中式烹調(diào)師初級教學計劃大綱

1、中式烹調(diào)師1、 職業(yè)代碼：4-03-01-012、 職業(yè)定義：根據(jù)中式餐飲服務和成品特點的要求，能夠運用煎、炒、烹、炸、熘、煸、燒、煮、燴等多種冷熱菜肴烹調(diào)技法，對烹飪原料進行加工、整理、加熱、調(diào)理、盛裝等，制作中式風格菜肴的人員。初級中式烹調(diào)師培訓計劃1 .總體目標1.1 總體目標培養(yǎng)具備以下條件的人員： 具有一定的職業(yè)道德素質， 了解餐飲服務與食品制作相關的法律知識， 基本掌握烹調(diào)原料加工技術、 烹調(diào)原料基礎知識、 一般菜肴的制作工藝，能夠運用簡單烹調(diào)基本技能，獨立完成原料選擇、加工、加熱處理等廚房常規(guī)輔助工作。1.2 理論知識培訓目標依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準中對初級中式烹調(diào)師的理論知識

2、要求,通過培訓 ,使培訓對象了解飲食和食品生產(chǎn)服務過程中的職業(yè)道德和相關基本知識，理解烹飪原料切配加工知識、原料知識、菜肴制作技術知識、廚房安全生產(chǎn)知識上、食品安全衛(wèi)生知識等。1.3 操作技能培訓目標依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準中對初級中式烹調(diào)師的操作技能要求,通過培訓 ,使培訓對象掌握中式烹調(diào)基本技法，合理運用原料切配加工技術完成原料加工整理工作， 掌握必要的烹調(diào)方法， 制作一般菜式和湯羹， 能夠完成衛(wèi)生清潔整理工作， 能夠獨立上崗進行安全操作。 養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣， 適應專業(yè)工作環(huán)境，在工作過程中能夠做到安全操作，姿態(tài)正確。2、教學要求1.4 理論知識要求2.1.1 職業(yè)道德2.1.2 飲食

3、營養(yǎng)衛(wèi)生知識2.1.3 飲食成本核算知識2.1.4 安全生產(chǎn)知識2.1.5 烹飪原料知識2.1.6 烹飪原料基礎（初）加工2.1.7 烹飪原料切配加工2.1.8 菜肴制作工藝基礎2.1.9 冷菜制作方法2.1.10 熱菜制作工藝2.2 操作技能要求2.2.1 干貨原料漲發(fā)加工2.2.2 動物原料基礎（初）加工2.2.3 刀工成型技法2.2.4 冷菜拼擺盛裝2.2.5 指定熱菜制作2.2.6 抽簽熱菜制作3、教學計劃安排總課時數(shù)：400課時。理論知識授課：170課時。理論知識復習：10 課時。操作技能授課：50 課時。操作技能練習：150 課時。機動課時：20 課時。初級中式烹調(diào)師培訓大綱1 .

4、課程任務和說明通過培訓,使培訓對象掌握初級中式烹調(diào)師的基礎知識和必備的操作技能。培訓完畢,培訓對象能夠獨立上崗，完成簡單的常規(guī)技術操作工作。在教學過程中,應以專業(yè)理論教學為基礎,注意職業(yè)技能訓練，使培訓對象掌握必要的專業(yè)知識與操作技能，教學注意夠用適度原則。2 .課時分配課時分配表理論知識部分操作技部分內(nèi)容總學時授課復習內(nèi)容總學時授課練習職業(yè)道德55-干貨原料漲發(fā) 加工20515飲食營養(yǎng)衛(wèi)生知識21201動物原料基礎 （初）加工20515飲食成本核算知識16151刀工成型技法501040，全生產(chǎn)知識1010-冷菜拼擺盛裝401030烹飪原料知識43403指定熱菜制作301020烹飪原料基礎（初

5、） 加工2120抽簽熱菜制作401030烹飪原料切配加工22202-菜肴制作工藝基礎16151-冷菜制作方法1010-熱菜制作工藝16151-機動10-機動10-總計_19017010總計21050150總課時數(shù)：400課時3 .理論知識部分教學要求及內(nèi)容3.1 職業(yè)道德3.1.1 教學要求通過培訓,使培訓對象了解認識職業(yè)道德基本知識和職業(yè)守則基本內(nèi)容，以 及相關法律法規(guī)知識，具備從事餐飲服務與食品加工生產(chǎn)銷售等行業(yè)工作的基本 職業(yè)道德素質。3.1.2 教學內(nèi)容職業(yè)道德。1 ）道德的概念、種類和評價標準2 ）社會主義道德建設標準3 ）職業(yè)道德的概念、特點與核心4 ）行業(yè)職業(yè)道德的具體要求5 ）

