食品檢驗工糕點糖果檢驗考核大綱

1、深圳市職業(yè)技能鑒定食品檢驗工(糕點糖果檢驗)考核大綱1 職業(yè)概況1.1 職業(yè)名稱：食品檢驗工（糕點糖果檢驗）。1.2 職業(yè)定義：使用檢測設(shè)備，用抽樣檢查方式對糕點糖果的感官、理化、衛(wèi)生及食品內(nèi)包裝材料等指標進行檢驗的人員。1.3 職業(yè)等級：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）。1.4 基本文化程度：高中畢業(yè)（或同等學(xué)歷）。1.5 培訓(xùn)期限要求：全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學(xué)計劃確定。食品檢驗工培訓(xùn)不少于300學(xué)時，每學(xué)時標準為45分鐘。1.6 申報條件：參照關(guān)于印發(fā)職業(yè)技能鑒定各職業(yè)報考條件的補充通知（深職鑒辦201315號）執(zhí)行1.7 鑒定方式、鑒定時間：1.8 分為

2、理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60以上者為合格。理論知識考試時間為90120min；技能操作考核時間為l20180min。1.9 考評人員與考生配比：理論知識考試考評人員與考生配比為l15，每個標準教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生配比為l5，且不少于3名考評員。2 基本要求2.1 職業(yè)道德與相關(guān)法律2.1.1 職業(yè)道德基本知識（1）愛崗敬業(yè)、忠于職守；（2）遵紀守法、誠實守信；（3）和睦相處、團結(jié)協(xié)作；（4）服務(wù)群眾、奉獻社會；（5）勇于競爭、不斷創(chuàng)新。2.1.2 職業(yè)

3、守則要求（1）遵守國家法律、法規(guī)和企業(yè)的各項規(guī)章制度；（2）認真負責、嚴于律己、不驕不躁、吃苦耐勞、勇于開拓；（3）刻苦學(xué)習、鉆研業(yè)務(wù)、努力提高思想、科學(xué)文化素質(zhì)；（4）敬業(yè)愛崗、團結(jié)同志、協(xié)調(diào)配合。2.1.3 法律與法規(guī)相關(guān)知識食品檢驗人員應(yīng)了解的相關(guān)法律主要包括質(zhì)量法、標準化法、計量法、食品衛(wèi)生法、勞動法等基本法律法規(guī)。2.2 基礎(chǔ)理論知識（1） 標準化、計量、質(zhì)量基礎(chǔ)知識（2） 誤差一般知識和數(shù)據(jù)處理常用方法（3） 化學(xué)基礎(chǔ)知識（4） 分析化學(xué)基礎(chǔ)知識（5） 微生物檢測基礎(chǔ)知識2.3 專業(yè)基礎(chǔ)知識（6） 實驗室通用專業(yè)知識（7） 食品衛(wèi)生學(xué)檢驗知識2.4 專業(yè)知識（1） 糕點糖果的感官、

4、理化、微生物檢驗知識2.5 專業(yè)相關(guān)知識：（1） 實驗室用電常識（2） 實驗室安全防護知識（3） 生產(chǎn)加工與包裝2.6 質(zhì)量管理知識：質(zhì)量方針、崗位質(zhì)量要求、崗位的質(zhì)量保證措施與責任。2.7 安全文明生產(chǎn)與環(huán)境保護知識：現(xiàn)場文明生產(chǎn)要求、安全操作與勞動保護知識、環(huán)境保護知識。3 鑒定內(nèi)容3.1 初級3.1.1理論知識鑒定內(nèi)容項目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注基礎(chǔ)知識34%標準化、計量、質(zhì)量基礎(chǔ)知識1. 我國標準的分級2. 標準文獻的代號3. 標準的作用4. 常用法定計量單位4誤差一般知識和數(shù)據(jù)處理常用方法1. 誤差的定義、分類及意義2. 平均值、標準差的概念及計算3. 有效數(shù)字的概念及確定4.

