腌臘肉制品加工技術(shù)（ 116頁）

1、第五章第五章 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 天馬行空官方博客：http:/ ;QQ:1318241189腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 一、腌臘肉制品特點(diǎn) （一）咸肉類 肉經(jīng)腌制加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟制加工。咸肉又稱腌肉，其主要特點(diǎn)是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，味稍咸。常見咸肉類有咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、咸牛肉和咸雞等。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （二）臘肉類 肉經(jīng)食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖和調(diào)味香料等腌制后，再經(jīng)晾曬或烘烤或煙熏處理等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工。臘肉類的主要特點(diǎn)是成品呈

2、金黃色或紅棕色，產(chǎn)品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香風(fēng)味。臘肉類主要代表有中式火腿、臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、板鴨、板鵝等。 （三）醬肉類 肉經(jīng)食鹽、醬料（甜醬或醬油）腌制、醬漬后，再經(jīng)脫水（風(fēng)干、曬干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉類制品，食用前需經(jīng)煮熟或蒸熟加工。醬肉類具有獨(dú)特的醬香味，肉色棕紅。醬肉類常見有清醬肉（北京清醬肉）、醬封肉（廣東醬封肉）和醬鴨（成都醬鴨）等。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （四）風(fēng)干肉類 肉經(jīng)腌制、洗曬（某些產(chǎn)品無此工序）、晾掛、干燥等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工。風(fēng)干肉類干而耐咀嚼，回味綿長。常見風(fēng)干肉類有風(fēng)干豬肉、風(fēng)干牛肉、風(fēng)

3、干羊肉、風(fēng)干兔和風(fēng)干雞等。 （五）臘腸類 傳統(tǒng)中式臘腸俗稱香腸，是指以豬肉為主要原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣再晾曬或烘焙而成的肉制品，是中國著名的傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品。 天馬行空官方博客：http:/ ;QQ:1318241189腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 二、腌制原理二、腌制原理 腌制是借助鹽或糖擴(kuò)散滲透到組織內(nèi)部，降低肉組織內(nèi)部的水分活度，提高滲透壓，有選擇地控制有害微生物或腐敗菌的活動(dòng)并伴隨著發(fā)色、成熟的過程。它不僅可以改變細(xì)菌菌屬狀況, 抑制微生物的生長繁殖，提高防腐性，增強(qiáng)肉的保水性、粘結(jié)性, 促進(jìn)加熱凝膠的形成, 穩(wěn)定肉的顏色，還可以形成并保持具有獨(dú)特的鹽腌風(fēng)味，

4、從而改善和提高肉制品的風(fēng)味。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （一）抑菌防腐 1.脫水作用 食鹽可以提高肉制品的滲透壓，從而抑制微生物的生長。當(dāng)食鹽含量超過10%時(shí)，微生物細(xì)胞脫水，造成質(zhì)壁分離，大部分微生物的生長活動(dòng)就會(huì)受到暫時(shí)的控制。當(dāng)食鹽含量達(dá)到15%20%，則大多數(shù)微生物停止生長。 2.降低水分活度 一般微生物的生長都有其適當(dāng)?shù)腁w范圍，低于這一范圍，該微生物將不能生長。鹽加入后由于離子周圍限制了大量的水分子，大大降低了Aw，從而抑制了微生物的生長。Aw-微生物-肉制品的關(guān)系如表5-1所示。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù)表5-1 Aw-微生物-肉制品關(guān)系 Aw在Aw以下為

5、被抑制增殖的微生物0.95革蘭陰性桿菌，芽孢細(xì)菌的一部分，某種酵母0.91大部分的球菌、乳酸菌、某種霉菌0.87大部分的酵母0.80大部分的霉菌，金黃色葡萄球菌0.75好鹽細(xì)菌0.65耐干性霉0.60好滲透壓酵母0.50微生物不繁殖Aw常見肉制品的Aw范圍0.990.980.980.960.930.80生鮮肉及腌制肉蒸煮火腿、香腸培根干香腸天馬行空官方博客：http:/ ;QQ:1318241189腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 3.毒性作用 一般來說，微生物對(duì)鈉很敏感。在Na+含量較低時(shí)，對(duì)微生物的生長有促進(jìn)作用（如生理鹽水），但當(dāng)超過一定的含量時(shí)就會(huì)抑制微生物的生長。Na+能和細(xì)胞原

6、生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，因而對(duì)微生物產(chǎn)生毒害作用。同樣，Cl-會(huì)和細(xì)胞原生質(zhì)中陽離子結(jié)合，從而使微生物生命活動(dòng)受到抑制。 4.影響酶活性 微生物分泌出來的酶很容易遭到鹽液的破壞，這可能是鹽液中的離子破壞了酶蛋白質(zhì)分子中的氫鍵或與肽鍵結(jié)合，從而影響了酶的活性。 5.去氧作用 由于鹽的存在大大降低了鹽液中氧的溶解度，從而形成了缺氧環(huán)境，不利于好氧菌的生長。同時(shí)也減少了脂肪被氧化的機(jī)會(huì)。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （二）呈色 在腌制過程中，硝酸鹽類與肌紅蛋白發(fā)生一系列作用，而使肉制品呈現(xiàn)誘人的色澤。關(guān)于它的形成過程，參照第四章第三節(jié)發(fā)色劑內(nèi)容。目前普遍接受的觀點(diǎn)是NO-Mb是構(gòu)成腌肉顏色的主

7、要成分。NO-Mb生成量的多少受很多因素的影響。 1.亞硝酸鹽的使用量 肉制品的色澤與亞硝酸鹽的使用量有關(guān)，用量不足時(shí)，顏色淡而不均，在空氣中氧氣的作用下會(huì)迅速變色，造成貯藏后色澤的惡劣變化。為了保證肉呈紅色，亞硝酸鈉的最低用量為0.05g/kg；為了確保安全，最大使用量為0.15g/kg，在這個(gè)范圍內(nèi)根據(jù)肉類原料的色素蛋白的數(shù)量及氣溫情況變動(dòng)。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 2.肉的pH 亞硝酸鈉只有在酸性介質(zhì)中才能還原成 NO，一般發(fā)色的最適宜的pH范圍為5.66.0。有時(shí)為了提高肉制品的持水性，常加入堿性磷酸鹽，造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，pH接近7.0時(shí)肉色就淡，所

8、以必須注意其用量。但過低的pH環(huán)境中，亞硝酸鹽的消耗量增大，如使用亞硝酸鹽過量，又容易引起綠變， 3.溫度 生肉呈色的進(jìn)行過程比較緩慢，經(jīng)過烘烤、加熱后，則反應(yīng)速度加快。如果配好料后不及時(shí)處理，生肉就會(huì)因氧化作用而褪色，這就要求迅速操作，及時(shí)加熱。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 4.添加劑 添加抗壞血酸，當(dāng)其用量高于亞硝酸鹽時(shí)，在腌制時(shí)可起助呈色作用，在貯藏時(shí)可起護(hù)色作用；蔗糖和葡萄糖可影響肉色強(qiáng)度和穩(wěn)定性；加煙酸、煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色。但這些物質(zhì)沒有防腐作用，所以暫時(shí)還不能代替亞硝酸鈉。另一方面有些香辛料如丁香對(duì)亞硝酸鹽還有消色作用。 5.其他因素 微生物和光線等影響腌肉色澤

