食品保鮮技術(shù)復(fù)習(xí)題答案

1、食品保鮮技術(shù)第3章冷凍保鮮復(fù)習(xí)題一、是非題（ ）1躍變型與非躍變型果實(shí)的采后呼吸曲線有明顯的不同。（ ）2果品表面積過大，過小對貯藏都是不利的。（ ）3.一般夏季成熟的、南方生產(chǎn)的果品容易遭受低溫傷害。（ ）4果實(shí)冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細(xì)胞失去了生物活性。（ ）5發(fā)生萎蔫的果實(shí)不但表皮皺縮，也會(huì)影響商品價(jià)值。（ ）6果實(shí)中的維生素含量豐富，但它們都易損失。（ ）7、低溫停止了微生物的活動(dòng)和繁殖，還能部分殺死微生物。（ ）8、果蔬在低溫條件下，呼吸高峰會(huì)推遲出現(xiàn)。（ × ）9、隨著溫度的上升，果蔬的呼吸強(qiáng)度增大。（ × ）10、馬鈴薯適合真空冷卻。（ ）11、青椒適合真

2、空冷卻。（ ）12、畜肉類冷卻常采用冷水冷卻。（ ）13、烹調(diào)食品適合冷風(fēng)冷卻。（ ）14、水產(chǎn)品適合碎冰冷卻。（ ）15、當(dāng)食品凍結(jié)時(shí)，食品中的結(jié)合水被結(jié)成冰。（ ）16乙烯是果實(shí)成熟的啟動(dòng)因素，但有時(shí)也能抑制成熟。（ ）17、食品在凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)速度越快，生產(chǎn)的冰晶越細(xì)。（ ）18在果品貯藏過程中濕度越高效果越好。（ ）19、凍結(jié)速度的快慢對食品質(zhì)量影響不大。（ × ）20、食品在冷卻時(shí)易發(fā)生干耗，如肉類在冷卻后的失質(zhì)約占原質(zhì)量的1.8%左右。（ × ）21、當(dāng)冷藏間的溫度下降時(shí)，空氣中的水蒸氣壓會(huì)下降，所以食品干耗小。（ ）22、食品產(chǎn)生干耗的原因是食品表面水蒸氣壓與冷

3、間內(nèi)空氣的水蒸氣壓存在著差值。（ ）23、食品在凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)速度越快，生成的冰晶越大，解凍后汁液流失越多。（ × ）24食品在凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)速度越慢，生成的冰晶越小，食品解凍后汁液流失越少。（ ）25、隨著溫度的波動(dòng)，凍結(jié)食品中的冰晶在成長。（ ）26、肉類冷卻時(shí)，空氣濕度越大，越好。（ ）27、易發(fā)生低溫冷害的果蔬是原產(chǎn)地在溫帶的果蔬。（ ）28、肉類凍藏時(shí)，溫度上下波動(dòng)次數(shù)越多，品質(zhì)下降越快。（ ）29、青香蕉可用乙烯催熟。（ × ）30用于長期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)之前采收。（ ）31蘋果是躍變型果實(shí)，用于長期貯藏的果實(shí)應(yīng)在呼吸躍變之前采收。（ ）32

4、、果蔬通過熱燙工藝使多酚氧化酶失去活性，防止變色。（× ）33、果蔬在有氧呼吸是產(chǎn)生乙醇。（ × ）34、果蔬在無氧呼吸時(shí)不會(huì)產(chǎn)生二氧化碳。（ ）35、當(dāng)果蔬受到機(jī)械損傷時(shí)，呼吸作用會(huì)加強(qiáng)。（ ）36、速凍食品是在低溫條件下凍藏和流通的方便食品。（ ）37、速凍食品的包裝材料耐溫性要好。（ ）38、工業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐證明-18以下的溫度是凍制食品凍藏的最適應(yīng)安全儲(chǔ)溫。（ ）39、商品發(fā)生霉腐，空氣的相對濕度和商品含水量比霉菌所需的營養(yǎng)物質(zhì)更重要。（ ）40、預(yù)冷是果蔬低溫儲(chǔ)運(yùn)采后必要的處理方法，主要是散去田間熱。（ ）41、儲(chǔ)藏菠菜比大蒜更需要高濕度環(huán)境條件。（ ）43.近些年來

