山楂蘋果復(fù)合果凍研制

1、學(xué)士學(xué)位畢業(yè)論文山楂蘋果復(fù)合果凍的研制學(xué)生姓名：文 薇學(xué) 號：20084063239指導(dǎo)教師：唐彥君所在學(xué)院：食品學(xué)院專 業(yè)：食品質(zhì)量與安全中國·大慶2012年5月摘 要以新鮮山楂、蘋果為原料開發(fā)新型復(fù)合果凍。對復(fù)合型果凍的研制工藝進(jìn)行了研究，確定山楂蘋果果凍的最佳工藝配方。以感官評定分?jǐn)?shù)為指標(biāo)，通過單因素及正交試驗(yàn)，影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素由大到小依次為：明膠添加量>綿白糖添加量>山楂/蘋果的添加量>氯化鉀添加量。確定了配制該果凍配比的最佳工藝為蘋果山楂復(fù)配液20、明膠1.8、氯化鉀0.5、綿白糖12。該配方制作的果凍色澤均勻、呈桃紅色半透明狀態(tài)；組織狀態(tài)良好、口感

2、細(xì)膩，香味濃郁，爽滑可口。關(guān)鍵詞：山楂；蘋果；復(fù)合果凍；配方AbstractIn order to exploit a new type of compound jelly, fresh apples and Chinese hawthorns were taken as raw materials on the compound jelly process which was studied to determine the processing and formula of compound jelly. To sensory evaluation scores for the index

3、, the single factor and orthogonal tests, the main factors that have effects on product quality in order were : gelatin; sugar; apples and Chinese hawtuorns mixture; potassium chloride. The results showed that the best formula of jelly was 20% apples and Chinese hawtuorns mixture , gelatin1.8%, pota

4、ssium chloride0.5%, sugar12%.Presenting pink and semi-transparent,the jelly had uniform color and luster,good organization and delicate taste,strong fragrance, and refreshing tasty.Keywords: Hawtuorns; apple; compound jelly; formula目錄1 前言11.1課題來源11.2課題背景11.3果凍研制概況11.4復(fù)合果凍的主要原料1蘋果概況1山楂概況21.5研究目的與意義22

5、山楂蘋果復(fù)合果凍的研制32.1實(shí)驗(yàn)材料、儀器與設(shè)備3實(shí)驗(yàn)材料3實(shí)驗(yàn)儀器3實(shí)驗(yàn)設(shè)備32.2實(shí)驗(yàn)方法3工藝流程3操作要點(diǎn)32.2.2.1 選料、清洗32.2.2.2 熱燙、搗碎42.2.2.3 溶膠、煮膠42.2.2.4 調(diào)配、濃縮42.2.2.5 灌裝、殺菌、冷卻4試驗(yàn)步驟：42.3感官評定指標(biāo)及評定標(biāo)準(zhǔn)524利用單因素試驗(yàn)確定最佳條件5蘋果山楂最佳質(zhì)量配比的確定5明膠最佳濃度配置的確定6綿白糖最佳濃度配置的確定62.5 利用L9(34)正交試驗(yàn)確定最佳組合63結(jié)果與分析7蘋果山楂最佳質(zhì)量配比的確定7明膠最佳濃度配置的確定7綿白糖最佳濃度配置的確定832果凍最佳配方的確定8正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析8參

6、考文獻(xiàn)9致謝101 前言1.1課題來源黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)自選課題。1.2課題背景蘋果清甜，山楂營養(yǎng)豐富，都是深受人們喜愛的水果。果實(shí)中含有豐富的蛋白質(zhì)、磷、鈣、鉀等礦物質(zhì)及多種維生素。營養(yǎng)價(jià)值十分豐富。為了進(jìn)一步開拓新市場，把山楂、蘋果制成有獨(dú)特風(fēng)味的果凍。現(xiàn)在的果凍市場上復(fù)合型果肉果凍比較缺乏。因此開發(fā)出一種新型的復(fù)合型果肉型果凍有著很大的發(fā)展前景與利潤空間。本試驗(yàn)嘗試以山楂、蘋果為主，按照一定的配方進(jìn)行調(diào)配，生產(chǎn)色香味俱佳、營養(yǎng)豐富的復(fù)合型果肉型果凍。1.3果凍研制概況果凍是以水、食糖和增稠劑等為原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。因其外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑

