安徽師范大學(xué)食堂管理方案分析最終版

1、Word格式我校食堂管理方案的分析一、高校食堂管理的概述（一）高校食堂管理的意義“民以食為天”，作為關(guān)系人們生命安全與基本物質(zhì)保障的學(xué)校食堂，對全 校師生的安全具有十分重要的意義。因此，我們的學(xué)校食堂要肩負起責(zé)任，為師 生提供一個舒適安逸的就餐環(huán)境。那么為什么現(xiàn)在我們都相當(dāng)重視學(xué)校食堂的管 理呢？近年來，隨著教育事業(yè)的快速發(fā)展，教育的服務(wù)功能越來越受到社會各界 廣泛重視，學(xué)校食堂、住宿等后勤服務(wù)保障，已成為學(xué)校管理和品牌建設(shè)的重要 方面之一，因此，切實加強學(xué)校食堂管理具有十分重要的意義。1 .加強學(xué)校食堂管理是學(xué)校自身建設(shè)的需要總務(wù)管理是學(xué)校管理的重要組成部分，而學(xué)校食堂管理又是總務(wù)管理的重要

2、 內(nèi)容之一。加強學(xué)校食堂管理，對正常教育教學(xué)秩序，促進學(xué)生健康成長，調(diào)動 廣大教職工的積極性，增強凝聚力，建設(shè)高品質(zhì)的學(xué)校都有重要意義。因此，各 校要高度重視食堂工作，確保其能良性運行， 為師生提供優(yōu)質(zhì)的膳食服務(wù)。作為 最為基本的一項管理，食堂只有盡職盡責(zé)， 做好后勤保衛(wèi)工作，師生才會擁有充 沛的經(jīng)歷投入到教育事業(yè)之中，才會為我國建設(shè)一批身體健康的接班人。 而且這 樣也會保證學(xué)?？M繞在安定的環(huán)境中，維持正常的教學(xué)氛圍。2 .加強學(xué)校食堂管理是促進教育系統(tǒng)行風(fēng)建設(shè)的需要食品質(zhì)量與安全歷來是全社會關(guān)注的焦點。學(xué)?；锸迟|(zhì)量良好、衛(wèi)生安全、 價格合理是社會評價教育系統(tǒng)行風(fēng)建設(shè)的一個重要方面。因此，各校

3、一定要提高認(rèn)識，以塑造良好教育形象為宗旨，進一步增強學(xué)校食堂管理的責(zé)任感和緊迫感， 規(guī)范做好學(xué)校食堂的各項工作。教育不僅僅是教書育人，特別是在高等學(xué)府，各高校應(yīng)當(dāng)為人師表，做好各項工作，為學(xué)生提供一個真正的社會范本。 讓學(xué)生在 學(xué)校也能體會到社會的運行狀況，增強社會認(rèn)知度。促進教育系統(tǒng)行風(fēng)的建設(shè)。3 .加強學(xué)校食堂管理是新時期“創(chuàng)先爭優(yōu)”活動的需要辦好學(xué)校食堂涉及千家萬戶，關(guān)系民生，責(zé)任重大。加強食堂管理，提高膳 食質(zhì)量不僅僅是總務(wù)管理部門的職責(zé)，也是各校黨組織、廣大黨員教職工在“創(chuàng)先爭優(yōu)”活動中應(yīng)重點關(guān)注的內(nèi)容。我們都知道，現(xiàn)在國家成立了有關(guān)部門對高 校的食堂進行管理監(jiān)督，并且給予一定數(shù)額的

4、食堂補助。從而減輕學(xué)校的負擔(dān)， 減輕學(xué)生的就餐支出。因此學(xué)校黨支部和黨員要主動關(guān)心，獻計獻策， 積極配合 學(xué)校行政和總務(wù)管理部門提高食堂管理質(zhì)量， 改善膳食水平，維護好廣大學(xué)生的 利益，促進和諧校園建設(shè)，促進和諧社會建設(shè)。4 .加強學(xué)校食堂管理是關(guān)乎學(xué)校食堂經(jīng)營利虧的“軟環(huán)境”要求學(xué)校管理也是一門科學(xué)，學(xué)校是否把最廣大的師生的利益放在突出地位看 待，是否在關(guān)注經(jīng)營利益的同時重視社會責(zé)任， 對于學(xué)校食堂、甚至整個學(xué)校的 正常運營具有不可忽視的意義。明智的學(xué)校食堂管理是在接受廣大師生的建議的 情況下，結(jié)合自身實際情形，做出相應(yīng)的調(diào)整，這樣才會成為可長久盈利的后勤 部門之一。（二）高校食堂管理的特點

5、1 .雙重性高校食堂管理具有雙重屬性，一方面具有教育屬性，包括管理育人、服務(wù)育 人、環(huán)境育人；另一方面具有產(chǎn)業(yè)屬性，講成本核算、講效率、講效益。2 .福利性高校食堂管理享受國家免稅、政府補貼（水、電、氣）等優(yōu)惠政策，并且具 有政府和學(xué)校建設(shè)對經(jīng)營者免或低租金、食品價格低等特點。3 .服務(wù)性高校管理以師生為核心，而高校食堂的功能主要在于提供師生的餐飲服務(wù)。 因此食堂管理要為學(xué)校師生提供滿意的飯菜質(zhì)量和飲食環(huán)境。保證飯菜質(zhì)量，嚴(yán)控飯菜價格，保障衛(wèi)生安全，并提供舒適的就餐環(huán)境，是高校食堂服務(wù)的集中體 現(xiàn)。同時提高食堂的服務(wù)水平，更有利于維護正常的教學(xué)秩序，促進學(xué)生的健康 成長，調(diào)動廣大教職工的積極性

