食品品質(zhì)評(píng)價(jià)

1、食品品質(zhì)評(píng)價(jià)在小麥面粉中的應(yīng)用1、食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的作用食品是多種成分組成的復(fù)雜體系，具有多種特征，這些特征共同構(gòu)成了食品的品質(zhì)，包括食品的色、香、味。食品品質(zhì)是指食品的優(yōu)質(zhì)程度，包括風(fēng)味、表觀和營養(yǎng)成分，可以說品質(zhì)是食品的綜合特征，直接決定著食品的可接受性，我們選擇、使用食品時(shí)，會(huì)動(dòng)用所有的感官（比如看、摸、聞、嘗甚至聽）來評(píng)價(jià)食品，通過感官來測(cè)定食品的品質(zhì)。食品品質(zhì)評(píng)價(jià)是指依據(jù)科學(xué)系統(tǒng)的方法，對(duì)食品外在和內(nèi)在的特征進(jìn)行檢驗(yàn)分析，并與特定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，作出評(píng)價(jià)。食品的質(zhì)量對(duì)于食品工業(yè)和消費(fèi)者同樣重要，隨著人類生活水平的提高，人們對(duì)于是食品的要求也越來越高，包括食品的外觀、口感、營養(yǎng)價(jià)值和安全性

2、提出了新的要求與標(biāo)準(zhǔn)，在食品投入市場(chǎng)前，都要對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，其主要作用表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）為食品生產(chǎn)商提供參考，通過對(duì)某種食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)（包括外觀、質(zhì)地、色、香、味等）確保食品質(zhì)量的安全、口感的優(yōu)良，高質(zhì)量的產(chǎn)品可以確保在整個(gè)鏈中的任何一個(gè)部分都獲得利益，保證企業(yè)的收益；（2）滿足消費(fèi)者的需要，現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)于食品的要求是安全、衛(wèi)生和優(yōu)質(zhì)，具有良好的綜合品質(zhì)的食品才符合現(xiàn)代消費(fèi)者的消費(fèi)趨勢(shì)；（3）為新產(chǎn)品的開發(fā)與銷售提供依據(jù)與保障，通過主觀與客觀的品質(zhì)評(píng)價(jià)，對(duì)食品的優(yōu)質(zhì)程度包括風(fēng)味、表觀和營養(yǎng)成分的綜合評(píng)判，確定食品的市場(chǎng)可接受性和發(fā)展?jié)摿Γ瑴p少投資風(fēng)險(xiǎn)；（4）能夠輔助食品質(zhì)量安全控

3、制，通過人的感官檢驗(yàn)和儀器檢驗(yàn)綜合分析，評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生情況、營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特征來控制食品的品質(zhì)與質(zhì)量，確保食品的安全。2、食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究現(xiàn)狀與趨勢(shì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)包括主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)，主觀評(píng)價(jià)能直接反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度；但人為因素較大，試驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性較差。而客觀評(píng)價(jià)是基于食品的流變學(xué)特性，借助于客觀手段對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)判，具有一定的科學(xué)性和可比性。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們?cè)絹碓狡谕ㄟ^一套準(zhǔn)確的量值表述來改變食品行業(yè)中現(xiàn)存的大量模糊感官概念，真正實(shí)現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)食品行業(yè)的數(shù)值化科技變革。主觀評(píng)價(jià)主要是指感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)是指用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和