6、加強職業(yè)道德建設的原因（2）職業(yè)守則。1 ）忠于職守的概念2 ）衡量產(chǎn)品質量的標準3 ）競爭的實質4）烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德內(nèi)容3.1.3 教學建議以職業(yè)道德基本概念為重點， 結合一些實際案例進行分析講解， 提高培訓對象的職業(yè)素質，增強服務意識。3.2 飲食營養(yǎng)衛(wèi)生知識3.2.1 教學要求通過培訓,使培訓對象了解認識餐飲服務中的食品衛(wèi)生和食品營養(yǎng)基本知識， 增加從業(yè)人員的安全飲食責任意識和科學健康飲食觀念， 提高自身專業(yè)素質3.2.2 教學內(nèi)容（1）飲食衛(wèi)生知識1 ）食品污染的類型、危害和防治2）食物中毒的概念和特征3 ）食物中毒的急救處理和現(xiàn)場處理4）畜肉、禽肉及水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題5）餐飲從業(yè)人

7、員的體檢6）個人衛(wèi)生習慣7）滅鼠與除蟲8）食品容器餐具的洗滌消毒9）食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容1 0 ）食品衛(wèi)生管理制度（2 ）飲食營養(yǎng)知識1 ）糖類的種類和生理功用2 ）脂肪酸的種類3 ）脂肪的生理功用4）氨基酸的種類5 ）蛋白質的營養(yǎng)價值6）提高蛋白質營養(yǎng)價值的措施3.2.3 教學建議以食品衛(wèi)生知識部分為培訓重點， 結合餐飲服務行業(yè)中發(fā)生的案例進行分析講解，提高培訓對象的認知能力，增加培訓對象的感性認識。3.3 飲食成本核算知識3.3.1 教學要求通過培訓 ,使培訓對象了解餐飲行業(yè)中的成本核算基本知識，提高從業(yè)人員有效控制成本的理財意識。3.3.2 教學內(nèi)容（1）原料出材率的計算1）出材率的概念

8、和應用2）影響出材率的因素3 ）損耗率的概念（2 ）成本核算知識1 ）成本的概念和作用2 ）餐飲成本和菜點成本概念3 ）成本核算的概念4 ）進行成本核算的基本方法5 ）成本核算的基本方法6）凈料的概念7）凈料成本計算的基本條件8）凈料成本的計算9 ）生料單位成本計算1 0）半成品單位成本計算3.3.3 教學建議以成本核算的基本概念及簡單成本計算和出材率的計算應用為教學重點， 結合實際例題進行分析講解， 提高培訓對象的結合職業(yè)素質， 增加經(jīng)營成本核算意識。3.4 安全生產(chǎn)知識3.4.1 教學要求通過培訓,使培訓對象對安全生產(chǎn)的認識，強化安全防范責任意識，提高從業(yè)人員的職業(yè)綜合素質3.4.2 教學

9、內(nèi)容（1 ）廚房安全生產(chǎn)的基本知識1 ）廚房安全生產(chǎn)的基本要求2 ）安全技術的概念和分類3）廚房衛(wèi)生與安全技術的內(nèi)容（2 ）廚房安全用電知識1 ）觸電安全的類別2 ）觸電損傷的基本因素3 ）廚房安全用電的規(guī)定4 ）安全防護的基本措施（3 ）廚房安全用氣知識1 ）燃料的種類2 ）燃燒的條件3 ）燃氣爆炸極限4）影響燃氣爆炸極限的主要因素（4 ）廚房安全消防知識1 ）廚房安全防火的規(guī)定2 ）廚房消防設備的種類3 ）廚房中滅火器的種類4 ）現(xiàn)場救治的方法（5 ）廚房設備工具的安全使用1 ）壓力加熱容器的安全使用2 ）金屬烹調(diào)器具、搪瓷烹調(diào)器具、塑料器具的安全使用3 ）刀具、（炒）鍋的安全使用4）刀傷

