2021-2022年中式面點(diǎn)師（中級）考試內(nèi)容及中式面點(diǎn)師（中級）考試資料（帶答案）

1、Good luck!2021-2022年中式面點(diǎn)師（中級）考試內(nèi)容及中式面點(diǎn)師（中級）考試資料（帶答案）1、【單選題】制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時(shí)間過長，否則()。（  A  ）A、容易反軟影響起發(fā)B、不易炸制成熟C、容易干硬D、變形2、【單選題】不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。（  A  ）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干3、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。（  A  ）A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀4

2、、【單選題】椰蓉盞的工藝流程是：和面下劑()上餡成熟。（  C  ）A、制皮B、壓皮C、成型D、搟皮5、【單選題】價(jià)格是原料成本與()的和。（  C  ）A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額6、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（  B  ）A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7、【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：()、蜂

3、窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜。（  B  ）A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃8、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。（  A  ）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑 9、【單選題】制作豆類面坯，去皮過羅時(shí)可()。（  C  ）A、多加些冷水B、多加些熱水C、適當(dāng)加少量水D、多加些溫水10、【單選題】黃色多有清香感覺，鮮美之感略遜于。（  B  ）

4、A、白色B、紅色C、灰色D、紫色11、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。（  C  ）A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)12、【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。（  C  ）A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料13、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（  B  ）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表14、【單選題】下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。（  B

5、60; ）A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮15、【單選題】棗泥餡的原料有：紅棗500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（  A  ）A、25B、100C、200D、27516、【單選題】調(diào)制椰蓉盞面坯時(shí)，將面粉與()過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。（  D  ）A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉17、【單選題】杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。（  B  ）A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氫氰酸1

6、8、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。（  A  ）A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易19、【單選題】中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、植物油（  B  ）A、羊油B、黃油C、素油D、花生油20、【單選題】凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。（  D  ）A、1條B、4條C、3條D、2條21、【單選題】用于制作餡心的新鮮蔬菜種類()。（  C  ）A、很少B、少C、較多D、不多22、【單選題】使魚、

7、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。（  B  ）A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽抱桿菌屬D、變形菌屬23、【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。（  B  ）A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁D、酥脆24、【單選題】制作每個皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí)，應(yīng)包入豆沙餡克。（  A  ）A、30B、50C、60D、1025、【單選題】蔗糖能改善點(diǎn)心的()，美化點(diǎn)心的外觀。（  A  ）A、色澤B、質(zhì)感C、形狀D、氣味26、【單選題】一般

8、先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。（  A  ）A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)27、【單選題】競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。（  B  ）A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模28、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈.XZ、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。（  C  ）A、一個方向不停金黃色B、反復(fù)間斷乳白色C、一個方向不停乳白色D、多方向不停乳白色29、【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，

9、食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。（  C  ）A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑30、【單選題】不屬于食品污染危害的是()。（  D  ）A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂31、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品32、【單選題】下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。（  D  ）A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文

10、明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展33、【單選題】不會造成砷中毒的是()。（  D  ）A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷34、【單選題】制好的高樁饅頭生坯，在28左右的溫度下，醒發(fā)()左右。（  C  ）A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘35、【單選題】加水烙的制品()別具特色。（  A  ）A、

11、底部香脆，上面及邊緣柔軟B、底部柔軟，上面及邊緣香脆C、底部柔軟，上面及邊緣酥香D、底部香脆，上面及邊緣酥香36、【單選題】生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點(diǎn)。（  B  ）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味37、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。（  B  ）A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動38、【單選題】請選擇一組用飯皮面坯制作的品種()。（  C  ）A、八寶飯、湯圓B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷C、芝麻涼卷、八寶飯D、

12、奶油炸糕、艾窩窩39、【單選題】()毛利率應(yīng)從高。（  B  ）A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品40、【單選題】在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。（  B  ）A、1/3B、2/3C、1/2D、1/441、【單選題】制作果脯餡時(shí)，應(yīng)注意()的搭配。（  C  ）A、口味、質(zhì)量B、色澤、質(zhì)量C、口味、色澤D、營養(yǎng)、口味42、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。（  B 