6、，增進凝聚力和提高高品質(zhì)的學(xué)校形象。4 .公益性社會效益是高校食堂經(jīng)營必須首先遵守的準(zhǔn)則和需要承擔(dān)的社會責(zé)任。高校學(xué)生幾乎沒有收入來源，而且很多學(xué)生家庭收入微薄，飲食是他們消費支出的最 大一項。這要求食堂要在不以盈利為目的的前提下，為師生保質(zhì)保量地提供飯菜， 減輕學(xué)生的就餐負擔(dān)。但是食堂采取外包形式，外包商經(jīng)營要考慮到自身的發(fā)展 和員工的福利，就一定要追求利潤， 而只有在微利性、公益性的原則下經(jīng)營才能 保證食堂經(jīng)營真正實現(xiàn)師生的福利，從而真正把廣大師生的利益放在第一位。5 .競爭性由于學(xué)校除直接經(jīng)營管理食堂外，還采取對外承包的經(jīng)營方式，并且承包商 不止一家，因此為了保證服務(wù)質(zhì)量和自身的微利收入

7、， 外包商之間便形成了競爭 機制。有效的競爭會促進了食堂服務(wù)水平的提升，也為不同學(xué)生的飲食需求提供 了便利，但同時競爭無序也會增加食堂管理的難度和成本。（三）食堂管理的目標(biāo)和宗旨質(zhì)優(yōu)價廉、安全衛(wèi)生、服務(wù)領(lǐng)先、師生滿意是食堂管理的目標(biāo)和宗旨。這要 求食堂管理要以師生為本，強化三服務(wù)、三育人一一即為教學(xué)、科研和師生服務(wù)， 做到管理育人、服務(wù)育人、環(huán)境育人，寓管理于服務(wù)中。這樣才能為學(xué)生塑造良 好的食堂教育形象，為學(xué)生提供一個真正的社會范本，使學(xué)生在校也能體會到社 會的運轉(zhuǎn)狀況，增強對社會的認(rèn)知度。二、高校食堂管理的分類與分析（一）基本餐飲高校食堂作為學(xué)生日常飲食的重要場所，其提供的食物必須具有種類

8、多樣 化、口味多樣化、營養(yǎng)豐富化等特點，這樣才能滿足不同學(xué)生的基本需求。高校食堂的基本餐飲主要是指食堂所提供的食物能夠滿足學(xué)生們基本的營 養(yǎng)需求和多樣性需求，讓學(xué)生們能夠進行基本飲食。主要包括以下幾類： 1.套餐式套餐式主要是指食堂提供飯菜的方式。 為滿足學(xué)生們的需求，食堂將會根據(jù) 對季節(jié)、營養(yǎng)等方面的綜合考慮，挑選出最適合的十多種不同的菜式進行烹飪， 而學(xué)生們從可以根據(jù)自己的喜好從中選幾樣自己喜歡的菜式進行購買。這種方式既可以滿足學(xué)生求同的需求，也可以滿足學(xué)生求異的需求，這就極大地降低了生 產(chǎn)的成本。但由于是“大鍋飯式”烹飪，飯菜的質(zhì)量也就相應(yīng)地降低了。6 .特色小吃食堂提供的特色小吃主要包

9、括面食、 餃子、糧餅等，在滿足學(xué)生們對需求的 差異化的同時，也為學(xué)生們提供了高質(zhì)量的食物，提高了食堂的餐飲水平。7 .點菜式點菜式主要是指學(xué)生可根據(jù)自己的需求從菜單中挑選自己喜歡的食物，然后供應(yīng)者根據(jù)需求進行烹飪。這種方式滿足了學(xué)生的個性化需求和高質(zhì)量的需求?？墒且驗樾枨蟮拇蠓炔町惢?，導(dǎo)致生產(chǎn)成本、服務(wù)成本等大幅度提高。8 .自助餐式自助餐已經(jīng)成為現(xiàn)代社會中一種流行的飲食方式， 而在部分高校食堂中也有 這種自助餐式的消費形式。食堂提供各類食物，包括主食、副食和其他配套食物。 學(xué)生支付一定金額的餐飲費后，可從眾多食物中任意挑選自己喜歡的來吃， 沒有 數(shù)量的限制，直到吃飽為止。這種方式對于追求時

10、尚、流行的大學(xué)生們來說是一 種很大的吸引。（二）特色餐飲高校食堂除了提供基本餐飲外，還應(yīng)該為提高學(xué)校食堂的整體水平而增設(shè)一 些特色餐飲。這些特色餐飲主要為學(xué)生提供更高質(zhì)量的食物、更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、更舒適的就餐環(huán)境，既能滿足部分追求高品質(zhì)生活的學(xué)生的需求， 又能讓部分學(xué)生 偶爾改善一下生活質(zhì)量，均衡營養(yǎng)。特色餐飲強調(diào)的是能夠為學(xué)生們提供一些高 檔次的特色食物，即使價格稍微高一點也沒關(guān)系。這樣，不僅能夠提高食堂的就餐率，而且能夠為食堂樹立良好的口碑和形象， 讓學(xué)生們感受到食堂中也有可口 的飯菜。三、目前我校食堂管理的模式與現(xiàn)狀分析（一）目前我校食堂管理的模式我校食堂現(xiàn)階段采用的管理模式是“混合乙方模式

11、”，即學(xué)校自主經(jīng)營和對外承包相結(jié)合的混合模式。兩種管理方式相互補充、相互制約。1 .自主經(jīng)營學(xué)校食堂自主經(jīng)營是指食堂的餐飲由學(xué)校內(nèi)部的后勤與產(chǎn)業(yè)管理處直接經(jīng)營管理。其主要經(jīng)營范圍為花津校區(qū)一食堂第三層，二食堂第一層、第二層和第 三層；赭山校區(qū)食堂第一層、第二層，占有學(xué)校食堂的大部分業(yè)務(wù)。2010年的營業(yè)額情況如下：花津校區(qū)一食堂第三層 2010年營業(yè)額：3389000元?；ń蛐^(qū)二食堂第一層 2010年營業(yè)額：4533396元?；ń蛐^(qū)二食堂第二層 2010年營業(yè)額：2797000元。赭山校區(qū)食堂一層 2010年營業(yè)額：5478000元。赭山校區(qū)食堂二層 2010年營業(yè)額：4615000元。2