10、的現(xiàn)場救治5）肉類加工設備的安全使用6）電烤箱、電飯鍋、微波爐的安全使用3.4.3 教學建議以基本知識概念、 簡單設備設施的使用維護為教學重點， 結合實際案例進行分析講解， 加強培訓對象瓣安全責任意識， 使培訓對象能夠安全使用和正常維護廚房設備設施。3.5 烹飪原料常識3.5.1 教學要求通過培訓,使培訓對象系統(tǒng)認識具體烹飪原料，增強培訓對象在烹飪原料方面的認知能力，物盡其用，因材施藝，提高原料的使用價值，充實專業(yè)素質。3.5.2 教學內(nèi)容（1）原料概述1 ）烹飪原料的概念和屬性2 ）烹飪原料的分類方法3）熱量食品的基本標準4）綠色食品的基本標準5）有機天然食品的標準（2）蔬菜1 ）蔬菜的分類

11、方法2）蔬菜的呂種特征3 ）蔬菜的用途4）蔬菜中的物質成分5 ）蔬菜品種的別稱6 ）蔬菜品種的產(chǎn)地7）蔬菜品種的細分8）蔬菜品種的用途9）蔬菜品種的形體特征（3）畜類1 ）畜類原料的主要品種2 ）畜類制口的類別3 ）豬、牛、羊主要品種4）肉制品種（4）禽類1 ）禽類的分類方法2 ）禽類制口的類別3 ）禽類品種的形體特點4）禽類腌臘制品（5 ）水產(chǎn)動物類1 ）水產(chǎn)動物的種類2 ）常用淡水魚類品種特征3）常用海洋魚類的品種特征4）海洋魚類的產(chǎn)區(qū)分布5 ）海洋魚類的主要性性及名稱6）海洋魚類的生產(chǎn)季節(jié)7）貝類的屬性、分類、特征和產(chǎn)區(qū)8 ）蟹類的屬性、分類、特征和生產(chǎn)季節(jié)9 ）蝦類的種類、屬性特點和特

12、征（6）調(diào)料1 ）調(diào)料分類方法2 ）調(diào)料的用途3）調(diào)料中的物質成分4）調(diào)料的制作方法5 ）調(diào)料的形態(tài)特征6 .5.3 教學建議本部分的教學內(nèi)容較多， 知識范圍較廣， 主要涉及原料的品名、 特征、 特點、類別、成分、產(chǎn)地、性質、產(chǎn)季、用途等內(nèi)容，可以結合真實的圖片資料和實物進行教學， 加強培訓對象對原料整體形象的理解認識， 為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工種積累必要的專業(yè)基礎知識。3.6 烹飪原料基礎（初）加工3.6.1 教學要求通過培訓,使培訓對象系統(tǒng)了解和認識烹飪原料加工技術知識，增強培訓對象在烹飪原料加工過程中各個環(huán)節(jié)的技術專業(yè)方面認識能力， 為專業(yè)技能的學習奠定專業(yè)基礎，提高從業(yè)人員的專業(yè)技術素質

13、。3.6.2 教學內(nèi)容（1）鮮活原料基礎（初）加工技術1 ）鮮活原料加工的主要過程2 ）鮮活原料初加工的基本要求3 ）鮮活原料的范圍（2）蔬菜原料初中工的基本要求1 ）蔬菜原料的洗滌方法2 ）防止蔬菜褐變的方法3 ）蔬菜的保存方法4 ）蔬菜的消毒方法（3 ）禽類原料初加工的基本方法1 ）雞類煩燙的水溫要求2 ）雞、鴨類原料開膛的注意事項3）清理內(nèi)臟剖口的方法4）雞油、鴨膾、鴨心、鴨肝、鴨舌、鴨掌的加工方法5 ）消除禽類腸胃污物的方法（4）動物性水產(chǎn)品初加工方法1 ）需要泡燙、煩沙的動物性水產(chǎn)品2 ）動物性水產(chǎn)品去內(nèi)臟的注意事項3）各種動物性水產(chǎn)品適用的摘洗方法4）黃魚、蹶魚的加工（5 ）畜類原