5、研制很多保溫材料，保溫性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。（ × ）44所有的蘋果品種都適于溝藏，但要嚴(yán)格控制各品種的貯藏溫度。（ ）45蘋果品種很多，但常見品種的貯藏適溫均為0。（ ）46桃采收后易變質(zhì)的主要原因是夏季成熟、酶的活性強(qiáng)、呼吸強(qiáng)度大，低溫貯藏易發(fā)生冷害等。（ ）47桃在3-4條件下冷藏易發(fā)生冷害，癥狀主要表現(xiàn)為果肉變糠化，味變淡、變苦或出現(xiàn)異味等。（ ）48香蕉貯藏過程中必須脫除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延長貯藏壽命。（ ）49菠蘿貯藏的適宜溫度是10-15。（ ）50.蘿卜貯藏的適宜環(huán)境條件為溫度計(jì)0，相對濕度95%。（ × ）51.馬鈴薯貯藏的適宜條件為溫度152

6、0，濕度8595%，采后不用愈傷。（ ）52.在馬鈴薯貯藏的后期，要盡量控制環(huán)境條件，延長休眠期，可以減少發(fā)芽，延長貯藏時(shí)間。（ ）53.在低溫條件下，馬鈴薯中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖；打破休眠后，薯塊發(fā)芽，一部分含氮物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成有毒的茄堿苷。（ × ）54.大白菜貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度是0±0.5左右，相對濕度為9598%。（ ）55.用于貯藏的菠菜在生長期要注意控制澆水量， 葉片厚實(shí)，提高耐寒力。（ × ）56.芹菜貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度是-10左右或-4，相對濕度為9095%。（ × ）57.芹菜采收后要進(jìn)行預(yù)處理，使其降溫散熱，過多失水也不會(huì)影響貯藏品

7、質(zhì)。（ × ）58.冷庫中空氣流動(dòng)速率越大，庫內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持。 ( × )59.食品凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)溫度不斷下降，冰晶體不斷形成， 含有溶質(zhì)的溶液也就隨之不斷凍結(jié)，因此未凍結(jié)溶液的濃度也越來越小。 （ × ）60. 在-18，食品中的水分全部凍結(jié)，因此食品的保存期長二、填空題：1.食品的速凍方法常用的有三種，分別是_、_和_。2.食品在冷卻、凍藏過程中易造成_干耗_、冷害_等食品質(zhì)量變化。3.食品冷藏溫度一般是-215，凍藏溫度一般是-18。4.影響凍藏食品中冰晶體大小的主要因素有凍結(jié)時(shí)間和凍結(jié)速率。5.新鮮的果蔬的冷藏溫度范圍?？刂圃?0-10

8、 ，原因是 呼吸強(qiáng)度 和 呼吸熱 ，延緩貯藏物質(zhì)的分解。6.影響凍結(jié)食品儲(chǔ)藏期和質(zhì)量的主要因素有 食品本身種類 、 溫度 和 濕度 。 7.冰晶體最大生成帶的范圍是 -1-5 。8.食品凍藏中的質(zhì)量變化：干耗、_凍燒結(jié)_、蛋白質(zhì)變性_、_變色_、持水性變化。9.影響脂肪酸敗的主要因素_溫度、濕度_、_光照_、金屬離子、食品中酶。10、隨著溫度的下降，果蔬的呼吸速度 降低 。11、食品冷卻的方法有冷風(fēng)冷卻、 真空冷卻 、冷水冷卻、 碎冰冷卻 。12、食品凍結(jié)的目的是將食品的溫度降低到其 凍結(jié)點(diǎn) 以下，使 微生物 無法進(jìn)行生命活動(dòng)，使 呼吸強(qiáng)度 減慢，達(dá)到長期貯藏的目的。13、大多數(shù)食品的冰晶點(diǎn)在