12、 .對外承包學(xué)校后勤服務(wù)除學(xué)校內(nèi)部的后勤與產(chǎn)業(yè)管處外，還有以下外包單位：河北千喜鶴飲食股份有限公司：主要經(jīng)營花津校區(qū)一食堂一層餐飲，2010年全年營業(yè)額6696900萬元，學(xué)校按其營業(yè)額5科提條件占用費，從業(yè)人員57 人，注冊資金10000000元。合肥黃山大廈快快快餐有限責(zé)任公司：主要經(jīng)營花津校區(qū)一食堂二層餐飲， 2010年全年營業(yè)額4020000萬元，學(xué)校按其營業(yè)額5%+提條件占用費，從業(yè)人 員51人，注冊資金6000000元。兩家外包企業(yè)雖然承包的食堂樓層不多，但是卻為花津校區(qū)40流右的學(xué)生 提供服務(wù)。3 .后勤集團“安徽師范大學(xué)后勤集團”是由后勤服務(wù)集團與校園文化服務(wù)中心合并成立 的，

13、包括外包企業(yè)（實體）在內(nèi)，由后勤與產(chǎn)業(yè)管理處進行統(tǒng)一管理。后勤集團履行與學(xué)校簽訂的契約合同關(guān)系。后產(chǎn)處（甲方）代表學(xué)校通過招 標(biāo)和后勤集團（乙方）簽訂物業(yè)、餐飲服務(wù)等管理目標(biāo)委托合同。后勤集團是學(xué)校下屬的職能部門，學(xué)校委派集團領(lǐng)導(dǎo)，集團中層干部在學(xué)校 分管領(lǐng)導(dǎo)同意后由集團任命。集團具有保障服務(wù)、經(jīng)營管理和育人的功能。后勤集團既是事業(yè)性質(zhì)，又兼有企業(yè)化模式運作，以社會效益和經(jīng)濟效益為 出發(fā)點，積極參與校內(nèi)外市場競爭。（二）我校食堂管理水平現(xiàn)狀分析為了了解學(xué)生對學(xué)校食堂服務(wù)的滿意度，我們曾做過相關(guān)調(diào)查，結(jié)果如下：1 .選擇就餐地點的原因選擇就餐地點的原因所占比例品喃近，方便60.6%品種多7.5%

14、服務(wù)好7.2%就餐環(huán)境7.5%價格合理15.6%其他如沒有選擇1.7%從上表可以看出，60.6%的學(xué)生選擇就餐地點的原因是距離近、方便，這就 使得一食堂的客源比二食堂多，食堂一樓的客源遠遠大于其他樓層。 所以這就容 易造成食堂一樓發(fā)生擁擠、排隊不自覺等狀況。其次學(xué)生們在意的就是價格的設(shè) 定了，這就要求食堂各樓層應(yīng)該合理設(shè)置價格梯度。2 .學(xué)生對食堂飯菜價格的滿意度對飯菜價格的滿意度54.8%率比占所26.6%17.9%所占比率完美整理0.7%I . I III比較合理合理偏高數(shù)據(jù)缺失滿意度指標(biāo)從上圖可以看出，有54.8%的學(xué)生認(rèn)為食堂飯菜的價格偏高。事實上，在價 格方面，外包公司所管理的一食堂

15、一、二樓的飯菜的價格都比其他層食堂的要高 出很多。尤其是一食堂一樓，提供普通飯食的窗口價格較高，高于其他窗口 20% 30%并且飯菜量相比也少一些。盡管提供的飯菜是有差異，但價格高出太多， 就不盡合理，學(xué)生對此很不滿意。而一樓其他窗口因為提供的飯菜具有地域性和 高檔性，所以價格高，學(xué)生還是可以接受和理解的。而后勤集團所經(jīng)營的一食三 樓和二食堂的飯菜價格合理，學(xué)生比較滿意。3 .學(xué)生對飲食搭配情況評價對飲食搭配的評價40.3%口比較科學(xué)不科學(xué) 口無所謂 數(shù)據(jù)缺失從上圖可以看出，26.6%的學(xué)生對飲食搭配無所謂，這表明學(xué)生對合理搭配飲食的意識比較淡薄，他們不注重健康、營養(yǎng)地飲食。 40.3%的學(xué)生

16、認(rèn)為我校食 堂的飲食搭配狀況不科學(xué)，表明學(xué)校食堂應(yīng)該加大飲食搭配的關(guān)注比例， 盡量為 學(xué)生提供科學(xué)合理的飲食。4 .學(xué)生對餐具安全性評價對餐具的滿意度數(shù)據(jù)缺失 0.70%_2? 6.80%/1k不滿意46.60% 比較滿意 J 45.90%滿意比較滿意不滿意數(shù)據(jù)缺失上圖表明45.9%的學(xué)生對于學(xué)校食堂的餐具安全比較滿意，46.6%的學(xué)生對 為學(xué)校食堂的餐具安全不滿意，僅有 6.9%的學(xué)生表示滿意，這表明學(xué)校食堂應(yīng) 該加大衛(wèi)生檢查和安全管理的力度，避免出現(xiàn)餐具臟亂的情況。5 .學(xué)生對食堂經(jīng)營主體的認(rèn)識對食堂經(jīng)營主體的認(rèn)識百分比從上圖可以看出，92.4%的學(xué)生對于食堂經(jīng)營主體認(rèn)識不清楚，這就讓學(xué)生

