幼兒園食品經(jīng)營過程與控制制度

1、幼兒園食品經(jīng)營過程與控制制度一、食品采購1、制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。2、選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5、對食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商提供的食品進(jìn)行檢測并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。6、每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺帳

2、，賬目保管期限為二年。二、食品儲存1、因公司食品銷售業(yè)務(wù)主要為廠家（經(jīng)銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨(dú)設(shè)立倉庫進(jìn)行食品貯存，小批量的食品進(jìn)貨可短期存放于經(jīng)營場所。2、詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。、按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先3.后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、食品出庫要

3、詳細(xì)記錄商品流向。銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳，詳細(xì)記錄購買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。6、每天對庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。7、每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。8、變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食混放在一起，以免造成污染。三、食品運(yùn)輸1、運(yùn)輸食品時運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2、在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。3、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半

4、成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。.從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度1食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康、證明。2新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康、證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。3食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工、作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。4凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他、有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。5當(dāng)觀察到以下癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工、作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮

5、膚濕疹、長疳子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。6食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤、洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。7對食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給、予表揚(yáng)或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進(jìn)行批評教育使其改.正；對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。8應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全、和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)、和食品安

6、全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定、期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、耿業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。4新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考、試合格后方可上崗。5培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者、離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔；以備查驗(yàn)。.幼兒園食品驗(yàn)收制度及保管制度一、驗(yàn)收制度1

7、、幼兒園實(shí)行每天主副食品的驗(yàn)收制度2、每天驗(yàn)收后及時做好書面記錄（包括日期、名稱、數(shù)量、質(zhì)量）。3、負(fù)責(zé)人：4、驗(yàn)收要求:一聞：對每天購置的肉類等副食品必須聞一聞，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)及時退回。二摸：摸一摸主食品的干濕度、對蔬菜及副食品要翻開摸一摸是否變質(zhì)腐爛，發(fā)現(xiàn)問題及時退回。三看：看食品的顏色、食品的出廠日期、保質(zhì)期及合格證書，嚴(yán)禁假冒食用油、食鹽、味精、劣質(zhì)醬油等食品進(jìn)入幼兒園。二、保管制度：1、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后上崗。2、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。3、有過期及變質(zhì)跡象的食品及時報告并銷毀、處理。4、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期

8、；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲存容器加蓋，并標(biāo)注食品名稱。5、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷臧或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度。食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蜂螂污染食品及原料。6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)整潔。7、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識和商品知識。.幼兒園食品衛(wèi)生管理制度1、食品衛(wèi)生應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，成立食品衛(wèi)生管理委員會，定期檢查食品衛(wèi)生情況，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，及時解決問題，不斷提高兒童食品衛(wèi)生的質(zhì)量。2、根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況，制定適合各年齡組兒童的食譜。3、食品由專人按實(shí)際需要采購，采購的食品應(yīng)新鮮優(yōu)質(zhì)，并建立驗(yàn)收簿。5、準(zhǔn)確掌

9、握兒童出勤人數(shù)，作到每天按人按量供應(yīng)主副食品。6、各種膳食烹調(diào)后，由專人檢查質(zhì)量，合格后根據(jù)各班用膳人數(shù)發(fā)出，營養(yǎng)員應(yīng)到各班了解兒童用膳情況，聽取對膳食的意見。7、應(yīng)定期進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，對食品的保質(zhì)期嚴(yán)格把關(guān)。做到過期不用，生熟分開。8、建立嚴(yán)格的消毒衛(wèi)生制度。規(guī)范操作。定期檢查。、過保質(zhì)期的食品不得食用。9.幼兒園食品安全管理制度為了避免幼兒園食堂發(fā)生火災(zāi)或傷害事故，預(yù)防造成食品污染事故的發(fā)生，防止食物中毒的事件發(fā)生，保證師生員工的人身安全,特制定食堂安全、食品安全管理制度。一、防止食物污染措施1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。2、徹底消

10、滅廚倉庫、配食間的老鼠、螳螂、蒼蠅和蚊子。3、嚴(yán)禁采購，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。4、易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。5、凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。6、把好食品采購、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。7、廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明磯、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類專門貯存,禁止與其它物品特別是食品混裝。8、劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進(jìn)入倉庫和廚房。9、一旦發(fā)生事故

11、，應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。.幼兒園食品留樣管理制度食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時，每樣湯、菜、飯均須留樣備份。2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。及時儲存于專用冰箱，溫度保持在28攝氏度左右。3、飯菜留樣必須保留四十八小時后方可倒掉。4、留樣前，必須對用于飯菜備份留樣的容器進(jìn)行清洗、消毒殺菌。5、食堂廚師必須負(fù)責(zé)對留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人、試嘗情況”等的試嘗留樣一記錄，以備查驗(yàn)。6、幼兒園分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜留樣，應(yīng)按幼兒園安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。.食堂安