廚房設(shè)備檢修制度復(fù)習(xí)課程

1、廚房設(shè)備檢修及使用制度為確保廚房設(shè)備正常、安全、節(jié)能運(yùn)行，特制訂 如下廚房設(shè)備檢修使用制度。一、廚房設(shè)備檢修制度1、廚房設(shè)備安全檢查，由餐飲部、綜合部每日檢查，動(dòng) 力部與保安部每月檢查一次，同時(shí)配合餐飲部、綜合部進(jìn) 行周檢、月檢、季檢、年檢，由動(dòng)力部、餐飲部、綜合部 落實(shí)整改。2、動(dòng)力部相關(guān)班組每月對(duì)廚房設(shè)備做計(jì)劃?rùn)z修，重點(diǎn)檢 查設(shè)備電路、油路、氣路和安全裝置是否安全、 有效、可靠， 是否有“跑冒滴漏”現(xiàn)象，設(shè)備是否帶病作業(yè)，是否有異常； 金屬結(jié)構(gòu)部分是否開(kāi)焊、開(kāi)裂、變形；連接部位是否牢固、 可靠；是否定期保養(yǎng)、清潔。3、對(duì)油、氣、電的閥門(mén)開(kāi)關(guān)、管線(xiàn)及接地裝置等，應(yīng)定 期檢查、檢測(cè)。并認(rèn)真做好

2、記錄，備案待查。4、對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要采取相應(yīng)措施，定人、定時(shí)間、 定措施落實(shí)解決，并及時(shí)進(jìn)行復(fù)查，填寫(xiě)檢查、整改記錄 表。5、每次檢查后，進(jìn)行全面評(píng)估，對(duì)違章操作和事故隱患按 照“三不放過(guò)”的原則進(jìn)行處理，并做好記錄，歸檔備查。二、廚房設(shè)備使用制度（一） 運(yùn)水煙機(jī)A、使用方法：1、 打開(kāi)進(jìn)水閥（運(yùn)行中進(jìn)水閥長(zhǎng)期打開(kāi)）；2、裝滿(mǎn)除油劑（清潔劑）；3、打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，此時(shí)熒光屏出現(xiàn) 001，缺水燈和進(jìn)水 燈亮，表示水位不足，現(xiàn)正在進(jìn)水；4、 打開(kāi)輸水管閥（噴水管開(kāi)關(guān)）；5、熒光屏出現(xiàn)“ Ready”時(shí)，表示水位正常，即可打開(kāi) 運(yùn)行開(kāi)關(guān)（機(jī)械可正常運(yùn)作）；6、調(diào)整減（增）壓閥（進(jìn)水管與輸水管連接處

3、的閥門(mén)） 當(dāng)水壓過(guò)大時(shí)，把閥逐步打開(kāi)；當(dāng)水壓過(guò)小時(shí)，把閥逐步關(guān) 小，調(diào)節(jié)到您想得到的壓力為適宜；7、運(yùn)行按代碼操作：001表示缺水進(jìn)水燈亮，水位不足，自動(dòng)補(bǔ)水；002表示壓力過(guò)高，需關(guān)閉電源約 5秒后重新起動(dòng)；003表示水泵過(guò)熱；004表示無(wú)化油劑（無(wú)泡洗潔劑）機(jī)油；&關(guān)機(jī)：先關(guān)運(yùn)行開(kāi)關(guān)，然后再關(guān)電源開(kāi)關(guān)。B、維護(hù)保養(yǎng)：1、每天下班后必須用干抹布擦凈機(jī)器表面，嚴(yán)禁用水 沖洗；2、每次用完必須對(duì)回水箱進(jìn)行排污，用清潔劑把水箱清洗干凈，用毛刷或舊牙刷清洗感應(yīng)棒上的油污；3、每2 3天對(duì)過(guò)濾器里的過(guò)濾網(wǎng)進(jìn)行清洗，用牙刷或 軟毛刷進(jìn)行清洗；4、每天下班后對(duì)進(jìn)罩殼、擋水板、回水板及噴嘴進(jìn)行 清洗

