學(xué)校食堂各項管理制度匯編

1、 學(xué)校食堂各項管理制度1、從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度2、食品安全管理員制度 3、食品安全自檢自查與報告制度 4、食品經(jīng)營過程與控制制度5、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度 6、食品進貨查驗制度7、食品儲存管理制度 8、廢棄物處置制度 9、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度：一、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識。 二、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作

2、。3、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到: (1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入中食品之前應(yīng)冼手消毒;  (2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽;  (3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 (4)不得在食品加工和銷

3、售場所吸煙。六、學(xué)校的有關(guān)部門負責(zé)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作。  七、從業(yè)人員必須進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗;將考核結(jié)果計入從業(yè)人員個人檔案，作為晉升工資資，表彰先進的依據(jù)之一。八、負責(zé)培訓(xùn)的部門要建立完整的培訓(xùn)檔案。食品安全管理員制度 1、認真制定、落實、檢查本單位的各項食品安全制度是否到位，協(xié)助本單位法人、負責(zé)人做好日常的食品安全管理落實工作，。 2、依法建立健全進貨檢查驗收制度，認真查驗供貨商的經(jīng)營資格、產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品標(biāo)識和商品質(zhì)量是否符合法定要求，嚴(yán)把商品進貨關(guān)。  3、建立健全商品進貨記錄制度，如實記錄

4、、保存進貨商品的各種信息和數(shù)據(jù)，保證進貨商品的可追溯性和銷售商品流向信息的真實性，以防和控制食品安全風(fēng)險。  4、 負責(zé)組織從業(yè)人員參加食品安全知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，并做好建立培訓(xùn)檔案工作； 5、負責(zé)組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位； 6、積極配合有關(guān)行政管理機關(guān)依法履行監(jiān)督檢查，規(guī)經(jīng)營行為，完善售后服務(wù)，妥善解決消費投訴和糾紛； 7、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)至少配備兩人，確保一人在崗。食品安全自檢自查與報告制度 1、為了保證食品的質(zhì)量以及食品的安全，特制定

5、食品安全自查管理制度，保證落實質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。 2、適用于本單位，對質(zhì)量安全有關(guān)的管理層及各職能部門和有關(guān)人員。 3、公司法定代表人、負責(zé)人，負責(zé)食品安全自查工作的協(xié)調(diào)、管理工作，批準(zhǔn)食品安全自查方案和自查報告。負責(zé)向公司董事會、監(jiān)事會或食品安全管理單位報告食品安全自查結(jié)果。 4、本單位食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)向本單位管理層提交自查小組，并全面負責(zé)食品安全自查實施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。 5、本單位起草的食品安全自查審核方案應(yīng)當(dāng)含有組建食品安全自查小組，食品安全自查計劃實施方案，對不合格項目的整改、實施效果進行確認。 6

6、、食品安全自查審核應(yīng)當(dāng)在適當(dāng)?shù)膰枰怨_，并保留相關(guān)的自查報告?zhèn)洳椤?#160;7、自查頻次：每年不少于1次且時間間隔不超過12個月。質(zhì)保部每年初起草食品安全自查方案，在每個年度所進行的安全自查，并覆蓋所有的相關(guān)部門。 8、當(dāng)有下列情況時，需追加食品安全自查。  a）發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴；  b）組織的部機構(gòu)、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有重大改變； C）其他應(yīng)該追加的情況。 9、定代表人、負責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員、單位食品從業(yè)人員都可以向本單位相關(guān)管理層提出食品安全自查方案的準(zhǔn)則、圍、頻次和方法

7、的建議，單位法定代表人、負責(zé)人負責(zé)批準(zhǔn)實施。 10、食品安全自查的準(zhǔn)備應(yīng)當(dāng)有本單位負責(zé)自查組長提出食品安全自查實施計劃，單位法定代表人、負責(zé)人批準(zhǔn)，經(jīng)批準(zhǔn)生效的食品安全自查實施計劃表中的自查組長和自查小組成員即被指定為該次食品安全自查的自查組長和自查小組成員。 11、食品安全自查的實施前，應(yīng)當(dāng)召開一次簡短的會議，組長介紹自查的目的、圍、準(zhǔn)則、方式、計劃和自查人員分工及日程安排，澄清自查計劃中不明確的問題，確定末次會議的時間、地點。在受檢部門人員陪同下，由自查組長主持進行現(xiàn)場檢查，檢查員采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調(diào)查。要對照自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī)定