9、的穩(wěn)定性。正常腌制的肉，切開置于空氣中后切面會(huì)褪色發(fā)黃，這是因?yàn)镹O-Mb在微生物的作用下引起卟啉環(huán)的變化。NO-Mb在光的作用下失去NO，再氧化成高鐵血色原，高鐵血色原在微生物等的作用下，使得血色素中的卟啉環(huán)發(fā)生變化，生成綠色、黃色、無色的衍生物。這種褪、變色現(xiàn)象在脂肪酸敗及有過氧化物存在時(shí)可加速發(fā)生。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （三）風(fēng)味形成 腌肉中形成的風(fēng)味物質(zhì)主要為羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等物質(zhì)，當(dāng)腌肉加熱時(shí)就會(huì)釋放出來，形成特有風(fēng)味。風(fēng)味的產(chǎn)生大約在需腌制1014d后出現(xiàn)， 4050d達(dá)到最大程度。 腌肉制品的成熟過程不僅是蛋白質(zhì)和脂肪分解形成特有

10、風(fēng)味的過程，而且是肉內(nèi)進(jìn)一步進(jìn)行著腌制劑如食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鹽以及糖分等均勻擴(kuò)散，并和肉內(nèi)成分進(jìn)一步進(jìn)行反應(yīng)的過程。腌肉成熟過程中的化學(xué)和生物化學(xué)變化，主要由微生物和肉組織內(nèi)本身酶活動(dòng)所引起。腌制成熟后的肉會(huì)出現(xiàn)鮮味或軟嫩感。這可能是由于蛋白質(zhì)被分解為多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。 天馬行空官方博客：http:/ ;QQ:1318241189腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 亞硝酸鹽是腌肉的主要特色成分，它除了具有發(fā)色作用外，對(duì)腌肉的風(fēng)味有著重要影響。大量研究發(fā)現(xiàn)腌肉的芳香物質(zhì)色譜要比其他肉要簡單得多，其中腌肉中少去的大都是脂肪氧化產(chǎn)物，因此推斷亞硝酸鹽（抗氧化劑）抑制了

11、脂肪的氧化，所以腌肉體現(xiàn)了肉的基本滋味和香味，減少了脂肪氧化所產(chǎn)生的具有種類特色的風(fēng)味以及過度蒸煮味，后者也是脂肪氧化產(chǎn)物所致。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （四）保水 腌制可提高肉持水性這種作用主要是鹽使肉中的蛋白質(zhì)成分發(fā)生一些質(zhì)構(gòu)上的變化，從而提高持水能力。在肉腌制中常用磷酸鹽，其提高肉的持水性作用機(jī)制可能為下列4個(gè)方面。 1.pH值上升 磷酸鹽溶液呈堿性，可以使肉的pH值向堿性方向偏移。一般來說，持水性在pH5.5左右最低，當(dāng)其向堿性偏移后，則持水性提高。 2.螯合作用 聚磷酸鹽有與多價(jià)金屬離子結(jié)合的性質(zhì)，聚磷酸鹽的加入，可以結(jié)合原來與結(jié)構(gòu)蛋白結(jié)合的鈣、鎂離子，使結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的羧

12、基被釋放出來。由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以使更多的水被吸收。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 3.增加離子強(qiáng)度 聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度，這有利于肌球蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，提高持水性。 4.肌球蛋白與低聚合度磷酸鹽的特異作用 肌球蛋白與低聚合度的磷酸鹽可以發(fā)生類似于肌球蛋白與ATP所發(fā)生的作用。肌球蛋白的增加，有利于持水性的提高。 肉制品加工過程中除了通過腌制提高持水性外，通常還配合使用滾揉法或添加大豆蛋白等方法提高肉制品的保水性能。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 三、腌制方法三、腌制方法 肉的腌制方法很多，大致

13、可分為干腌法、濕腌法、混合腌制法、注射腌制法等。隨著技術(shù)的進(jìn)步，近年又發(fā)展了一系列加速腌制的方法，為腌制加工工業(yè)化生產(chǎn)提供了方便。 （一）干腌法 干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在肉品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，而后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器里，各層間還應(yīng)均勻地撒上食鹽，各層依次壓實(shí)，在外加壓或不加壓的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 在腌制過程中常需要定期將上、下層肉品依次翻裝，又稱翻缸。翻缸同時(shí)要加鹽復(fù)腌，每次復(fù)腌的用鹽量為開始腌制時(shí)用鹽量的一部分，一般需復(fù)腌24次，視產(chǎn)品種類而定。 干腌的優(yōu)點(diǎn)是操作簡便，制品較干，易于保藏，無需

14、特別當(dāng)心，營養(yǎng)成分流失少，風(fēng)味較好。其缺點(diǎn)是鹽分向肉品內(nèi)部滲透較慢，腌制時(shí)間較長，內(nèi)部易變質(zhì)；腌制不均勻，失重大，味太咸，色澤較差。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （二）濕腌法 濕腌法即鹽水腌制法。就是在容器內(nèi)將肉品浸沒在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。 此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液時(shí)，一般是用沸水將各種腌制材料溶解，冷卻后使用。腌制溫度35，時(shí)間45天。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 腌制過程由于肉中水分外移，從而導(dǎo)致鹽液含量下降，且容易局部含量不均。因此，腌制

15、過程應(yīng)適當(dāng)?shù)卦鎏睇}以及經(jīng)常翻缸，以保證維持均勻的一定含量。濕腌時(shí)一般鹽液含量較高，通常不低于25%，而硝石（硝酸鉀或硝酸鈉）不低于1%。 濕腌的缺點(diǎn)是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時(shí)間比較長，肉質(zhì)柔軟，蛋白質(zhì)流失較多。還因含水分多不易保藏。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （三）混合腌制法 混合腌制法是可先行干腌而后濕腌，是干腌和濕腌互補(bǔ)的一種腌制方法。干腌和濕腌相結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，因干腌及時(shí)溶解外滲水分；同時(shí)腌制時(shí)不像干腌那樣促進(jìn)食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象；另外，內(nèi)部發(fā)酵或腐敗也能被有效阻止。 混合腌制法防止了肉的過分脫水和蛋白質(zhì)的損失，增加了制品貯藏時(shí)的穩(wěn)定

16、性且營養(yǎng)成分流失少，同時(shí)具有色澤好，咸度適中的優(yōu)點(diǎn)。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （四）注射腌制法 1.動(dòng)脈注射腌制法 此法是用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法。為散布鹽液的最好方法。 注射用的單一針頭插入前后腿上的股動(dòng)脈的切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位上，使其質(zhì)量增加8%10%，有的增至20%左右。 動(dòng)脈注射的優(yōu)點(diǎn)是腌制速度快，而出貨迅速；其次是得率比較高。缺點(diǎn)是只能用于腌制前后腿，胴體分割時(shí)還要注意保證動(dòng)脈的完整性，腌制的產(chǎn)品容易腐敗變質(zhì)，故需要冷藏運(yùn)輸。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 2.肌肉注射腌制法 此法有單針頭和多針頭注射

