食品中的化學與健康.

1、L/O/G/O食品中的化學食品中的化學 與健康與健康食品概述2022-2-282022-2-282022-2-282022-2-282022-2-282022-2-28民以食為天民以食為天 食物食物人類生存之本-食物資源食物資源(自然自然)：生物性：生物性(主要主要)和礦物性和礦物性(少量少量); - 生物資源生物資源：動物與植物：動物與植物,陸產(chǎn)與水產(chǎn)陸產(chǎn)與水產(chǎn),野生與種植野生與種植(飼飼養(yǎng)養(yǎng)),固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多,人類食譜廣泛人類食譜廣泛;食品食品-更好地滿足人類需求，對食物資源進行必要的人為處理,即初級(粗級)或高級(深度)加工產(chǎn)品;2022-2-28p天然成分

2、天然成分 - - 無機成分無機成分（水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)） - - 有機成分有機成分（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類化合物、維生素、色素、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類化合物、維生素、色素、激素、風味物質(zhì)、有毒物質(zhì)激素、風味物質(zhì)、有毒物質(zhì)）p非天然成分非天然成分 - - 食品添加劑食品添加劑（天然來源和人工合成食品添加劑天然來源和人工合成食品添加劑） - - 污染物質(zhì)污染物質(zhì)（加工中不可避免的污染物質(zhì)、環(huán)境污染物質(zhì)加工中不可避免的污染物質(zhì)、環(huán)境污染物質(zhì)） - - 非法添加物非法添加物（農(nóng)藥獸藥殘留、違法添加物農(nóng)藥獸藥殘留、違法添加物） 標識標識食品添加劑食品添加劑 你在享用食物時，想過食品的顏色、味道你在

3、享用食物時，想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時間呢？放很長時間呢？ 思考？ 各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？ 你知道飯菜可口的秘密嗎？你知道飯菜可口的秘密嗎？ 罐頭為什么可以存放很久而不變質(zhì)呢？罐頭為什么可以存放很久而不變質(zhì)呢？ 你知道饅頭和面包為什么如此疏松嗎？你知道饅頭和面包為什么如此疏松嗎？1、 著色劑、發(fā)色劑著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人使食品色澤更誘人著著色色劑劑天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素（葉綠素、（葉綠素、胡蘿胡蘿卜素、辣椒紅等）卜素、辣椒紅等）（胭脂紅、檸檬黃等）（

4、胭脂紅、檸檬黃等） 在食品中加入著色劑（色素），在食品中加入著色劑（色素），可使食品顯現(xiàn)一定的顏色?？墒故称凤@現(xiàn)一定的顏色。 人工食用色素成本低廉、著色力強、不易分解，人工食用色素成本低廉、著色力強、不易分解，但大多無營養(yǎng)價值。但大多無營養(yǎng)價值。你知道嗎？你知道嗎？紅心雞蛋紅心雞蛋： 就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅禽飼料中嚴格限制添加。在禽

5、蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、對人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴重貧血、白血病、骨髓病變。胃潰瘍；重者則引起嚴重貧血、白血病、骨髓病變。如果長期食用人工色素添加劑的食品，會導致基因如果長期食用人工色素添加劑的食品，會導致基因改變。改變。蘇丹紅蘇丹紅蘇丹紅為親脂性偶氮化合物蘇丹紅為親脂性偶氮化合物結(jié)構式和化學式結(jié)構式和化學式蘇丹紅蘇丹紅1號：號：1-苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚：萘酚：C16H12N2O蘇丹紅蘇丹紅2號：號：1-(2,4-二甲基苯二甲基苯)偶氮偶氮-2-萘酚萘酚蘇丹紅蘇丹紅3號：號：1-4-(苯基偶氮苯基偶氮)苯基苯基偶