9、 -2 左右。14、食品冷卻物冷藏時(shí)，一般冷藏溫度為 ，相對濕度為 。15、食品凍結(jié)物冷藏時(shí)，一般冷藏溫度為 ，相對濕度為 。16、果蔬在進(jìn)行有氧呼吸時(shí)氧化分解 糖和有機(jī)物 產(chǎn)生 二氧化碳和水 ，并放出熱量。17、果蔬在進(jìn)行缺氧呼吸時(shí)分解產(chǎn)生 酒精 ，并放出熱量。18、果蔬隨著貯藏延長而逐漸成熟，產(chǎn)生的 乙烯 也逐漸增多。19、冷藏的果蔬在出庫前要經(jīng)過升溫處理的目的是 防止“出汗”現(xiàn)象的發(fā)生，使微生物污染 。20、果蔬發(fā)生低溫冷害的癥狀是果蔬表面出現(xiàn)凹陷的斑塊， 變色 ，果肉變質(zhì)等現(xiàn)象。21、使蔬菜氧化變質(zhì)的酶是過氧化物酶、 多酚氧化酶 、脂肪氧化酶 、抗壞血酸氧化酶等。三、選擇題1、 冷凍對

10、微生物的主要作用是 B 。A、殺菌 B、 抑制 C、防腐 D、消毒2、 下列措施不可以減少肉類在凍藏過程中的干耗的是 A 。A、增大表面積 B、包裝 C、減少空氣流速 D、提高相對濕度3、 影響果蔬呼吸作用和產(chǎn)生乙烯的主要原因是貯藏室中的 B 。A、水分 B、氧氣 C、氮?dú)?D、二氧化碳4、 凍魚在凍藏過程中不會(huì)發(fā)生 A 變化。A、冰晶縮小 B、干耗 C、變色 D、油脂酸敗5、 大多數(shù)生鮮食品的水分活度在 以上。A、0.6 B、0.7 C、0.8 D、0.96、 當(dāng)食品在20下凍結(jié)，大約有 D 水分被結(jié)成冰。A、60% B、70% C、80% D、90%7、 防止凍肉脂肪酸敗的重要因素之一是

11、A 。A、控制溫度 B、控制濕度 C、控制風(fēng)速 D、控制微生物8. 很多蔬菜不用水冷卻的原因是 。A.成本太高B.新鮮度受損失C.促進(jìn)代謝D.促進(jìn)微生物生長9.下列選項(xiàng)中，一般作為食品冷藏溫度的是(A)A.-18 B.1218 C.-15-25 D.-25-4010、對果蔬呼吸作用影響不大的因素是 B 。A、溫度 B、濕度 C、含氧量 D、二氧化碳含量11、有休眠作用的果蔬是 C 。A、青菜 B、芹菜 C、洋蔥 D、番茄12、適宜在真空冷卻的蔬菜是 。A、白菜、萵苣 B、馬鈴薯、胡蘿卜 C、甜椒、西紅柿 D、豌豆、蘿卜13、有休眠作用的果蔬是 A 。A、洋蔥、馬鈴薯 B、白菜、青菜 C、菠菜、

12、芹菜 D、青椒、西紅柿 14、有些食品在冷藏時(shí)不能貯存在一起，以防止串味，如 B 。A、芹菜與青菜 B、蘋果與土豆 C、梨與蘋果 D、肉與雞蛋15、在冷藏時(shí)某些食品貯存在一起不可能發(fā)生串味的是 A 。A、芹菜與青菜 B、蘋果與土豆 C、梨與洋蔥 D、雞蛋與橘子16、易發(fā)生低溫冷害的水果是 B 。A、蘋果 B、香蕉 C、草莓 D、橘子17、易發(fā)生低溫冷害的水果是 B 。A、梨 B、香蕉 C、草莓 D、橘子18、易發(fā)生低溫冷害的蔬菜是 D 。A、菠菜 B、花菜 C、西紅柿 D、黃瓜19、水果在速凍前加糖處理的目的是 C 。A、增強(qiáng)氧化酶的活性 B、保持維生素 C、防止水果氧化 D、改變水果風(fēng)味20

13、、在速凍前需要加糖處理的水果是 D 。A、橘子 B、檸檬 C、荔枝 D、蘋果21、為確保蔬菜燙漂的效果，蔬菜燙漂后 C 。A、自然冷卻 B、緩慢冷卻 C、立即冷卻 D、不用冷卻22、速凍蔬菜工藝中，燙漂的主要目的是 A 。 A、破壞酶活力 B、殺死微生物 C、使蔬菜變熟 D、漂洗蔬菜23、速凍食品的包裝材料中耐低溫性最好是 。 A、紙 B、鋁箔 C、塑料 D、薄膜24、在青刀豆速凍工藝中，浸鹽的目的是 A 。A、護(hù)色 B、調(diào)味 C、驅(qū)蟲 D、防腐25.下列操作中，能夠防止食品凍藏過程中冰晶體成長的是 A 。A.凍藏溫度盡量低B.緩慢凍結(jié)C.凍藏溫度盡量高D.凍藏溫度交替變化26.食品凍藏過程如