4、聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法，是評(píng)價(jià)主體對(duì)被測(cè)對(duì)象給予的感官刺激的分析、評(píng)定。社會(huì)進(jìn)步，生產(chǎn)發(fā)展、飲食需要已經(jīng)發(fā)生了從量到質(zhì)的轉(zhuǎn)變，人們對(duì)于食品的需求不再是飽腹之需，更加注重其安全、營養(yǎng)、口味和保健的作用，為了適應(yīng)這種趨勢(shì)，感官評(píng)價(jià)這一技術(shù)逐漸發(fā)展起來。我國的感官評(píng)價(jià)起步比國外晚，從1975年起開始有學(xué)者研究香氣和組織的評(píng)價(jià), 到20世紀(jì)90年代后, 感官評(píng)價(jià)才被大量地應(yīng)用在食品科學(xué)的研究中。到目前為止我國已經(jīng)建立了較為完善的感官評(píng)價(jià)系統(tǒng)，在肉品、乳制品、水產(chǎn)品、水果、蛋類、煙酒等都已具備了較為成熟的評(píng)價(jià)方法。食品感官檢驗(yàn)的方法分為分析型感官檢驗(yàn)和嗜好型感官檢驗(yàn)兩種，常用的試驗(yàn)方法有差別檢驗(yàn)法

5、、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)、描述性檢驗(yàn)。通過感官指標(biāo)來鑒定食品的優(yōu)劣和真?zhèn)危粌H簡(jiǎn)單易行，而且靈敏度高，直觀準(zhǔn)確，但它同樣存在著不足。因感官評(píng)價(jià)得到的是一個(gè)綜合性狀,其評(píng)價(jià)也多屬于偏愛型感官分析,評(píng)價(jià)員易受到環(huán)境的某些干擾以及個(gè)人嗜好、品味等不穩(wěn)定因素的影響，從而導(dǎo)致評(píng)價(jià)過程中產(chǎn)生偏差或誤差。為了克服主觀評(píng)價(jià)的缺陷，現(xiàn)代一些快速科學(xué)客觀的感官分析儀器和分析技術(shù)得到了迅速發(fā)展，彌補(bǔ)了感官評(píng)價(jià)主觀性強(qiáng)，可比性差等不足之處。所謂客觀評(píng)價(jià)是采用儀器進(jìn)行科學(xué)測(cè)定，根據(jù)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行產(chǎn)品品質(zhì)分析評(píng)價(jià)的方法。由于感官評(píng)價(jià)易受主觀因素的影響，可靠性、可比性差，存在一定缺陷國內(nèi)外專家一直致力于研究客觀、準(zhǔn)確且簡(jiǎn)單易行的鑒別

6、食品品質(zhì)的方法，形成統(tǒng)一的測(cè)試程序，研發(fā)出更符合人類感官系統(tǒng)機(jī)制的儀器。精確的量化測(cè)量?jī)x器正確地量化食品的質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)來獲得對(duì)物性概念的準(zhǔn)確表述,確保評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，質(zhì)構(gòu)儀就引入了食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中，質(zhì)構(gòu)儀(TextureAnalyser又叫物性測(cè)試儀,可對(duì)樣品的物性概念作出數(shù)據(jù)化的表述,儀器設(shè)計(jì)有多種探頭可供選擇。1960 年食品研究者們開發(fā)了第一臺(tái)科學(xué)分析食品流變特性的儀器，奠定了今天質(zhì)構(gòu)分析的基礎(chǔ)。1861 年德國人設(shè)計(jì)出世界上第一臺(tái)食品品質(zhì)特性測(cè)定儀，用來測(cè)定膠狀物的穩(wěn)定程度。物性測(cè)試儀在美、英及臺(tái)灣等國家和地區(qū)應(yīng)用較廣，近年來才在我國大陸地區(qū)推廣，目前應(yīng)用領(lǐng)域非常廣泛，其實(shí)驗(yàn)方法

