zhì)量：對于采購部門采購的原料，在驗收人員的驗收下，廚房辦可以根據(jù)原料的驗收情況（因為由于驗收人員并不一定專業(yè)，也不一定了解廚房所需的原料質(zhì)量要求），采取一定的方式來配合采購驗收。比如，前期廚房可以根據(jù)所需原料的規(guī)格質(zhì)量要求拍照成為照片形式上墻作為標準來收貨；再則廚房可以排好驗收排班表，利用基層管理人員每天進行輪流式配合驗收，一方面使基層管理人員不斷了解原料的質(zhì)量、價格；另一方面可以對于當天的原料到位情況跟蹤與向總廚做好情況式工作匯報；也就是說我們要制定嚴格規(guī)范的制度來控制采購成本。三、生產(chǎn)操作流程的把控：原料通過驗收進入后

7、，大部分酒店統(tǒng)一由管事組員工來清洗。當天進入的蔬菜原料管事部門經(jīng)理必須安排好人手每天進行蔬菜農(nóng)藥測試，對于高度殘留農(nóng)藥的蔬菜等原料發(fā)現(xiàn)后及時進行退貨處理，一方面以免造成食品衛(wèi)生全安事故，給賓客帶來痛苦與不良影響；另一方面將直接影響酒店品牌與事故產(chǎn)生后毛利的影響；在清洗原料過程中，合理進這行把控，一些還可以控制浪費現(xiàn)象，合理使用下腳原料適當進行利用；（比如，有些下腳料可以劃撥員工餐廳，也有的下腳原料可以調(diào)湯或者在低標準的自助餐中使用）經(jīng)過清洗后的原料，在初加工或切配中還會產(chǎn)生邊腳原料，同樣，我們也可以把一些邊腳原料來做菜肴的創(chuàng)新與再次使用的方法；對于切配過程中，要求的原料切配的數(shù)量標準來進行合理

8、配菜。高星級酒店廚房的構(gòu)成一般會有：零點廚房、宴會廚房、西廚房、日本料理廚房，還有的會經(jīng)營韓式料理廚房。多個廚房也會有優(yōu)勢所在,合理使用下腳原料，加強各個廚房之間的工作溝通，節(jié)約成本，合理調(diào)配下腳原料的使用，如中廚的部分下腳原料可以調(diào)撥到西餐出自助晚餐，西餐精品菜肴可以出到中餐的宴會使用，日本料理的產(chǎn)品可以做中餐的菜品，盡其所有做到多元素多樣元化的合理按排；不論廚房有多少，廚房的生產(chǎn)操作流程一般在原料成本的控制中原則上不會有大的變化，這也是廚房控制毛利的一個關(guān)鍵點；4、 學會成本與毛利分析：首先對于酒店餐飲零點菜單進行制定菜肴原料成本卡（包括主輔料成本、調(diào)味料成本、售價與毛利都要熟悉與了解），

9、對于制定的原料成本及數(shù)量進行嚴格把關(guān)；配合財務(wù)部對于每月月底對餐飲廚房的盤存要了如指掌，對于庫存的積壓要有明確的思路與計劃；對于每月末或月初財務(wù)部門對餐飲成本的分析積極參加，并且根據(jù)庫存情況在平時工作中時常關(guān)注庫存動態(tài)（要注意與上月或去年同期相比較），合理有效地安排庫存原料從而控菜肴的成本與毛利率；庫存的月資金積壓要與管理人員的效益獎金掛勾從而提高管理工作與積極性；5、 管理人員對于生產(chǎn)管理工作的責任性與能力的體現(xiàn)：我認為廚房的人員配備和管理是否恰當是一家飯店是否成功的重要條件之一。也就是說是餐飲的人力資源成本，那么既然成了成本也會有直接或者說簡接影響的毛利因素。因此關(guān)系到生產(chǎn)的形式和完成生產(chǎn)

10、任務(wù)的能力，直接關(guān)系到廚房的工作效率、產(chǎn)品質(zhì)量、職權(quán)的履行與最重要的餐飲毛利控制。管理人員的組織是廚房管理的心臟，是生產(chǎn)操作流程的網(wǎng)絡(luò)。廚房組織管理的任務(wù)是：建立完整嚴密的管理制度，進行合理的生產(chǎn)分工，使每一為員工明確各崗位的職責和任務(wù)；在廚房生產(chǎn)管理的運轉(zhuǎn)中，人是最重要的因素。要創(chuàng)一流的餐飲水平，獲得理想的社會效益和經(jīng)濟效益，就必須堅持“以人為本”的中心管理思想。因為人力資源直接決定著酒店餐飲的品牌與經(jīng)營的毛利。因此又說生產(chǎn)管理工作者的利用與其責任性、管理工作者的能力是廚房生產(chǎn)管理后與菜肴毛利之間的關(guān)系是相輔相乘的。廚房管理工人員的要求我們大致可以要求：（1）文化知識：高等專科學校畢業(yè)或同等