14、何防止食品冰晶長大 A 。A.防止溫度波動(dòng)B.升高溫度融化冰晶C.溫度不宜太低D.鍍冰衣27、在草莓速凍工藝中，浸糖液的目的是 D 。 A、護(hù)色 B、調(diào)味 C、驅(qū)蟲 D、防腐28、速凍餃子在凍藏時(shí)最大質(zhì)量問題是 B 。 A、餡心變質(zhì) B、淀粉老化 C、水分蒸發(fā) D、重量損失29、真空冷卻適用于 C 。A.雞蛋 B.豬肉胴體 C.葉菜D.大海魚30.食品凍藏時(shí)，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐色，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)作用都變差，這種現(xiàn)象稱為 B 。A.干耗 B.凍結(jié)燒 C.移臭D.油燒31.在下列解凍方法中，效果最好的是 B 。A.空氣解凍 B.真空解凍 C.

15、蒸汽解凍 D.鹽水解凍32.適合保存鮮牛奶的方法是 C 。A腌制法 B脫水法 C巴氏消毒法 D熏制法33.下列食品中，不是通過減少食品中含水量來抑制細(xì)菌和真菌生長和繁殖的是 D 。 A果脯 B臘肉 C魚干 D罐頭34.果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為 。A.褐變 B. 果實(shí)變小 C.結(jié)冰 D. 果面凹陷35.包裝是實(shí)現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，最便于攜帶的包裝是 C 。A.條筐 B.木箱 C.塑料薄膜小包裝 D。紙箱36.任何果品采收時(shí)都要輕拿輕放，避免機(jī)械傷，主要目的是防止 A 。A.微生物浸染 B.酶的活性增加 C.淀粉減少 D. 褐色斑點(diǎn)37葡萄采收的適宜時(shí)期為： A 。A.晴天上午晨

16、露消失 B太陽曝曬 C.陰雨連綿、濃霧未散38香蕉的貯藏適溫是13，否則會(huì)出現(xiàn)冷害，冷害癥狀為果皮 C 。A.綠色 B.暗灰色 C.褐色斑點(diǎn) D.紅色39獼猴桃最適宜的貯藏方法是： C 。 （1）窖藏 （2）通風(fēng)貯藏 （3）氣調(diào)40蘋果貯藏后期發(fā)現(xiàn)果肉有褐色的空穴，原因可能是 1 。 （1）二氧化碳傷害 （2）虎皮病 （3）苦痘病41香蕉催熱時(shí)，溫、濕度是關(guān)鍵因素，適宜的溫濕度是： 2 。 （1）20-2290 （2）28-3090 （3）20-22 8042. 青花菜極易衰老變質(zhì)，在室溫（2528）下放置24小時(shí)即可看到 1 。(1)黃化、花蕾開放等衰老現(xiàn)象 （2）腐爛現(xiàn)象 （3）冷害癥狀4

17、3長期貯藏后的馬鈴薯比新鮮馬鈴薯的容易腐爛的原因是( )A.不容易形成木栓層B.水分含量升高C.高分子物質(zhì)降解D.糖含量變高44控制獼猴桃輕化的最適方法是 1 。 （1）脫除乙烯 （2）降低溫度 （3）塑料包裝45蘋果和梨均屬于躍變型果實(shí)，因此用于長期貯藏的果實(shí)采收的適宜時(shí)期是： 1 。 （1）躍變之前 （2）躍變高峰 （3）躍變之后46絕大部分的蘋果貯藏的適宜溫濕度是 2 。 （1）-5 （2）0 （3）3-547為了防止鴨梨的早期黑心病，在貯藏前期可進(jìn)行： 1 。 （1）緩慢降溫 （2）直入0庫 （3） （1）和（2）48鴨梨最適宜的貯藏方法是： 3 。 （1）氣調(diào) （2）塑料薄膜小包裝