6、氮偶氮-2-萘酚萘酚 蘇丹紅蘇丹紅4號：號：1-2-甲基甲基-4-(2-甲基苯甲基苯)偶氮偶氮苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚萘酚 蘇丹紅，又名蘇丹紅，又名油溶黃油溶黃； 1-苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚；蘇丹紅萘酚；蘇丹紅I號；號； 英文名英文名oil-soluble yellow; “蘇丹紅蘇丹紅”是一種人工合成的紅色染料，外觀是一種人工合成的紅色染料，外觀呈現(xiàn)黃色粉末狀，不溶于水，微溶于乙醇，呈現(xiàn)黃色粉末狀，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、礦物油、丙酮和苯。易溶于油脂、礦物油、丙酮和苯。它并非食它并非食品添加劑品添加劑，而是一種，而是一種化學染料化學染料，被廣泛應用，被廣泛應用于石油、機油和其

7、他的一些工業(yè)溶劑的增色于石油、機油和其他的一些工業(yè)溶劑的增色劑以及鞋、地板等的增光方面。劑以及鞋、地板等的增光方面。 化學海帶化學海帶：正常海帶的顏色應該是暗綠或：正常海帶的顏色應該是暗綠或 墨綠色，商墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠堿性品綠”化工色素進化工色素進行泡制；為不褪色，還加入一種：行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工化學穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準用于食品添加。原料不是食用色素，不準用于食品添加。發(fā)色劑發(fā)色劑： 本身不是色素，使用后可以使

8、本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。食品呈現(xiàn)一定的顏色。 火腿的配料中有亞硝火腿的配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作酸鈉，你知道起什么作用嗎？用嗎？亞硝酸根離子進入肉類，亞硝酸根離子進入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成硝酸，亞硝酸分解生成的的NO很快和肌紅蛋白很快和肌紅蛋白（Mb）反應生成亮紅色）反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。的亞硝基肌紅蛋白。2 HNO3 + 2NO + H2O 亞硝酸鹽對人體有害，亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要在肉類腌制過程中要控制用量?？刂朴昧?。2.調(diào)味劑調(diào)味劑使食品口味更鮮美使食品口味更鮮美 你能列舉出你家廚房里的調(diào)味

9、劑嗎？你能列舉出你家廚房里的調(diào)味劑嗎？咸味劑：食鹽咸味劑：食鹽 甜味劑：蔗糖甜味劑：蔗糖 辣味劑：辣椒粉辣味劑：辣椒粉 鮮味劑：味精、醬油鮮味劑：味精、醬油酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有 的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等生活小常識：生活小常識： 食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機酸。炒菜時放點食醋，能軟化植物纖維素，機酸。炒菜時放點食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，并有利于保護食物中改善食物的色

10、、香、味，并有利于保護食物中的維生素的維生素C（因為維生素（因為維生素C在酸性條件下比較穩(wěn)在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調(diào)魚蝦，不僅能除腥，還能溶解定）。用醋烹調(diào)魚蝦，不僅能除腥，還能溶解其中的鈣質(zhì)，促進人體對鈣、磷的吸收。其中的鈣質(zhì)，促進人體對鈣、磷的吸收。 廚師在燒菜時，總喜歡在加了酒以后，再廚師在燒菜時，總喜歡在加了酒以后，再加些醋。于是菜就變得香噴噴的了，你知道加些醋。于是菜就變得香噴噴的了，你知道原因嗎？原因嗎？ 因為酒（乙醇）與醋（醋酸）在熱鍋里碰因為酒（乙醇）與醋（醋酸）在熱鍋里碰了頭，就會發(fā)生脂化反應，生成香料了頭，就會發(fā)生脂化反應，生成香料乙酸乙酯，因此菜就有股香味。乙酸乙酯

11、，因此菜就有股香味。3.疏松劑疏松劑使食品松軟和酥脆使食品松軟和酥脆 在揉制面團時，加入了發(fā)在揉制面團時，加入了發(fā)酵粉。加熱時，發(fā)酵粉受熱酵粉。加熱時，發(fā)酵粉受熱分解，產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)分解，產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使面團變得疏松?？捉M織，使面團變得疏松。碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復合疏松劑（如：發(fā)酵粉）碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復合疏松劑（如：發(fā)酵粉）常用的疏松劑：常用的疏松劑：4、防腐劑、防腐劑使食品保存更長久使食品保存更長久 我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙

