公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能模擬試題答案

1、公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能試卷注 意 事 項(xiàng)1.考試時(shí)間：120分鐘。2.請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。4.不要在試卷上亂寫(xiě)亂畫(huà)，不要在標(biāo)封區(qū)填寫(xiě)無(wú)關(guān)的內(nèi)容。一二三四總 分得 分一、案例咨詢模擬與人體指標(biāo)測(cè)量（共30分）1、某家庭主婦向你咨詢，家庭有個(gè)15歲男孩子，平時(shí)不愛(ài)吃蔬菜，也沒(méi)有太多機(jī)會(huì)吃水果。作為公共營(yíng)養(yǎng)師, 你接受咨詢后，該怎么給予指導(dǎo)和建議？（本小題15分）P158-159答: 我接受咨詢后，應(yīng)該從以下幾方面給予指導(dǎo)和建議 1：詢問(wèn)膳食情況 首先詢問(wèn)了解這個(gè)15歲男孩每周攝入的高膳食纖維食物的

2、攝入頻率和攝入量。（1） 在過(guò)去的半年內(nèi)，男孩常吃的主食情況。（2） 在過(guò)去的半年內(nèi)，男孩吃過(guò)的蔬菜情況。（3） 在過(guò)去的半年內(nèi)，男孩吃過(guò)的水果情況。（4） 在過(guò)去的半年內(nèi)，男孩吃的干豆和豆制品情況。（5） 在過(guò)去的半年內(nèi)，男孩吃過(guò)的堅(jiān)果情況。（6） 有無(wú)服用補(bǔ)充劑（膳食纖維）或其他藥物情況。 程序2：估測(cè)膳食纖維水平 根據(jù)這個(gè)男孩每天攝入的植物性食物的種類(lèi)和頻率，結(jié)合平衡膳食寶塔推薦的食物量和常見(jiàn)食物膳食纖維含量，判斷這個(gè)男孩每天膳食纖維攝入量水平。（1） 按照平衡膳食寶塔推薦的食物量，每天攝入蔬菜300-500 gd，水果200-400 gd，大豆30-50 g日，谷類(lèi)250-400 gd

3、，水1200 gd，才有可能滿足膳食纖維的需要量;如果攝入的上述食物量低于推薦量，則可判斷膳食纖維攝入量不足。（2） 根據(jù)上述詢問(wèn)得出的幾種攝入量相對(duì)最多，攝入頻率最高的食物及其膳食纖維的含量，計(jì)算平均每天膳食纖維的攝入量，如果低于22 g，則可判斷膳食纖維攝入不足。程序3：建議 根據(jù)這位男孩的飲食習(xí)慣，推薦方便、切實(shí)可行的增加膳食纖維的方案和措施，包括他能接受的高膳食纖維食品和獲得的途徑。 對(duì)于他來(lái)說(shuō)，除建議他盡量多攝入全谷類(lèi)食品和蔬菜、水果外，還要建議他多攝入薯類(lèi)、干豆和豆制品、水，適量攝入一些堅(jiān)果，可能更好。2、體格大小和生長(zhǎng)速度是反應(yīng)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況的敏感指標(biāo)，體格測(cè)量是評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)狀況的

4、重要項(xiàng)目，要根據(jù)成人的測(cè)量指標(biāo)，衡量其營(yíng)養(yǎng)狀況，才可以給與合理膳食指導(dǎo)，通常都測(cè)量那些指標(biāo)，簡(jiǎn)述其測(cè)量場(chǎng)地和方法。（本小題15分）測(cè)量指標(biāo)使用器具測(cè)量部位測(cè)量方法身高身高計(jì)頭頂?shù)侥_掌赤足，立正，足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，耳屏上緣與兩眼框下緣最低點(diǎn)呈水平位，將水平壓板輕輕沿立柱下滑輕壓被測(cè)者頭頂，讀數(shù)。坐高坐高計(jì)頭頂?shù)酵尾棵撊ッ毙m，坐到坐盤(pán)或凳子上，骶骨靠量板上身直立，兩大腿與軀體呈直角，膝關(guān)節(jié)屈曲呈直角，足尖向前，兩足平放，向下移動(dòng)頭板與頭頂接觸，讀數(shù)。頭圍塑料帶尺兩眉弓上方突出部位、枕骨粗隆脫去帽子圍巾，用軟尺在兩眉弓上方突出部位到枕骨粗隆一圈，讀數(shù)。上臂圍塑料帶尺在肩峰和尺骨鷹