18、（3）緩慢降溫加冷藏49. 桃的適宜貯藏條件是： 1 。（1）冷藏+氣調(diào)+變溫貯藏 （2）3-4冷藏 （3）長期貯藏在050桃在貯藏過程中易發(fā)生冷害，冷害的癥狀主要表現(xiàn)為 B 。A.果肉褐變，無味，可長期貯藏B.果肉褐變，異味，核桃開裂C.果肉褐變，味變香，核桃開裂52.桃的貯藏過程中易出現(xiàn)褐變和褐腐病，這兩種病害 3 。(1)均屬于浸染性病害 （2）均屬于生理病害 （3）前者屬于生理病害，后者是浸染性病害53.蕉柑貯藏的適宜環(huán)境條件為 1 。（1）7-9，85-90 （2）3-5，80-85 （3）11-12，85-9054.柑橘貯藏過程中,低溫傷害所造成的生理病害為： 3 。（1）褐斑病

19、（2）桔水病和水腫病 （3）水腫病55.葡萄貯藏過程中常出現(xiàn)的浸染性病害主要有： 2 。（1）青酶病和輪紋病 （2）青酶病和灰酶病 （3）輪放病和灰酶病56.獼猴桃貯藏過程中，因受冷害而使果實(shí)變軟，澀味較重，不能正常成熟，受冷害的溫度是：3（1）2-5 （2）0 （3）小于-257.板栗貯藏的適宜環(huán)境條件是 1 。（1）-2-0，90-95 （2）-2-0，80-85 （3）0-5-0，90-9558荔枝貯藏的適宜環(huán)境條件為： 1 。（1）1-3，95-98，5，3-5（2）0，95-98，5，3-5（3）1-3，95-98，1，559芒果貯藏的適宜環(huán)境條件為： 1 。（1）11-13，85-

20、90 （2）10，85-90 （3）21-24，8560菠蘿受冷害的臨界溫度為： 2 。（1）10-15 （2）6-10 （3）1661.將蘿卜貯藏在高溫低濕的環(huán)境中，容易造成蘿卜的 1 。 （1）糠心 （2）凍害 （3）生理休眠62.蘿卜貯藏過程中，因凍害引起的病害是 3 。 （1）黑心病 （2）黑腐病 （3）輕腐病63.胡蘿卜與蘿卜的貯藏條件相近，一般可貯藏在 1 。(1)0，9095%，冷藏（2）-2，9095%，冷藏（3）2，90%，冷藏64.馬鈴薯很容易造成機(jī)械外傷，需要進(jìn)行57天的 2 。（1）高溫處理 （2）愈傷處理品 （3）強(qiáng)光照射65.馬鈴薯貯藏在 2 條件下，酶活性很高，使

21、淀粉水解為糖的速度更快，同時(shí)引起呼吸作用增強(qiáng)，品質(zhì)和耐貯性降低。(1)10 （2）0 （3）2466.馬鈴薯貯藏的適宜溫度是 A 。A.-1 B.0 C.24 D.152067.利用流動(dòng)冷空氣使被冷卻食品的溫度下降的預(yù)冷方式是 A 。A.冷風(fēng)冷卻 B.冷水冷卻 C.碎冰冷卻 D.真空冷卻68.馬鈴薯貯藏過程出現(xiàn)的侵染性病害多數(shù)與傷口有關(guān)，用 1 可抑制病害的發(fā)生。(1)仲丁胺 （2）高溫處理（3）凍藏69大蔥的抗寒性極強(qiáng)，能露地越冬，可忍受的最低溫度是 A 。A. -30 B. -20 C. -10 D.-170.大蔥貯藏的適宜環(huán)境條件是 A 。A.0，6570% B.5，6570% C.0，