17、 很難對食堂產(chǎn)生信賴感，放心地在食堂進行飲食。所以學(xué)校應(yīng)該加大食堂經(jīng)營主 體的宣傳力度，讓學(xué)生更深入地了解學(xué)校后勤集團和各承包商的詳細信息和具體 的管理模式等方面，從而讓學(xué)生更加熟悉食堂的經(jīng)營過程。6 .學(xué)生對食堂的安全感受對食堂飲食安全感評價50.0%40.0%30.0%20.0%10.0%非常擔(dān)心放心無所謂擔(dān)心各項指標(biāo)口無所謂放心口非常擔(dān)心口擔(dān)心從上圖可以看出，54.1%的學(xué)生對于食堂的安全感受處于擔(dān)心狀態(tài)，15.2%的學(xué)生對于食堂的安全感受處于非常擔(dān)心狀態(tài)。這表明學(xué)生由于對食堂的經(jīng)營過 程不了解，從而不敢信任食堂的經(jīng)營者。 所以食堂應(yīng)該加大宣傳力度，讓學(xué)生更 深入地了解食堂的運作流程，甚

18、至可以讓學(xué)生參與食堂的經(jīng)營過程， 讓學(xué)生能夠 親身體驗自己的飲食環(huán)境。7 .學(xué)生認(rèn)為的理想經(jīng)營方式理想的經(jīng)營方式頻次從上圖可以看出，超過一半的學(xué)生認(rèn)為學(xué)校食堂理想的經(jīng)營方式是學(xué)校自主 經(jīng)營與外包經(jīng)營相結(jié)合的經(jīng)營方式，這給學(xué)校制定經(jīng)營方案提供了參考。8 .食堂相關(guān)方面的滿意度評分（滿分為 10）飯菜品種就餐環(huán)境飲食質(zhì)量服務(wù)態(tài)度飯菜價格5.5103448285.4068965525.2195121954.8661971834.809352518從上表可以看出，我校食堂的總體水平雖然處于基本滿意的狀態(tài)。 但飯菜品 種的多樣化，就餐環(huán)境的衛(wèi)生、安全、舒適度等，飲食質(zhì)量都只能夠基本滿足學(xué) 生們的需求。另

19、外，員工的服務(wù)態(tài)度和飯菜的價格更加不盡如意。這就要求學(xué)校能夠充分發(fā)揮優(yōu)勢，不斷改進，完善不足，并且有針對性地進行改革和創(chuàng)新，從 而提高食堂整體的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。（三）我校食堂管理存在的主要問題1 .價格差別化食堂的價格是很多學(xué)生反映的焦點問題。 調(diào)查顯示，超過一半的學(xué)生認(rèn)為食 堂飯菜的價格偏高。并且一食堂一樓和二樓的飯菜的平均價格明顯高于其他樓層 和二食堂。尤其是一食堂一樓提供普通飯食的窗口價格較高，高于其他窗口14% 60% （一樓主食飯菜平均價格 3.34.0,而三樓等其他窗口主食平均價格 2.53.5）并且飯菜量相比也少一些。盡管提供的飯菜是有差異，但價格高出太 多，就不盡合理，學(xué)生

20、對此很不滿意。而價格跌漲使學(xué)生最敏感的話題，食堂在 這方面的透明度卻很低，以至于當(dāng)市場物價上升而調(diào)高價格時，很多學(xué)生怨聲載 道。這主要是因為食堂方面與學(xué)生的有效溝通太少。2 .衛(wèi)生難保證雖然學(xué)生對二食堂的總體評價優(yōu)良，但一食堂的衛(wèi)生與二食堂相比卻很差。 這表現(xiàn)在餐具的清潔度，飯菜的質(zhì)量，飯菜的更新速度和就餐的環(huán)境。調(diào)查表明， 45.9%的學(xué)生對于學(xué)校食堂的餐具安全比較滿意，46.6%的學(xué)生對為學(xué)校食堂的餐 具安全不滿意，僅有 6.9%的學(xué)生表示滿意，這表明學(xué)校食堂應(yīng)該加大衛(wèi)生檢查 和安全管理的力度，避免出現(xiàn)餐具臟亂的情況。而在一食堂內(nèi)部各樓層的衛(wèi)生狀況差異也很明顯，一樓和三樓就餐環(huán)境稍 好，但

21、是二樓和三樓提供的飯菜的質(zhì)量時常出現(xiàn)問題，如加工過程中工藝粗糙產(chǎn)生的質(zhì)量低劣，如口味過咸、過淡、過辣、過苦、過酸、異味和雜質(zhì)等。3 .更新速度慢食堂飯菜的更新速度很慢，有時一個多月都不換新的飯菜種類， 尤其在自營 食堂中，學(xué)生對飯菜口味和更新速度很不滿意。這容易讓學(xué)生們產(chǎn)生厭倦感， 4.工作人員老年化目前食堂工作人員大多為老職工，為學(xué)校食堂辛勤工作了大半輩子。 但是隊 伍的老齡化，給食堂的創(chuàng)新以及管理成本造成了很大困難。除此之外，食堂職工的業(yè)務(wù)素質(zhì)偏低，也是食堂難以發(fā)展的一個阻礙。食堂的每個工種都有相應(yīng)的技 術(shù)等級資格，但就黨校的實際情況來看， 高級技術(shù)人員的比例不高，造成了整體 素質(zhì)的落后，

22、也是食堂在質(zhì)量上難以提高的一個很大的人為因素。下表是根據(jù)食堂調(diào)查的結(jié)果，做出的總體評價分析。項 目、價自營食堂外包食堂飯菜價格不兩點、飯菜質(zhì)量飯菜不恢不兩點、比較泓思飯菜更新速度不兩點、比較泓思食堂衛(wèi)生比較泓思不兩點、飲食搭配不兩點、食堂環(huán)境比較泓思人員服務(wù)丫兩點、不兩點、管理服務(wù)效率比較涵思整體飲食安全感（注：評價指標(biāo)是對食堂經(jīng)營的某一項目的總體評價，分為五級：滿意、比較滿意、般、不滿意）通過調(diào)查，我們得知，相對于一食堂的食物質(zhì)量、價格、衛(wèi)生等方面，學(xué)生 對二食堂總體上評價都很不錯。這表明我校自主經(jīng)營的管理工作在一定程度上要 比外包的好。四、我校食堂管理模式的選擇現(xiàn)階段，全國大部分高校的食堂