7、，清甜滋潤而深受婦女兒童的喜愛，在全世界有著很大的市場需求。同時果凍也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品，據(jù)調(diào)查顯示，我國不少城市居民飲食中肉類、蛋白質(zhì)和脂肪攝入量遠(yuǎn)超過全國平均水平，接近發(fā)達(dá)國家水平，這種“高蛋白、高脂肪”飲食結(jié)構(gòu)易引致心腦血管病、腸胃不適癥、肥胖癥等，而果凍中豐富的膳食纖維對預(yù)防以上“現(xiàn)代文明病”有積極意義。果凍分為果汁、果肉、果味三種類型，其中果肉型果凍市場品種單一，其暢銷對象大多是婦女兒童，因此我決定研制出以有美稱為“記憶果”的蘋果，及具抗衰老作用的山楂為主要原料的復(fù)合型果凍，以滿足各種人群體的營養(yǎng)需要。1.4復(fù)合果凍的主要原料實(shí)驗(yàn)采用山楂和蘋果為主要原料研制果凍。1.4

8、.1蘋果概況蘋果，屬于薔薇科大宗水果，不僅是我國最主要的果品，也是世界上種植最廣、產(chǎn)量最多的果品。其味道酸甜適口，營養(yǎng)豐富。據(jù)測定，每百克蘋果含果糖6.511.2克，葡萄糖2.53.5克，蔗糖1.05.2克；還含有微量元素鋅、鈣、磷、鐵、鉀及維生素1、維生素2、維生素和胡蘿卜素等。1.4.1.1蘋果的營養(yǎng)價(jià)值蘋果有“智慧果”、“記憶果”的美稱。人們早就發(fā)現(xiàn)，多吃蘋果有增進(jìn)記憶、提高智能的效果。蘋果不僅含有豐富的糖、維生素和礦物質(zhì)等大腦必需的營養(yǎng)素，而且更重要的是富含鋅元素。據(jù)研究，鋅是人體內(nèi)許多重要酶的組成部分，是促進(jìn)生長發(fā)育的關(guān)鍵元素。鋅通過酶廣泛參與體內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪和糖的代謝。鋅還是構(gòu)成與

9、記憶力息息相關(guān)的核酸與蛋白質(zhì)的必不可少的元素。缺鋅可使大腦皮層邊緣部海馬區(qū)發(fā)育不良，影響記憶力，實(shí)驗(yàn)也證明，減少食物中的鋅，幼童的記憶力和學(xué)習(xí)能力受到嚴(yán)重障礙。鋅還與產(chǎn)生抗體、提高人體免疫力等有密切關(guān)系。1.4.1.2蘋果的功效與作用1、蘋果具有降低膽固醇含量的功效作用2、蘋果還具有通便和止瀉的雙重功效與作用3、蘋果有降低血壓的作用1.4.2山楂概況山楂營養(yǎng)豐富，幾乎含有水果的所有營養(yǎng)成分，特別是有機(jī)酸和維生素C的含量較高。山楂酸甜可口，適合生食，又適合加工成山楂片、山楂酒等。它的藥用價(jià)值也較高，山楂能健脾胃、助消化、治療高血壓等疾病，所以長期以來，它是我國人民喜愛的一種果品。我國自元代開始就

10、將山楂作為重要的中草藥應(yīng)用于消食積、散瘀血、驅(qū)絳蟲等方面，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)更證明山楂具有降壓降脂，增加冠脈流量和抗心律不齊的作用。1.4.2.1山楂的功效與作用山楂營養(yǎng)豐富,可以防治心血管疾病，有強(qiáng)心的作用可以開胃消食有活血化瘀的作用，老年人常吃山楂制品能增強(qiáng)食欲，改善睡眠，保持骨和血中的鈣的恒定，預(yù)防動脈粥樣硬化。1.5研究目的與意義我們以山楂、蘋果為主要原料，經(jīng)過合理加工，制成既具有山楂、蘋果之獨(dú)特風(fēng)味，且富含各種營養(yǎng)物質(zhì)，具備改善機(jī)體生理功能，調(diào)節(jié)身體機(jī)能乃至預(yù)防疾病又具有健脾胃、助消化、增進(jìn)記憶、提高智能等多重功能的果凍。復(fù)合果凍是一種功能性食品，對改善人們的膳食結(jié)構(gòu)、提高人們的健康水平具有重