22、9598% D. 5，9598%71.大白菜貯藏過程要把好下列關(guān)鍵點(diǎn) 3 。（1） 熱點(diǎn) （2）凍點(diǎn)和爛點(diǎn) （3） （1）和（2）72.芹菜的不同品種耐藏性差異較大，一般分為空心和實(shí)心，顏色有深淺之分，較耐貯藏的品種是 1 。（1）實(shí)心深色 （2）空心淺色 （3）實(shí)心淺色73.韭菜采后呼吸強(qiáng)度高，采后處理不當(dāng)很快使葉片發(fā)黃腐爛，因此要防止這種現(xiàn)象出現(xiàn)就采取的措施是 2 。(1)及時(shí)運(yùn)輸 （2）預(yù)冷 （3）通風(fēng)貯藏74.萵筍貯藏過程中常會(huì)出現(xiàn)莖部發(fā)紅，裂球現(xiàn)象和腐爛等，裂球現(xiàn)象出現(xiàn)的原因是 2 。（1）高溫（2）高濕 （3）凍害75.番茄成熟階段顏色變化分為五個(gè)時(shí)期，即綠熟、轉(zhuǎn)色、半紅、全紅、過

23、熟，用于長期貯藏的番茄適宜的采收期是 3 。（1）五個(gè)時(shí)期均可能性 （2）半紅或全紅（3）綠熟或轉(zhuǎn)色期76.冬瓜貯藏的適宜環(huán)境條件為 1 。 （1）1015，7075%（2）小于10，7075%（3）16，7075%77.引起黃瓜冷害的臨界溫度是 C 。A.-8 B.0 C.8 D.1578.南瓜貯藏的適宜溫度為 C 。 A.910 B.11-15 C.1618 D.與冬瓜相同79. 蘋果發(fā)綿的主要原因是 A 。A.果膠酶作用 B.失水 C.淀粉酶作用 D.微生物作用80. 香蕉果實(shí)采后催熟過程變甜的最主要原因是 B 。A.丹寧轉(zhuǎn)化成糖醇B.有機(jī)酸轉(zhuǎn)化成葡萄糖C.淀粉轉(zhuǎn)化成糖 D.蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為

24、甜味多肽81.在速凍食品的發(fā)證檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)項(xiàng)目中沒有酸價(jià)和過氧化值的是 .A ：速凍面米制品 B ：速凍果蔬制品 C ：速凍肉制品 D ：速凍水產(chǎn)品 82.果蔬速凍的關(guān)鍵技術(shù)是速凍和凍藏溫度，正確的選擇是： 。1 速凍溫度為-30以下，凍藏溫度為-18； 2 速凍溫度為-20以下，凍藏溫度為-18； 3 速凍溫度為-18以下，凍藏溫度為-30。83.鮮蛋貯藏過程哪種描述是正確的 。A.濃厚蛋白變稀B.不溶性蛋白增加C.水樣化蛋白減少D.溶菌酶增加四、問答題：1.低溫貯藏食品的基本原理是什么？食品冷凍保藏就是利用低溫保藏食品的過程，即降低食品溫度，并維持低溫水平或冷凍狀態(tài)，以便阻止或延緩它們的腐

25、敗變質(zhì)，從而達(dá)到遠(yuǎn)途運(yùn)輸和短期或長期的貯藏目的。2.凍結(jié)速度是如何影響食品質(zhì)量的？l 緩凍時(shí)一般食品溫度常長時(shí)間處于-8-12，并形成量少粒大的冰晶體，對細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械性破壞作用，還促進(jìn)蛋白質(zhì)變性，以致微生物死亡率增加。l 速凍時(shí)食品在對細(xì)胞威脅性最大的溫度范圍內(nèi)停留的時(shí)間甚短，同時(shí)溫度迅速下降到-18以下，能及時(shí)終止細(xì)胞內(nèi)酶的反應(yīng)和延緩膠質(zhì)體的變性，故微生物的死亡率也相應(yīng)降低。3.引起食品變質(zhì)的因素有哪些？ 1.微生物的作用 、2.食品原料輔料的各種酶類、3.空氣的溫度和濕度4.掌握各種食品適合哪種冷卻方法？5.食品在冷藏期間有哪些變化？ 1水分蒸發(fā)、2.冷害、3.移臭（串味）、4.后熟作用、

26、5成熟作用、6.脂類的變化、7.淀粉老化、8微生物的繁殖、9.寒冷收縮6.低溫對微生物有哪些影響？l 溫度對微生物的生長繁殖影響很大。溫度越低，它們的生長與繁殖速率也越低。當(dāng)處在它們的最低生長溫度時(shí)，其新陳代謝活動(dòng)已減弱到極低的程度，并出現(xiàn)部分休眠狀態(tài)。 7.低溫對呼吸作用有哪些影響？l 呼吸作用在最適溫度（2535）時(shí)最強(qiáng)。 l 超過或低于最適溫度，呼吸酶活性降低使呼吸速率下降。 8.食品冷卻的目的是什么？食品凍結(jié)的目的是什么？為了延長食品的保藏期限，抑制微生物的活動(dòng)和繁殖或果蔬的呼吸作用，使食品的新鮮度能得到很好的保持，并能使某些食品進(jìn)行一部分的成熟過程，使其具有柔軟、芳香、易消化9.食品

