食品成本計算方法

1、成本是指企業(yè)在生產(chǎn)可經(jīng)營中所支持的各項費用之和成本在企業(yè)管理中有重要的作用：成本是制定商品價格的依據(jù)，成本控制是市場競爭的重要手段，成本高低是企業(yè)管理的綜合反映，成本是經(jīng)營決策的重要數(shù)據(jù)。要改善經(jīng)營管理必須重視成本核算。成本核算的意義還在于它能全面反映生產(chǎn)狀態(tài)，能保證各項經(jīng)濟預(yù)測值的準(zhǔn)確，有利于正確執(zhí)行物價政策。成本核算的任務(wù)是（1）計算單位產(chǎn)品的成本，用以確定產(chǎn)品銷售價格；（ 2）調(diào)整成本的結(jié)構(gòu)促進技術(shù)和服務(wù)水平提高，加強企業(yè)管理；（3）指出成本變化的原因，提高經(jīng)濟效益。要科學(xué)、準(zhǔn)確地實行成本核算，必須具有以下的基本條件：面包、點心用料的定額標(biāo)準(zhǔn)面包、點心生產(chǎn)的原始記錄執(zhí)行符合國家標(biāo)準(zhǔn)的計量

2、體系。成本核算通常每月一次，成本核算是普遍采用“以存計耗”法即：本月耗用原材料成本=月初成本結(jié)存額+本月領(lǐng)用（入庫） 額月末原材料盤存額烘焙業(yè)的生產(chǎn)成本由兩方面構(gòu)成：費用和原材料成本一、費用管理費用是指對原材料加工、產(chǎn)品銷售過程中勞動力、物料方面的開支。1. 費用的分類以用途分類可以分為： 經(jīng)營費用：包括運輸費、水電費、廣告宣傳費、差旅費、物料消耗、低值易耗品 攤銷、折舊費、修理費、鋪租、生產(chǎn)和銷售人員工資及福利、工作餐等。 管理費用：包括工會勞動保險、排污費、房產(chǎn)稅、土地使用稅、車船使用稅、印花稅，開辦費攤銷、交際應(yīng)酬費、壞帳損失、存貨盤虧、辦公室人員工資和福利 等。財務(wù)費用：包括銀行利息、

3、集資費等。烘焙業(yè)發(fā)生數(shù)額較大的必需開支費用項目有：人員工資和福利、電費、鋪租、設(shè)備費（折舊費和低值易耗品攤銷）運輸費等?？勺昧块_支的費用有辦公費、廣告 宣傳費等。依費用與經(jīng)營量的依賴程度分變動費用：與經(jīng)營量大小成正比例關(guān)系的費用，如人工費、運輸費、水電費等。固定費用：與經(jīng)營量大小關(guān)系不大的費用，如鋪租、設(shè)備費、辦公費等。經(jīng)營量對固定費用總額影響不大，但經(jīng)營量越大，相對固定費用越低；經(jīng)營量越小，相對固定費用越高。在生產(chǎn)經(jīng)營能力許可的范圍內(nèi)，企業(yè)總是盡可能擴大產(chǎn)量，這樣產(chǎn)品的單位固定費用可以下降，總成本的平均水平也會下降。2. 主要費用項目的控制（ 1）鋪租租憑的廠店鋪租占費用總額的比例很大。一般

4、來說旺鋪租貴，淡鋪租平。鋪租占營業(yè)額的4-5%為宜。很旺的地方，鋪租也不要高于10%，超過10%（即3 天的營業(yè)收入）的話，即使每天營業(yè)額很高仍然不會獲得好的利潤。（ 2）電費現(xiàn)在供電部門提高了電費標(biāo)準(zhǔn)，電費對烘焙成本的影響已越來越大了。烘焙生產(chǎn)用電包括照明用電、通風(fēng)用電、動力用電、冷柜用電、電熱用電。電熱用電由分醒發(fā)室用電和烘烤用電，其中烘烤用電占的比重很大。烘爐用電可再分解為預(yù)熱用電和烘烤用電。我把烘烤用電的電費看成是變動費用，其他用電的電費看成是固定費用。其他用電是工場的規(guī)模和工藝條件而定。用電量的計算公式是： 用電量二用電器功率（kw） +生產(chǎn)效率（件/h） x產(chǎn)量（件）例如用11kw