11、要的意義。同時還可以增加市場上復(fù)合果凍的品種，對于生產(chǎn)廠商占領(lǐng)復(fù)合果凍的市場份額有著極其重要的意義。隨著經(jīng)濟(jì)的快速增長，人口的增加，生產(chǎn)復(fù)合果凍也會給廠家?guī)砗艽蟮睦麧?，對中國?jīng)濟(jì)也起到很好的作用。2山楂蘋果復(fù)合果凍的研制2.1實(shí)驗(yàn)材料、儀器與設(shè)備實(shí)驗(yàn)材料山楂：飽滿紅潤的山楂(果皮呈暗紅色)；蘋果：充分成熟新鮮的蘋果（顏色紅潤，無斑點(diǎn)）；綿白糖：市售，符合相關(guān)國家和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；增稠劑：明膠（分析純）；氯化鉀：市售食品級。實(shí)驗(yàn)儀器藥匙，試管夾，100目濾布，濾紙，2根玻璃棒，分析天平，8個500ml燒杯，1個50ml燒杯，100ml量筒，150個一次性杯子，溫度計(jì)，水果刀，鐵架臺，石棉網(wǎng)，漏斗。2

12、.1.3實(shí)驗(yàn)設(shè)備DS-1高速組織搗碎機(jī)，電冰箱，制冰機(jī)，HH-1數(shù)顯恒溫水浴鍋，電爐，KDM型可調(diào)控溫電熱套。2.2實(shí)驗(yàn)方法原料預(yù)處理稱量配比搗 碎混合液明膠、綿白糖干混溶 膠煮 膠調(diào)配濃縮罐裝、殺菌冷 卻成 品工藝流程操作要點(diǎn).1 選料、清洗選擇新鮮成熟果型大（優(yōu)良品種的小的也可以）、皮薄、色澤光鮮、肉質(zhì)肥香味濃郁、含糖量高、核小、無霉?fàn)€、無蟲蛀的品種。挑選好的山楂和蘋果用清水反復(fù)清洗，洗凈殘留的泥土及農(nóng)藥，用水果刀把山楂和蘋果分別切開、去核。.2 熱燙、搗碎為了便于山楂、蘋果果肉溶液態(tài)的制取，要將去核后的蘋果、山楂切塊后再用搗碎機(jī)處理。蘋果盡量要切小的塊，將切碎的蘋果用90的水熱燙1min

13、后投入85 以上熱水中進(jìn)行殺酶處理近10min。山楂則采用90 水熱燙1min后，在80-85溫度下，持續(xù)時間4-6min。.3 溶膠、煮膠溶膠和煮膠過程中，要用玻璃棒不斷進(jìn)行攪拌。 .4 調(diào)配、濃縮取已經(jīng)配比好且經(jīng)搗碎機(jī)處理好的山楂蘋果混合果肉溶液加入到糖膠液中，攪拌混勻。將配好的混合液進(jìn)行加熱濃縮處理，當(dāng)溫度上升到100 時停止?jié)饪s。濃縮時要不斷攪拌。.5 灌裝、殺菌、冷卻趁熱灌裝，一次性封口的杯子。密封后于85 的溫度條件下，保持15 min 進(jìn)行滅菌，然后用制冰機(jī)已制成的碎冰使其迅速冷卻，冷卻到一定溫度后放入冰箱冷凍室中50min鐘左右，制得成品。2.2.3試驗(yàn)步驟：1.選擇皮薄、色澤

14、鮮艷、具有一定成熟度的山楂，去除果核，選擇新鮮飽滿紅潤的蘋果，去核。然后用清水漂洗干凈，分別對他們進(jìn)行切塊、熱燙處理，按一定比例稱量混合再搗碎成果肉溶液態(tài)。2. 將明膠和綿白糖干混放入定量的冷水中浸泡，攪拌約15 min鐘，使其混合均勻，充分溶脹。然后加熱煮沸2 min-3 min。待膠體完全溶解后，用100目濾布過濾，制得糖膠液。3.將上述果肉混合液、糖膠液按一定比例混合，以山楂蘋果混合果肉液的添加量、綿白糖含量、氯化鉀含量、明膠用量四因素，采用正交試驗(yàn)進(jìn)行配置。最后將得到的產(chǎn)品進(jìn)行感官試驗(yàn)，用12人小組以感官評定產(chǎn)品的組織形態(tài)、氣味及滋味、色澤、口感等綜合品質(zhì)，滿分設(shè)定為l00分的評定方法

