食品工藝學(xué)作業(yè)

1、附表6：考試試卷模板生命科學(xué)學(xué) 院、系2014/2015學(xué)年（2）學(xué)期試卷食品工藝學(xué)試卷專業(yè)生物科學(xué)年級(jí)2班級(jí)姓名學(xué)號(hào)題號(hào)一二三四五六七八九十總分得分一、填空（共26分，每空0.5分）1.食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過(guò)程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。2.食品工藝學(xué)所研究的內(nèi)容包括加工或制造過(guò)程及過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)的具體方法。3.在速凍食品中，蔬菜類一般不采用自然解凍，而是將解凍和烹煮同時(shí)進(jìn)行。4.在速凍食品中，果蔬組織會(huì)積累羰基化合物和乙醇等，會(huì)發(fā)生酶促褐變的色澤變化。5.在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯(cuò)，成熟度太高等，煮制后易產(chǎn)生煮爛現(xiàn)象，

2、“吃糖”不足易產(chǎn)生皺縮現(xiàn)象。6.在肉中，決定持水性的重要因素是凝膠結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶靜電荷的數(shù)量。7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三個(gè)階段。8.食品加工過(guò)程中必須注意到以下幾個(gè)方面食品的安全性、食品的營(yíng)養(yǎng)性、感官的嗜好特性。9.在蔬菜腌制過(guò)程中微生物發(fā)酵主要是乳酸發(fā)酵、其次是酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵極其輕微。10.果蔬干制過(guò)程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分?jǐn)U散和滲透作用。11.山梨酸抑制微生物尤其是霉菌細(xì)胞內(nèi)脫氫酶系統(tǒng)活性，并與酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，使多種酶失活。12.肉的持水性最低的pH是等電點(diǎn)。13.食品腐敗變質(zhì)常常由微生物、酶的作用、物理化學(xué)因素引起的。14.常用于干制品的速化復(fù)水

3、處理的方法有壓片法、刺孔法、刺孔壓片法。15.影響凍結(jié)食品儲(chǔ)藏期和質(zhì)量的主要因素儲(chǔ)藏溫度、空氣相對(duì)濕度和空氣流速。16.食品加工的三原則安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、嗜好性。17.肉類的腐敗主要包括蛋白質(zhì)的腐敗、脂肪的腐敗、糖的發(fā)酵幾種作用。18.肉類在加熱過(guò)程中色澤的變化原因主要有色素蛋白質(zhì)的變化、焦糖化作用、美拉德反應(yīng)等。19.腌制是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖及其他輔料對(duì)原料肉進(jìn)行處理的工藝。20.食品添加劑按來(lái)源可分為兩類：天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑。21.我國(guó)GB27601996規(guī)定允許使用的抗氧化劑有14種，主要有BHA、BHT、沒(méi)食子酸酯和異抗壞血酸鈉。22.速凍蔬菜生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中

4、防止變色的措施有：_降低pH值_、添加抗氧化劑_、亞硫酸鹽處理。二、選擇題（以下四個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)正確，請(qǐng)將正確答案填入空欄中，共20分，每題1分）1.在奶粉生產(chǎn)中，一般選用D法干燥，具有良好的速溶性。A.滾筒干燥 B.真空干燥 C.空氣對(duì)流干燥 D.噴霧干燥2.肌肉組織中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的是A組織。A.肌肉組織 B.結(jié)締組織 C.淋巴組織 D.骨骼組織3.在魚(yú)見(jiàn)類中，形成肌肉鮮味的原因是含有D。A.丙氨酸 B.氧化三甲胺 C.甜菜堿 D.肌苷酸4.B干燥方法，使食品具有輕微膨化。A.滾筒干燥 B.真空干燥 C.冷凍升華干燥 D.空氣對(duì)流干燥5.在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖不足，會(huì)引起

5、A現(xiàn)象。A.返砂 B.流湯 C.煮爛 D.皺縮6.形成肌肉甜味的原因BA.亮氨酸 B.甘氨酸 C.蘇氨酸 D.谷氨酸7.下列食品在凍藏的過(guò)程中最容易凍結(jié)的食品是AA.豬肉 B.牛肉 C.雞肉 D.魚(yú)肉8.在果蔬干制過(guò)程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或蔬菜）是_C_A.柿B.蘋果C.杏D.洋蔥9.食品在冷卻過(guò)程中的對(duì)流放熱系數(shù)與流體種類的關(guān)系是_D_A.液體的值大于氣體值B.液體的值等于氣體值C.液體的值小于氣體值D.無(wú)法比較10.食品的溫度只有達(dá)到_D_食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰A.冰點(diǎn)B.過(guò)冷點(diǎn)C.共晶點(diǎn)D.凍結(jié)點(diǎn)11.D干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。A.空氣對(duì)流干燥 B.滾筒干