5、的雙層烘爐烤小面包，每次烘烤時間 14min （包間歇時間），每層放兩個烤盤，每盤放24 個包，每度電1.00 元。于是每個面包的直接電費為：（1.00 X 11X14/60） +（24X4）=0.027 元烤西餅時直接電費比較大。例如用上述爐烤曲奇餅，每盤成品重為250g,每次烘烤時間為17min,于是每kg曲奇餅的直接電費為：（1.00 X 11X17/60） + （0.25 X4） =3.12 元此外，冷柜（冰箱）因全天24 小時通電，耗電量也相當(dāng)大。綜合用電水平可以用：耗電量（度）+生產(chǎn)用粉量（包）來衡量，據(jù)了解現(xiàn)在生產(chǎn)面包綜合耗電的平均水平為22 度 /包左右。電費占營業(yè)額的5%左右

6、。降低耗電的途徑是： 電路設(shè)計安裝合理。如果電線截面積太小就會增加線路損耗，并且造成電線發(fā)熱，是極不安全的。 選用優(yōu)質(zhì)的用電器。例如烘爐要選用熱效率高的，加熱均勻的，不要只顧便宜購進劣質(zhì)的設(shè)備。安排好生產(chǎn)流程。經(jīng)量減少生產(chǎn)中間歇。教育工人節(jié)約用電。人力隨手關(guān)燈、風(fēng)扇、烘爐、醒發(fā)室停止使用后要拉斷電閘。3）設(shè)備費設(shè)備費包括固定資產(chǎn)拆舊和低值易耗品攤銷兩項。固定資產(chǎn)是指試用期一年以上且達到一定價值的設(shè)備如廠房、生產(chǎn)機械、不銹鋼案臺、 車輛等。 低值易耗品是指使用期不足一年或價值較低的設(shè)備、用具如烤盤、面包箱、蛋糕殼等。固定資產(chǎn)應(yīng)逐月提留折舊費，以抵償它的損耗，維持生產(chǎn)的延續(xù)。月折舊率通常為：機械設(shè)

7、備（使用期5 10 年）1.7-0.8%車輛（使用期限5-10 年） 1.4 0.7%生產(chǎn)用房（使用期限30-40 年）0.3-0.2%非生產(chǎn)用房（使用期限35 45 年） 0.28 0.18%月折舊率計算方法是：月折舊率=固定資產(chǎn)拆舊總額+ （使用年限X 12X固定資產(chǎn)原值）X 100%低值易耗品通常品均攤銷法進入成本，也就是把低值易耗品的原值在一年之內(nèi)平均分為若干次報銷。例：有一小型面包店，設(shè)備如下。房屋按月折舊率0.2%算，其它固定資產(chǎn)按月折舊率1.2%算，求月折舊額。所有低值易耗品分12次平均銷售，求每次的攤銷額。壓面機1 臺 6500 元雙層烘爐1 臺 4600 元攪拌機1 臺 50

8、00 元案臺 1 張 2200 元醒發(fā)室1 座 2000 元冰箱 1 個 3000 元鋁合金貨架1 個 6000元房屋 30 平方 60000 元面包箱20 個 600 元三文治盒20 個 120元烤盤 21 個 560 元蛋糕杯60 個 120 元其他 1000 元解：至7項固定資產(chǎn)合計29300元，1.2%M月折舊額=29300X 1.2%=351.60元。廠店按0.2%計月折舊額=60000X 0.2%=120元月折舊額合計=351.6+120=471.60 元9 至 10 項為低值易耗品，合計2400元每次攤銷費=2400+ 12=200元也就是說，這個面包店每月在設(shè)備費方面的開支為：

9、471.6+200=671.60 元降低設(shè)備費用的途徑：合理購置設(shè)備。設(shè)備的配置除要考慮它的性能、質(zhì)量外， 還應(yīng)考慮設(shè)備的回收期，即使用這臺設(shè)備使企業(yè)增加了經(jīng)濟效益，經(jīng)過多年可以回收設(shè)備的投資。設(shè)備回收期（年）=設(shè)備費（元）+新增效益（元/年）其中設(shè)備費包括購置費、運輸費、安裝費等項。健全保養(yǎng)和維修制度。重要的設(shè)備每日清洗或抹凈，添加潤滑劑，稱為日保。定期進行更全面的保養(yǎng)，分別稱為一保、二保、三保。設(shè)備有損毀要及時維修，不能帶病運行。每臺重要的設(shè)備都應(yīng)有登記卡，登記使用、保養(yǎng)、維修的情況。閑置的設(shè)備要及時的處理，出讓或出租，不要積壓資金。人員工資和福利員工的工資性收入由4 部分構(gòu)成：a 基本工