23、都實行了后勤改革。 由于各高校的實際情況 千差萬別，經(jīng)營狀況也各有不同，所以高校食堂的經(jīng)營管理者，應(yīng)該根據(jù)學(xué)校自 身的具體情況，揚長避短，制定明確的管理戰(zhàn)略思想，才能達到管理的目標(biāo)。對 于我校來說，食堂可以選擇的管理模式主要有以下幾種：(一)學(xué)校自主經(jīng)營1.優(yōu)點(1)安全可靠。由于學(xué)校的自主經(jīng)營是指食堂是由學(xué)校內(nèi)部的后勤集團來 管理的，所以管理者會把服務(wù)學(xué)生作為第一要務(wù)，而不會像“外包”食堂的經(jīng)營 者把經(jīng)濟利益放在第一位。而且如果食堂的餐飲出了問題，那么影響就會擴大， 食堂、甚至學(xué)校就會背負重大的社會責(zé)任， 這就讓食品安全從源頭上有了可靠的 保障。(2)衛(wèi)生有保證。作為學(xué)校的一部分，食堂的衛(wèi)生

24、也是學(xué)校不可忽視的重 要環(huán)節(jié)?？紤]的學(xué)生、老師、學(xué)校的效益，食堂管理者必定非常重視衛(wèi)生的清潔 度和食品的衛(wèi)生安全。這無形中就要求學(xué)校要對食堂的衛(wèi)生狀況擔(dān)負重要職責(zé)， 一定要保證食堂衛(wèi)生的可靠性。(3)價格便宜。食堂自主經(jīng)營的目的是為了更好的服務(wù)廣大學(xué)生和老師， 所以為了使學(xué)生和老師得到實惠，食堂的價格水平相對較低。另外，由于國家對大學(xué)食堂都有一定額度的補貼，從而在某種程度上降低了食品價格。 再加上學(xué)校 經(jīng)營食堂不以追求經(jīng)濟利益最大化， 而是追求整體效益最大化，所以定價一般比 “外包”經(jīng)營者低，這極大地促進了學(xué)生們的消費。(4)服務(wù)無償化。學(xué)校作為非營利組織，其經(jīng)營的目的不是為了利潤，而 是為社

25、會提供無償化的服務(wù)。這就意味著學(xué)校食堂的經(jīng)營目的也不是為了賺取利 潤，得到經(jīng)濟效益，而是為了給學(xué)生們提供方便，讓他們能夠在學(xué)校中擁有更好 的生活環(huán)境，更健康地成長。(5)社會效益大。學(xué)校最主要的作用就是提供教書育人的平臺。所以，食 堂作為學(xué)校的一部分，由學(xué)校自主經(jīng)營的話，學(xué)校會從學(xué)生的角度出發(fā)，重視學(xué)生的利益，更好地將高品質(zhì)的服務(wù)提供給學(xué)生。 這樣，不僅能夠更好地服務(wù)學(xué)生， 而且能夠樹立學(xué)校的品牌形象，提高了社會效益。(6)提高認(rèn)同感。食堂由學(xué)校自主經(jīng)營，會讓學(xué)生感覺到整個學(xué)校是一體 的，更能激發(fā)學(xué)生對學(xué)校的歸屬感和提高學(xué)生對于食堂的認(rèn)同感，從而吸引學(xué)生進行消費。這同時也會提高學(xué)生對于食堂管理

26、的滿意度和忠誠度。(7)提供勤工助學(xué)崗位。學(xué)?？梢越Y(jié)合學(xué)生的實際情況，為大學(xué)的部分學(xué) 生家境貧寒提供在食堂工作的機會，這樣可以暫時緩解他們境況。2.缺點(1)經(jīng)濟效益低。由于食堂是學(xué)校自主經(jīng)營，所以這就要求學(xué)校需要招聘 專門的管理人員和后勤人員。這極大地降低了學(xué)校的經(jīng)濟效益， 一定程度上還可 能加大了學(xué)校的經(jīng)濟負擔(dān)。(2)服務(wù)質(zhì)量難提高。由于學(xué)校的核心管理是教育，對于食堂管理采取的 模式也不像盈利性組織，所以容易出現(xiàn)員工工作散漫、服務(wù)態(tài)度惡劣等一系列問 題。這無形中就給學(xué)校管理部門帶來了很大的挑戰(zhàn)。(3)飯菜質(zhì)量難保證。由于學(xué)校自主經(jīng)營的模式，使得部分食堂員工都是 拿著固定工資，食堂的經(jīng)營狀況

27、與其自身利益關(guān)系不大， 所以他們的工作積極性 不高，使得工作當(dāng)中可能會出現(xiàn)各種影響飯菜質(zhì)量的狀況。(4)飯菜品種難翻新。由于食堂管理的規(guī)?；茈y即使調(diào)整食物的品種 和花樣，使得學(xué)生每天只能差不多的食物，這嚴(yán)重影響到學(xué)生的食欲和他們的營 養(yǎng)均衡。(二)外包模式學(xué)校通過招標(biāo)、投標(biāo)或競爭性談判等方式引進餐飲企業(yè)，由他們?nèi)珯?quán)負責(zé) 學(xué)校食堂的經(jīng)營管理工作。而學(xué)校則從他們的經(jīng)營利潤中提取5批右的費用。這種方式之所以得到了國家有關(guān)部門的認(rèn)同，一方面是由于學(xué)校可以通過外包， 自己免去了食堂經(jīng)營的人員招聘及培訓(xùn)費用， 避免出現(xiàn)盈虧的不穩(wěn)定性。而且國 家有關(guān)機關(guān)也可以免除給外包食堂一定的費用支持，節(jié)省了開支！1