17、法兩種。肌肉注射用的針頭大多為多孔的。注射腌制法的特點(diǎn)是肉注射鹽水后不用浸漬，腌制溫度比傳統(tǒng)方法高35，腌制時(shí)間短、效率高，但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差，煮熟時(shí)肌肉收縮的程度也比較大。 另外為進(jìn)一步加快腌制速度和鹽液吸收程度，注射后通常采用按摩或滾揉操作，即利用機(jī)械的作用促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)抽提，以提高制品保水性，改善肉質(zhì)。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （五）新型快速腌制 1.預(yù)按摩法 腌制前采用60100kPa/cm2的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴(kuò)散，縮短總滾揉時(shí)間。 2.無針頭鹽水注射 不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用

18、高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。 3.高壓處理 高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。據(jù)Nestle公司研究結(jié)果，鹽水注射前用2000Bar（1Bar =105Pa）高壓處理，可提高0.7%1.2%出品率。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 四、腌制注意事項(xiàng)四、腌制注意事項(xiàng) 1.肉塊腌透、腌好。一般說來，腌制液完全滲透到肉內(nèi)為腌透標(biāo)志。目前尚無儀器能測量，全靠眼睛觀察肉的色澤變化來判定。方法是用刀切開最厚肌肉，若整個(gè)斷面呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，無粘手感，說明已達(dá)到腌透的要求；若中心部位顏色仍呈暗紅色則表明未腌透。 2.腌液濃度及溫度 肉

19、中鹽的擴(kuò)散速度與鹽液濃度和溫度密切相關(guān)。鹽液與肉組織的鹽濃度差距愈大，擴(kuò)散速度愈快。溫度愈高，速度愈快，但在溫度高的情況下，細(xì)菌繁殖也越迅速，肉容易變質(zhì)。腌制時(shí)最適宜的溫度為24。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 3.腌液處理 由于冷庫溫度偏高或肉質(zhì)不新鮮等原因，腌制液往往酸敗變質(zhì)，致使肉變壞。變質(zhì)的腌制液特征是水面浮有一層泡沫或小氣泡上升，這在反復(fù)利用腌制液時(shí)更易出現(xiàn)。因此，在重復(fù)使用腌液時(shí)需先撇去浮在上面的泡沫，濾去雜質(zhì)，再將濾液經(jīng)800.5h殺菌，充分冷卻。 4.腌制時(shí)間 影響腌制成熟的因素是多方面的，如季節(jié)、庫溫、濕度、鹽液濃度、用硝量等。只有勤檢查，按色澤變化情況，逐步探索出本

20、地區(qū)各個(gè)季節(jié)、各個(gè)品種的最佳腌制時(shí)間。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 第二節(jié)第二節(jié) 典型腌臘肉制品的加工典型腌臘肉制品的加工 一、咸肉加工一、咸肉加工 咸肉是以鮮肉或凍豬肉為原料，用食鹽腌制而成的肉制品。它既是一種簡單的貯藏保鮮方法，又是一種傳統(tǒng)的大眾化肉制品。中國各地都有生產(chǎn)，品種繁多，式樣各異，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等較為有名。如浙江咸肉皮薄、顏色嫣紅、肌肉光潔、色美味鮮、氣味醇香、又能久藏。 咸肉也可分為帶骨和不帶骨兩種，加工工藝大致相同，其特點(diǎn)是用鹽量多。 （一）工藝流程 原料選擇修整開刀門腌制成品 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （二）技術(shù)要領(lǐng) 1

21、.原料選擇 鮮豬肉或凍豬肉都可以作為原料，肋條肉、五花肉、腿肉均可，但需肉色好，放血充分，且必須經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)部門檢疫合格，若為新鮮肉，必須攤開涼透；若是凍肉，必須解凍微軟后再行分割處理。 2.修整 先削去血脖部位污血，再割除血管、淋巴、碎油及橫膈膜等。 3.開刀門 為了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗稱“開刀門”。刀口的大小深淺和多少取決于腌制時(shí)的氣溫和肌肉的厚薄。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 4.腌制 在34條件下腌制。溫度高，腌制過程快，但易發(fā)生腐敗；溫度低，腌制慢，風(fēng)味好。干腌時(shí)，用鹽量為肉重的14%20%，硝石0.05%0.75%，以鹽、硝混合涂抹于肉表面，肉厚處多擦些，擦好鹽

22、的肉塊堆垛腌制。第一層皮面朝下，每層間再撒一層鹽，依次壓實(shí)，最上一層皮面向上，于表面多撒些鹽，每隔56d，上下互相調(diào)換一次，同時(shí)補(bǔ)撒食鹽，經(jīng)2530d即成。若用濕腌法腌制時(shí)，用開水配成22%35%的食鹽液，再加0.7%1.2%的硝石，2%7%食糖（也可不加）。將肉成排地堆放在缸或木桶內(nèi)，加入配好冷卻的澄清鹽液，以浸沒肉塊為度。鹽液重約為肉重的30%40%，肉面壓以木板或石塊。每隔45d上下層翻轉(zhuǎn)一次，1520d即成。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （三）咸肉的保藏 1.堆垛法 待咸肉水分稍干后，堆放在-50的冷庫中，可貯藏6個(gè)月，損耗量約為2%3%。 2.浸鹵法 將咸肉浸在2425波美

23、度的鹽水中。這種方法可延長保存期，使肉色保持紅潤，沒有重量損失。 （四）質(zhì)量控制 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù)表5-2 腌豬肉感官指標(biāo)（摘自SB/T 102941998）項(xiàng) 目要 求一 級(jí) 品二 級(jí) 品外 觀干燥清潔稍濕潤，略發(fā)粘色 澤瘦肉呈紅色或暗紅色，脂肪切面呈白色或微紅色，有光澤瘦肉呈咖啡色或暗紅色，脂肪切面呈微黃色，光澤較差組織形態(tài)質(zhì)地緊密，略有彈性，切面平整、層次分明質(zhì)地稍軟，無彈性，切面較平整氣 味具有腌豬肉應(yīng)有的氣味，不得有酸味、苦味尚有腌豬肉應(yīng)有的氣味，略有酸味腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù)表5-3 腌豬肉理化指標(biāo)（摘自SB/T 102941998） 項(xiàng) 目限 量

24、一 級(jí) 品二 級(jí) 品揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g 2045過氧化值，meq/kg 2032亞硝酸鈉，mg/kg 30食品添加劑應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 二、臘肉加工二、臘肉加工 臘肉是以鮮肉為原料，經(jīng)腌制、烘烤而成的肉制品。因其多在中國農(nóng)歷臘月加工，故名臘肉。由于各地消費(fèi)習(xí)慣不同，產(chǎn)品的品種和風(fēng)味也各具特色。以下介紹廣式臘肉的加工。 廣式臘肉系是指鮮豬肉切成條狀，經(jīng)腌制、烘焙或晾曬而成的肉制品。其特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，色澤鮮艷，咸甜爽口。 （一）工藝流程 原料驗(yàn)收腌制烘烤或熏制包裝保藏 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （二）技術(shù)要領(lǐng) 1.原料驗(yàn)收

25、 精選肥瘦層次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例為55或46，剔除硬骨或軟骨，切成長方體形肉條，肉條長3842cm，寬25cm，厚1.31.8cm，重約 0.20.25kg。在肉條一端用尖刀穿一小孔，系繩吊掛。 2.腌制 一般采用干腌法和濕腌法腌制。按表5-4配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉條，攪拌均勻，每隔30min攪拌翻動(dòng)1次，于20下腌制46h，腌制溫度越低，腌制時(shí)間越長，使肉條充分吸收配料，取出肉條，濾干水分。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù)表5-4 腌制配方 名稱肉品精鹽白砂糖曲酒醬油亞硝酸鈉其他用量（kg）100342.530.010.1腌臘肉制品加