10、資b 加班費（勞動法規(guī)定凡標(biāo)準(zhǔn)攻勢以外工作要給予加班費c 獎金d 補貼（補貼標(biāo)準(zhǔn)由政府規(guī)定，也有些企業(yè)不發(fā)補貼。）員工應(yīng)享受的福利由a 工作餐b 社會保險c 工傷醫(yī)療。烘焙企業(yè)工資福利開支一般占營業(yè)額710%，較高的占15%。例如意見并無日營業(yè)額為3000 元，則月營業(yè)額為90， 000 元。按10%計算人工費用為 9000 元。 設(shè)工人平均工資600 元， 工資餐補助150元， 其他工資福利100元，合計850 元，故餅屋誠聘用員工在10 人以下為宜。烘焙也經(jīng)營好壞與市府關(guān)系很大，精通業(yè)務(wù)，能全面掌握工藝的師傅于其他人的收入要拉開幾倍的差距，不要只圖低工資雇用沒有專業(yè)技能有沒有培養(yǎng)前途的人，

11、這類人不但要消耗企業(yè)的費用還會影響企業(yè)的運作。3. 費用率衡量費用水平高低不能用費用總額去反映，而應(yīng)把費用總額與經(jīng)營量的大小作比較，通常用費用率這個指標(biāo)來表示。費用率=費用總額X 100好營業(yè)收入總額個體戶的費用率較低，一般為20%£右。面包廠或連鎖店因管理環(huán)節(jié)較多，費用 率也較高，通常在30犯上。同類型的企業(yè)在相同條件下的費用可應(yīng)該比較接近。如果費用率太高說明經(jīng)營管理存在問題， 應(yīng)及時分析原因，采用整改措施，降低 費用。費用中的幾個主要項目與營業(yè)收入總額比較：鋪租占 5%電占5%人員工資占 7%三鄉(xiāng)各級已達到17%這僅是一個較低水平的估計。所以控制費用水平必須 對每個費用項目都予以

12、嚴(yán)格管理， 處處精打細算，才能做到微中取利，才能保持 企業(yè)的競爭力。第五節(jié)原材料成本的核算原材料成本是核定目標(biāo)成本、銷售價格、計劃利潤的基礎(chǔ)。所有烘焙企業(yè)都要搞 好原材料成本核算。原材料成本核算通常的方法有兩種：(1)批量單一產(chǎn)品的成本二原材料總成本+電信數(shù)量就是說，現(xiàn)生產(chǎn)后核算。這樣算出來的成本是實際成本，是會計核算的依據(jù)。(2)單件產(chǎn)品的成本單件產(chǎn)品的成本二單件產(chǎn)品的主料成本+配料成本+調(diào)味品成本。單件產(chǎn)品成本的 核算是依據(jù)烘焙配方算出來的，不必經(jīng)過實際生產(chǎn)，又稱“先算后做”。這種核 算方法是進行成本預(yù)算。計算甜餐包的成本(表8-6、8-7)表8-6甜餐包的配方原料烘焙百分比(%)面粉10

13、0鹽1.5糖20蛋61奶油7改良劑0.3面粉系數(shù)0.523水37.7表8-7甜餐包原料成本核算表產(chǎn)品名稱：甜餐包核算日期：2005年1月1日原料烘焙百分比（）單價（元/ kg）金額（元）M粉1003.40340142.0042鹽1.51.402.1水52-0情205.00100奶油713.2092.4蛋67.0042改良劑0.353.0015.9合計187.8-634.4每 kg 面團成本：634.4 + 187.8=3.378 元單位產(chǎn)品面團重：70克單位產(chǎn)品原材料成本：3.378 X 0.07=0.236元按這個方法可計算各種堡類、蛋糕類的成本。二、計算曲奇餅的成本（表 8-8、8-9）表