7、已通過了許多國際和國家標(biāo)準(zhǔn)，如: ISO、AACC、ASTM、BS等。目前測(cè)試儀的種類主要有TAXT 食品物性測(cè)試儀、FTC食品物性分析系統(tǒng)( 質(zhì)構(gòu)儀、QTS25 質(zhì)構(gòu)儀、TXT 型質(zhì)構(gòu)儀。質(zhì)構(gòu)儀具有客觀性強(qiáng)、操作性強(qiáng)的特點(diǎn)，在糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、肉制品、凝膠、休閑食品、寵物食品、果蔬等產(chǎn)品都已得到了應(yīng)用，可用于分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、彈性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、抗壓強(qiáng)度、穿透強(qiáng)度、內(nèi)聚性、黏附性、松弛性、果蔬新鮮度、食物加工法、恢復(fù)度、破壞強(qiáng)度、張力、斷裂強(qiáng)度、破裂點(diǎn)、剝離強(qiáng)度、鋪展性等等。除了質(zhì)構(gòu)儀外，用于食品風(fēng)味檢測(cè)的氣味指紋技術(shù)在食品風(fēng)味品質(zhì)鑒別中有很好的應(yīng)用前

8、景，電子鼻氣味指紋分析是一種客觀、快速、準(zhǔn)確的氣味定性、定量分析手段。電子鼻又稱人工嗅覺分析系統(tǒng)（Artificial olfactory），是由傳感和自動(dòng)化模式識(shí)別系統(tǒng)組成的針對(duì)各種氣味進(jìn)行精確識(shí)別的智能系統(tǒng)，用于鑒別食品氣味的差異。氣味是食品最重要的品質(zhì)特征，食品的等級(jí)、新鮮度及貨架壽命的判斷，以及食品的真?zhèn)尉筛鶕?jù)食品的氣味進(jìn)行判定。氣味指紋分析主要用于對(duì)比實(shí)驗(yàn)，可以先記錄一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)字模型，隨后的檢測(cè)過程則將樣品與標(biāo)準(zhǔn)模型進(jìn)行對(duì)比，以確定是否為同一物質(zhì)或確定差異大小，其在煙酒鑒別、肉類新鮮度鑒別和果蔬成熟度鑒評(píng)上都得到了應(yīng)用。3、小麥面粉概述3.1小麥面粉的分類及營養(yǎng)價(jià)值小麥經(jīng)磨制加工

9、后，即成為小麥面粉，也稱小麥粉或者面粉。我國面制食品品種繁多, 不同的面制食品對(duì)面粉特性要求不同, 作為食品生產(chǎn)者要求小麥面粉具有較好的食品加工特性和較好的食品品質(zhì), 這樣才能滿足消費(fèi)者的要求。小麥面粉按加工精度和用途不同分為等級(jí)粉和專用粉兩大類：（1）等級(jí)粉：按加工精度不同可分為特一粉、特二粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉四類；（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據(jù)使用目的的需要，在等級(jí)粉的基礎(chǔ)上加入食品添加劑，混合均勻而制成的面粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質(zhì)量穩(wěn)定，為提高勞動(dòng)效率、制作質(zhì)量較好的面制品提供了良好的原料。小麥面粉中所含營養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生

10、素、礦物質(zhì)等，營養(yǎng)價(jià)值豐富，具有一定的食療作用，小麥味甘，性涼，入心、脾、具有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴、主治臟躁、煩熱、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等功效。3.2主要的小麥粉制品及加工方法我國居民膳食以面食為主，面粉的加工方法與形式多種多樣，主要的面粉制品包括饅頭、面包、面條、糕點(diǎn) 、餅干等，加工方法包括油炸、蒸煮、發(fā)酵、烘焙等。饅頭 饅頭是我國特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產(chǎn)發(fā)展很慢。近年來，隨著主食品加工社會(huì)化的需要，饅頭生產(chǎn)上機(jī)械化、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)步。工藝流程與基本配方 饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法（新發(fā)