13、 ）A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房43、【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以45小時(shí)為宜。（  C  ）A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類44、【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的()，成品口感軟糯香甜。（  A  ）A、色澤B、口味C、質(zhì)感D、形狀45、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（  B  ）A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃46、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（ 

14、; B  ）A、等于B、不等于C、一樣D、無變化47、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（  C  ）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水48、【單選題】構(gòu)圖的原則一般是指()，對比諧調(diào)，主次分明等。（  B  ）A、排列整齊B、多樣統(tǒng)一C、正負(fù)有對D、典雅莊重49、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（  B  ）A、攪

15、拌B、抄拌C、攪和D、抽打50、【單選題】熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面()。（  B  ）A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水51、【單選題】果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。（  C  ）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D52、【單選題】在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿()克、清水300克。（  A  ）A、10B、20C、25D、3053、【單選題】每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。（&#

16、160; A  ）A、0.02B、0.12C、0.15D、0.254、【單選題】制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。（  D  ）A、面杖B、餡尺子C、刮板D、刀55、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。（  C  ）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電56、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（  D  

17、）A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度57、【單選題】人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。（  A  ）A、食物B、肉食C、糧食D、飲水58、【單選題】米漿類面坯的特性為()。（  A  ）A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑59、【單選題】生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)?)等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。（  D  ）A、時(shí)間B、水分C、陽光

18、D、溫度、濕度60、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。（  C  ）A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況61、【單選題】蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，()。（  C  ）A、密度較大B、密度很大C、密度較小D、黏度極小62、【單選題】擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。（  B  ）A、植物油酥B、黃油酥C、干油酥D、水油酥63、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（ &#

19、160;A  ）A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本64、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。（  A  ）A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率65、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的()。（  A  ）A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋66、【單選題】核桃的營養(yǎng)價(jià)值很高，含有糖類、()、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)豐富。（  B  ）A、維生素CB、脂肪C、纖維素

20、D、維生素A67、【單選題】煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水（  D  ）A、用手勺背不斷攪動B、用手勺背快速攪動C、用鏟子快速攪動D、用手勺背輕輕推動68、【單選題】我國著名的京東板栗產(chǎn)于。（  A  ）A、北京西部燕山山區(qū)B、遼寧省丹東C、山東省泰安D、河南省確山縣69、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（  D  ）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量70、【單選題】海綿蛋糕的

21、風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、()、膨松香甜。（  D  ）A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨(dú)特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤71、【單選題】層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。（  B  ）A、軟硬B、性質(zhì)C、形狀D、口味72、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。（  D  ）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000373、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存

22、額為()。（  C  ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元74、【單選題】捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。（  B  ）A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指75、【單選題】根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。（  C  ）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核76、【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。（  A  ）A、降

23、低B、提高C、改變D、完善77、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。（  C  ）A、6090B、5366C、359420D、55664978、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。（  D  ）A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)79、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（  D  ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.580、【單選題】制作香麻薯蓉棗，

24、調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。（  C  ）A、溫?zé)釙r(shí)B、冷卻后C、趁熱D、晾涼后81、【單選題】用魚肉制餡，均需去掉()、刺。（  D  ）A、皮B、骨、頭C、皮、骨D、皮、骨、頭82、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過()的物理運(yùn)動，使面坯膨松，而制成的面坯。（  B  ）A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調(diào)勻83、【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的()。（  D  ）A、充實(shí)美B

25、、整體美C、和諧美D、旋轉(zhuǎn)美84、【單選題】膳食中缺鈣，可患()。（  A  ）A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大85、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。（  D  ）A、1000B、800C、500D、35086、【單選題】選擇一組綠色的抽象的聯(lián)想()。（  D  ）A、熱情、嚴(yán)肅B、純潔、神圣C、光明、希望D、和平、生長87、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（  A  ）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉88、【單選題】薯類面坯雖()，但流散性大。（  A  ）A、可塑性強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、可塑