食品加工資料

1、高新技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用許多高新技術(shù)在食品加工中得到充分應(yīng)用，比如生物技術(shù)超臨界流體萃取技術(shù)電磁波技術(shù)超微粉碎技術(shù)1.生物技術(shù)生物技術(shù)包括傳統(tǒng)生物技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù)。傳統(tǒng)生物技術(shù)包括釀造、酶的使用、抗菌素發(fā)酵、味精和氨基酸工業(yè)等,被廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)多種食品如面包、奶酪、啤酒、葡萄酒以及醬油、米酒和發(fā)酵乳制品。它和新的生物技術(shù)之間既有聯(lián)系,又有質(zhì)的區(qū)別?，F(xiàn)代生物技術(shù)是20世紀(jì)70年代初在分子生物學(xué)、生物化學(xué)、生化工程、微生物學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)和電子計(jì)算機(jī)技術(shù)基礎(chǔ)上形成的綜合性技術(shù)。一、現(xiàn)代生物技術(shù)在食品工業(yè)中的主要應(yīng)用(一)食品原料和食品微生物的改良,提高食品的營養(yǎng)價(jià)值及加工性能利用基因工程、細(xì)胞工

2、程改造動(dòng)物、植物、微生物資源向人類提供各種轉(zhuǎn)基因食品和食品添加劑,一方面提高了農(nóng)作物產(chǎn)量、改善農(nóng)作物抗蟲、抗病、抗除草劑和抗寒能力,另一方面使食品的營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味品質(zhì)得到改善,食品儲(chǔ)藏和保存時(shí)間有所延長。利用細(xì)胞工程技術(shù)培育出含水量大大降低的西紅柿、洋蔥、馬鈴薯新品種,培育出帶咸味和奶味的適宜膨化加工的玉米新品種,獲得了出油率高、不飽和脂肪酸含量較高的油料作物,以及我國已在田間試驗(yàn)中的超級(jí)水稻、轉(zhuǎn)基因鯉魚、高產(chǎn)奶量的轉(zhuǎn)基因試管牛,等等。采用常規(guī)的誘變、雜交方法與細(xì)胞融合、基因工程技術(shù)結(jié)合進(jìn)行菌種改造和采用基因工程和蛋白質(zhì)工程技術(shù)構(gòu)建“基因工程菌”,改良食品微生物的生產(chǎn)性能。生物技術(shù)已應(yīng)用于啤酒

3、酵母的改造,如將a-乙酰乳酸脫羧酶基因克隆到啤酒酵母中進(jìn)行表達(dá),可降低啤酒雙乙酰含量而改善啤酒風(fēng)味,選育出分解b-葡萄糖和糊精的啤酒酵母,能夠明顯提高麥芽汁的分解率并改善啤酒質(zhì)量;構(gòu)建具有優(yōu)良嗜殺其它菌類活性的嗜殺啤酒酵母已成為純種發(fā)酵的重要措施。(二)生產(chǎn)各種功能食品的有效成分、新型食品和食品添加劑通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)制造有利于人類健康的食品或有效因子,如低膽固醇肉豬、低膽固醇蛋和高特種微量元素蛋、人類血液代用品、高異黃酮大豆、高胡蘿卜素稻米,等等。利用細(xì)胞工程技術(shù)生產(chǎn)各種功能食品和功能成分,如對(duì)人參、西洋參、長春花、紫草和黃連等植物細(xì)胞進(jìn)行培養(yǎng)生產(chǎn)活性細(xì)胞干粉、L-蘇氨酸、免疫球蛋白、生長激素,

4、等等。利用生物技術(shù),特別是發(fā)酵工程技術(shù)生產(chǎn)食品添加劑。目前國內(nèi)外重點(diǎn)研究開發(fā)的食品添加劑有甜味劑中的木糖醇,甘露糖醇,阿拉伯糖醇,甜味多肽,等等;酸味劑中的L-蘋果酸,L-琥珀酸,等等;氨基酸中各種必需氨基酸;增稠劑中的黃原膠,普魚蘭,茁霉多糖,熱凝性多糖,等等;風(fēng)味劑中的多種核苷酸,琥珀酸鈉,香茅醇,雙乙酰;芳香劑中的脂肪酸酯,異丁醇,等等;色素中的類胡蘿卜素,紅曲色素,蝦青素,番茄紅素,等等;維生素中的維生素C,維生素B12,核黃素,肉堿;生物活性添加劑中的各種保鍵活菌,活性多肽,等等;防腐劑中的乳鏈菌肽,殺菌肽,瓜蟾抗菌肽,防御素,等等?？芍苯討?yīng)用于食品生產(chǎn)過程的物質(zhì)轉(zhuǎn)化利用發(fā)酵技術(shù)、酶