28、 .優(yōu)點第一、可以引入競爭機制、讓學(xué)校餐飲繁榮，為學(xué)生提供高品質(zhì)的菜肴，提 供多層次的服務(wù)。因為外包食堂可以根據(jù)學(xué)生的口味來更新飯菜種類。而且， 不 可否認(rèn)的是在有效競爭機制下的外包餐飲企業(yè)所生產(chǎn)的食物的口味的確優(yōu)于學(xué) 校自主經(jīng)營的。各具特色的食品可供學(xué)生選擇。第二、可以發(fā)揮市場效益?，F(xiàn)在是市場經(jīng)濟的時代，食堂外包可以讓更多的 餐飲企業(yè)進行競爭，真正有實力有能耐的企業(yè)定會更加長久地經(jīng)營下去。而那些 目光短淺沒有市場眼光的企業(yè)則會在競爭中招到淘汰。只有那些誠實守信、講求信譽的餐飲企業(yè)才會留存下來。第三、提高學(xué)校收入、更好服務(wù)學(xué)生。由于學(xué)校可以從中提取一些提成，就 可以用這些錢為學(xué)生工作提供更多的

29、經(jīng)費支持。第四、可以有效緩解社會矛盾，解決下崗人員再就業(yè)。眾所周知，我國人口 眾多，如果采取外包策略，那些下崗的人員，并且在餐飲方面具有一技之長的就 可以找到一個心儀的崗位。第五、高校食堂外包的效率優(yōu)勢。高校后勤服務(wù)社會化改革的目的是逐步剝 離計劃經(jīng)濟體制積淀下來的龐大的行政后勤系統(tǒng)，實行市場經(jīng)濟下社會化的后勤 服務(wù)，以減少投入，提高效率，提供優(yōu)質(zhì)的后勤服務(wù)。從這一目標(biāo)來看，食堂外 包模式比自供模式顯然具有更大的效率優(yōu)勢。自供模式就是高校自辦食堂，目前大多是高校所屬的后勤實體自辦食堂。 由于后勤實體的高校所有制、管理人員的 行政任命制、管理模式的企業(yè)化和員工身份的復(fù)雜性（事業(yè)編制、合同工、集體

30、 工、臨時工）之間的矛盾，自辦食堂往往管理人員多，員工平均工資遠高于所在 行業(yè)平均工資，采購、保管、生產(chǎn)、銷售過程中的漏洞較多，固定資產(chǎn)過度購置、 使用，浪費嚴(yán)重，成本遠高于社會企業(yè)所辦食堂。高校食堂客源穩(wěn)定、就餐人數(shù) 多、需求相似且價格低廉，最需要也最適宜的是低成本經(jīng)營思路，標(biāo)準(zhǔn)化、精細 化的管理方法，薄利多銷的營銷策略。而社會餐飲企業(yè)管理人員少，員工工資標(biāo)準(zhǔn)符合同行業(yè)平均工資標(biāo)準(zhǔn)，采購保管、生產(chǎn)、銷售過程中的漏洞少，固定資產(chǎn) 投入恰當(dāng)，管理精細，浪費較少，他們的生產(chǎn)效率必然要高于后勤實體的生產(chǎn)效 率。2 .缺點（1）質(zhì)量低劣的風(fēng)險。原材料質(zhì)量低劣必然會帶來食品質(zhì)量低劣；加工過 程中原材料配

31、比降低，也是常見的質(zhì)量低劣 （如葷菜中降低葷料比例，提高素菜 比例，這對于營養(yǎng)尤其是蛋白質(zhì)需要量大的青年人來說，同樣是不能忍受的劣質(zhì) 食品）；加工過程中工藝粗糙產(chǎn)生的質(zhì)量低劣， 如口味過咸、過淡、過辣、過苦、 過酸、異味等。(2)管理混亂的風(fēng)險。社會餐飲企業(yè)尤其是私人企業(yè)，大多為家族式管理， 經(jīng)常是以家庭成員為主組成管理隊伍，員工中的骨干成員也以家族成員或親友為 主。家族式企業(yè)的優(yōu)點是互相了解、易于溝通、誠信度高、凝聚力較強。但其缺 點也十分明顯，包括：1.有意無意干預(yù)管理事務(wù)者多，政出多門。2.人際關(guān)系復(fù) 雜，矛盾糾結(jié)，任人唯親，制度不嚴(yán)，使員工思想與工作混亂。3.家族成員依仗自己的身份和地

32、位，一般在薪酬分配中都有較高的期望。一旦期望不能達到， 便 產(chǎn)生怨恨心里，礙于面子關(guān)系，憤怒得不到宣泄，就可能導(dǎo)致怠工、貪污甚至投 毒事故。(3)態(tài)度惡劣的風(fēng)險。食堂工作量大、工作時間集中、工作環(huán)境較差，銷 售人員大多來自農(nóng)村或城鎮(zhèn)下崗工人，其中個別性格修養(yǎng)較差的員工面對個別態(tài) 度惡劣的學(xué)生，容易產(chǎn)生對立情緒，發(fā)生口角甚至斗毆，引起青年學(xué)生的公憤， 發(fā)生群體性抗議事件。(4) “自己人”尋租的風(fēng)險。外包模式下，食堂經(jīng)營者為了獲得高額利潤， 很可能主動向?qū)W校食堂管理者行賄， 而由于制度不夠嚴(yán)格、管理者素質(zhì)有限， 管 理者也比較容易發(fā)生尋租現(xiàn)象。這樣非常容易帶來以上的風(fēng)險，最后致使學(xué)生群 體性事件

33、或食物中毒的嚴(yán)重后果?？偟膩碚f，由于缺乏學(xué)校的直接介入，學(xué)生食堂的管理將更間接，總是要從 旁監(jiān)督，缺乏力度。我們對食堂食品的添加劑什么的一概不知， 可能在短期看不 出有什么問題，可是長期的就有可能對學(xué)生有重大影響。而且由于受眾多，如果食堂控制附近餐飲價格，壟斷了行情，我們就有可能為了填飽肚子花費更多的費 用，這也是市場經(jīng)濟的不穩(wěn)定性導(dǎo)致的。另外一個弊端就是外包食堂如果提供了 較高品位的食飲，就有可能為一些學(xué)生過度消費提供平臺， 不利于提倡節(jié)約的風(fēng) 尚。(三)自主經(jīng)營和外包相結(jié)合國內(nèi)外的很多高校食堂經(jīng)營的實踐也證明， 在學(xué)校自主經(jīng)營的同時引進有效 的競爭機制，有利于讓食堂經(jīng)營者在公平的環(huán)境氛圍下