12、酸鈣等。丙酸鈣等。 過量使用食品添加劑的危害過量使用食品添加劑的危害 食品添加劑在改善食品的色、香、味，調(diào)整食品營食品添加劑在改善食品的色、香、味，調(diào)整食品營養(yǎng)結(jié)構，提高食品質(zhì)量檔次，改善食品加工條件，養(yǎng)結(jié)構，提高食品質(zhì)量檔次，改善食品加工條件，延長食品保存期限等方面發(fā)揮著極其重要的作用。延長食品保存期限等方面發(fā)揮著極其重要的作用。我國經(jīng)食品添加劑標準技術委員會審定、中華人民我國經(jīng)食品添加劑標準技術委員會審定、中華人民共和國衛(wèi)生部批準允許使用的食品添加劑目前已達共和國衛(wèi)生部批準允許使用的食品添加劑目前已達1200多種。因為多數(shù)食品添加劑都是化學合成物，多種。因為多數(shù)食品添加劑都是化學合成物，也

13、就不同程度地具有毒性。也就不同程度地具有毒性。 已經(jīng)證實，有些食品添加劑還有致癌、致崎、致突已經(jīng)證實，有些食品添加劑還有致癌、致崎、致突變的作用。變的作用。 食品選購注意事項食品選購注意事項 在超市里，人們看到的食品無論是酸甜的糖果、香在超市里，人們看到的食品無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕等毫無例濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕等毫無例外地都是食品添加劑的杰作。也有些食品如此宣傳：外地都是食品添加劑的杰作。也有些食品如此宣傳：“本品不含防腐劑本品不含防腐劑”、“本品不含人工色素本品不含人工色素”、“本品不含香精本品不含香精”等，等， 消費者會認為它們更健康，消費者

14、會認為它們更健康，就更高興地把它們放入購物籃。其實，這些食品就更高興地把它們放入購物籃。其實，這些食品不不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑。他添加劑。 其實，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立其實，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎上的。如果真的不加在食品添加劑的基礎上的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無

15、法接受的。是無法接受的。 為此在選購食品時需為此在選購食品時需注意注意以以 下幾點：下幾點：(1)學會一些識別技巧學會一些識別技巧 在挑選食品時不要被食物鮮艷的顏色所迷惑，要選在挑選食品時不要被食物鮮艷的顏色所迷惑，要選擇接近本色的食物。在蔬菜、水果的選擇上，應以擇接近本色的食物。在蔬菜、水果的選擇上，應以時令為第一選擇；在選擇包裝食品時，要注意保質(zhì)時令為第一選擇；在選擇包裝食品時，要注意保質(zhì)期，盡量選擇保質(zhì)期較短的，因為，保質(zhì)期越長，期，盡量選擇保質(zhì)期較短的，因為，保質(zhì)期越長，往往含有的食品添加劑也越多。往往含有的食品添加劑也越多。 (2)不要單一選擇某種固定食品不要單一選擇某種固定食品 從

16、健康角度講，不要吃單一食品，吃得越雜越好。從健康角度講，不要吃單一食品，吃得越雜越好。需要注意的是，要防止食品添加劑的累積性危害，需要注意的是，要防止食品添加劑的累積性危害，以年輕人喝飲料為例，有的人可能只喜歡某種飲以年輕人喝飲料為例，有的人可能只喜歡某種飲料，幾乎天天喝，這對身體是有害的。有的飲料料，幾乎天天喝，這對身體是有害的。有的飲料在制作時加入的苯甲酸鈉雖然符合國家要求，沒在制作時加入的苯甲酸鈉雖然符合國家要求，沒有超量使用，人們飲用也絕對沒有問題，但日積有超量使用，人們飲用也絕對沒有問題，但日積月累在人體殘留的苯甲酸鈉就很有可能超標，對月累在人體殘留的苯甲酸鈉就很有可能超標，對人體造

