食品微生物試題及答案

1、WORD格式1、細菌根據(jù)其形狀大致可分為三大類，分別是球菌、桿菌、螺旋菌。專業(yè)資料整理WORD格式2、細菌革蘭氏染色產(chǎn)生不同的結(jié)果是因為兩類細菌細胞壁的細胞壁成分和構(gòu)造不同專業(yè)資料整理WORD格式造成的3、所有細菌細胞壁都含有肽聚糖，其由 N乙酰胞壁酸 NAM和 N乙酰葡糖胺 NAG氨基酸短肽 組成。4、細菌鞭毛的構(gòu)造可分為三個局部，即鞭毛絲鞭毛鉤基體。鞭毛的基體在構(gòu)造上，革+-5、螺旋細菌的形態(tài)又分為可分為兩種，即弧菌和 螺菌。+-6、肽聚糖是G 、 G 菌共有的成分，而磷壁酸是G(+)菌特有成分，脂多糖是G菌特有專業(yè)資料整理WORD格式的成分。7、放線菌個體為分枝絲狀體， 根據(jù)菌絲在固體培

2、養(yǎng)基上生長的情況， 可以分為 基內(nèi)菌絲 、 氣生菌絲 、孢子絲 。8、酵母菌的無性繁殖方式主要有芽殖 和裂殖。9、真菌菌絲有兩種類型，低等真菌的菌絲是無隔菌絲，高等真菌的菌絲是有隔菌絲。10、病毒是一種無_細胞 _構(gòu)造，能通過_細菌濾器 _，嚴格寄生于 活細胞 _的超顯微生物。病毒的復(fù)制過程包括 吸附 、侵入與脫殼 、病毒大分子的合成 、裝配 和釋放 五個階段。11、病毒構(gòu)造有三種根本對稱方式，即螺旋狀對稱型、二十面體對稱型和復(fù)合對稱型 。12、營養(yǎng)物質(zhì)進入細胞的方式主要有四種，分別是擴散 、促進擴散、主動運輸 、基團轉(zhuǎn)移 。13、微生物的所需的營養(yǎng)素可分成碳源 、氮源 、能源 、生長因子 、

3、無機鹽和水六大類。14、醬油釀造是多種微生物混合作用的結(jié)果，主要有米曲霉與醬油曲霉、酵母菌 和乳酸菌 等參與了復(fù)雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程。15、根據(jù)碳源和能量來源可將微生物分成光能無機自養(yǎng)型、光能有機異養(yǎng)型 、化能無機自養(yǎng)型 和化能有機異養(yǎng)型四種營養(yǎng)類型。16、固氮酶由 鐵蛋白和鉬蛋白 兩局部組成。17、鑒定食品腐敗變質(zhì)一般是從感官鑒定 、化學(xué)鑒定、物理指標(biāo)和 微生物檢驗 四個方面來進展的。18、在營養(yǎng)物質(zhì)運輸中，能逆濃度梯度方向進展?fàn)I養(yǎng)物運輸?shù)倪\輸方式是主動運輸和基團移位 。19、生產(chǎn)酸奶的主要菌種是保加利亞乳桿菌、和嗜熱鏈球菌 。20、人體正常菌群的生理作用有生物拮抗作用 、刺激免疫應(yīng)答、合成維生

4、素和降解食物殘渣等。9個/mL ，那么該菌的代時21、設(shè)原菌液含菌數(shù)為100 個 /ml ，經(jīng) 400 分鐘培養(yǎng)后含菌數(shù)增至10為 1.72 分鐘 ， 400 分鐘繁殖232代。22、食品的細菌學(xué)檢查所包含內(nèi)容很多，一般都要進展細菌總數(shù)和大腸菌群 的測定。23、發(fā)酵的產(chǎn)能水平較_底 _，呼吸作用的產(chǎn)能水平較_高 _。24、乳液的自然腐敗變質(zhì)過程可分為抑菌期、乳鏈球菌期、乳桿菌期 、真菌期 和腐敗期胨化細菌期 五個時期。25、單細胞微生物的液體單批培養(yǎng)時，其生長過程大致可分為延滯期 、對數(shù)期 、穩(wěn)定期、和 衰亡期 四個階段。26、根據(jù)對培養(yǎng)基成分的了解程度可將其分為天然培養(yǎng)基、組合培養(yǎng)基和 半組