4、；5、每天下班后檢查化油劑箱， 及時(shí)補(bǔ)充化油劑 （枧油）C、注意事項(xiàng)：1、送電后，聽(tīng)水泵聲音是否正常，灶臺(tái)上的噴嘴是否 噴水，壓力表是否有工作壓力 0.4kg 左右。2、回水管是否回水，回水流量的大小就能證明水泵是 否正?；驀娮焓欠穸氯?。3、爐灶點(diǎn)火的同時(shí)，開(kāi)啟運(yùn)水煙罩工作。4、堿液廂水位不足時(shí)，人工加水后，同時(shí)加入適量燒 堿。5、除污水廂進(jìn)水時(shí)，如水從水廂上面翻過(guò)，不從底部 進(jìn)來(lái)則說(shuō)明過(guò)濾網(wǎng)已堵，應(yīng)清洗過(guò)濾網(wǎng)。6、定期清洗水廂。7、如運(yùn)水煙罩運(yùn)行不正常時(shí)及時(shí)報(bào)修。（二）廚房冰柜1、冰柜與相鄰物品間應(yīng)留有一定空間（包括與墻體距離約5cm）以利于通風(fēng)散熱。2、冰柜上方電器部分嚴(yán)禁覆蓋雜物。3、清

5、掃衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁水濺至電器部分，以免發(fā)生事故。4、冰柜溫度不能調(diào)至強(qiáng)檔， 否則將降低壓縮機(jī)使用壽命。5、切斷電源后， 5 分鐘以后再開(kāi)啟，不然容易引起壓縮機(jī)損壞，導(dǎo)致不致冷。6、定期除霜，如霜過(guò)厚，會(huì)影響冰柜的制冷效果，增大 冰柜的耗電量，我店使用的冰柜由于使用頻率高，存放菜品 較多，且取物和存放菜品時(shí)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)較多，使冷熱空氣相 遇，造成加快除霜過(guò)程，可裝有熱水的盆子放入柜內(nèi)，切不 可直接用熱水融霜，霜層除凈融化后，用干布將柜內(nèi)擦試干 凈，再接通電源使用。（三）抽油煙機(jī)1、抽油煙機(jī)啟動(dòng)后，確認(rèn)該設(shè)備已正常投入運(yùn)行即可， 切忌不要頻繁啟停操作，如開(kāi)啟時(shí)出現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止 設(shè)備后急時(shí)通知維修人員

6、檢查修復(fù)。2、注意每星期清洗一次灶臺(tái)里面的風(fēng)輪，灶臺(tái)的隔板要 每日將油污擦除干凈。（四）灶臺(tái)水龍頭：1、使用水龍頭時(shí)，用力不能太猛，以免拆斷手柄。2、灶臺(tái)上的水龍頭千萬(wàn)不能用勺子敲打，容易損壞。（五）洗碗機(jī)：1、使用洗碗機(jī)時(shí)，必須有接地線(xiàn)，控制面板上的各種開(kāi)關(guān) 和按鈕切忌被水淋濕。同時(shí) ，最好使用獨(dú)立電源，不與其他電 器合用一個(gè)插座。2、洗碗機(jī)應(yīng)水平放在平坦的地面上，遠(yuǎn)離煤氣灶、腐蝕性 氣體，最好靠近水龍頭和排水道，要保證進(jìn)水管和出水管順 暢,防止彎折或打結(jié)，也不要將重物壓在膠管上，以保證進(jìn)水 和出水正常。3、使用洗碗機(jī)時(shí)，餐具的擺放一定要正確，碗、碟、匙等都要按各機(jī)型使用說(shuō)明中標(biāo)示的位置和方

7、向放入擱碗架，錯(cuò)誤的擺放方式將直接影響水流，影響洗凈度。一些特殊餐具如 雕花玻璃杯、漆器、銀器、鋁制餐具、瓶、酒壺等也不能洗。4、 為了更好地洗凈餐具、消除水斑，應(yīng)采用專(zhuān)用的洗碗機(jī) 洗滌劑來(lái)清洗餐具，不可用其他洗滌劑代替，否則會(huì)影響洗 碗機(jī)正常操作，導(dǎo)致沖洗不凈。專(zhuān)用洗滌劑屬于低泡沫、高堿性物質(zhì)，因此不能直接用水接觸進(jìn)行洗滌，以免灼傷皮膚。5、洗滌的餐具中不能夾帶其他雜物，如魚(yú)骨、剩菜、米飯等，否則容易堵塞過(guò)濾網(wǎng)或妨礙噴嘴旋轉(zhuǎn)，影響洗滌效果， 也容易損壞機(jī)器本身。6、洗碗機(jī)在烘干餐具時(shí)會(huì)耗費(fèi)大量電能，如不急于使用清 洗后的餐具，可以采用自然通風(fēng)干燥的辦法，這樣可以降低 耗電量。7、一般洗碗機(jī)都