5、嘴連線的中點(diǎn)取上臂自肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點(diǎn)，軟尺測(cè)量，水平圍繞一周，記錄讀數(shù)。胸圍塑料帶尺男人：兩乳頭下緣；女人：測(cè)量胸圍以胸骨中線4肋做水平固定點(diǎn)正常成年人測(cè)量胸圍以兩乳頭下緣或胸骨中線4肋高度為水平固定點(diǎn)，繞后到兩肩胛下角下緣回到固定點(diǎn)，讀數(shù)。腰圍塑料帶尺髂前上脊和肋骨下緣連線中點(diǎn)直立，雙手自然下垂，在其肋下緣和髂前上脊和連線中點(diǎn)做標(biāo)記，軟尺繞標(biāo)記一周，讀數(shù)臀圍塑料帶尺恥骨聯(lián)合和臀大肌直立，雙手自然下垂，測(cè)量恥骨聯(lián)合和背后臀大肌最凸處。皮褶厚度皮褶厚度計(jì)肱三頭肌皮褶厚度肩胛下角皮褶厚度腹部皮褶厚度直立，雙手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點(diǎn)上方2cm處，用左手拇食中指將皮膚和皮下

6、組織夾提起來(lái)，在其下方1cm處，用皮褶計(jì)卡住測(cè)量，讀數(shù)。場(chǎng)地時(shí)間場(chǎng)地： 場(chǎng)地應(yīng)保持安靜，照明良好，遠(yuǎn)離噪音，通風(fēng)良好，室溫20-22為宜，相對(duì)濕度在5055%；測(cè)量時(shí)間：上午10時(shí)左右。二、計(jì)算題(共25分)1、老李，68歲，每天需要攝入鈣800mg，喝牛奶400g，吃雞蛋200g，吃大米200g。請(qǐng)問(wèn)還需要從其它食物中補(bǔ)充多少鈣才能滿足其機(jī)體需要？老李這樣的膳食結(jié)構(gòu)合理嗎？(共10分)解：已知牛奶400g、雞蛋200g、大米200g、查食物成分表：牛奶、雞蛋、大米含鈣量分別是：104%、44%、29% 總的含鈣量=400×104%200×44%200×29%=5

7、62mg 已知：老李每天需要攝入鈣800mg，562mg遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了800mg的需要量，所以牛奶、雞蛋、大米三者的含鈣總量不能滿足每天需要的鈣量 、其它食物應(yīng)提供的鈣量是=800-562=238mg 所以，老李還需要從其它食物中補(bǔ)充238mg鈣才能滿足其機(jī)體需要。老李這樣的膳食結(jié)構(gòu)不合理，應(yīng)添加蔬菜和水果。 答：老李還需要從其它食物中補(bǔ)充238mg鈣才能滿足其機(jī)體需要。老李這樣的膳食結(jié)構(gòu)不合理，應(yīng)添加蔬菜和水果。2、請(qǐng)你給身高168，體重為70kg的28歲辦公室女文員張紅制定一運(yùn)動(dòng)處方。(共15分)解 、張紅的標(biāo)準(zhǔn)體重 =身高-105=168-105=63kg 實(shí)際體重（kg） 70 kg 7

8、0、BMI=- =-= - =24.8 身高的平方(m2) 1.68 m2 2.8224判斷：體重為超重，職業(yè)為辦公室文員，其勞動(dòng)分級(jí)為輕體力勞動(dòng)，則其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg、全日能量=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）× 標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(30kcal/kg）=63×30 = 1890 kcal、確定能量消耗量，運(yùn)動(dòng)能量消耗量是按每日膳食能量10%-20% 計(jì)算。 已知張紅每日膳食能量需要量為1890 kcal，那麼運(yùn)動(dòng)消耗量為189-378 Kcal、制定運(yùn)動(dòng)方案：對(duì)該辦公室女文員張紅按最低消耗189 kcal來(lái)算，建立運(yùn)動(dòng)處方為： (1)鋪床、清掃房間（每天20分鐘）,

9、查表知：鋪床、清掃房間能量消耗是0.056kcal/kg/min,則張紅鋪床、清掃房間消耗的能量=0.056×70×20= 78.4 kcal (2) 緩慢步行(50-55 m/分鐘）15分鐘,查表得慢走的能量消耗是0.052 kcal/kg/min，則張紅慢走消耗的能量=0.052× 70×15= 54.6 kcal （3）其余的能量由打乒乓球來(lái)消耗，則剩余的能量=189-78.4-54.6=56 kcal，查表得打乒乓球能量消耗是0.068 kcal/kg/ min則打乒乓球能量消耗56÷0.068÷70=11.8 min答：辦公

10、室文員張紅的運(yùn)動(dòng)處方是鋪床、清掃房間20分鐘/每天，緩慢步行15分鐘/每天，打乒乓球11.8分鐘/每天.三、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(共20分)某成年人一份晚餐的食譜是：饅頭（小麥粉100g）, 牛奶250g, 燒豆腐（折合成大豆50g）。請(qǐng)分別計(jì)算出以上三種食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分，并填入表中。根據(jù)食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則，其混合食用后，晚餐的氨基酸評(píng)分有什么變化，這樣的膳食合理嗎？請(qǐng)給與評(píng)價(jià)。三種食物蛋白質(zhì)必須氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）及混合食用的氨基酸評(píng)分氨基酸名稱異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸AAS(限制氨基酸)人體氨基酸模式4070553560405010