5、合培養(yǎng)基三類。27、發(fā)酵過程中要及時調(diào)節(jié)pH 值，過酸時，要添加適當(dāng)?shù)?/碳源， 提高 通氣量。28、食品微生物檢驗時固體樣品的處理方法有搗碎均質(zhì)法、剪碎振搖法、研磨法 、整粒振搖法 和胃蠕動均質(zhì)法。29、食品的細菌學(xué)檢查所包含內(nèi)容很多，一般都要進展細菌總數(shù) 和 大腸菌群 的測定。名詞解釋：1、細菌 L 型：細菌在某些環(huán)境條件下實驗室或宿主體內(nèi)通過自發(fā)突變而形成的遺傳性專業(yè)資料整理WORD格式穩(wěn)定的細胞壁缺陷變異型2、芽孢： 某些菌生長到一定階段，細胞內(nèi)形成一個圓形、橢圓形或卵圓形的內(nèi)生孢子，是對不良環(huán)境有較強抵抗力的休眠體稱為芽胞。3、伴孢晶體：少數(shù)芽孢桿菌，如蘇云金芽孢桿菌在形成芽孢的同

6、時，會在芽孢旁形成一個菱形或雙錐形的堿溶性蛋白晶體即 內(nèi)毒素稱為伴胞晶體。4、原噬菌體 ：某些溫和 噬菌體侵染細菌后，其核酸整合到宿主細菌染色體中。處于整合狀態(tài) 的噬菌體 DNA 稱為原噬菌體。它是繁殖和傳遞噬菌體本身遺傳信息的一重要方式。5、包膜 ：有些病毒核衣殼包裹著的一層脂蛋白膜,它是病毒以出芽(budding)方式成熟時 ,由細胞膜或核膜衍生而來的.有維系毒粒構(gòu)造,保護病毒核殼的作用 .6、烈性噬菌體： 指感染宿主細胞后，能夠使宿主細胞裂解的噬菌體.7、 生物固氮：指分子氮 N2通過固氮微生物固氮酶系的催化而形成氨NH3的過程 。8、單細胞蛋白：單細胞蛋白不是一種純蛋白質(zhì)，而是由蛋白質(zhì)

7、、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白質(zhì)的含氮化合物、維生素和無機化合物等混合物組成的細胞質(zhì)團.9、細菌總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積 (ml)或外表積 (cm2)內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下 (培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)10、大腸菌群： 指一群在36°條件下培養(yǎng)48h 能分解乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。11、培養(yǎng)基：培養(yǎng)基是人工配制的 ,適合微生物生長繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。12、酸性食品：但凡 pH 值在 4.5 以下者的食品水果和少數(shù)蔬菜。13、平蓋酸敗：變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細菌的活動變質(zhì)

8、，呈輕、 重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌產(chǎn)酸不產(chǎn)氣 。14、 根瘤：豆科植物與固氮菌共生、非豆科植物與放線菌共生15、同步培養(yǎng)： 使群體中的細胞處于比較一致的,生長發(fā)育均處于同一階段上,即大多數(shù)細胞能同時進展生長或分裂的培養(yǎng)方法。16、連續(xù)培養(yǎng) ：在微生物的整個培養(yǎng)期間，通過一定的方式使微生物能以恒定的比生長速率生長并能持續(xù)生長下去的一種培養(yǎng)方法。17、氣調(diào)保藏：通過控制食品貯藏環(huán)境氣體的組成，如增加環(huán)境氣體中CO2 、 N2 比例，降低 O2 比例，控制食品變質(zhì)的因素，可到達延長食品保鮮或保藏期的目的。18、互生關(guān)系：兩種生物可以獨立生活。也可以形成相互的聯(lián)合，對一方有利