6、燥 C.真空干燥 D.冷水升華干燥12.白木耳用B熏制會(huì)產(chǎn)生退色反應(yīng)而顯得格外的白。A.CO2B.SO2C.NH3D.N213.B是關(guān)系到肉在加工中的嫩度，變化和某些其他性質(zhì)的重要成分。A.肌動(dòng)蛋白 B.肌球蛋白 C.肌動(dòng)球蛋白 D.肌紅蛋白14.下列哪項(xiàng)（在我國(guó)）不屬于食品添加劑C。A.葡萄糖酸-內(nèi)酯 B.富馬酸 C.葡萄糖 D.酒石酸15.冷凍產(chǎn)品貯藏通常采用的最適溫度為 _B_A.3左右. B.-10左右. C.-18左右. D.-23左右16.下列食品在凍藏的過(guò)程中最容易凍結(jié)的食品是AA.豬肉 B.牛肉 C.雞肉 D.魚(yú)肉17. 下列物質(zhì)中，與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)的是B。A.纖維素

7、 B.果膠 C.丹寧 D.半纖維素18.肉品在干制過(guò)程中最重要的變化是 _A_A.水分和重量的損失 B.蛋白的變性 C.脂肪的氧化 D.風(fēng)味增加 19.下列腸衣類型中，可以食用的腸衣是 _D_ A.纖維素腸衣 B.聚丙二氯乙烯腸衣 C.聚乙烯薄膜腸衣 D.自然腸衣 20.對(duì)果蔬進(jìn)行冷凍處理過(guò)程中可導(dǎo)致細(xì)胞膜發(fā)生變化，使透性和膨壓發(fā)生_B_變化。A.增大和增大 B.增大和降低 C.降低和降低 D.降低和增大三、名詞解釋（共12分，每題2分）1.食品工藝學(xué) 食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先經(jīng)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過(guò)程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。2.食品的變質(zhì)食品的變質(zhì)是指食品受

8、到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感官性狀發(fā)生變質(zhì)，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。3.抗氧化劑抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。4.凍結(jié)點(diǎn)凍結(jié)點(diǎn)是指一定壓力下物質(zhì)由液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的溫度。5.復(fù)水性復(fù)水性是指新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度來(lái)衡量。6.食品添加劑 食品添加劑是改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成天然物質(zhì)。四、簡(jiǎn)答題（共24分，每題3分）1.簡(jiǎn)要說(shuō)明水分活度與酶活性和氧化作用的關(guān)系？ （1） 從水分活度與酶活性的關(guān)系來(lái)看：當(dāng)水分活度降低到單分

9、子吸附水所對(duì)應(yīng)的值以下時(shí)酶基本無(wú)活性。當(dāng)水分活度高于該值以后，則酶活性隨水分活度的增加而緩慢增大。但當(dāng)水分活度超過(guò)多層水所對(duì)應(yīng)的值后，酶的活性顯著增大。 （2）從水分活度與脂質(zhì)的氧化作用的關(guān)系來(lái)看：以單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的水分活度為分界點(diǎn)，當(dāng)食品的水分活度小于該值時(shí)，氧化速度隨水分活度的降低而增大；當(dāng)食品的水分活度大于該值時(shí)，氧化速度隨水分活度的降低而減?。划?dāng)食品的水分活度等于該值時(shí)則氧化速度最慢。2.利用滲透壓保藏食品的原理是什么？ 提高食品的滲透壓，使附著的微生物無(wú)法從食品中吸取水分，因而不能生長(zhǎng)繁殖，甚至在滲透壓大時(shí)，還能使微生物內(nèi)部的水分反滲出來(lái)，造成微生物的生理干燥，使其處于假死狀態(tài)或

10、休眠狀態(tài)，從而使食品得以長(zhǎng)期保藏。3.在加熱過(guò)程中，肉的顏色和蛋白質(zhì)有何變化？（1）肉經(jīng)加熱后，則有多量的液汁分離，體積縮小，構(gòu)成肌纖維的蛋白質(zhì)因加熱變性發(fā)生凝固而引起的。（2）由于加熱，肉的持水性降低，降低幅度隨加熱溫度而不同。pH也因加熱而變化，隨著加熱溫度的上升，pH也在上升。（3）堿性基的數(shù)量幾乎沒(méi)有什么變化，但酸性基大約減少2/3。（4）肉變得柔嫩4.什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何變化？ 肉的持水性一般是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過(guò)程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。腌制過(guò)程中，食鹽和聚磷酸鹽所形成的一定離子強(qiáng)度的環(huán)境，使肌動(dòng)球蛋白結(jié)構(gòu)

11、松弛，提高了肉的持水性。5.影響食品凍結(jié)時(shí)間的因素有哪些？（1）產(chǎn)品的大小和形狀，尤其是產(chǎn)品的厚度（2）產(chǎn)品的初溫和終溫（3）冷卻介質(zhì)的溫度（4）熱焓的變化（5）產(chǎn)品表面的傳熱系數(shù)（6）產(chǎn)品的熱導(dǎo)6.果蔬糖制品保存的基本原理。糖制品是高濃度食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的一種可保藏的食品、高濃度的糖液會(huì)形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環(huán)境中會(huì)發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離，因而生命活動(dòng)受到了抑制。高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活動(dòng)受阻。7.簡(jiǎn)述肉制品加工中煙熏的目的。促進(jìn)發(fā)色（形成煙熏的茶褐色）；改進(jìn)質(zhì)地（組織蛋白酶在3050有活性