34、平等競爭，并為學(xué)生提供豐富可口的飲食，提高食堂的服務(wù)水平。 同時也可以吸收部分人員就業(yè)，使他們 都更加注重專業(yè)化的管理與服務(wù)，學(xué)生們更有安全感與選擇自由度，而校方也獲 得了一定收入，減輕后勤集團的壓力。但是考慮到食堂經(jīng)營的社會效益是第一位的。公益性和衛(wèi)生安全是關(guān)乎學(xué)生 切身利益的首要因素。因此，學(xué)校在引入外包企業(yè)時，一定要有嚴(yán)格的審核，實 行公開招標(biāo)、擇優(yōu)引進。綜合以上分析，我們可得知，無論是自營食堂還是外包食堂都各有利弊。現(xiàn) 在也有一些學(xué)校的食堂實行自主經(jīng)營和外包相結(jié)合的“混合乙方模式”。他們將一些“大宗”食品由學(xué)校的后勤集團來負責(zé)管理， 而同時吸引外面的一些餐飲企 業(yè)共同參與競爭，這樣就可

35、以在一定程度上結(jié)合了上述兩種方案的優(yōu)點，形成一種更適合學(xué)校食堂管理的混合模式。（四）建議管理方案從我校食堂經(jīng)營狀況的整體比較而言， 在價格控制，衛(wèi)生保證，飯菜質(zhì)量方 面，自營食堂的服務(wù)質(zhì)量優(yōu)于外包食堂。 所以在結(jié)合學(xué)生對不同食堂的滿意度和 信賴度的同時，還要把握好自營與外包的業(yè)務(wù)分配比例關(guān)系。 學(xué)校在收回外包商 經(jīng)營權(quán)的同時，可考慮業(yè)務(wù)分類管理方案，即自營和外包的主營餐飲業(yè)務(wù)分割經(jīng) 營。學(xué)校將關(guān)乎學(xué)生日?；撅嬍成畹闹饕按笞凇笔称返慕?jīng)營業(yè)務(wù)采用自營的方式，為師生提供物美價廉、安全衛(wèi)生的飯食，從而也降低管理的成本。而 特色的餐飲可以考慮進行外包，引入能夠提供高質(zhì)量、高品質(zhì)的外包商進入學(xué)校，

36、一方面能夠引入競爭機制，另一方面也能夠提高學(xué)校的總體管理水平。因此，一方面為體現(xiàn)食堂經(jīng)營的社會效益，另一方面為體現(xiàn)市場競爭機制 的優(yōu)越性，在合同到期后，學(xué)校可考慮實行以下具體的方案：（一）自營和外包的分割經(jīng)營1 .自主經(jīng)營模式采用自主經(jīng)營模式的有花津校區(qū)一食堂的一樓、二樓和二食堂的一樓、二樓、 三樓，赭山校區(qū)的一樓、二樓?；ń蛐^(qū)一食堂在外單位合同到期后， 一、二樓由后勤集團自己經(jīng)營，按發(fā) 標(biāo)要求經(jīng)營，保證提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，并且能夠按照學(xué)生的需求及時的調(diào)整窗口售賣 的飯菜種類。如早上時可以充分利用出售飯菜的窗口，稀飯、面條、餅等分布合 理，盡量讓學(xué)生能夠盡快地吃上早餐； 中午，早上賣餅的窗口及時調(diào)

37、整為賣飯菜 的窗口，避免出現(xiàn)因某些窗口過度擁擠，而其他窗口無人問津，導(dǎo)致工作效率低。 另外，應(yīng)及時了解學(xué)生的需求，調(diào)整各窗口出售的食物種類，不斷更新飯菜品種。2 .外包模式采取外包模式的有花津校區(qū)一食堂三樓、一食堂四樓部分門面和學(xué)校北面的 “防空洞”大學(xué)生綜合服務(wù)中心(1) 一食堂三樓外包給承包商，和一、二樓形成競爭機制。這就要求承包 商能夠提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和質(zhì)量保證，才能獲得更好的市場份額。止匕外，還要求承 包商的經(jīng)營要規(guī)范合理，價格可以稍微偏高但質(zhì)量一定要好，這才能吸引有經(jīng)濟 條件的學(xué)生消費，同時能夠讓平?；ㄙM不大的同學(xué)偶爾改善伙食。(2) 一食堂四樓在選擇外包商時，主要是由一個或兩個外包商

38、集中統(tǒng)一經(jīng) 營高檔食品和地域特色風(fēng)味小吃等特色餐飲業(yè)務(wù)，以提高學(xué)生的飲食檔次，豐富學(xué)生的膳食種類。這既兼顧到有效競爭機制的優(yōu)勢，又很好得保證了食堂的社會 效益。這樣能夠通過提供高質(zhì)量的產(chǎn)品， 從而吸引學(xué)生前來消費，改善學(xué)生的總 體生活水平。(3)學(xué)校北面的“防空洞”大學(xué)生綜合服務(wù)中心采取個體戶承包的模式， 讓更多的有特色的、品質(zhì)好的商家進入食堂，一方面為學(xué)生提供更好更豐富的食 品，改善學(xué)生的生活質(zhì)量，另一方面提高學(xué)校飲食的總體水平。我校大學(xué)生基本來自祖國的四面八方， 不同的地方有不同的飲食口味，我國 有八大菜系，川菜、徽菜、魯菜、閩菜、蘇菜、湘菜、粵菜、浙菜，它們無論是 從口感還是色澤、烹飪技