14、料分割加工1）分割出肉加工的要求2）分割出肉加工的作用（6 ）干貨原料基礎加工技術1 ）干貨原料的特點2 ）漲發(fā)干貨原料方法與基本要求3 ）干貨原料水發(fā)方法4 ）冷熱水發(fā)的種類5 ）蓮子、木耳、黃花、香茹、海帶、蝦干的漲發(fā)方法3.6.3 教學建議本部分的教學內(nèi)容具體， 知識重點分布明確， 建議由專業(yè)教師結合具體工作經(jīng)驗進行教授， 能夠加強培訓對象對原料基礎加工技術的深刻認識， 為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作積累必要的專業(yè)基礎知識。3.7 烹飪原料切配加工3.7.1 教學要求通過培訓,使培訓對象系統(tǒng)了解和認識烹飪原料在成型加工過程中工具選擇、使用、保養(yǎng)，以及各種原料分割、行刀技法知識，增強培訓對象在烹

15、飪原料分割成型加工技術專業(yè)方面的認知能力，為專業(yè)技能的學習奠定必要的專業(yè)基礎，提高培訓對象的動手操作能力。3.7.2 教學內(nèi)容（1）切配加工器具1 ）各類刀具的特征、用途、使用和保養(yǎng)方法2 ）各類枕器的特征、使用和保養(yǎng)方法（2）刀工操作技術1 ）刀工的三要素2 ）刀工的五種類別3 ）直刀法的基本類型4 ）根據(jù)實踐角度劃分的刀法種類5）手工切制涮羊肉的方法6）抹刀片與坡刀片的區(qū)別7）肉絲、雞絲成型加工的粗細程度標準（3）配菜的基本要求、概念、分類方法、創(chuàng)新審美意識3.7.3 教學建議本部分的教學內(nèi)容具有較強的實踐性， 建議由專業(yè)教師結合實踐教學活動和具體工作經(jīng)驗進行教授，能夠加強培訓對象對原料分

16、割成形加工技術知識的認識，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作積累必要的專業(yè)基礎知識。3.8 菜肴制作工藝基礎3.8.1 教學要求通過培訓， 使培訓對象系統(tǒng)認識和理解菜肴制作過程中的各工藝環(huán)節(jié)， 增強培訓對象在菜肴制作工藝技術專業(yè)方面的認識能力， 為專業(yè)技能的學習準備必要的專業(yè)知識，提高從業(yè)人員的專業(yè)技術素質。3.8.2 教學內(nèi)容（1）火候的掌握1）火候的三要素2 ）烹飪火候的定義3 ）油溫的使用價值標準4）烹調(diào)中油溫的分類5 ）食物可以接觸的最高溫度6）蒸制火候的種類（2 ）前期熱處理1 ）前期熱處理的概念2 ）樟茶（香酥）鴨的前期熱處理方法3 ）以水、油為媒介的前期熱處理方法4 ）前期著色的熱處理方法

17、5 ）不同形體和性質原料的前期熱處理方法（3 ）著衣處理1 ）著衣處理工藝的類別、主要原料2 ）著衣的作用3 ）糊的分類4 ）調(diào)制蛋清粉漿的原料5 ）使用水粉糊菜品的質感6）調(diào)制蛋泡糊、脆皮糊的原料7 ）拍粉托蛋糊的工藝方法（4）調(diào)味1 ）按調(diào)料投放時序、方式劃分的調(diào)味2 ）基礎調(diào)味和定型調(diào)味3 ）調(diào)味的作用4）調(diào)味的原則5 ）甜味的作用6）鮮味的感官特點7）香咸味型的調(diào)料品種8）鮮咸味型的基本品種9）怪味味型的組成1 0 ）廚房派生調(diào)料品種11）北京涮肉調(diào)料品種1 2 ）千島汁、淮鹽、五香粉、紅曲粉的調(diào)制方法1 3 ）調(diào)料的保管（5 ）菜肴盛裝1 ）菜肴盛裝的基本要求2 ）衡量菜盤大小的指標