8、的要求的事實。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時，將不符合事實與受檢部門交換意見。 12、自查結(jié)束后自查小組成員互相交流分析，確定不符合事實。在編寫“食品安全自查不符合項報告”時，須事實描述清楚，證據(jù)確鑿。 13、幫助受檢核部門制定并評價糾正措施。并對自查結(jié)果進行匯總分析，確定不合格項，取得受檢部門簽字認可。  14、召開末次會議，由自查組長報告自查情況和自查結(jié)果。就食品安全提出檢查結(jié)論，并對如何提高食品安全提出建議，確定整改期限和整改措施。 15、提交自查報告。 16、食品安全自查的記錄由本單位食品安全管理人員負責(zé)保存。 17、有關(guān)行政主

9、管部門需要檢查時，應(yīng)當(dāng)及時予以提供 食品經(jīng)營過程與控制制度 一、食品采購 1、制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。 2、選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體明，保證食品的來源合法。 3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。 4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認證證書、商標(biāo)證明、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。 5、對食品進行查驗。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商提供的食

10、品進行檢測并做好詳細記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。     6、每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。 二、食品儲存      1、因公司食品銷售業(yè)務(wù)主要為廠家（經(jīng)銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨設(shè)立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經(jīng)營場所。     2、詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、供貨 商名

11、稱、聯(lián)系等信息。 3、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先 后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存 放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。 4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等容。 5、食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。 6、每天對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì) 期等情況，要立即進行清理。 7、每周對

12、倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符 合食品儲存要求。 8、變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品 混放在一起，以免造成污染。 三、食品運輸 1、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。 2、在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。 3、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度  一

13、、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識明顯，操作流程規(guī)。 二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。 三、配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。&

14、#160;五、配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。 七、定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查，加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護及時有記錄。食品進貨查驗制度 為防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，根據(jù)食品衛(wèi)生法和學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定特制定本制度 一、嚴(yán)格把好食品采購必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定索證，相對固定食品采購場所。 二、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔混有異物或其他感觀異

15、常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。 三、嚴(yán)禁采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。 四、嚴(yán)禁采購超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。 五、嚴(yán)禁采購其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 六、嚴(yán)格食品驗收制度，未經(jīng)驗收人員檢驗或檢驗不合格的食品不得進入食堂加工。 七、采購肉類（含制成品）和奶制品等有相對固定采購渠道的要與其簽訂合同，保證食品質(zhì)量，明確供貨責(zé)任。 八、食品采購要根據(jù)菜單安排，做到及時、保質(zhì)、保量，不影響食堂加工制作。食品儲存管理制度 1、凡食品入庫前必須做

16、好檢查和驗收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。 2、食品入庫后，原料要分類存放，主糧不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購、勤買、避免存放時間過長，降低食品質(zhì)量。 3、食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常到倉庫檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時報告領(lǐng)導(dǎo)處理。不合格食品不得出庫。 4、倉庫應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴(yán)格做好防潮、防火、防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉庫嚴(yán)禁吸煙。 5、倉庫物品的存放要整齊劃一。 6、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。廢棄物處置制度 1、安排專人負

17、責(zé)食堂餐廚廢棄物的處置、收運管工作； 2、建立廚房廢棄物記錄，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清； 3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施； 4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行專車并密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落； 5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理； 6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽； 7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)

18、督管理及環(huán)保部門報告； 8、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或環(huán)保部門舉報； 9、后勤負責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測食堂餐廚廢棄物的處置管理進行監(jiān)督和檢查，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 1、對中毒者采取緊急處理 停止食用中毒食品； 采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗；組織好對中毒人員進行救治； 及時將病人送醫(yī)院進行治療； 對中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時控制措施。 2、對中毒食品控制處理 保護現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。 為控制食品中毒事故擴散，責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出售的造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明