39、巧上來看都各有千秋。 所以，學(xué)校可選擇通過招標(biāo)的方 式，選擇一些有實力的承包商，他們能夠認(rèn)真分析所承包位置的學(xué)生來源， 針對 學(xué)生數(shù)量的多少，認(rèn)真進行菜肴的研發(fā)，研發(fā)出價位適中、營養(yǎng)豐富、口感鮮美 的可口各種地方菜。同時，還可以針對大學(xué)生年輕，好奇心重的特點，在賣菜窗 口增設(shè)全國地方的名小吃，每隔一段時間就更換小吃的品種，并且在周末或重大 節(jié)日期間可以開設(shè)自助餐，盡最大的努力吸引客源，以此與其他的食堂展開競爭 并取得經(jīng)濟效益最大化。這不僅能夠提高學(xué)生的飲食質(zhì)量水平， 也可以在學(xué)校食 堂中形成一種良好的競爭機制，從而提升我校餐飲的整體水平。四、我校食堂管理模式風(fēng)險分析與對策建議綜合分析我校食堂的

40、實際情況，學(xué)校自主經(jīng)營和外包相結(jié)合的管理方案可能 是最適合的我校的食堂管理。但是學(xué)校自主經(jīng)營和外包的缺點的都會成為可能的 風(fēng)險。所以，為規(guī)避風(fēng)險，更好地完善管理方案，提出以下建議：(一)規(guī)避自主經(jīng)營的風(fēng)險1 .盡量降低管理成本，擴大經(jīng)濟效益為了降低學(xué)校食堂自主經(jīng)營產(chǎn)生的經(jīng)濟風(fēng)險， 學(xué)?？梢圆扇∫韵麓胧?(1)改革成本管理的制度。首先應(yīng)當(dāng)建立崗位責(zé)任制，層層分解成本管理的 指標(biāo)，規(guī)定每一個崗位的任務(wù)，讓每一個員工都參與到成本管理當(dāng)中來。其次，要 根據(jù)我校食堂的具體情況制定出符合實際的成本管理制度，并且分派管理人員， 監(jiān)督制度的落實工作。最后，可以嘗試成本管理的激勵機制。激勵包括正激勵與 負

41、激勵，正激勵是獎勵那些符合成本管理制度要求的行為，以鼓勵員工積極參與 到成本管理當(dāng)中去；負激勵則是懲罰那些違背成本管理制度的行為，杜絕類型行 為的再次出現(xiàn)。(2)要做好采購工作的控制和監(jiān)督。食堂方面根據(jù)學(xué)生就餐量以及消費熱 點開出采購的清單，由采購部門根據(jù)食堂清單進行采購。同時，食堂也要做好市場 調(diào)查工作，監(jiān)督物資采購部門采購物資的價格。通過貨比三家買到物美價廉的產(chǎn) 品，降低進貨成本。除此之外，如果是大宗物資采購，則要統(tǒng)一招標(biāo)，規(guī)范進貨的渠 道。(3)生產(chǎn)過程中要做好成本管理工作。我校食堂在原料的浪費現(xiàn)象比較嚴(yán) 重，這就大大增加了成本支出。因此，做好成本管理工作就需要提高操作水平，減 少原材料

42、的浪費。食堂工作人員應(yīng)該提高自己加工技術(shù) ，嚴(yán)格按照操作程序進行 加工，達到規(guī)定的凈料率。2 .員工的定期教育培訓(xùn)、考核和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化人員的服務(wù)質(zhì)量對于食堂的管理水平提升和師生滿意度提高很重要。學(xué)校要定期對飲食業(yè)從業(yè)人員進行文明服務(wù)、食品衛(wèi)生、烹飪加工、營養(yǎng)健康等方面的培訓(xùn)。由于平時飲食工作工作量大，工作時間長，沒有時間組織培訓(xùn)，有的學(xué)校 就把培訓(xùn)時間定在假期，享受上班一樣的待遇，這樣不僅提高了職工參與培訓(xùn)的 積極性，還有利于提高培訓(xùn)的效果，是值得提倡的一種做法。在職工培訓(xùn)學(xué)習(xí)后還應(yīng)進行考核，重新定崗定酬。只有這樣才能使職工培訓(xùn)達到一定的學(xué)習(xí)效果。止匕外，通過食堂管理目標(biāo)把抽象的工作原則具體化。

43、 每個工作人員用標(biāo)準(zhǔn)定 責(zé)，按標(biāo)準(zhǔn)辦事，便于考核。給學(xué)生提供面對面服務(wù)時，要求服務(wù)員穿戴整齊， 注意儀表，禮貌、文明、微笑服務(wù)；讓學(xué)生評選最佳服務(wù)員，實現(xiàn)高質(zhì)量的服務(wù)。3 .學(xué)生參與制度大學(xué)生參與食堂管理。要充分合理利用學(xué)生自治組織參與食堂管理， 對食堂 的各項工作進行全程化的監(jiān)督。大學(xué)生參與食堂管理，一方面緩解了學(xué)校食堂員 工多，管理人員少的矛盾，減輕了膳食科工作人員的工作壓力。 同時也促進與改 善了食堂的各項工作。參與管理的學(xué)生有權(quán)隨時隨地檢查食堂的各項工作，包括飯菜的質(zhì)量、數(shù)量以及衛(wèi)生狀況。對于數(shù)量不足，工作人員上崗時的衣帽不整等， 學(xué)生有權(quán)開處罰單并提交膳食科執(zhí)行。另一方面，食堂引進競爭機制，多家食堂共同經(jīng)營。所以食堂的經(jīng)營者們也清楚知道，飯菜質(zhì)量的好壞，衛(wèi)生干凈與否， 關(guān)系到學(xué)生中的口碑的好差，關(guān)系到外包商在食堂的未來生存與發(fā)展。 所以他們 對于學(xué)生的監(jiān)督與檢查也能樂于接受， 對于學(xué)生提出的合理要求也能滿足， 工作 中存在的問題也能及時采取有效措施加以改正。應(yīng)該