5、有效數(shù)字在分析中的應(yīng)用5. 數(shù)據(jù)處理一般常識3化學(xué)基礎(chǔ)知識1. 元素、元素符號與與元素周期律2. 原子與原子結(jié)構(gòu)3. 分子與分子式4. 離子、離子反應(yīng)及離子方程式5. 摩爾、摩爾質(zhì)量與氣體摩爾體積6. 溶液、溶質(zhì)的概念7. 溶液各種濃度的表示方法及換算8. 酸、堿、鹽的性質(zhì)9. 化學(xué)反應(yīng)類型及其影響條件10. 有機化合物的特性及分類11. 常見有機化合物醇、醛、酮的性質(zhì)12. 碳水化合物的特性、結(jié)構(gòu)及分類11分析化學(xué)基礎(chǔ)知識1. 分析化學(xué)中分析方法的分類及應(yīng)用2. 容量分析類型與條件3. 酸堿滴定法4. 沉淀滴定法5. 配位滴定法6. 氧化還原滴定法7. 重量分析法的類型與條件8. 吸光光度法

6、基礎(chǔ)9. 電位法測定pH值7微生物檢測基礎(chǔ)知識1. 細菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)2. 細菌的生理3. 酵母菌、霉菌的形態(tài)及特征4. 培養(yǎng)基的成分與作用5. 消毒、滅菌的基本概念6. 物理因素對微生物的影響7. 化學(xué)因素對微生物的影響8. 細菌生化試驗原理與方法9專業(yè)知識54%實驗室通用專業(yè)知識1. 實驗室常用玻璃儀器的使用及用途2. 實驗室常用洗滌劑的用途3. 實驗室常用玻璃儀器的洗滌、干燥保管4. 實驗室常用化學(xué)試劑種類和標志5. 實驗室常用酸堿試劑的名稱與性狀6. 實驗室常用化學(xué)試劑的貯存與保管7. 質(zhì)量分數(shù)濃度和體積分數(shù)濃度溶液的配制8. 溶液的稀釋計算與配制9. 幾種常用的基準物質(zhì)的名稱與用途10

7、. 滴定管的安裝與使用11. 沉淀的洗滌、轉(zhuǎn)移與定容12. 稱量方法與應(yīng)用13. 天平的構(gòu)造與使用14. 實驗室蒸餾水器的使用15. 實驗室烘箱的使用18食品衛(wèi)生學(xué)檢驗知識1. 菌落總數(shù)的測定2. 大腸菌群的測定3. 霉菌及酵母菌的測定4. 顯微鏡的構(gòu)造與使用5. 革蘭氏染色法6. 細菌的分離與接種技術(shù)7. 常用玻璃器皿的滅菌包扎8. 常用玻璃器皿的干熱滅菌9. 培養(yǎng)基的制備、滅菌10. 乳糖膽鹽發(fā)酵管的制備11. 無菌采樣知識12. 載玻片的洗滌13. 食品中砷、鉛、銅的檢驗方法18糕點糖果檢驗知識1. 糖果的分類2. 糕點的分類依據(jù)3. 糖果行業(yè)的行業(yè)術(shù)語4. 糕點的分類及行業(yè)術(shù)語5. 糕

8、點、糖果的感官指標要求6. 各類糕點水分的測定、指標要求7. 糖果中水分的測定、指標要求8. 糕點中總糖的測定、指標要求9. 糖果中還原糖的測定、指標要求10. 巧克力細度的測定11. 巧克力及其制品的細度指標要求12. 糖果生產(chǎn)的主要原輔材料的性質(zhì)與要求13. 糕點生產(chǎn)的主要原輔材料的性質(zhì)與要求14. 糕點、糖果中粗脂肪的檢驗15. 糕點、糖果中粗蛋白的檢驗18相關(guān)知識12%實驗室用電常識1. 電流、電壓和電阻2. 歐姆定律及應(yīng)用3. 直流電和交流電4. 安全用電4實驗室安全防護知識1. 實驗室的滅火常識2. 實驗室危險品的保管知識3. 實驗室廢、污物的處理4. 實驗室的安全操作要求4生產(chǎn)加