26、工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 3.烘烤或熏制 臘肉因肥膘肉較多，烘烤或熏制溫度不宜過高，一般將溫度控制在45 55，烘烤時(shí)間為13d，根據(jù)皮、肉顏色可判斷，此時(shí)皮干瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、鋸木粉、瓜子殼、糠殼和板栗殼等作為煙熏燃料，在不完全燃燒條件下進(jìn)行熏制，使肉制品具有獨(dú)特的臘香。 4.包裝與保藏 冷卻后的肉條即為臘肉成品。采用真空包裝，即可在20下保存36個(gè)月。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù)（三）質(zhì)量控制表5-5 廣式臘肉感官指標(biāo)（摘自GB2730-1998） 項(xiàng) 目一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度色 澤 組織形態(tài)氣 味色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色，脂肪透明或呈乳白色肉身干爽、結(jié)實(shí)

27、具有廣東臘肉固有的風(fēng)味色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉點(diǎn)，但抹后無痕跡肉身稍軟風(fēng)味略減，脂肪有輕度酸敗味腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù)表5-6 廣式臘肉理化指標(biāo)（摘自GB27301998） 項(xiàng) 目指 標(biāo)水分（%）食鹽（%，以NaCl計(jì)）酸價(jià)（mg/g脂肪，以KOH計(jì)）亞硝酸鹽（mg/g，以NaNO2計(jì)） 25 104 20 另外，無論哪種臘肉制品，優(yōu)質(zhì)臘肉都具有刀工整齊，長短一致，寬度、厚薄均勻，表面無鹽霜，肉質(zhì)光潔，肥肉金黃，瘦肉紅亮，皮堅(jiān)硬呈棕紅色，咸度適中，氣味芬香。劣質(zhì)臘肉刀口不齊，長短、寬度、厚薄不均勻，肥瘦肉紅黃不清，無光澤，皮上有粘液。香味淡薄，并

28、有腐敗氣味。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 三、中式火腿加工三、中式火腿加工 中式火腿指用整條帶皮豬腿為原料經(jīng)腌制，水洗和干燥，長時(shí)間發(fā)酵制成肉制品。加工期近半年，成品水分低，肉紫紅色，有特殊的腌臘香味，食前需熟制。產(chǎn)品特點(diǎn)：皮薄爪細(xì)，紅白分明，外形美觀，滋味鮮美，香氣濃郁，肥瘦適宜，食而不膩，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，易于保藏。中式火腿分為三種：南腿，以金華火腿為代表；北腿，以如皋火腿為代表；云腿，以云南宣威火腿為代表。南北腿的劃分以長江為界。 這里以中國著名的金華火腿為例介紹其加工技術(shù)。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù)（一）（一） 工藝流程工藝流程豬后腿修割腿坯腌 制第一次次第二次

29、第三次第四次第五次第六次落架分級(jí)發(fā)酵保管整形曬腿洗腿浸腿成品堆疊蟲害檢查修干邊若干次蓋印第一次第二次翻堆擦油腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （二）技術(shù)要領(lǐng)（二）技術(shù)要領(lǐng) 1. 1.原料選擇原料選擇 原料是決定成品質(zhì)量的重要因素，金華地區(qū)豬的品種較多，其中以兩頭烏豬最好。其特點(diǎn)是：頭小，腳細(xì)、瘦肉多、脂肪少、肉質(zhì)細(xì)嫩。特別是后腿發(fā)達(dá)，腿心飽滿。 原料腿的選擇：一般選重量為4.58.5kg/只的鮮豬后腿，腿皮厚度0.35cm，肥膘厚度3.5cm。對(duì)于過小，腿心扁薄肉少，種公豬、種母豬、病豬、傷豬、黃膘豬等的腿一律不能使用。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 選料時(shí)的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下： 一等：

30、肉要求新鮮，皮肉無損傷，無斑痕，皮薄腿細(xì)，腿心豐滿； 二等：新鮮，無腐敗氣味，皮腳稍粗厚； 三等：粗皮大腳，皮肉無損傷。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 2. 2.修割腿坯修割腿坯 （1）整理 刮凈腿皮上的細(xì)毛、黑皮等。 （2）削骨 把整理后的鮮腿斜放在肉案上，左手握住腿爪，右手持削骨刀，削平腿部恥骨（俗稱眉毛骨），修整股關(guān)節(jié)（俗稱龍眼骨，不露眼，斬平背脊骨，留一節(jié)半左右），不“塌骨” ，不脫臼。 （3）開面 把鮮腿腿爪向右，腿頭向左平放在案上，削去腿面皮層，在脛骨節(jié)上面皮層處割成半月形。開面后將油膜割去。操作時(shí)刀面緊貼肉皮，刀口向上，慢慢割去，防止硬割。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加

31、工技術(shù) （4）修理腿皮 先在臀部修腿皮，然后將鮮腿擺正，腿朝外，腿頭向內(nèi)，右手拿刀，左手揉平后腿肉，隨手拉起肉皮，割去肚腿皮。割完后將腿調(diào)頭，左手撳出脛骨、股骨、坐骨 （俗稱三簽頭）和血管中的瘀血。鮮腿雛形即已形成。 3.3.腌制腌制 修整腿坯后，即轉(zhuǎn)入腌制過程。金華火腿腌制系采用干腌堆疊法，就是多次把鹽硝混合料撒布在腿上，將腿堆疊在“腿床”上，使腌料慢慢滲透，約需30d左右。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （1）六次用鹽 第一次用鹽（俗稱出血水鹽） 腌制時(shí)，兩手平拿鮮腿，輕放在鹽籮上，腿腳向外，腳頭向內(nèi)，在腿面上撒布一薄層鹽。5kg重的鮮腳用鹽約62g。敷鹽時(shí)要均勻。第二天翻堆時(shí)腿上

32、應(yīng)有少許余鹽，防止脫鹽。敷鹽后堆疊時(shí)，必須層層平整，上下對(duì)齊，堆的高度應(yīng)視氣候而定。在正常氣溫以下，1214層為宜。堆疊方法有直腳和交叉兩種。直腿堆疊時(shí)，在撒鹽時(shí)應(yīng)抹腳，腿皮可不抹鹽；交叉堆疊時(shí)，如腿腳不干燥，也可不抹鹽。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 第二次用鹽 （又稱上大鹽） 鮮腿自第一次抹鹽后至第二天須進(jìn)行第二次抹鹽。從腿床上（即竹制的堆疊架）將鮮腿輕放在鹽板上，揪出血管中的淤血，并在三簽頭上略用少許硝。然后，把鹽從腿頭撒至腿心（腿的中心），在腿的下部凹陷處用手指輕輕抹鹽。5kg重的腿用鹽190g左右。遇天氣寒冷，腿皮干燥時(shí)，應(yīng)在脛關(guān)部位稍微抹上些鹽，腳與表面不必抹鹽。用鹽后仍然