9、，或雙方都有利。19、共生關(guān)系：兩種微生物嚴密地生活在一起，彼此依賴，相互為對方創(chuàng)造有利的生存條件。20、食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品或者把有毒、有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。21、菌落 ：在固體培養(yǎng)基上,由單個細胞繁殖形成的肉眼可見的、具有一定形態(tài)的子細胞群體。22、同型乳酸發(fā)酵：是指發(fā)酵終產(chǎn)物中90以上為乳酸的乳酸發(fā)酵過程。23、異型乳酸發(fā)酵：是指發(fā)酵終產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸發(fā)酵過程。24、生物氧化：實際上是物質(zhì)在生物體內(nèi)經(jīng)過一系列連續(xù)的氧化復(fù)原反響,逐步分解并釋放能量的過程,這個過程就是生物氧化

10、,是一個產(chǎn)能代謝過程。25、光能自養(yǎng)型：以光為能源 ,不依賴有機物即可正常生長的營養(yǎng)類型。26、異宗配合：亦 稱異體性或異株性。是同體性或同株性的反義詞。是真菌中在進展有性生 殖的兩條菌絲體相互作用時的特定用詞。27、水分活度 AW ：水活度為在一定的溫度條件下，溶液的蒸汽壓材料上部蒸氣相中水濃度與純水的蒸汽壓即純水上部蒸氣相中水濃度之比。28、無氧呼吸 ：呼吸鏈末端的氫受體為外源無機氧化物 個別為有機氧化物 的生物氧化，是一種無氧條件下進展的產(chǎn)能效率較低的特殊呼吸。29、麩曲：麩曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。它以麩皮為主要曲料，以新鮮酒糟為配料，經(jīng)過潤水、蒸煮、冷卻后，接種黑曲霉和黃曲

11、霉混和混和比例為7： 3，再經(jīng)專業(yè)資料整理WORD格式通風(fēng)培養(yǎng)制成成曲。1、列表比較G、 G- 菌的細胞壁構(gòu)造和組成細菌厚度肽聚糖含量肽聚糖構(gòu)造脂多糖脂蛋白類脂對青霉素反響G(+)20 80nm40 90%網(wǎng)絡(luò)嚴密穩(wěn)固無少或無敏感G(-)10 15nm5 10%網(wǎng)絡(luò)疏松有多不夠敏感2、列表比較真核、原核微生物細胞大小有無細細胞壁主要成分主要細胞增基因構(gòu)造胞核殖方式真核微較大有纖維素和果膠有絲分裂、編碼區(qū)是連續(xù)的，生物無絲分裂有內(nèi)含子和外顯子原核微較小無不含纖維素，主二分裂編碼區(qū)是連續(xù)的，生物要成分是肽聚糖無內(nèi)含子和外顯子3、列表比較四大類微生物細胞和菌落形態(tài)的主要特征。細胞：細菌酵母菌放線菌霉

12、菌單個分散或單個分散或相互關(guān)系按一定方式假絲狀絲狀交織絲狀交織排列形態(tài)特征小而均勻、大而分化細而均勻粗而分化個別有芽孢菌落形態(tài)：細菌一般形成較小的圓形菌落，菌落光滑，易與基質(zhì)脫離放線菌菌落質(zhì)地致密，菌落較小而不致廣泛延伸酵母菌菌落為淡黃色，光滑，半透明，比細菌菌落大霉菌菌落大，呈絲狀生長，肉眼可見許多毛狀物，菌落較稀松，多成絨毛狀，絮狀4、繪出細菌的群體生長曲線，并簡述各期的主要特點。答：延滯期的特點: 分裂緩慢、代謝活潑。對數(shù)期特點：生長速率常數(shù)最大，即代時最短；細胞進展平衡生長，菌體大小、形態(tài)、生理特征等比較一致；酶系活潑、代謝最旺盛。穩(wěn)定期特點：細菌生長速率處于動態(tài)平衡，細胞數(shù)目到達最高

13、值。衰亡期特點： (1)細胞死亡數(shù)大大超過新增殖的細胞數(shù)，出現(xiàn) “負生長 ；(2)細胞出現(xiàn)多形態(tài)，細胞內(nèi)顆粒更明顯、畸形或衰退形，芽孢開場釋放；(3)因菌體本身產(chǎn)生的酶及代謝產(chǎn)物的作用，使菌體死亡、自溶等。6、圖示烈性噬菌體與溫和噬菌體的生活史。專業(yè)資料整理WORD格式5、繪出病毒的一步生長曲線，并談?wù)勀銓υ撉€的理解噬菌體復(fù)制 (繁殖 )的三個階段：1、潛伏期；從噬菌體吸附到細胞到釋放出新噬菌體的最短時期。2、裂解期；隨著菌體不斷破裂,新噬菌體數(shù)目急劇增加,直到最高值的時期。3、平穩(wěn)期；感染細胞后復(fù)制的子代噬菌體全部釋放，噬菌體達最高值后的時期。7、試述微生物的一般特點。答： 1、分布廣，種