11、小麥粉427120317928421136(賴氨酸)牛奶4795783310244641494(蛋氨酸+胱氨酸)大豆608068175339531449(蛋氨酸+胱氨酸)混合食用的 AAS12911510070.311991.8103.813170.3(蛋氨酸+胱氨酸)答：、混合食物蛋白質(zhì)質(zhì)量比食物/配料蛋白質(zhì)含量A重量BC=A×B/100蛋白質(zhì)質(zhì)量比D小麥粉11.210011.211.2÷6.25=30.9%牛奶3.02507.520.7%大豆35.15017.5548.4%、計(jì)算三種食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分及其混合食用評(píng)分如下表食物異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯

12、丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸AAS(限制氨基酸)小麥粉（30。9%）13.021.96.29.624.48.713.03.436(賴氨酸)牛奶（20.7%）9.719.716.16.821.19.113.22.994(蛋氨酸+胱氨酸)大豆（48.4%）29.038.732.98.225.718.925.76.849(蛋氨酸+胱氨酸)混合食用合計(jì)51.780.355.224.671.236.751.913.1混合食用AAS12911510070.311991.8103.813170.3(蛋氨酸+胱氨酸)混合食用后AAS的第一限制氨基酸是：蛋氨酸+胱氨酸評(píng)分：70.3評(píng)價(jià)：該人吃的食物中賴氨酸

13、、蛋氨酸+胱氨酸、蘇氨酸少顯不足，建議可以同時(shí)配以三種氨基酸含量豐富食物，如添加瘦肉或雞蛋，多添加一些含優(yōu)質(zhì)蛋白食物、動(dòng)植物混合食用比單純植物混合食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高，安排日常飲食時(shí)要注意葷素搭配。四、膳食食譜計(jì)算與評(píng)價(jià)(共 25分)已知中等體力勞動(dòng)者的一天能量需要量為2500千卡。請(qǐng)為其設(shè)計(jì)一午餐主、副食帶量食譜。（1）請(qǐng)根據(jù)制作的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，并完成表1、表2和表3。 表1 膳食熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g維生素AugRE維生素B1mg維生素Cmg鈣mg鐵mg參考攝入量250093.7569.43757001.310080020實(shí)際攝入

14、量1078.1240.128.36165.62330.50.13756286.64表2 膳食熱能來(lái)源的評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）碳水化合物（%）合理的熱能來(lái)源分配比例（%）10%-15%20%-30%55%65%該膳食的熱能來(lái)源比例（%）14.9%23.7%61.4%表3 膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素谷類(lèi)大豆類(lèi)動(dòng)物類(lèi)其它占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）35.7%057.9%6.4%（2）對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。（3）分析膳食組成是否合理？如有不合理之處應(yīng)當(dāng)如何改進(jìn)？附表：參考食物的成分表（100g可食部含量）食物名稱能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(gRE)硫胺素(mg)維

15、生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)大米3467.40.877.9000291.5面粉34411.21.573.6000140.6青菜101.40.32.43090.01641171.3大白菜131.00.12.920.028290.3牛奶543.03.23.4240.0311040.3冬瓜80.30.22.40016120.1雞蛋14312.210.5000.050441.0大豆油9000.099.90.100010.3帶魚(yú)10817.64.20190.0204311.1鯉魚(yú)10817.64.20190.0204311.1蘋(píng)果400.20.210.320.053.030.5答：該中等體力勞動(dòng)者

16、一日的食譜設(shè)計(jì)如下：該人午餐提供的碳水化合物的需要量=2500×60%÷4×40%=150g該人午餐提供的蛋白質(zhì)的需要量=2500×15%÷4×40%=37.5 g該人午餐提供的脂肪的需要量=2500×25%÷9×40%=27.8 g、主食品種和數(shù)量：根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，設(shè)該人午餐只吃米飯一種主食，查食物成分表：大米中碳水化合物的百分含量77.9%，則大米的需要量=150 g÷77.9%=192.6 g、副食品種和數(shù)量的設(shè)計(jì)，查食物成分表得大米中蛋白質(zhì)的百分含量為7.4%,大米中的蛋白質(zhì)=192.6×7.4%=14.3 g副食提供的蛋白質(zhì)的量=午餐總蛋白質(zhì)量午餐主食蛋白質(zhì)的量=37.5 g14.3 g=23.2 g副食設(shè)計(jì)為：吃鯉魚(yú)和雞蛋，查食物成分表得鯉魚(yú)中蛋白質(zhì)含量17.6%，雞蛋中蛋白質(zhì)含量12.2%，設(shè)鯉魚(yú)雞蛋提供蛋白質(zhì)分別占70%和30%則鯉魚(yú)的質(zhì)量=23.2×70%÷17.6%=92.3 g雞蛋的質(zhì)量=23.2×30%÷12.2%=57 g、配備蔬菜 青菜100 g 白菜100 g、配備水果：午餐后吃蘋(píng)果100 g、烹調(diào)用油的量，查食物成分表大米、鯉魚(yú)和雞蛋脂肪的量分別為0.8%; 4.2% ；10.5%