8、有預(yù)洗、強(qiáng)洗、常洗滌三種洗滌程序，正 常情況下選擇正常洗滌即可。對(duì)殘留物較多的餐具，先選用 預(yù)洗程序，再用正常洗滌會(huì)提高洗滌凈度；正確地選擇洗滌 程序能夠有效省水、省電。&洗滌結(jié)束后，若洗碗機(jī)過(guò)濾器積有殘?jiān)?，要等加熱器?卻后，再取出過(guò)濾網(wǎng)，邊用刷子清除殘?jiān)?，邊用自?lái)水沖洗。 清理干凈后，將過(guò)濾網(wǎng)放回機(jī)內(nèi)。9、使用高溫檔清洗餐具時(shí)，排出的水溫很高，應(yīng)注意不要 被燙傷。洗滌剛結(jié)束時(shí)，也不要急于用手觸摸溫度還很高的 機(jī)設(shè)備內(nèi)部。10、 洗碗機(jī)內(nèi)腔應(yīng)保持清潔，為了防止異味，每天水箱水換 一次。長(zhǎng)期不用的洗碗機(jī)，應(yīng)先將內(nèi)外徹底清潔干凈，置于 干燥通風(fēng)處保存。（六）蒸柜：1、用蒸汽加熱時(shí)，將需蒸

9、煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門(mén)，蒸柜 頂上配有氣壓安全球閥，氣壓達(dá)到一定的壓力時(shí)氣壓球閥自 動(dòng)沖開(kāi)蒸汽溢出，屬正?，F(xiàn)象，嚴(yán)禁用物體壓住氣壓球閥。2、蒸柜非高壓密閉容器，允許有少量蒸汽從門(mén)縫溢出 ，當(dāng) 蒸汽輸入數(shù)分鐘后，蒸汽溢出較剛輸入時(shí)有所增加屬正常現(xiàn)象。3、 蒸柜箱外殼不宜按近酸堿之類(lèi)腐蝕物，以防腐蝕氧化。4、蒸畢打開(kāi)蒸柜門(mén)前，必須確保蒸汽閥門(mén)已關(guān)閉。5、蒸畢后應(yīng)清洗蒸箱，并定期擦洗電熱元件表面（一般 一周兩次）但不得用過(guò)硬的金屬鏟刮表面，及時(shí)更換水箱用 水。6、在送氣前查看柜門(mén)密封條是否完整，門(mén)扣、門(mén)合葉是否完好，確認(rèn)后方可送氣使用，如果密封條損壞，門(mén)扣、門(mén) 合葉壞應(yīng)立即報(bào)修。（七）電開(kāi)水器：1、電

10、開(kāi)水器不能安裝在潮濕的環(huán)境中，如蒸柜房。因?yàn)?蒸柜房空氣潮濕，水蒸汽進(jìn)入電器箱后，易在絕緣介質(zhì)表 面凝結(jié)，降低其絕緣性能，造成漏電事故。2、在使用開(kāi)水器時(shí)，應(yīng)先注滿(mǎn)水后再接通電源，不要隨 意自行調(diào)整溫控器，以防止將溫控器調(diào)至沸點(diǎn)溫度以上。3、在使用過(guò)程中，不要輕易拆除開(kāi)水器的接地導(dǎo)線(xiàn)，因 為接地措施是防止觸電的最后一道保護(hù)措施。4、要經(jīng)常檢查電開(kāi)水器的進(jìn)水源，防止進(jìn)水口處堵塞， 避免電加熱管干燒現(xiàn)象的發(fā)生。5、要定期除垢。如果當(dāng)?shù)厮|(zhì)低劣， 可在開(kāi)水器進(jìn)水口 處安裝凈水器，以提高開(kāi)水器的工作效率， 延長(zhǎng)使用壽命， 保證飲用水的清潔衛(wèi)生。6、在保養(yǎng)清洗開(kāi)水器前必須切斷開(kāi)水器的水源和電源。 清潔開(kāi)

