第三章食品加工中的主要單元操作

1、食品科學(xué)概論食品科學(xué)概論原金海原金海 博士博士TELELenzhuyuanwenzhuyuan 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 第三章第三章 食品加工中的食品加工中的主要單元操作主要單元操作食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1、食品中的單元操作包括哪些；、食品中的單元操作包括哪些；2、各個(gè)單元操作的種類。、各個(gè)單元操作的種類。主要單元操作包括：主要單元操作包括：1、物料輸送、清洗、物料輸送、清洗2、分離、粉碎、液體流動(dòng)、混合、分離、粉碎、液體流動(dòng)、混合3、熱傳遞、熱傳遞4、濃縮、干燥、濃縮、干燥5、成型、包裝和過(guò)程控制

2、、成型、包裝和過(guò)程控制第三章第三章 食品加工中的主要單元操作食品加工中的主要單元操作食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論物料傳送Materials Handling 農(nóng)牧場(chǎng)的收獲、易腐食品的冷藏運(yùn)輸、活體動(dòng)物的輸送。農(nóng)牧場(chǎng)的收獲、易腐食品的冷藏運(yùn)輸、活體動(dòng)物的輸送。需要保持衛(wèi)生條件、減少損耗、保持原料質(zhì)量、減少細(xì)菌需要保持衛(wèi)生條件、減少損耗、保持原料質(zhì)量、減少細(xì)菌生長(zhǎng)。生長(zhǎng)。 工具：貨車、拖車、采收設(shè)備等工具：貨車、拖車、采收設(shè)備等 圖圖7-1食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論清洗Cleaning 包括用毛刷刷去固體表面的污物、去除液包括用毛刷刷去固體表面的污物

3、、去除液態(tài)食品中的細(xì)菌。態(tài)食品中的細(xì)菌。 設(shè)備：設(shè)備：刷子、高速氣流、蒸汽、水、真空、刷子、高速氣流、蒸汽、水、真空、磁力除鐵、微慮和機(jī)械分離磁力除鐵、微慮和機(jī)械分離 圖圖7-2食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論分離Separating 根據(jù)食品內(nèi)部存在密度、大小和形狀差異的原理實(shí)現(xiàn)。 如：乳清分離Cream Separator 牛乳中脂肪和非脂肪固體存在密度差異，牛乳可被分離成脫脂乳和乳清。 澄清；膜處理（反滲透、超濾、微慮）食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論粉碎Size Reduction 通過(guò)應(yīng)用高剪切力、研磨、切割和切片等方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。圖7-4 肉的粉碎

4、：肉的粉碎： 絞肉機(jī) 腌肉切片機(jī) 立式斬拌機(jī)食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論2022-2-25南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院10食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論泵送（液體流動(dòng)）泵送（液體流動(dòng)）Pumping(Fluid Flow) 液體輸送主要是利用重力流量或泵的使用來(lái)實(shí)現(xiàn)。食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論混合混合Mixing 主要是為了熱傳遞或者組分合并食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論熱交換熱交換Heat Exchanging 熱或者供給食品（加熱）或者移去食品熱量（冷卻）。 熱處理可以殺死微生物、生產(chǎn)有益于健康的食品，通過(guò)破壞某些酶延長(zhǎng)貨架期，并使食品產(chǎn)生期望的口味、風(fēng)味和外觀。 熱傳遞

5、方法熱傳遞方法：傳導(dǎo)；輻射；對(duì)流食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論濃縮濃縮Concentration 濃縮通過(guò)蒸發(fā)和反滲透來(lái)實(shí)現(xiàn)。濃縮通過(guò)蒸發(fā)和反滲透來(lái)實(shí)現(xiàn)。 蒸發(fā)蒸發(fā)(Evaporation)：通常涉及將液體放入真空狀：通常涉及將液體放入真空狀態(tài)的一個(gè)容器加熱，從而引起水的相態(tài)變化使液態(tài)的一個(gè)容器加熱，從而引起水的相態(tài)變化使液體蒸發(fā)，然后水蒸氣通過(guò)一個(gè)冷凝器回收水。體蒸發(fā)，然后水蒸氣通過(guò)一個(gè)冷凝器回收水。 反滲透反滲透RO(Reverse Osmosis)：將液體食品通過(guò)孔：將液體食品通過(guò)孔徑極小的半透膜并只允許水轉(zhuǎn)移的一種加工方式。徑極小的半透膜并只允許水轉(zhuǎn)移的一種加工方式。食食 品品 科

6、科 學(xué)學(xué) 概概 論論干燥Drying 1）日曬或盤車干燥sun or tray drying 水果 蔬菜 2）噴霧干燥spray drying 速溶咖啡 3）冷凍干燥freeze drying 液態(tài)食品食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論成形成形Forming 加工工藝加工工藝：壓實(shí)、壓力擠壓、成模、噴粉、粘合劑、加熱、加壓以及擠壓蒸煮食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論包裝包裝Packaging 作用：方便運(yùn)輸、配送、提高產(chǎn)品的使用價(jià)值，防止產(chǎn)品的微生物污染和灰塵污染、害蟲侵入、避光、防濕干燥、防止風(fēng)味損失和物理變化，促進(jìn)銷售。 材料： 金屬、玻璃、塑料、紙、陶瓷食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論18過(guò)程控制過(guò)程控制Controlling 對(duì)單元操作進(jìn)行檢測(cè)和控制； 溫度計(jì)，濕度計(jì)、壓力計(jì)。食食