15、來確定最佳配方。2.3感官評定指標(biāo)及評定標(biāo)準(zhǔn)試驗(yàn)樣品優(yōu)劣均采用感官評分檢驗(yàn)法進(jìn)行評價(jià)。由20位人員組成評價(jià)小組。其中女生5人，男生5人，老師10人。參照GB 19832005標(biāo)準(zhǔn)制定產(chǎn)品綜合評分標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，取其平均值作為評分結(jié)果，對試驗(yàn)結(jié)果加以判定，優(yōu)選配比。各感官評定滿分為100分。產(chǎn)品綜合評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。表1·感官評定指標(biāo)及評定標(biāo)準(zhǔn)感官標(biāo)準(zhǔn)評分色澤滋味及氣味口感組織形態(tài)呈玫瑰紅色，均勻一致16-20呈桃紅色， 基本一致9-15呈淺粉色，嚴(yán)重不均勻0-8甜酸適口，澀味清淡，具有蘋果山楂特有的清香20-30甜酸基本適口，澀味較重，山楂蘋果特有的清香不夠10-19甜酸嚴(yán)

16、重偏離，澀味較重，基本無山楂蘋果特有清香0-9入口細(xì)膩，適口，有彈性，有咬勁20-30入口基本細(xì)膩，適口，有彈性， 有咬勁10-19入口不夠細(xì)膩，適口，無彈性和咬勁0-9半透明，柔軟適中，細(xì)膩，無氣泡16-20組織較均勻細(xì)膩，不分層半透明，偏硬或偏軟少量氣泡9-15不透明，嚴(yán)重偏軟或偏硬，不夠細(xì)膩，大量氣泡0-824利用單因素試驗(yàn)確定最佳條件蘋果山楂最佳質(zhì)量配比的確定定量果凍為100g，分別稱取一定量的蘋果和山楂，配置成質(zhì)量比為1:1，1:2，2:1，明膠濃度為1.6%、綿白糖濃度為12%，做單因素實(shí)驗(yàn)，且做感官評定。內(nèi)容如表2，表2·蘋果山楂不同質(zhì)量配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響蘋果：山楂

17、感官評定1:1 89.51:2 74.32:1 68.6明膠最佳濃度配置的確定稱取一定量的明膠，配置成濃度為1.6%，1.8%，2.0%，2.2%,綿白糖濃度為12%，蘋果與山楂比例為1:1，做單因素實(shí)驗(yàn)，且做感官評定。內(nèi)容如表3，表3·不同濃度的明膠對產(chǎn)品品質(zhì)的影響明膠濃度 /% 感官評定 1.6 79.81.8 91.72.0 69.32.2 65.5綿白糖最佳濃度配置的確定稱取一定量的綿白糖，配置成濃度為10%，12%，14%，明膠濃度為1.8%、蘋果與山楂比例為1:1，做單因素實(shí)驗(yàn)，且做感官評定。內(nèi)容如表4，表4·不同濃度的綿白糖對產(chǎn)品品質(zhì)的影響綿白糖濃度/% 感官

18、評定8 酸甜不適口，偏酸10 酸甜不適口，微酸12 酸甜適口 14 偏甜2.5 利用L9(34)正交試驗(yàn)確定最佳組合根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，將各物質(zhì)按一定比例混合，以山楂蘋果果肉液的添加量、綿白糖含量、氯化鉀含量、明膠用量為單因素，采用L9(34)正交試驗(yàn)。三水平四因素正交試驗(yàn)內(nèi)容見表5，表6，確定出影響果凍感官品質(zhì)因素的順序。表5·實(shí)驗(yàn)因素水平表水平糖濃度/%明膠/%蘋果山楂/%氯化鉀/%1111.7150.52121.8200.63131.9250.7表6·L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)號糖濃度 /%明膠 /%蘋果山楂 /%氯化鉀/%感官評定1111178.8 2122288