5、技術(shù)對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行加工,直接生產(chǎn)各種發(fā)酵食品如飲料、酒、醬、醬油、醋、乳酸、酸奶和啤酒。利用基因工程和酶工程,構(gòu)建“生物工程菌”來生產(chǎn)酶制劑。近20年來,利用“基因工程菌”生產(chǎn)的食品酶制劑主要有凝乳酶、a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖異構(gòu)酶、轉(zhuǎn)化酶、脂肪酶、溶菌酶等。凝乳酶是制造干酪過程中起凝乳作用的關(guān)鍵酶;蛋白酶可改善蛋白質(zhì)的溶解性。在食品加工過程中添加一些酶類可以改善產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。如用葡萄糖氧化酶可以除去蛋液中的葡萄糖,改善制品的色澤;用脂酶和蛋白酶可加速奶酪的成熟;葡萄糖苷酶可用于果汁和果酒的增香;木瓜蛋白酶可分解膠原蛋白,用于肉的嫩化?，F(xiàn)代生物技術(shù)在肉、奶、水產(chǎn)品加工中也有廣

6、泛的應(yīng)用,肉的加工保鮮方面主要是提高肉的綜合品質(zhì)以及瘦肉、肥肉、嫩肉的綜合利用,如肉的嫩化、發(fā)酵香腸的生產(chǎn)和增加產(chǎn)品的花色品種等。乳品方面有利用外源激素提高乳的產(chǎn)量,增強(qiáng)乳的免疫功能,改善乳的組成成分;利用酶工程技術(shù)開發(fā)乳蛋白生物活性肽、發(fā)酵乳制品、雙岐桿菌發(fā)酵乳,等等。水產(chǎn)品如人工淡水魚、內(nèi)臟、魚眼、精卵巢中分離提取有效成分,開發(fā)研制保健食品和藥品。(三)工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)定食品或食品功能成分利用發(fā)酵工程生產(chǎn)功能食品或功能性成分,如低聚糖、糖醇、單細(xì)胞蛋白、EPA、DHA、r-亞麻酸、有益菌。利用酶工程制取高蛋白富含多種氨基酸和微量元素的功能食品,如以動(dòng)植物、微生物蛋白為原料,利用酶技術(shù)將蛋白質(zhì)分

7、解成多肽和氨基酸,可作為功能食品或營養(yǎng)強(qiáng)化食品的原料。利用乳糖酶水解乳糖,加工出低乳糖食品作為乳糖缺乏者的保健飲品。超臨界流體萃取技術(shù)超臨界流體萃取技術(shù)是20世紀(jì)70年代以來在國際上興起的一種化工分離技術(shù)，主要是利用二氧化碳等流體在超臨界狀態(tài)下特殊的物理化學(xué)性質(zhì)，對(duì)物質(zhì)中的某些組分進(jìn)行提取和分離。因其與傳統(tǒng)的萃取技術(shù)相比，具有萃取產(chǎn)物不含或極少含有機(jī)溶劑，同時(shí)萃取溫度低，能較好地保留產(chǎn)品的生物活性等成份，符合當(dāng)今“回歸自然”的高品味追求等優(yōu)點(diǎn)，被認(rèn)為是一種“綠色、可持續(xù)發(fā)展技術(shù)”，在石油、醫(yī)藥、食品、化妝品、香精香料、生物、環(huán)保、化工等領(lǐng)域均得到不同程度的應(yīng)用。超微粉碎技術(shù)超微粉碎技術(shù)是粉體工程中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，包括對(duì)粉體原料的超微粉碎，高精度的分級(jí)和表面活性改變等內(nèi)容。據(jù)原料和成品顆粒的大小或粒度，粉碎可分為粗粉碎，細(xì)粉碎，微粉碎和超微粉碎，這是一個(gè)大概的分類。值得注意的是，各國各行業(yè)由于超微粉體的用途，制備方法和技術(shù)水平的差別，對(duì)超微粉體的粒度有