11、水器的外殼時(shí)，應(yīng)用干凈的抹布進(jìn)行擦拭，嚴(yán)禁用 噴射水流沖洗外殼及電器箱部分。（八）絞肉機(jī)：1、使用前檢查絞肉機(jī)零部件是否齊全，各部位零部件安 裝是否到位。2、接通電源空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，檢查機(jī)器是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3、確定機(jī)器無(wú)任何故障時(shí)方可將肉放進(jìn)絞肉機(jī)里進(jìn)行操 作，所放入的肉必須切成長(zhǎng)20CM寬3CM勺長(zhǎng)方形。4、操作期間不得將手接近進(jìn)肉口，手與進(jìn)肉口的距離應(yīng)保持 15CM以上, 15CM以?xún)?nèi)屬于危險(xiǎn)區(qū)，在危險(xiǎn)區(qū)內(nèi)操作必須使用工具，專(zhuān)用工具 長(zhǎng)度必須在20CM以上。5、操作者不得帶手套，避免手套絞入機(jī)器里造成危險(xiǎn)。6、絞肉機(jī)周?chē)孛娌坏糜兴?、油污、雜物等，避免操作 者滑倒造成危險(xiǎn)。7、操作結(jié)束后，先關(guān)閉電

12、源，然后把機(jī)器從里到外徹底 清洗干凈，再有抹布擦干待下次使用。8、清理絞肉機(jī)時(shí)，禁止用水直接沖洗，避免因絞肉機(jī)進(jìn) 水造成設(shè)備漏電發(fā)生危險(xiǎn)。9、如果違規(guī)操作，造成手部進(jìn)入機(jī)器內(nèi)部，應(yīng)立刻關(guān)閉機(jī) 器電源開(kāi)關(guān)，進(jìn)行緊急搶救處理。10、未接受培訓(xùn)，未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)允許，任何新上崗人員不得私 自使用機(jī)器。否則一律嚴(yán)懲。注：A、沒(méi)有解凍好的肉不允許絞制加工。B、絞肉機(jī)禁止絞制其它物品。（九）壓面機(jī)：1、壓面機(jī)在使用前，應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在斷 電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固時(shí)，方可進(jìn)行運(yùn)行。2、壓面操作時(shí)，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手送壓面條及扣壓軸輪。3、壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤(pán)上，以防掉下砸傷

13、腳面或 其他。4、使用完畢后切斷電源，要對(duì)壓面輪及其他可卸部件進(jìn) 行單獨(dú)清洗，嚴(yán)禁用水沖洗帶電設(shè)備。（十）攪拌機(jī)：1、電源插座應(yīng)有可靠的接地線(xiàn)，電源電壓與額定電壓相 符。2、應(yīng)根據(jù)被攪拌物選擇正確的攪拌器具和攪拌速度。a.攪拌面粉:蛇形攪拌桿，I檔低速。b.拌餡混料：拍形攪拌器，檔中速。c.攪拌蛋液：花雷形攪拌器，川檔咼速。3、攪拌完畢，扳動(dòng)提升手柄將攪拌桶降至最低位置，卸 下攪拌器，即可取下攪拌桶。4、變速前應(yīng)停機(jī)，切勿在運(yùn)轉(zhuǎn)中變速，以免損壞齒輪。5、變速箱應(yīng)一年更換一次潤(rùn)滑脂。（十一 ）炸爐：1、通電前必須向爐體內(nèi)加油，油面絕對(duì)不應(yīng)低于發(fā)熱 管，以免燒壞電熱管。2、炸制含水量大的食物和一次

14、加載過(guò)量會(huì)產(chǎn)生沸騰， 操作者務(wù)必注意，以免被溢出的高溫油燙傷3、運(yùn)行電炸爐時(shí)應(yīng)注意周?chē)h(huán)境，保證空氣流動(dòng)，設(shè) 備工作時(shí)周?chē)鷩?yán)禁煙火，還應(yīng)設(shè)有排油煙設(shè)施。4、設(shè)定溫度要低于 230度，當(dāng)操作者離開(kāi)時(shí)，一定要 切斷電源。5、加熱管要及時(shí)清除表面的污染物，及時(shí)清理油炸機(jī) 表面的殘?jiān)?，殘?jiān)豢煞e累過(guò)多或過(guò)厚防止渣內(nèi)存儲(chǔ)熱量引 發(fā)火災(zāi)。（十二）爐灶：1、使用前注意油筒里面是否干凈，油孔、風(fēng)孔是否堵 塞。2、先開(kāi)小油點(diǎn)火，再慢慢調(diào)開(kāi)風(fēng)門(mén)，至到火力調(diào)節(jié)好 為止，切忌突然把油門(mén)、風(fēng)門(mén)開(kāi)得過(guò)大。3、氣-油轉(zhuǎn)換時(shí)，必須先關(guān)閉燃?xì)猓ú裼停┓珠y及總閥。4、大炒爐嚴(yán)禁把氣（油門(mén)）及風(fēng)門(mén)調(diào)到最大，防止火苗上竄至油煙灶，引