19、.8 3133381.0 42123 80.4 52231 87.9 62312 82.67313272.083213 81.09332181.0K182.8777.0780.8082.57K283.6385.9083.4081.13K378.0081.5380.3080.80R5.638.833.101.77最佳配方A2B2C2D13結(jié)果與分析31單因素分析結(jié)果蘋果山楂最佳質(zhì)量配比的確定實(shí)驗(yàn)制成的果凍，蘋果山楂質(zhì)量配比為1:1制成的產(chǎn)品，甜酸適口，澀味清淡，具有蘋果山楂特有的清香；而蘋果與山楂質(zhì)量配比為1:2的產(chǎn)品山楂味過濃，有較強(qiáng)的酸澀味；質(zhì)量配比為2:1的產(chǎn)品酸甜不適宜，山楂味過淡。由感

20、官評定知蘋果山楂最佳質(zhì)量配比為1:1。明膠最佳濃度配置的確定采用1.6%的明膠制成的果凍組織狀態(tài)偏軟，1.8%的明膠制成的果凍組織狀態(tài)柔軟適中，2.0%的明膠制成的果凍組織狀態(tài)偏硬，2.2%的明膠制成的果凍組織狀態(tài)過硬。由感官評定獲知，明膠的最佳濃度配置為1.8%。綿白糖最佳濃度配置的確定采用8%、10%的綿白糖濃度制成的產(chǎn)品，酸甜不適口，均偏酸；濃度為12%的綿白糖制成的產(chǎn)品酸甜適口；濃度為14%的綿白糖制成的產(chǎn)品酸甜不適口，偏甜。由感官評定得知，綿白糖最佳濃度配置為12%。32果凍最佳配方的確定正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析參考表1果凍感官評定標(biāo)準(zhǔn)，對L9(34)正交試驗(yàn)分析，結(jié)果見表6。通過對表6分

21、析得出，果凍的最佳配方為，蘋果山楂果肉液20、蘋果山楂最佳質(zhì)量配比為1:1、明膠1.8、氯化鉀05、綿白糖12。按最優(yōu)方案的工藝參數(shù)進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，果凍的綜合評分為94.0分，證明A2B2C2D1確為最佳組合。4結(jié)論及展望依據(jù)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果和對產(chǎn)品質(zhì)量的評價(jià)結(jié)果可以得出蘋果山楂復(fù)合果凍的最佳工藝配方為：蘋果山楂果肉液20、蘋果山楂最佳質(zhì)量配比為1:1、明膠1.8、氯化鉀05、綿白糖12。該配方制作的果凍桃紅色，香味濃郁，爽滑可口，口感渾厚有余味并且伴有蘋果山楂的清香味。組織狀態(tài)均勻有少許沉淀，感官評定結(jié)果優(yōu)秀。而根據(jù)我國是蘋果、山楂種植大國，原料豐富且價(jià)格不高，勞動力比較廉價(jià)等特點(diǎn)，研制的山楂

22、蘋果營養(yǎng)復(fù)合果凍，不僅能充分利用原料及提高原料的附加值，而且集合山楂營養(yǎng)成分和蘋果功能因子于一塊，所得的產(chǎn)品更是在口味上和功能上，得到了進(jìn)一步的優(yōu)化。營養(yǎng)與功能結(jié)合是食品發(fā)展的新趨勢，開發(fā)兼?zhèn)鋬煞矫鎯?yōu)勢的復(fù)合果凍，不僅使消費(fèi)者在食用休閑食品的同時，增進(jìn)健康，而且具有很高的市場價(jià)值，值得進(jìn)一步開發(fā)研究。參考文獻(xiàn)1張稅麗李興光紅棗蘋果復(fù)合保健飲料的制取工藝研究河南：平頂山工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院20072孔欣欣等食品的營養(yǎng)與食療大全北京：中國中醫(yī)藥出版社20043王鵬蘋果有哪些保健作用山西果樹，2008，(2)：28304劉鐵玲蘋果海帶復(fù)合保健飲料的研制食品研究與開發(fā)，20075于忠范等果樹營養(yǎng)與平衡施肥

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