33、按順序輕放堆疊。 第三次用鹽（又稱復(fù)三鹽） 經(jīng)二次用鹽后，過6d左右，即進(jìn)行第三次用鹽。先把鹽板刮干凈，將腿輕輕放在板上，用手輕抹腿面和三簽頭余鹽。根據(jù)腿的大小，觀察三簽頭的余鹽情況，同時(shí)用手指測試腿面的軟硬度，以便掛鹽或減鹽，用鹽量按5kg腿約用鹽95g計(jì)算。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 第4次用鹽（又稱復(fù)四鹽） 在第三次用鹽后隔7d左右，再進(jìn)行第4次用鹽。目的是經(jīng)上下翻堆后，借此檢查腿質(zhì)、溫度及三簽頭鹽溶化程度，如不夠量要再補(bǔ)鹽。并抹去粘附在腿皮上的鹽，以防腿的皮色不光亮。5kg重的腿用鹽63g左右。 第五次用鹽（又稱復(fù)五鹽） 上次用鹽后7d左右，檢查三簽頭上是否有鹽，如無鹽再補(bǔ)

34、一些，通常6kg以下的腿可不再補(bǔ)鹽。 第六次用鹽（又稱復(fù)六鹽） 與復(fù)五鹽完全相同。主要是檢查腿上鹽分是否適當(dāng)，鹽分是否全部滲透。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （2）注意事項(xiàng) 在整個(gè)腌制過程中，須按批次用標(biāo)簽標(biāo)明先后順序，每批按大、中、小三等，分別排列、堆疊，便于在翻堆用鹽時(shí)不致錯(cuò)亂、遺漏，并掌握完成日期，嚴(yán)防亂堆亂放。4kg以下的小只鮮腿，從開始腌制到成熟期，須另行堆疊不可與大、中腿混雜。用鹽時(shí)避免多少不一，影響質(zhì)量。 上述翻堆用鹽次數(shù)和間隙天數(shù)，是指在010氣溫下，如溫度過高、過低，暴冷、暴熱、雷雨等情況，則應(yīng)及時(shí)翻堆和掌握鹽度。氣溫高熱時(shí)，可把腿攤放開，并將腿上陳鹽全部刷去，再上

35、新鹽。過冷時(shí)，腿上的鹽不會(huì)溶化，可在工場適當(dāng)加溫，以保持在0以上。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 抹鹽腌制腿時(shí)，要用力均勻，腿皮上切忌用鹽，以防出現(xiàn)發(fā)白和失去光澤。每次翻堆，注意輕拿輕放，堆疊應(yīng)上下整齊，不可隨意挪動(dòng)，避免脫鹽。腌制時(shí)間一般大腿40d，中腿35d，小腿33d。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 4.洗腿 鮮腿腌制結(jié)束后，腿面上油膩污物及鹽渣，須經(jīng)過清洗，以保持腿的清潔，有助于腿的色、香、味的形成。洗腿的水須是潔凈的清水，可在水缸或水池中清洗。春季洗腿應(yīng)該當(dāng)天浸泡，當(dāng)天洗刷。初洗時(shí)要求腿皮向上，腿面向下，腿和皮都必須浸沒水中，不得露出水面。浸腿時(shí)間長短要根據(jù)氣候情況、

36、腿只大小、鹽分多少、水溫高低而定。一般要浸泡1518h。洗腿時(shí)，必須順次先洗腳爪、皮面、肉面和腿的下部，腿各個(gè)部位都須洗刷干凈，洗時(shí)不可使后腰肉翹起。經(jīng)初步洗刷后，刮去腿上的殘毛和污穢雜物，刮時(shí)不可傷皮。經(jīng)刮毛后，將腿再次浸泡在清水中，仔細(xì)洗刷，然后用草繩把腿拴住吊起，掛在曬架上。腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 5.曬腿 洗過的腿掛上曬架后，再用刀刮去腿腳和表面皮層上的殘余細(xì)毛和油污雜質(zhì)。在太陽下曬，曬時(shí)要隨時(shí)整修（即“做腿” ），使腿形美觀。然后，在腿皮面蓋上“火腿”和“獸醫(yī)驗(yàn)訖”戳記。蓋印時(shí)要注意清楚、整齊，在腿瞳部分蓋起。蓋印后，初次用手捏彎腳爪，捺進(jìn)臀肉，然后放在校腿凳上，把腳爪

37、做成鐮刀形，并絞直腳骨（不要絞傷，絞碎腿皮骨），再捺臀肉，使腿頭、腿腳正直。同時(shí)雙手用力擠腿心（一手在趾骨上，另一手在股關(guān)骨相對(duì)緊擠），使腿心飽滿，撳平后腰肉。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 在第24d曬腿時(shí)，應(yīng)繼續(xù)捏彎腳爪、擠腿心、捺腿肉、絞腿腳等。如遇陰天時(shí)則掛在室內(nèi)，當(dāng)發(fā)生粘液即揩去，嚴(yán)重時(shí)應(yīng)重新洗曬。曬腿時(shí)應(yīng)檢查腿頭上的脊骨是否折斷，如有折斷用刀削去，以防積水，影響質(zhì)量。曬腿時(shí)間長短根據(jù)氣候決定，一般冬季曬56d，春天曬45d，以曬至皮緊而紅亮，并開始出油為度。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 6.發(fā)酵 火腿經(jīng)腌制、洗曬后，內(nèi)部大部分水分雖然外泄，但是肌肉深處，還沒有足夠

38、的干燥。因此，必須經(jīng)過發(fā)酵過程，一面使水分繼續(xù)蒸發(fā)，一面使肌肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)酵分解，使肉色、肉味、香氣更好。 火腿進(jìn)入發(fā)酵場前，應(yīng)逐只檢查腿的干燥程度，是否有蟲害和蟲卵?；鹜人腿氚l(fā)酵場后，在腿架上應(yīng)按大、中、小分類懸掛，彼此相距57cm?；鹜劝l(fā)酵時(shí)間一般自上架起23個(gè)月。火腿發(fā)酵時(shí)一般已進(jìn)入初夏，氣溫轉(zhuǎn)熱，殘余水分和油脂逐漸外泄，同時(shí)肉面生長綠色霉菌，這些霉菌分泌酶，使腿中的蛋白質(zhì)、脂肪等起發(fā)酵分解作用，使火腿逐漸產(chǎn)生香味和鮮味。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 7.修整 火腿發(fā)酵后，水分蒸發(fā)，腿身逐漸干燥，腿骨外露，須再次修整，此過程稱為發(fā)酵期修整。一般是按腿上掛的先后批次，在清

39、明節(jié)前后即行逐批刷去腿上發(fā)酵霉菌，進(jìn)入修整工序。 修整工序包括：修平趾骨，修正股關(guān)骨，修平坐骨，從腿腳向上割去腿皮。修正時(shí)應(yīng)達(dá)到腿正直，兩旁對(duì)稱均勻，使腿身成竹葉形。隨后撒上白色礱糠（稻殼，灰不是抹），撒好后仍將腿依次上掛，繼續(xù)發(fā)酵。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 8.落架、堆疊、分等級(jí) 火腿掛至7月初（夏季初伏后），根據(jù)洗曬、發(fā)酵先后批次、重量、干燥度依次從架上取下，稱為落架。并刷去腿上的糠灰。分別按大、中、小火腿堆疊在腿床上，每堆高度不超過15只，腿肉向上，腿皮向下，此過程稱為堆疊。然后每隔57d左右經(jīng)常上下翻堆，檢查有無毛蟲，并輪換堆疊，使腿肉和腿皮都經(jīng)過向上、向下堆疊過程。并利