11、學歷。（2）烹飪專業(yè)知識：熟悉廚房各道生產(chǎn)工序的操作流程，精通本酒店經(jīng)營的菜單，掌握各廚房產(chǎn)品的質(zhì)量標準，有控制廚房成本，熟悉宗教知識，了解主要客源的飲食習慣和飲食禁忌。（3）管理基本知識：熟練掌握和運用廚房管理的思路與規(guī)章制度，具有組織和設(shè)計宴會菜單及生產(chǎn)流程等知識。（4）衛(wèi)生安全知識：掌握食品衛(wèi)生相關(guān)知識。（5）經(jīng)歷要求：從事廚房工作3年以上者；有良好的思想品德與職業(yè)道德觀念。以上幾方面只是淺談廚房成本控制后產(chǎn)生毛利息息相關(guān)的因素。當然，廚房在生產(chǎn)操作流程中調(diào)味料的使用與管理成本控制在整個菜肴的成本中占著重要的比例，從菜系上講，有的調(diào)味料成本遠遠要高過于菜肴原料成本，因此調(diào)味料的進貨與菜肴

12、原料的成本控制也是相關(guān)重要的。衛(wèi)生與安全也是餐飲生產(chǎn)管理中不容忽視的內(nèi)容，餐飲業(yè)是食品生產(chǎn)業(yè)，它的產(chǎn)品是食品，它關(guān)系著人們的生命和健康，因此，餐飲業(yè)不僅應(yīng)該為顧客提供富有營養(yǎng)和受人們喜愛的食品，更應(yīng)該提供衛(wèi)生和安全的食品根據(jù)美國餐飲管理協(xié)會對美國公民選擇餐館標準的調(diào)查中顯示，美國公民對各種餐館（快餐廳、大眾餐廳和高級餐廳）的選擇標準，首先是其衛(wèi)生的狀況，然后才是菜單內(nèi)容，菜肴價格、餐廳地點及服務(wù)態(tài)度等。安全管理就是避免有善于企業(yè)、賓客及員工的事故發(fā)生。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，如果人們時刻具有安全意識，嚴格執(zhí)行安全措施，就可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每一位廚房

13、員工，都必須認真遵守安全操作規(guī)程。由此可見，衛(wèi)生狀況會為餐飲業(yè)帶來聲譽和經(jīng)濟效益，也是直接影響餐飲毛利率的關(guān)鍵所在，因此說，衛(wèi)生安全管理工作重于一切不可忽視！對于廚房管理工作，有關(guān)于毛利的控制我們的話題還可以延伸，通過多種渠道，培養(yǎng)和提高廚房人員的知識水平和技能水平也是相關(guān)于主題的因素之一。比如說對廚房人員進行培訓(xùn)。培訓(xùn)是人員管理的主要任務(wù)，是提高人員素質(zhì)的有效方法。一些成功的企業(yè)都十分重視員工的培訓(xùn)，把有效的培訓(xùn)視為經(jīng)營戰(zhàn)略”的任務(wù)，把人員培訓(xùn)稱之為智力能源開發(fā)由此可見，要提高廚房人員的素質(zhì)，進行有效的培訓(xùn)是比不可少的，它對于控制毛利從表面來講好象沒有瓜葛，但其中內(nèi)涵只要我們?nèi)ド钏家幌乱彩遣?/p>

14、可忽視。因才使用，充分發(fā)揮每個人的特長，使下屬員工在一個愉快的環(huán)境中工作，積極配合工作是十分重要的，比如：根據(jù)不同人的心理特征，運用激勵的方式，充分調(diào)動每一個員工的積極性。運用情感管理，配合經(jīng)濟的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動起來了，工作效率就可以提高，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障；關(guān)心集體、敬業(yè)樂群，對技術(shù)精益求精的風尚和精神就可能形成并發(fā)揚光大。反之員工情緒消極、低沉，將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維艱，同樣也是工作后患產(chǎn)生的負面影響。激勵就是管理者運用獎勵或鼓勵的方式去激發(fā)

15、和刺激下屬員工工作熱情的一種方法。作為一名管理者不僅要滿足下屬的合理需求，而且還要善于誘發(fā)下屬的新的需求，去激發(fā)和挖掘人的內(nèi)在潛力，充分發(fā)揮人的主觀能動性。美國哈佛的一位博士曾經(jīng)指出：“絕大多數(shù)的職工為了應(yīng)付企業(yè)指派給他全部的工作，一般只需付出自己能力的2030%，即能達到企業(yè)的需求。”也就是說，職工為了“保住飯碗”，在工作中只需付出一小部分勞動，如果管理者能利用有效的激勵手段，可使員工付出7080%的能力。由此可見，激勵對員工潛在的工作表現(xiàn)和工作能力有很大的推動力，對于社會或象我們這樣經(jīng)營酒店的效益來講，同樣也會帶來高效收益。制定各項規(guī)章制度，用制度來規(guī)范廚房各類人員的行為，使每個人的行為都圍繞管理的目標而進行。經(jīng)過廚房員工討論并制定一些為維護廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，既要保護大部分員工的正當權(quán)益，又約束少數(shù)人員的不自覺行為，是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的