18、3）菜肴的盛裝方法4 ）適宜制作菜點裝飾的原料3.8.3 教學建議本部分的教學內(nèi)容具有較強的實踐性， 建議由專業(yè)教師結合實踐教學活動和具體工作經(jīng)驗進行教授， 使培訓對象從理性和感性方面認識菜肴制作工藝專業(yè)知識，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作準備必要的專業(yè)基礎素質。3.9 冷菜制作方法3.9.1 教學要求通過培訓， 使培訓對象系統(tǒng)認識和理解冷菜制作過程中各環(huán)節(jié)工藝， 增強培訓對象在冷菜制作工藝技術專業(yè)方面的認知能力， 為專業(yè)技能的學習準備必要的專業(yè)知識，提高從業(yè)人員的冷菜制作專業(yè)技術素質。3.9.2 教學內(nèi)容（1）冷菜烹調(diào)方法的分類（2）拌與熗（ 3）糟醉與腌泡（ 4）炸收與鹵浸（ 5）醬與熏（ 6）

19、脫水糖粘（ 7）烤1 ）烤制方法的種類2）制作廣東叉燒肉的調(diào)料（ 8）凍1）凍汁原料的種類2）凍類菜點的制作方法3.9.3 教學建議本部分的教學內(nèi)容具有較強的技能實踐性， 建議由專業(yè)教師結合實踐教學活動和具體工作經(jīng)驗進行教授， 講授過程可采用多媒體輔助教學手段， 做到理論聯(lián) 系實際， 使培訓對象從理性和感性方面認識冷菜制作工藝專業(yè)知識， 將傳統(tǒng)與現(xiàn) 代技法相融合提升培訓對象冷菜制作專業(yè)技術素質。3.10 熱菜制作工藝3.10.1 教學要求通過培訓,使培訓對象系統(tǒng)認識和理解熱菜制作過程中的各工藝環(huán)節(jié)知識，增強培訓對象在熱菜制作工藝技術專業(yè)方面的認知能力， 為專業(yè)技能的學習準備 必要的專業(yè)知識，提

20、高從業(yè)人員熱菜制作專業(yè)技術素質。3.10.2 教學內(nèi)容（ 1）熱菜制作工藝概述1）烹制加熱的基本作用2 ）傳熱媒介的種類3 ）以水、鹽為媒介及電子設備加熱的烹調(diào)方法（ 2）臨灶與勺工1）制作沙鍋的材料2）炒鍋與炒勺的種類3）臨灶操作的姿勢要求（ 3）生炒與熟炒1 ）生炒、熟炒的概念2）熟炒的操作要求（ 4）汆制方法1 ）汆制方法的概念2 ）汆制方法的種類（ 5）蒸法1 ）蒸法的操作要求2 ）蒸法的種類3 ）清蒸的特點3.10.3 教學建議本部分的教學內(nèi)容具有較強的實踐性， 建議由專業(yè)教師在技能教學過程中結合實踐教學活動和具體工作經(jīng)驗進行教授， 理論聯(lián)系實際，使培訓對象從理性和感性方面認識熱菜制

21、作工藝專業(yè)基礎技術， 了解技術操作要點， 積累必要實踐經(jīng)驗，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作準備必要的熱菜制作專業(yè)基礎素質。4.操作技能部分教學要求及內(nèi)容4.1 教學要求通過培訓， 使培訓對象理解烹調(diào)操作技能的操作內(nèi)容、 步驟要求、 方法技巧等職業(yè)技術中的行為規(guī)范、 技術標準， 通過一定的基本技能練習， 掌握實際工作 中所必要的基本技能，提高專業(yè)技術素質。4.2 教學內(nèi)容4.2.1 干貨原料漲發(fā)加工掌握干木耳、干銀耳、干香菇、干口蘑、干黃花、干蓮子、干海帶、干貝、干百合的漲發(fā)加工方法4.2.2 動物原料基礎（初）加工能夠根據(jù)本地區(qū)的原料特點和飲食文化習俗，科學合理地選擇使用肉雞、活魚（淡水魚），水魚（元魚）、鴿子、牛蛙（養(yǎng)殖品種）、蛇（養(yǎng)殖品種）等進行宰殺、整理、加工處理。4.2.3 刀工成形技法能夠根據(jù)飲食文化習俗以及原料性質，選用動植物性原料進行切割加工，掌握黃瓜丁、 冬筍丁、 土豆丁、 胡蘿卜丁、 萵筍丁、 西葫蘆丁、 土豆絲、 冬筍絲、 萵筍絲、雞肉丁、豬肉丁、豬肉絲、牛肉絲的切割成型技術。4.2.4 冷菜拼擺盛裝