15、發(fā)火災(zāi)及燒壞煙筒。5、 要經(jīng)常檢查連接灶具和燃?xì)夤艿赖哪z管是否老化，兩 端連接是否緊固，一旦發(fā)現(xiàn)松動(dòng)，要立即緊固。6、 使用燃?xì)庠罹邥r(shí)注意點(diǎn)火和關(guān)火。首先，在使用電子 灶點(diǎn)火時(shí)，一定要確認(rèn)火是否點(diǎn)著后再離開(kāi)，以免跑氣。而 對(duì)于人工點(diǎn)火灶來(lái)說(shuō)，一定要做到“火等氣”，即先劃著火柴，將火苗放在灶眼處，再打開(kāi)灶具開(kāi)關(guān)，千萬(wàn)不可先開(kāi)氣后劃火，那樣做是極其危險(xiǎn)的。其次，使用燃?xì)鈺r(shí)還要注意關(guān)火環(huán)節(jié)。關(guān)火時(shí)一定要將燃?xì)庠罹叩男o關(guān)到位，灶具的 旋鈕旋至豎直后被里面的彈簧彈起，把氣路關(guān)斷。7、使用燃?xì)庠罹邥r(shí)，要觀(guān)察燃燒狀況，如出現(xiàn)黃焰、離 焰及冒黑煙現(xiàn)象，可以調(diào)節(jié)灶具內(nèi)的風(fēng)門(mén)調(diào)節(jié)板，直到出現(xiàn) 清晰的藍(lán)色火焰為止

16、。8、使用燃?xì)庠罹邥r(shí)，要有人照看，防止?fàn)t火被溢出的湯 水或風(fēng)撲滅，造成漏氣。9、要定期清理灶具火蓋上的火孔及爐頭，防止堵塞。10、電子點(diǎn)火爐灶， 如果發(fā)現(xiàn)點(diǎn)火器的放電頻率明顯變低（ 即聽(tīng)到放電時(shí)產(chǎn)生的啪啪聲很慢時(shí) ） 應(yīng)更換電池。11、灶具一旦出現(xiàn)漏氣故障，應(yīng)停止使用， 聯(lián)系動(dòng)力部維修。為燃?xì)庠罹叩拈_(kāi)關(guān)旋鈕清洗加油，最好每隔半年進(jìn)行一 次。12、國(guó)家規(guī)定燃?xì)庠罹吲袕U年限為8 年。（ 十三 ） 煎爐：1、定期清理發(fā)熱鐵板上殘留物，避免殘留物被碳化起 火。2、溫控器調(diào)至合理溫度，在工作間隙，應(yīng)關(guān)掉溫控開(kāi) 關(guān)。3、定期清洗爐腔中接油斗。4、如設(shè)備運(yùn)行不正常，及時(shí)報(bào)修。5、下班時(shí)，必須斷開(kāi)該電源開(kāi)關(guān)。（十四）保溫桶：1、水面必須高于發(fā)熱管，避免發(fā)熱管干燒。2、及時(shí)補(bǔ)充保溫水。3、溫控器溫度不能調(diào)得太高（55 C -65 C）。4、下班時(shí)及時(shí)斷開(kāi)電源。5、如設(shè)備運(yùn)行不正常時(shí)，及時(shí)報(bào)修。（十五）發(fā)酵機(jī)：1、在使用前查看有沒(méi)有水，且水面必須高于發(fā)熱管， 避免發(fā)熱管干燒而損壞。2、使用后及時(shí)斷開(kāi)電源。（十六）打蛋機(jī)：1、打蛋機(jī)工作必須可靠接地保護(hù)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁將手 伸入攪拌缸內(nèi)；2、換檔必須停機(jī)，如果換檔有困難時(shí)，請(qǐng)轉(zhuǎn)動(dòng)一下攪拌 器；3、盡量避免用打