27、冷卻的方法及其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？ 1冷風(fēng)冷卻、2冷水冷卻、3碎冰冷卻、4真空冷卻等。10、食品的冷藏保鮮條件是什么？食品的凍藏保鮮條件是什么？ 食品的冷藏保鮮條件一般是-3- 2，空氣相對濕度為80-90%，氣流速度在0.3左右；食品的冷凍保鮮條件一般是-l 18-20，空氣相對濕度為96-100%，允許有微弱的自然空氣流動(dòng)。11、什么叫食品的干耗？引起食品干耗的原因是什么？減少干耗的措施有哪些？ 食品在冷凍過程中，由于食品表面的水分蒸發(fā)，不僅能夠造成食品的質(zhì)量損失，而且還使食品產(chǎn)生干縮現(xiàn)象，使其結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，降低了食品的質(zhì)量，致使食品的風(fēng)味及外形變壞。這種現(xiàn)象稱為食品的干縮損耗，簡稱干耗。12、

28、食品冷藏后的升溫目的是什么？食品凍藏后的解凍目的是什么？13、什么叫汁液流失？食品解凍的方法有什么？l 食品經(jīng)速凍再解凍后，內(nèi)部冰晶就融化成水。有一部分水不能被食品重新吸收回復(fù)到原來狀態(tài)而成為流失液。l 流失液中不僅有水而且還包括溶于水的成分，如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等，不僅使食品重量減少而且風(fēng)味、營養(yǎng)成分亦損失。14、影響果蔬呼吸作用的因素有哪些？ 1.內(nèi)在因素 :（1）種類與品種（2）成熟度2. 外在因素：a 溫度 b 相對濕度 c 機(jī)械傷 d 大氣組分15、什么叫低溫冷害？哪些果蔬最易發(fā)生低溫冷害？l 在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一界限溫度時(shí)，果蔬

29、正常的生理機(jī)能遇到障礙，失去平衡，這稱為冷害。16、什么叫速凍食品？速凍食品有哪些特點(diǎn)？將新鮮的農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等原料與配料經(jīng)過加工后，急速冷凍，低溫儲(chǔ)存于-18 -20下的方便食品。特點(diǎn)：1、能最大限度地保持食品原有的新鮮度2、速凍食品凍藏期長3、速凍食品衛(wèi)生，品種類多，食用方便與省時(shí)4、速凍食品具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。5、調(diào)節(jié)淡旺季，節(jié)約資源，防止污染6、成本較低。與罐頭食品相比，速凍食品具有口味鮮和能耗低的優(yōu)點(diǎn)。速凍食品比罐頭食品能耗低30左右。 17、蔬菜速凍前為什么要燙漂處理？鈍化組織中的酶活性、殺死部分微生物、排除組織中部分氣體和部分水分。18、水果速凍前為什么要浸糖水處理？19、凍結(jié)速度與冰晶體分布的關(guān)系？速凍/緩凍對品質(zhì)的影響危害？l 食品凍結(jié)時(shí)，冰晶體的大小與晶核數(shù)直接有關(guān)。晶核數(shù)越多，生成的冰晶體就越細(xì)小。 l 緩慢凍結(jié)時(shí)，晶核形成放出的熱量不能及時(shí)被除去，冷卻度小并接近凍結(jié)點(diǎn)，晶核數(shù)少且生成的冰晶體大。l 快速凍結(jié)時(shí)，晶核形成放出的熱量及時(shí)被除去，過冷卻度大，晶核大量形成，而且冰晶生長有限，生成大量細(xì)小的冰晶體。 l 食品凍結(jié)時(shí)，隨著時(shí)間的推移表示其溫度變化過程的曲線稱為食品凍結(jié)曲線。l l 第一階段，從初溫到冰點(diǎn)，食品的