14、8-8生產(chǎn)曲奇餅的配方原料烘焙百分比（%）黃奶油白奶油4515糖蛋4530鹽低筋粉1100奶水15計算每kg產(chǎn)品成本見表8-9曲奇餅以及其他小松餅、餅干的成本以 kg為單位計算，另外這類產(chǎn)品烘烤過程 損失水分大，面糊粘連，成品破碎損失也較大，這些影響在計算時要考慮到。表8-9曲奇餅原料成本核算表產(chǎn)品名稱：曲奇餅核算日期：2005年3月1日原料烘烤百分比（100%）單位（元/kg）金額（元）黃奶油4513.20594白奶油1514.202131454.80216b307.60228鹽12.002%水153.0045氐筋粉1003.60360合計251-1658計算過程如下每kg面糊成本：1658

15、日+ 251=6.61元這種曲奇餅生產(chǎn)損耗實為24%故每kg成品味6.61 + （ 10.24） =8.70元生產(chǎn)損耗中，粘貼損耗和成品破碎損耗以生產(chǎn)工藝不同而不同。而烘焙損耗（水 分的損失）時可以直接計算的。例如上例的曲奇餅，查原料成份資料可知黃奶油含水15%蛋74%奶水100%低面筋13%因而可知251kg原料中含水份：45X 15%+3便（74%+10% +15X 100%+10便 13%=38.53kg（其中蛋除水份損失外還有10%的蛋殼要除去）含水率 38.53+251=15.35%曲奇本身含水量2%，故烘焙損耗為：15.35% 2%=13.35%計算水份損失的意義在于確定生產(chǎn)損耗的

16、最低限度。生產(chǎn)損耗越來越接近水份損失，說明因工藝造成的損耗越低。第六節(jié) 毛利率控制毛利率是每個經(jīng)營者必須關(guān)心的一項指標(biāo)。毛利太高，產(chǎn)品在市場上缺乏競爭力，太低則經(jīng)濟效益不好。毛利率有兩種表示方法：一、財務(wù)毛利率平均所說的毛利率是指財務(wù)毛利率：毛利率=毛利+銷售收入X 100%=（銷售收入一原材料成本）+銷售收入X 100%對于單個產(chǎn)品而言，銷售收入等于銷售單價。原材料成本是指原料成本和材料成本。 材料包括包裝材料（塑料包裝帶、飯盒、 鋁薄烤盤、紙杯等） 和裝飾材料（唐交公仔、塑料飾物、彩帶等）。財務(wù)毛利率以銷售收入作為基數(shù)，與利潤率、費用率等指標(biāo)口徑一致。毛利率確定后推算銷售單位的公式是： 銷

17、售單位=原材料成本+ （ 1 -毛利率）推算原材料成本的公式是：原材料成本 =銷售單彳frx（ i-毛利率）二、烘焙毛利率烘焙行業(yè)常用的毛利率是以原材料為基數(shù)的。烘焙毛利率=毛利+原材料成本X 100 %=（銷售收入-原材料成本）+原材料成本X 100%有烘焙毛利率換算為財會毛利率的公式是：毛利率=烘焙毛利率一 （ 1啾焙毛利率）X 100%市面上烘焙產(chǎn)品常見的毛利率如下表8-10品名烘焙毛利率%毛利率%主食面包3023花色面包601004050酥皮奠面包115060花色蛋糕1002005067生日蛋糕3004007580結(jié)婚蛋糕50083三、毛利率控制原材料成本、銷售價格、毛利率三者之間的關(guān)

18、系是相互相承的。實際銷售價格由市場的供求關(guān)系所決定。市道興旺，價格可以升高：市道地位、 價格要下降。所謂高低不是看價格的絕對數(shù)，而是毛利率。毛利率應(yīng)該維持在正 常的水平。從盈利的角度看希望毛利率高，但毛利率太高，損害了顧客利益，歸 根到底損害了企業(yè)的信用：毛利率太低，企業(yè)不能為持正常利潤，甚至不能維持 正常費用支出，企業(yè)就沒有發(fā)展。所以銷售價格一方面受市場影響， 一方面要靠 毛利率監(jiān)控。維持毛利率不便又要降低后升高銷售價， 往往可以通過調(diào)整烘焙配方，改變原材 料成本來調(diào)整銷售價格。例如第六節(jié)的甜餐包，如果要維持毛利率 50%銷售彳每個0.45元，那么每個 包的原料成本應(yīng)為0.45 X （ 1-50%） =0.