11、酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：原料和面發(fā)酵中和成型醒發(fā)汽蒸冷卻成品面團(tuán)基本配方如下：面粉100，面種10，堿0.50.8，水4550。掛面 掛面由濕面條掛在面桿上干燥而得名，又稱為卷面、筒子面等，年產(chǎn)量現(xiàn)為160萬噸左右，是我國各類面條中產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的品種。掛面的花色品種很多，一般按面條的寬度或按使用的面粉等級(jí)或添加的輔料來命名。目前，已形成了主食型、風(fēng)味型、營養(yǎng)型、保健型等同時(shí)發(fā)展，并注意色彩變化的格局。主要工藝流程：原輔料預(yù)處理和面熟化壓片切條濕切面干燥切斷計(jì)量包裝檢驗(yàn)成品掛面。面包 面包是許多國家的主食，在我國也是重要的面制食品之一，年產(chǎn)量為80萬噸左右。面包的種類按

12、質(zhì)地可分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、介于二者之間的脆皮面包和內(nèi)部分層次的丹麥酥皮面包；按食用用途可分為主食面包和點(diǎn)心面包。我國內(nèi)地則接配料分為普通面包和花式面包。目前，面包生產(chǎn)的趨勢(shì)為品種向點(diǎn)心化發(fā)展，規(guī)模向中小型發(fā)展，前店后廠的面包店有利于產(chǎn)品銷售。面包生產(chǎn)工藝有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、速成發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、連續(xù)攪拌法和冷凍面團(tuán)法等，現(xiàn)代面包制作工藝雖然很多，但都是在傳統(tǒng)發(fā)酵的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。國內(nèi)外通常采用的工藝流程如下：一次發(fā)酵法（直接法）：調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵分割搓圓中間醒發(fā)整形入盤（聽）最后醒發(fā)烘烤冷卻包裝。二次發(fā)酵法（中種法）：調(diào)制種子面團(tuán)發(fā)酵調(diào)制主面團(tuán)延續(xù)發(fā)酵分割搓圓以后工序同一次發(fā)酵法。速

13、成法（不發(fā)酵法）：調(diào)制面團(tuán)靜置（或不靜置）壓片分割搓圓以后工序同一次發(fā)酵法。3.3小麥粉的食用品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)價(jià)方法評(píng)定面粉質(zhì)量的常用指標(biāo)包括面粉白度、粗細(xì)度、面團(tuán)的流變學(xué)特性（如拉力、彈性、塑性、形變、粘性等指標(biāo)），水分、灰分、面筋、蛋白質(zhì)、淀粉酶和破損淀粉等。對(duì)于面粉品質(zhì)來說，與小麥一樣，也分為加工品質(zhì)，食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。不同面制食品由于其品種及加工工藝不同，所以對(duì)面粉的品質(zhì)要求也不同。評(píng)價(jià)面粉時(shí)，要依據(jù)所制作食品的類別，品種與食用方式而判定。評(píng)定面粉質(zhì)量的常用指標(biāo)，根據(jù)其測(cè)定方法原理可分為物理方法，化學(xué)方法和食用品嘗方法三類。物理方法包括：面粉白度，粗細(xì)度，面團(tuán)的流變學(xué)特性，如拉力，彈性，

14、塑性，形變，粘性等指標(biāo)；化學(xué)方法包括水份，灰分，蛋白質(zhì)，面筋，淀粉酶，破損淀粉食用品嘗方法包括各種面粉品標(biāo)準(zhǔn)制作方法和經(jīng)過訓(xùn)練的人員組成的品嘗和評(píng)分的方法。目前對(duì)小麥粉食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法主要是傳統(tǒng)的感官評(píng)定方法，同時(shí)，為了糾正感官評(píng)判中由于主觀因素造成誤差，人們把物性分析儀、色彩色差計(jì)等儀器應(yīng)用于食品品質(zhì)評(píng)價(jià)，分析樣品的色澤、面筋含量、彈性和粉色等，另外，還經(jīng)常使用粉質(zhì)儀和拉伸儀測(cè)定面粉的彈性、塑性和韌性等，屬于面團(tuán)流變學(xué)測(cè)定儀器。使用儀器測(cè)定將這些感官指標(biāo)轉(zhuǎn)化成具體的、可量化分析的數(shù)字指標(biāo)，為小麥粉食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)提供了新的技術(shù)手段。本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)旨在通過對(duì)不同面粉的感官評(píng)價(jià)初步快速的判斷面粉品質(zhì)