9、工與包裝1. 微生物對食品的腐敗作用2. 食品加工中對微生物污染的預(yù)防3. 常用食品添加劑的用途4. 食品標簽通用標準的內(nèi)容43.1.2實際操作鑒定內(nèi)容項目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注操作技能75%檢驗試樣的采集和制備1. 食品微生物檢驗的無菌采集2. 固體食品理化檢驗采樣與制備3. 液體食品理化檢驗采樣與制備5檢驗基本操作1. 質(zhì)量分數(shù)、體積分數(shù)濃度溶液的配制與計算2. 質(zhì)量、體積百分濃度溶液的配制與計算3. 溶液的稀釋計算與配制4. 溶液的移取與定容5. 常用玻璃器皿及儀器的使用6. 培養(yǎng)基的配制與殺菌7. 細菌的劃線接種操作30糕點糖果檢驗1. 糕點中水分的測定2. 糕點中比容的測定3.

10、 糕點中酸度、堿度的測定4. 糖果中細度的測定5. 糕點、糖果的感官、凈含量、標簽的測（判）定50相關(guān)技能25%安全與工具、器具的使用維護1. 常用滅火器材的使用2. 玻璃器皿的洗滌3. 折光儀的使用與維護4. 天平的使用與維護5. 顯微鏡的使用與維護6. 高壓滅菌鍋的使用與維護7. 正確填寫原始記錄與檢驗報告8. 電熱干燥箱的使用與維護9. 馬弗爐的使用與維護10. 真空干燥箱的使用與維護253.2 中級理論知識鑒定內(nèi)容項目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注基礎(chǔ)知識36%標準化、計量、質(zhì)量基礎(chǔ)知識1. 我國標準的分級2. 標準文獻的代號和編號3. 法定計量單位4. 分析化學(xué)中的法定計量單位4誤差一

11、般知識和數(shù)據(jù)處理常用方法1. 誤差來源及消除方法2. 平均值、方差與標準差的概念及計算3. 準確度和精密度的概念及使用4. 提高分析結(jié)果準確度的方法5. 有效數(shù)字的概念及確定6. 有效數(shù)字在分析中的應(yīng)用8化學(xué)基礎(chǔ)知識1. 原子與原子結(jié)構(gòu)2. 分子與分子式3. 離子、離子反應(yīng)及離子方程式4. 摩爾與摩爾質(zhì)量5. 溶液、溶質(zhì)的概念6. 溶液濃度的表示方法7. 緩沖溶液8. 酸、堿、鹽的性質(zhì)9. 化學(xué)反應(yīng)類型及其影響條件10. 有機化合物的特性及分類11. 常見有機化合物醇、醛、酮的性質(zhì)12. 碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸的結(jié)構(gòu)及特性8分析化學(xué)基礎(chǔ)知識1. 分析化學(xué)中分析方法的分類及應(yīng)用2. 酸堿滴定

12、法3. 沉淀滴定法4. 配位滴定法5. 氧化還原滴定法6. 重量分析法7. 分光光度法8. 電位法測定pH值9. 樣品的制備與保存8微生物檢測基礎(chǔ)知識1. 細菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)2. 細菌的生理3. 酵母菌、霉菌的形態(tài)及特征4. 培養(yǎng)基的分類5. 消毒、滅菌的基本概念6. 物理因素對微生物的影響7. 化學(xué)因素對微生物的影響8. 細菌生化試驗的原理8專業(yè)知識52%實驗室通用專業(yè)知識1. 實驗室常用玻璃儀器裝置的用途及組裝2. 實驗室常用化學(xué)試劑的理化性能3. 實驗室常用基準物質(zhì)及要求4. 幾種常用指示劑的選擇應(yīng)用5. 玻璃儀器幾種難洗物的洗滌6. GB601中標準溶液的標定要求規(guī)定7. 標準溶液標定操