40、用翻堆時(shí)將火腿滴下的油涂抹在腿上，使腿質(zhì)保持滋潤而光亮。腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 經(jīng)過多年的研究試驗(yàn)，通過不同溫度、濕度和食鹽用量等對(duì)火腿質(zhì)量影響的探索，近年來終于創(chuàng)造出獨(dú)特的“低溫腌制、中溫風(fēng)干、高溫催熟”的新工藝，并獲得成功。突破了季節(jié)性加工的限制，實(shí)現(xiàn)了一年四季連續(xù)加工腌制火腿，并使生產(chǎn)周期縮短到3個(gè)月左右。采用新工藝加工的火腿，其色、香、味、形以及營養(yǎng)成分都符合傳統(tǒng)方法加工的火腿的質(zhì)量要求。并在衛(wèi)生指標(biāo)方面有所提高。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （三）金華火腿新工藝 1.工藝流程 選料掛腿預(yù)冷低溫腌制中溫風(fēng)干高溫催熟堆疊后熟包裝成品 2.技術(shù)要領(lǐng) （1）掛腿預(yù)冷

41、選用新鮮合格的金華豬后腿（俗稱鮮腿），送進(jìn)空調(diào)間，掛架預(yù)冷，控制溫度05，預(yù)冷時(shí)間l2h。要求鮮腿深層肌肉的溫度下降到78，腿表不得結(jié)冰。同時(shí)將腿初步修成 “竹葉形”腿坯。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （2）低溫腌制 經(jīng)過預(yù)冷后的腿坯移入低溫腌制間進(jìn)行堆疊腌制?？刂茰囟?10，先低后高，平均溫度要求達(dá)到8?？刂葡鄬?duì)濕度75%85%，先高后低，平均相對(duì)濕度要求達(dá)到80%。加鹽要少量多次，上下翻堆一次，肉面敷鹽一次，骨骼部位多敷。使用鹽量為每100kg凈腿冬季3.253.5kg，春秋季3.54kg，炎熱季節(jié)44.25kg。腌制過程中，每4h進(jìn)行空氣交換一次。腌制時(shí)間20d。 腌臘肉制品加

42、工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （3）中溫風(fēng)干 將腌制透的腿坯移到控溫室內(nèi)，在室溫和水溫2025的條件下洗刷干凈，待腿表略干后蓋上商標(biāo)印，并校正成“竹葉形”狀。然后移到中溫恒溫柜內(nèi)懸掛風(fēng)干，控制溫度1525，先低后高，平均溫度要求達(dá)到22以上，控制相對(duì)濕度70%以下。為使腿只風(fēng)干失水均勻，宜將掛腿定期交換位置，從每天一次延長到四五天一次。最后進(jìn)行一次干腿修整定型。風(fēng)干時(shí)間20d。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （4）高溫催熟 經(jīng)過腌制風(fēng)干失水的干腿，放入高溫恒溫柜內(nèi)懸掛，催熟致香。宜分兩個(gè)階段進(jìn)行：前階段控制溫度2530，逐步升高，平均溫度要求達(dá)到28以上；后階段控制溫度3035，逐步升高，

43、平均溫度要求達(dá)到33以上。相對(duì)濕度都控制在60%以下。要防止溫濕度過高，加劇脂肪氧化與流失；又要防止溫濕度過低，影響腿內(nèi)固有酶的活動(dòng)，達(dá)不到預(yù)期成熟出香的目的。為使腿只受熱均勻，每隔三五天將掛腿位置交換一次。催熟時(shí)間3540d。 （5）堆疊后熟 把已經(jīng)成熟出香的火腿移入恒溫庫內(nèi)，堆疊810層，控制溫度2530，控制相對(duì)濕度60%以下。每隔三五天翻堆抹油（菜、茶油或火腿油）一次，使其滲油勻，肉質(zhì)軟，香更濃。后熟時(shí)間l0d，即為成品。經(jīng)檢驗(yàn)分級(jí)，包裝出廠。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （四）火腿的貯存 1. 庫房條件 由于火腿貯存堆放的數(shù)量大，時(shí)間長，受熱要走油，受潮要發(fā)霉變質(zhì)，又要防蒼

44、蠅產(chǎn)卵和鼠咬。因此，火腿倉庫要求寬敞、牢固、陰涼、通風(fēng)、干燥、門窗齊全，并裝置三窗（木窗、紗窗、玻璃窗），室頂裝有天花板或篾席遮陽，有防熱、防潮、防雨、防霉、防蟲、防鼠、防火等設(shè)備。室溫一般在25以下為好?；鹜入x地面要有70cm左右，并要有接油設(shè)備。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 2.堆碼方法 火腿的貯存方法一般采用堆疊法。堆疊的數(shù)量和層次，南北方因氣候不同而各異。金華火腿一般4只1層，堆高68層為宜。在堆疊期間注意經(jīng)常翻堆，一般隔5d應(yīng)翻動(dòng)一次。秋涼后可入簍存放，l0d翻一次。冬天一般20d翻一次。在冬季，火腿如裝木箱（或紙箱）貯存時(shí)，應(yīng)皮面向上，肉面向下（底層要肉面向上），這樣水分

45、不易蒸發(fā)，可保持火腿的滋潤和香味。勤翻堆、勤檢查是保證火腿品質(zhì)完好的關(guān)鍵。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 3.倉庫溫濕度的調(diào)節(jié) 目前，各地的火腿倉庫設(shè)備都較簡陋。只有采取勤開關(guān)門窗和依靠簡易的降溫設(shè)施來調(diào)節(jié)溫度，門窗必須隨著天氣好壞而及時(shí)關(guān)閉。晴天做到白天關(guān)閉，防止陽光曬入，夜間打開通風(fēng)，防止火腿走油。雨天注意關(guān)閉門窗。特別在天熱時(shí)，日光強(qiáng)烈，庫外溫度高，門窗不能開啟，最好早晨開一下，上午78時(shí)即關(guān)閉?；鹜仍诿酚昙竟?jié)保管時(shí)，更要注意門、窗的開啟和關(guān)閉。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 4.火腿滴油的處理 火腿在高溫及潮熱的季節(jié)里常常滴油，這是正?，F(xiàn)象。但要設(shè)法減少滴油，同時(shí)要把滴

46、下來的油搜集利用起來。 減少火腿滴油的辦法，主要是保持火腿倉庫的通風(fēng)干燥，不使溫度過高。同時(shí)，火腿不能堆疊過高，重壓也易出油。目前，搜集和利用滴油的辦法，主要是將毛竹從中劈開，去掉竹節(jié)，做成竹槽（或用鍍鋅鐵皮，水泥槽）接油。接下來的火腿油，既可以涂抹在火腿的皮面和肉面，使肉質(zhì)滋潤黃亮，也可做工業(yè)用油。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 5.蟲害、鼠害的預(yù)防和處理 成品火腿的害蟲主要是毛蟲，毛蟲是黑殼蟲的幼蟲?；鹜热绮患皶r(shí)翻堆就容易生長毛蟲。發(fā)現(xiàn)毛蟲后，把植物油滴入蛀口即可將蟲殺死，經(jīng)及時(shí)處理的火腿，仍可食用。為防止孳生毛蟲，可用植物油涂于火腿表面。 6.預(yù)防變質(zhì) 火腿的哈喇味是由于脂肪在空