15、的優(yōu)劣，統(tǒng)計(jì)結(jié)果與比較，為面粉原料的選取與進(jìn)一步加工做前期質(zhì)量與品質(zhì)控制。面粉品質(zhì)的儀器評(píng)價(jià)是通過將面粉制成面條后，用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)面條進(jìn)行拉伸測(cè)試，通過研究質(zhì)構(gòu)儀的拉伸試驗(yàn)參數(shù)與面粉質(zhì)量指標(biāo)的相關(guān)關(guān)系，來找出一種新的檢測(cè)面粉品質(zhì)的方法。4、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)4.1 小麥面粉的感官檢驗(yàn)4.1.1測(cè)試樣品的準(zhǔn)備及儀器設(shè)備樣品：選取五種不同品牌的面粉各100g（可根據(jù)具體情況增建分量）,并將五個(gè)面粉樣品編號(hào)；標(biāo)準(zhǔn)樣品面粉50g（對(duì)照樣）；儀器和設(shè)備：黑紙若干張，錐形瓶、瓶塞、60熱水。4.1.2實(shí)驗(yàn)步驟1、色澤評(píng)價(jià)取五種面粉及標(biāo)準(zhǔn)樣少量，分別在五張黑紙上撒一薄層，然后分別與標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察其色澤并做記錄。

16、2、組織狀態(tài)評(píng)價(jià)取五種面粉少量，分別在五張黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜志等，然后用手捻捏，以試手感，進(jìn)行記錄。3、氣味評(píng)價(jià)取五種面粉少量分別放入錐形瓶中，加入60熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味并記錄。4、滋味評(píng)價(jià)取五種樣品少量，放入口中細(xì)嚼，品評(píng)其味道并記錄。面粉感官評(píng)價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)面粉等級(jí)面粉等級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)色澤（30）組織狀態(tài)（20）氣味（20）滋味（30）總分（100）優(yōu)質(zhì)面粉面粉呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色面粉應(yīng)呈細(xì)粉末狀，不含雜 質(zhì)，手指捻捏時(shí)無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置手中緊捏后放開不成團(tuán)。優(yōu)質(zhì)面粉具有面粉的正常氣味，無其他異味。面粉的味道可口，淡而微甜。沒

17、有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜及外來滋味；咀嚼時(shí)沒有沙聲85-100次質(zhì)面粉面粉色澤暗淡。手捏時(shí)有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。面粉微有異味。面粉淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有沙聲。50-85劣質(zhì)面粉面粉呈灰白色或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。面粉有霉臭味、酸味、煤油味及其他異味。劣質(zhì)面粉有苦味、酸味、甜味或其他異味，有刺喉感。20-50實(shí)驗(yàn)記錄評(píng)分表編號(hào)評(píng)價(jià)指標(biāo)色澤組織狀態(tài)氣味滋味總分5032564156073254.2小麥面粉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定4.2.1實(shí)驗(yàn)樣品及儀器設(shè)備原料：小麥粉500g，食鹽，水儀器設(shè)備：和面機(jī)、面盆、濕紗布、TA- XT plus 質(zhì)構(gòu)分析儀4.2.2實(shí)驗(yàn)步驟1、面條的制作稱取500 g 面粉，將10 g 食鹽溶解在適量的水中（水溫20 ），加入面粉中，然后用和面機(jī)高速攪拌4 min，中速攪拌11 min。將和好的面放入面盆中用4 層濕紗布封住盆口，保濕熟化15 min 之后行壓片、切條。2、質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗(yàn)測(cè)定將面條放置在測(cè)試臺(tái)上，用專用探頭向上拉伸面條，直到面條被拉斷。每個(gè)樣品做6 次平行實(shí)驗(yàn)，參數(shù)處理采用求平