13、作與要求8. 滴定分析基本操作9. 常用標準溶液的配制10. 分析天平的構(gòu)造、靈敏度、維護和使用11. 酸度計的構(gòu)造、使用與保養(yǎng)12. 指示電極與參比電極的使用與保養(yǎng)13. 分光光度計的構(gòu)造、使用與維護14. 馬弗爐的使用事項15. 高壓蒸汽滅菌鍋的使用與維護18食品衛(wèi)生學(xué)檢驗知識1. 菌落總數(shù)的測定2. 大腸菌群的測定3. 霉菌及酵母菌的測定4. 沙門氏菌的檢驗5. 志賀氏菌的檢驗6. 金黃色葡萄球菌的檢驗7. 顯微鏡的構(gòu)造、使用與維護8. 細菌染色技術(shù)9. 培養(yǎng)基的制備與要求10. 微生物的接種與分離11. 食品中砷、鉛、銅、甜味劑、防腐劑的檢驗方法16糕點糖果檢驗知識1. 感官檢驗的基本

14、要求、檢驗方法2. 糕點、糖果感官的指標要求3. 糕點中水分的測定、指標要求4. 糖果中水分的測定、指標要求5. 糕點中總糖的測定、指標要求6. 糖果中還原糖的測定、指標要求7. 蛋糕中粗蛋白的測定、指標要求8. 糖果中粗蛋白的測定、指標要求9. 糖果糕點中有害元素的指標要求10. 糕點的加工工藝及條件11. 糖果的加工工藝及條件18相關(guān)知識12%實驗室用電常識1. 電工測量儀表2. 電阻的串聯(lián)、并聯(lián)和混聯(lián)3. 交流電路4. 實驗室常用電器4實驗室安全防護知識1. 實驗室的用電安全知識2. 實驗室儀器設(shè)備的安全使用3. 實驗室危險品的管理與使用4. 實驗室的消防知識4生產(chǎn)加工與包裝1. 常用食

15、品添加劑的種類及用途2. 食品通用標簽標準3. 食品加工微生物的污染與防治43.2.2實際操作鑒定內(nèi)容項目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注操作技能75%檢驗基本操作1. 常用玻璃器皿及儀器的使用2. 溶液的配制與轉(zhuǎn)移3. 常用標準滴定溶液的配制與標定4. 無菌操作5. 細菌的染色操作6. 樣品的采集、制備、處理與保存25糕點糖果檢驗1. 糕點糖果中脂肪的測定2. 糕點糖果中蛋白質(zhì)的測定3. 糕點糖果中總糖的測定4. 糕點糖果中蔗糖的測定5. 糕點糖果中酸價、過氧化物的測定6. 糕點糖果中細菌總數(shù)的測定7. 糕點糖果中大腸菌群的測定8. 糕點糖果中霉菌的測定9. 糕點糖果中合成色素的測定50相關(guān)技能25%工具、儀器、設(shè)備的使用與維護保養(yǎng)1. 天平的使用與維護2. pH計的使用與維護3. 可見分光光度計的使用與維護4. 紫外分光光度計的使用與維護5. 折光儀的使用與維護6. 顯微鏡的使用與維護7. 高壓滅菌鍋的使用與維護8. 熱干燥箱的使用與維護9. 馬弗爐的使用與維護20安全與其他1. 能處理檢驗工作中遇到的安全問題2. 能處理檢驗工作中遇到的一般技術(shù)問題3. 能按規(guī)定寫出完整的檢驗報告4. 能正確計算和處理檢驗數(shù)據(jù)54 參考書4.1 國家職業(yè)標準食品檢驗工、中華人民