47、氣中氧化的結(jié)果，一般在火腿表層容易發(fā)生，如保管不當(dāng)，會(huì)迅速加重。預(yù)防火腿產(chǎn)生哈喇味的關(guān)鍵是不使火腿直接受日光照射，注意氣候變化。特別是天氣由冷轉(zhuǎn)熱或由熱轉(zhuǎn)涼時(shí)更要注意庫房溫度的調(diào)節(jié)?；鹜纫速A存溫度低而陰涼、干燥的庫房內(nèi)，并做到及時(shí)翻堆。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù)（五）質(zhì)量控制 表5-8 金華火腿感官指標(biāo)（摘自GB19088-2003） 項(xiàng) 目要 求特級(jí)一級(jí)二級(jí)原料金華豬后腿金華豬及雜交商品豬后腿香氣三簽香三簽香二簽香，一簽無異味外觀腿心飽滿，皮薄腳小，白蹄無毛，無紅斑，無損傷，無蟲蛀鼠傷，無裂縫，小蹄至髖關(guān)節(jié)長度40cm以上，刀工光潔，皮面平整腿心較飽滿，皮薄腳小，無毛，無蟲蛀鼠傷

48、，輕微紅斑，輕微損傷，輕微裂縫，刀工光潔，皮面平整腿心稍薄，但不露股骨頭，腿腳稍粗，無毛，無蟲蛀鼠傷，刀工光潔，稍有紅斑，稍有損傷，稍有裂縫色澤皮色黃亮，肉面光滑油潤，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪切面白色或微紅色，有光澤，蹄殼灰白色組織狀態(tài)皮與肉不脫離，肌肉干燥致密，肉質(zhì)細(xì)嫩，切面平整，有光澤滋味咸淡適中，口感鮮美，回味悠長爪彎蹄殼表面與腳骨直線的延長線呈小于等于90O腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù)表5-9 金華火腿衛(wèi)生理化指標(biāo)（摘自GB19088-2003） 項(xiàng) 目要求特級(jí)一級(jí)二級(jí)瘦肉比率/() 6560水分(以瘦肉計(jì))/() 38鹽分(以瘦肉中的氯化鈉計(jì))/() lO過氧化值(以脂肪計(jì))

49、(meq/kg) 2032亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計(jì))(mg/kg) 10三甲胺氮/(mg/kg) 13質(zhì)量/(kg/只)34.535.535.5腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 四、西式火腿加工四、西式火腿加工 西式火腿大都以瘦肉腌后充填到模型或腸衣中進(jìn)行煮制和煙熏，形成的即食火腿。加工過程只需2d，成品水分含量高，嫩度好，它們一般由豬肉加工而成，因與中國傳統(tǒng)火腿（如金華火腿）的形狀，加工工藝、風(fēng)味等有很大的不同，習(xí)慣上稱其為西式火腿，包括帶骨火腿，去骨火腿，鹽水火腿和肉糜火腿等。其加工技術(shù)基本相同。 （一）工藝流程（一）工藝流程 選料修整鹽水制備鹽水注射嫩化按摩壓縮、成型蒸煮冷卻切片包裝。

50、 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （二）技術(shù)要領(lǐng)（二）技術(shù)要領(lǐng) 1.選料 一般選用pH為5.86.2的肉作為火腿的原料。同時(shí)，還要強(qiáng)調(diào)加工火腿的原料肉溫，一般要求為67。因?yàn)槌^7，細(xì)菌開始大量繁殖，而低于6，肉塊較硬，不利于蛋白質(zhì)的提取及亞硝酸鹽的使用，不利于注射鹽水的滲透。 2.修整 原料修整首先是去掉筋、腱、肥膘這三部分，然后按產(chǎn)品要求切成塊狀。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （1）整腿修割 整腿修割方法：先將肉皮和肉體分割，但其中心部分仍需連結(jié)，修去肉皮和肉塊上的脂肪。再將整只腿肉表面分割成若干塊（仍連結(jié)成一體）修去夾層脂肪和筋膜等雜物，帶皮方火腿和圓火腿多采用此法。 腌

51、臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （2）肉塊修割 肉塊修割即以不帶皮骨的整只腿肉，切成拳頭大的肉塊。為了使火腿中肉塊間達(dá)到很好的連結(jié)，應(yīng)將其上的疏松結(jié)締組織、脂肪去掉；同時(shí)也要將肉塊上的淋巴腺、軟骨和大部分筋、腱去掉。肌肉部分是被結(jié)締組織所包裹著的，為了更好地使蛋白質(zhì)游離出來，應(yīng)盡量破壞包裹在外面的結(jié)締組織。此外，可在肉塊上切一些2cm深的縱向和橫向的痕道，可釋放出更多的蛋白質(zhì)，改善結(jié)著性。 修割后原料必須稱重，其目的是為了確定注射鹽水量。加工間的室溫要求812。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 3.鹽水制備 鹽水要求在注射前24h配制，以使所配備的成分能充分地溶解。鹽水濃度和各添加劑

52、分量均應(yīng)根據(jù)各地口味及產(chǎn)品需要而定。配制鹽水時(shí)由于磷酸鹽較難溶解，因此可將磷酸鹽先放在少量熱水中溶解，然后倒入其它鹽水中去。 鹽水配制順序?yàn)椋簩⒒旌戏鄣谷胨?，水?，攪拌，待完全溶解后加入混合鹽攪拌，加入調(diào)味料（糖、維生素C等）攪拌至完全溶解。鹽水配制好后放在7以下冷卻間內(nèi)，以防溫度升高，細(xì)菌增長。若要加入蛋白質(zhì)，則在注射前1h加入，然后攪拌倒入鹽水注射機(jī)貯液罐中。在注射前，將鹽水提前15min倒入注射機(jī)貯液罐，以驅(qū)趕鹽水中的空氣。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 4.鹽水注射 鹽水注射的方法是多種多樣的，但是正確地將鹽水注射到原料肉中是很關(guān)鍵的。所謂正確注射是指最小的偏差范圍內(nèi)盡可能

53、準(zhǔn)確、均勻地使鹽水分布在肉中，而不出現(xiàn)局部沉積、膨脹的現(xiàn)象。 在實(shí)際操作中鹽水的注射量各不相同（一般混和腌制液注射數(shù)量為原料肉重量的20%左右），為了使產(chǎn)品得到最佳的保水力和優(yōu)良的風(fēng)味，成品中食鹽的含量應(yīng)為1.82.5%。要做到鹽水注射均勻，首先要選擇好注射機(jī)。鹽水的注射量如果提高，出品率也會(huì)相應(yīng)提高，但不能無止境地增加注射量。如果要想注入更多的鹽水，就要求采取相應(yīng)的措施，使鹽水得以保留在肉的內(nèi)部。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 5.嫩化 采用肉類嫩化器時(shí)在可調(diào)節(jié)距離的對(duì)滾的圓滾筒上裝有數(shù)把齒狀旋轉(zhuǎn)刀，對(duì)肉塊進(jìn)行切割動(dòng)作，刀刃切斷了肉塊內(nèi)部的肌肉結(jié)締組織和肌纖維細(xì)胞，增大了肉塊表面積，