14、類多 2、形體微小，構(gòu)造簡單 3、代謝類型多，轉(zhuǎn)化快 4、生長旺，繁殖快 5、適應(yīng)性強、易變異8、何謂人體正常菌群？正常菌群的生理作用是什么？答：在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種腔道等部位，存在著對人體無害的微生物群，包括細菌、真菌、螺旋體、支原體等。在長期進化過程中，微生物群的內(nèi)部及其與宿主之間互相依存、互相制約，形成一個能進展物質(zhì)、能量等交流的動態(tài)平衡的微生態(tài)系統(tǒng)，常稱之為人體正常菌群。生理作用是生物拮抗作用、刺激免疫應(yīng)答、合成維生素、降解食物殘渣專業(yè)資料整理WORD格式9、何謂食物中毒？其共同的臨床表現(xiàn)是什么？分為哪幾種類型？。專業(yè)資料整理WORD格式答：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有

15、毒、有害物質(zhì)的食品或者把有毒、有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性 (不屬于傳染病 )的急性、亞急性疾病。共同的臨床表現(xiàn)是 胃腸道病癥分為細菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒動植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒10、理想的培養(yǎng)基凝固劑應(yīng)具備哪幾個特性？答： 1、不被微生物分解、利用、液化； 2.不因消毒滅菌而被破壞； 3.在微生物的生長溫度內(nèi)保持固態(tài)； 4.凝固點的溫度對微生物無害； 5.透明度好，粘著力強11、試述革蘭氏染色的機理。第一步：結(jié)晶紫使菌體著上紫色 。 第二步：碘和結(jié)晶紫形成大分子復(fù)合物，分子大，能被 細胞壁阻留 細胞內(nèi)。 第三步：酒精脫色，細胞壁成分和構(gòu)造不同，出現(xiàn)不同的反響。 G

16、+ 菌：細胞壁厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，當(dāng)乙醇脫色時，肽聚糖因脫水而孔徑縮小，故結(jié)晶紫 -碘復(fù)合物被阻留細胞內(nèi)， 細胞不能被酒精脫色，仍呈紫色。 G菌： 肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其構(gòu)造收縮，因其含脂量高 ,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫 - 碘復(fù)合物溶出細胞壁，酒精將細胞脫色，細胞無色，沙黃復(fù)染后呈紅色。12、何謂細菌性食物中毒？其發(fā)病機制有哪幾種？答：指因攝入細菌或細菌毒素的食品引起的食物中毒。發(fā)病機制有 感染型食物中毒、毒素型食物中毒、混合型食物中毒。13、微生物引起食品變質(zhì)的根本條件有哪些？答：食品的營養(yǎng)成分、食品的氫離子濃度、食品的水分、食品的滲透壓、食品的存在狀態(tài)14、泡菜軟腐的原因是什么？怎樣預(yù)防控制？答：泡菜腐敗，常是由于容器密閉不嚴，為白地霉和各種野生酵母的活動提供了條件，在有氧條件下，它們利用乳酸為碳源大量繁殖，從而降低了乳酸的濃度，導(dǎo)致腐敗細菌的活動，使泡菜腐臭變質(zhì)。 預(yù)防控制： 容器要密閉軟化是由植物或微生物的酶引起。常見的泡菜軟化，是由鹽缺乏以及酵母和霉菌在與空氣接觸的泡菜外表生長而引起的。適量加鹽與嚴密隔絕空氣是解決這一問題的可行方法之一。15、試述革蘭氏染色的方法。分為初染、媒染、脫色和復(fù)染四步。16、真菌毒素中毒有何特點？主要產(chǎn)毒真菌有哪幾類？答：特點為中毒與某些食物有聯(lián)系。 中毒發(fā)生有季節(jié)性和