12、能夠分解產(chǎn)生香味物質(zhì)，在90120的溫度條件下，酶的活性受到抑制）；改進(jìn)風(fēng)味（煙熏風(fēng)味）；殺菌防腐（熏煙成分具有殺菌防腐的性質(zhì)）；抗氧化作用（熏煙成分中有酚類物質(zhì)）。8.簡(jiǎn)述超高壓保藏技術(shù)與傳統(tǒng)的熱處理滅菌保藏技術(shù)的區(qū)別。食品超高壓保藏技術(shù)是指將軟包裝或散裝的食品放入密封的、高強(qiáng)度的施加壓力容器中，以水和礦物油作為傳遞壓力的介質(zhì)，施加高靜壓（100-1000MPa），在常溫或較低溫度（低于100）下維持一定的時(shí)間后，達(dá)到殺菌、物料改性、產(chǎn)生新的組織結(jié)構(gòu)、改變食品的品質(zhì)和改變食品的某些物理化學(xué)速度的一種加工方法。傳統(tǒng)的熱處理滅菌保藏技術(shù)是指采用加熱的方式殺滅在食品正常的保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)

13、的微生物。同時(shí)，熱處理也造成食品的色香味、質(zhì)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)成分等質(zhì)量因素的不良變化。 超高壓保藏技術(shù)與傳統(tǒng)的熱處理滅菌保藏技術(shù)相比有以下優(yōu)點(diǎn)： （1）超高壓處理不會(huì)使食品色、香、味等物理特性發(fā)生變化，不會(huì)產(chǎn)生異味，加壓后食品仍保持原有的生鮮風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，例如，經(jīng)過(guò)超高壓處理的草莓醬可保留95%的氨基酸，在口感和風(fēng)味上明顯超過(guò)加熱處理的果醬。 （2）超高壓處理后，蛋白質(zhì)的變性及淀粉的糊化狀態(tài)與加熱處理有所不同，從而獲得新型物性的食品。 （3）超高壓處理可以保持食品的原有風(fēng)味，為冷殺菌，這種食品可簡(jiǎn)單加熱后食用，從而擴(kuò)大半成品食品的市場(chǎng)。 （4）超高壓處理是液體介質(zhì)短時(shí)間內(nèi)等同壓縮過(guò)程，從而使食品滅菌

14、達(dá)到均勻、瞬時(shí)、高效，且比加熱法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器殺菌，啤酒液經(jīng)高壓處理可將99.99%大腸桿菌殺死。五、論述題（共18分）1.某乳粉企業(yè)，發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品的溶解度很差，請(qǐng)?zhí)岢龊侠砘拇胧?，僅限于噴霧干燥車間。(6分)答：產(chǎn)品的溶解度不良與蛋白質(zhì)的變性程度和乳粉顆粒的大小有關(guān)。對(duì)于噴霧干燥車間，可以做的是：調(diào)整排風(fēng)溫度，減少蛋白質(zhì)的變性程度；增加進(jìn)料量，減弱噴霧壓力，調(diào)整噴霧孔徑及角度，進(jìn)風(fēng)溫度及進(jìn)風(fēng)量適當(dāng)控制，防止過(guò)熱，保證乳粉顆粒的粗大多孔，減少蛋白質(zhì)的熱變性，同時(shí)要控制好產(chǎn)品的水分含量，防止包裝后出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，有流化床設(shè)備的，可以通過(guò)附聚或噴涂乳化劑來(lái)增加乳粉的溶解度。2.什

15、么是速凍？為什么速凍比慢速凍結(jié)形成的冰晶小，對(duì)肉的品質(zhì)影響??？肉的快速凍結(jié)：以單位時(shí)間內(nèi)肉的凍結(jié)厚度，即結(jié)冰前沿向中心延伸的距離分：快速凍結(jié)厚度5cm/h；另以度過(guò)最大冰晶形成區(qū)的時(shí)間來(lái)區(qū)分，食品中心溫度從-1降到-5所需時(shí)間在30分鐘以內(nèi)，叫做快速凍結(jié)?？焖賰鼋Y(jié)對(duì)肉質(zhì)的影響小的原因是： （1）慢速凍結(jié)時(shí)，形成冰晶顆粒大，由于水結(jié)成冰體積增大，肌纖維被冰晶積壓造成斷裂損傷，化凍時(shí)引起大量肉汁流失，對(duì)肉質(zhì)影響大。 （2）快速凍結(jié)時(shí)，度過(guò)最大冰晶形成區(qū)的時(shí)間短，溫度下降迅速，水分重新分布不明顯。（3）冰晶形成的速度大于水蒸氣擴(kuò)散的速度，在過(guò)冷狀態(tài)停留的時(shí)間短。（4） 冰晶以較快的速度由表面向中心推移，使細(xì)胞內(nèi)液和細(xì)胞外液幾乎同時(shí)凍結(jié)，形成的冰晶顆粒小、均勻，對(duì)肉質(zhì)的影響小。3.在肉的腌