54、使肉的粘著性更佳，較多的鹽溶性蛋白質(zhì)釋放，大大提高了肉類的保水性，并使注射鹽水分布得更均勻。 由于肉塊大小不同，利用嫩化器提取蛋白時(shí)要將肉塊按大小分類，將肉塊在運(yùn)輸板上擺放平整、均勻，不能將肉塊同時(shí)放入機(jī)器，否則肉塊不能達(dá)到全部切割。用肉類嫩化器嫩化的肉塊仍然能保持原來肉塊的外形，成品在品質(zhì)上，無論切片性還是出品率，都有較大提高。刀片切割深度至少要在1.5cm以上。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 6.按摩 按摩又稱滾揉，是將腌制或注射過鹽水的肉放進(jìn)按摩機(jī)內(nèi)，讓肉隨著翻料盤的旋轉(zhuǎn)，由固定在盤內(nèi)的擋板將肉鏟起，并托至高處。然后自由跌下，與底部的肉塊撞擊。在連續(xù)旋轉(zhuǎn)過程中，肉塊間還發(fā)生互相擠

55、壓摩擦作用，實(shí)現(xiàn)按摩注射到肉塊的鹽水均勻分布到肉塊中，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)的提取與保水性，從而賦予成品良好的結(jié)構(gòu)、嫩度和色澤。按摩是火腿生產(chǎn)中最關(guān)鍵的一道工序，它是機(jī)械作用和化學(xué)作用有機(jī)溶合的典型工序。它直接影響著產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 7.壓縮、成型 壓縮定型一般使用鋁質(zhì)、不銹鋼質(zhì)模具，圓腿也可以選用人造腸衣，用卷緊方法來壓縮。壓縮的步驟如下： （1）不定量裝模 將肉塊逐塊撳入模型，須撳緊、撳實(shí)，不使內(nèi)部有空隙。如以整只腿肉為原料，也同樣要撳緊、撳實(shí)。再補(bǔ)充小塊肉裝滿模型為止。模型裝滿后，蓋上模型蓋，再將模型用力將彈簧壓緊。 這種裝模壓縮法，產(chǎn)品不定

56、量，每個(gè)重量不等，操作方法較為簡捷，適于設(shè)備簡單的生產(chǎn)單位使用。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （2）定量裝模 定量裝模能做到產(chǎn)品重量基本一致，但需要一定設(shè)備。 袋裝 用特制的食用方型塑料袋在模具內(nèi)擺放平穩(wěn)、整齊。然后將坯料過磅計(jì)重，注意肉塊老嫩、大小搭配，裝入塑料袋撳實(shí)。撳緊后，將塑料袋自模型內(nèi)取出，用針在塑料袋四周戳洞，放出空氣，再放回模型內(nèi)，折平袋口，蓋好模型用力壓緊。 腸衣裝 將稱量好的坯料塞入纖維狀人造腸衣內(nèi)，用卷緊機(jī)卷緊，擠實(shí)，成為圓火腿。加工間室溫應(yīng)控制在812。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 8.蒸煮 蒸煮西式火腿須用不銹鋼或鐵鍋，內(nèi)鋪蒸汽管，其大小視生產(chǎn)規(guī)模而

57、定。蒸煮時(shí)把模型逐層排列在平底方鍋內(nèi)，下層鋪滿后，再鋪上層，以此類推。排列好后，即放入清潔水，水面稍高出模型。然后開大蒸汽，使水溫迅速上升。火腿煮熟后，在排放熱水的同時(shí)，鍋面上應(yīng)淋浴砂濾水，使模子溫度迅速下降，以防止因產(chǎn)生大量水蒸氣而降低成品率。然后，出鍋整形，即指在排列和煮制過程中，由于模子間互相擠壓，小部分蓋子可能發(fā)生傾斜，如果不趁熱加以校正，成品就不規(guī)則，影響商品外觀。另一方面，由于煮制時(shí)少量水分外滲，內(nèi)部壓力減少，肌肉收縮等原因，火腿中間可能產(chǎn)生空洞。整形時(shí)再緊壓一次，可減少空隙。如果使用進(jìn)口的連續(xù)式煙熏爐進(jìn)行蒸煮，可根據(jù)產(chǎn)品要求隨意調(diào)整定時(shí)、定溫各道工序，即可定時(shí)出爐。 腌臘肉制品加

58、工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 9.冷卻 火腿蒸煮后先在22以下的流水中冷卻，再轉(zhuǎn)移置2的冷風(fēng)間，能使火腿冷卻過程在3542（細(xì)菌的最適生長溫度）內(nèi)停留時(shí)間較短。溫度過高（大于22），成品冷卻速度過慢，產(chǎn)品會(huì)有滲水現(xiàn)象；溫度過低，產(chǎn)品內(nèi)外溫差過大引起冷卻收縮作用不勻，使成品結(jié)構(gòu)及切片性受到不良影響。加工間室溫應(yīng)控制在24，低于這個(gè)溫度火腿成品表面會(huì)出現(xiàn)凍結(jié)現(xiàn)象，不利于內(nèi)部溫度下降，同時(shí)凍結(jié)也影響產(chǎn)品的品質(zhì)。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 10.切片包裝 切片包裝工藝流程： 火腿成品脫模成品檢驗(yàn)紫外線照射切片稱重包裝封口檢查包裝質(zhì)量貯藏（510條件下） 火腿切片小包裝一般要采用復(fù)合薄膜，在無菌

59、室內(nèi)進(jìn)行真空包裝，在18條件下是可以較理想地延長貨架期的。 這里介紹的工藝是西式火腿的基本工藝，不同品種的火腿其工藝有所差異，如對(duì)某些品種（如意大利火腿）煙熏是必要的，而熟火腿一般是不要煙熏步驟的，而蒸煮則是必須的。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) （三）質(zhì)量控制（三）質(zhì)量控制 西式火腿的品種很多，每種火腿的質(zhì)量控制指標(biāo)不同，幾種著名的西式火腿的質(zhì)量控制指標(biāo)如下： 1.美國田園火腿 （1）感官指標(biāo) 肉呈黑紅色，質(zhì)地結(jié)實(shí)。 （2）理化指標(biāo) 含鹽量（以NaCl計(jì)）4%（一般4.5%5.5%），加工過程收縮18%，水分含量50%60%。 （3）微生物指標(biāo) 不得檢出致病菌。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌

60、臘肉制品加工技術(shù) 2.意大利火腿 （1）感官指標(biāo) 色澤呈暗紅色；具有該產(chǎn)品特有的風(fēng)味。 （2）理化指標(biāo) 含鹽量（以NaCl計(jì)）3%4%。 （3）微生物指標(biāo) 不得檢出致病菌。 3.德國火腿 （1）感官指標(biāo) 色澤呈暗紅色或棕紅色；組織結(jié)實(shí)，切面完整；具有德國火腿特有的風(fēng)味，無異味。 （2）微生物指標(biāo) 不得檢出致病菌。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 4.烘焙火腿 （1）感官指標(biāo) 色澤呈醬紅色，掛漿表面呈透明膠凍狀，亮如水晶；具有該產(chǎn)品特有的臘香味。 （2）微生物指標(biāo) 不得檢出致病菌。 腌臘肉制品加工技術(shù)腌臘肉制品加工技術(shù) 五、南京板鴨的加工五、南京板鴨的加工 板鴨的制造開始于明末清初，已有三