第三章食品的罐藏

1、04-1畜產(chǎn)品加工系畜產(chǎn)品加工系杜鵬杜鵬食品樓食品樓413Tel: 5519045904-2食品在罐藏中的品質(zhì)變化食品在罐藏中的品質(zhì)變化3食品罐藏的工藝流程食品罐藏的工藝流程5罐頭食品的分類罐頭食品的分類3 2罐藏容器罐藏容器3 4罐頭食品殺菌方法與裝置罐頭食品殺菌方法與裝置3 6罐頭食品的沿革與發(fā)展罐頭食品的沿革與發(fā)展104-304-404-504-6“Father of canningFather of canning ”Nicolas Franois Appert “The role of microbes in food The role of microbes in food spo

2、ilagespoilage” Louis Pasteur 04-704-804-904-1004-1104-12中酸罐頭中酸罐頭 酸性罐頭酸性罐頭 高酸罐頭高酸罐頭低酸罐頭低酸罐頭04-13清蒸類清蒸類調(diào)味類調(diào)味類腌制類腌制類煙熏類煙熏類香腸類香腸類內(nèi)臟類內(nèi)臟類1. 肉類肉類白燒類白燒類去骨類去骨類調(diào)味類調(diào)味類2. 禽類禽類3. 水產(chǎn)類水產(chǎn)類油浸類油浸類調(diào)味類調(diào)味類清蒸類清蒸類糖水類糖水類糖漿類糖漿類果醬類果醬類果汁類果汁類4. 水果類水果類清漬類清漬類醋漬類醋漬類調(diào)味類調(diào)味類鹽漬鹽漬(醬醬漬漬)類類5. 蔬菜類蔬菜類6. 其他類其他類堅(jiān)干果類堅(jiān)干果類湯類湯類04-1404-15 脹罐脹罐 2

3、. 平酸腐敗平酸腐敗 3. 黑變黑變 4. 發(fā)霉發(fā)霉 5. 產(chǎn)毒產(chǎn)毒04-1604-1704-1804-1904-2004-2104-2204-2304-2404-2504-2604-2704-2804-2904-3004-3104-3204-3304-3404-3504-3604-3704-38透明（無(wú)鋁箔）透明（無(wú)鋁箔）不透明（有鋁箔）不透明（有鋁箔）阻光性阻光性耐高溫耐高溫普通蒸煮袋（普通蒸煮袋（100121）高溫殺菌蒸煮袋（高溫殺菌蒸煮袋（121135）超高溫殺菌蒸煮袋（超高溫殺菌蒸煮袋（135150）聚乙烯（聚乙烯（PE）聚丙烯（聚丙烯（PP）聚酯（聚酯（PET）尼龍（尼龍（PA）聚

4、偏二氯乙烯（聚偏二氯乙烯（PVDC）鋁箔（鋁箔（Al）材料材料04-39水煮袋水煮袋高溫蒸煮袋高溫蒸煮袋鋁箔袋鋁箔袋04-4004-4104-4204-4304-4404-4504-4604-4704-4804-4904-5004-5104-5204-5304-5404-5504-5604-5704-5804-5904-6004-6104-6204-63baDloglogbaDloglog baDFloglog004-64(min)10log10log0nDDTRTnn04-65(min)nDTRTFn04-6604-6704-68tLLLFniin1212min1 . 725552. 3012tLFnii04-6904-7004-7104-7204-7304-7404-7504-7604-7704-7804-7904-8004-8104-8204-8304-8404-8504-8604-8704-8804-8904-9004-910