17、成危害，而這種危害往往是隱性的，不會人體造成危害，而這種危害往往是隱性的，不會立即顯現(xiàn)。因此盡量不要單一固定選擇某種食品，立即顯現(xiàn)。因此盡量不要單一固定選擇某種食品，吃得越雜越好。吃得越雜越好。 (3)盡量選擇加工程序較少的食品盡量選擇加工程序較少的食品 由于工作緊張，人們往往會在超市買些半成品，比由于工作緊張，人們往往會在超市買些半成品，比如方便面、速凍餃子等，專家對此表示，此類如方便面、速凍餃子等，專家對此表示，此類“方方便便”食品對健康有害無益，若長期這樣，身體里累食品對健康有害無益，若長期這樣，身體里累積的各種添加劑就會增多。因此，盡量少吃加工過積的各種添加劑就會增多。因此，盡量少吃加

18、工過的食品，應多選擇天然食品或加工程序較少的食品。的食品，應多選擇天然食品或加工程序較少的食品。 所以如果去超市購物，生鮮區(qū)應是首選；新鮮蔬所以如果去超市購物，生鮮區(qū)應是首選；新鮮蔬菜只經(jīng)過清潔和運送，可以說完全不含添加劑；菜只經(jīng)過清潔和運送，可以說完全不含添加劑；鮮肉也是如此，相比加入各種防腐劑、著色劑、鮮肉也是如此，相比加入各種防腐劑、著色劑、抗氧化劑的熟食和肉制品來說不知要省略多少種抗氧化劑的熟食和肉制品來說不知要省略多少種化學物質(zhì)；各種零食基本上都是加工程序繁瑣的化學物質(zhì)；各種零食基本上都是加工程序繁瑣的食品，盡量少吃。食品，盡量少吃。 (4)認準認準QS標志標志 QS是食品是食品“質(zhì)

19、量安全質(zhì)量安全”(Quality Safety)的英的英文縮寫，帶有文縮寫，帶有QS標志的產(chǎn)品說明此產(chǎn)品經(jīng)過強標志的產(chǎn)品說明此產(chǎn)品經(jīng)過強制性的檢驗合格，準許進入市場銷售。制性的檢驗合格，準許進入市場銷售。(5) 慎選顏色過艷、口味過重的食品慎選顏色過艷、口味過重的食品 不少人在選購食品時，往往會看中顏色、口味，殊不少人在選購食品時，往往會看中顏色、口味，殊不知顏色過于鮮艷、口味過重、香氣明顯的食品很不知顏色過于鮮艷、口味過重、香氣明顯的食品很可能是食品添加劑的使用量超標。為此專家建議，可能是食品添加劑的使用量超標。為此專家建議，應盡量少食用帶色素的食品。購買含有漂白劑的食應盡量少食用帶色素的食品。購買含有漂白劑的食品時，消費者要認準食物原色，如銀耳、粉絲、腐品時，消費者要認準食物原色，如銀耳、粉絲、腐竹等食品外表異乎尋常的光亮和雪白、本來偏黃的竹等食品外表異乎尋常的光亮和雪白、本來偏黃的牛百葉非常白凈等最好不要購買。牛百葉非常白凈等最好不要購買。 飲食健康飲食健康 你知道世界十大垃圾食品嗎？油炸類油炸類 腌制類腌制類加工類肉食品加工類肉食品餅干類食品餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干不含低溫烘烤和全麥餅干)汽水、可樂汽水、可樂方便類食品方便類食品罐頭類食品罐頭類食品話梅蜜餞類食品話梅蜜餞類食品(果脯果脯)冷凍甜品類食品冷凍甜品類食品燒烤類食品燒烤類食